01-焙烤試題庫 試卷 078-2

千里之行，始于足下。第2頁/共2頁精品文檔推薦01-焙烤試題庫試卷078-2江蘇食品職業(yè)技術學院200/200學年第學期期考試《焙烤食品生產(chǎn)技術》試卷庫試卷011101200802-001注意事項1、考試時刻：100分鐘。2、本試卷依據(jù)江蘇食品職業(yè)技術學院《焙烤食品生產(chǎn)技術》課程大綱要求命制。3、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、學號和所在班級的名稱。4、請認真閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。5、別要在試卷上亂寫亂畫，別要在標封區(qū)填寫無關的內(nèi)容。一、填空（1′×30=30′）1、生產(chǎn)面包的面粉要求面筋含量；生產(chǎn)餅干的面粉普通要求；生產(chǎn)蛋糕的面粉要求。2、面筋是小麥份中決定和妨礙焙烤食品質(zhì)量和工藝性質(zhì)的最重要成分，而和起著決定性作用。3、面筋的產(chǎn)出率別僅與蛋白質(zhì)的含量有關，而且還與、、等有關。4、妨礙面團發(fā)酵的因素有、、、等。5、餅干表面上群要緊是反應；面包上群要緊是反應。6、面包生產(chǎn)常用的改良劑要緊是如、；餅干生產(chǎn)用的改良劑要緊是如、。7、焙烤產(chǎn)品常用的化學膨松劑有、、。8、制作面包的四大基礎原料有、、、。9、嚴格操縱、及能有利于蛋糕類泡沫的穩(wěn)定性。二、推斷題（1′×20=20′）

1、（）制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)的改善。

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2、（）面粉中面筋性蛋白質(zhì)含量高，則面筋的產(chǎn)出率就高。

3、（）做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面群澤悅目。

4、（）面包保藏放在0~5℃環(huán)境中較好。

5、（）面包發(fā)酵時刻越長，面包外表顏群越深。

6、（）面包貯藏過程中失去水分，餅干貯藏中汲取水分。

7、（）制作面包，若配方中的糖、油都比原來增加一倍則會妨礙攪拌完成時刻。

8、（）調(diào)粉時添加NaCl有助于提高面筋筋力。

9、（）面包的發(fā)酵溫度在28~30℃。

10、（）由于油脂的疏水性，能阻撓面粉中蛋白質(zhì)吸水形成面筋的機遇，能在面團形成面筋網(wǎng)絡。

11、（）水為面包原料中最便宜的一種，在別妨礙面包品質(zhì)下，面包應盡可能在配方中增加水的用量。

12、（）面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時刻越短。

13、（）打發(fā)蛋白時添加的塔塔粉是一種堿性鹽。

14、（）面包所采納的防腐劑為苯甲酸鈉。

15、（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比為100%。

16、（）面包出爐后，必須賦予充分的冷卻才可包裝。

17、（）鹽的用量和面團酵母發(fā)酵時刻成正比。

18、（）添加別同谷物于面包中，別但可增加風味，亦可提高營養(yǎng)價值。

19、（）若發(fā)酵時刻較長應增強攪拌的時刻。

20、（）餅干烘烤中褐變要緊是美拉德反應。

三、單項挑選題（1′×10=10′）

1、()焙烤食品加工中常用的生物疏松劑是。

A.碳酸氫鈉

B.霉菌

C.酵母

D.碳酸氫銨

2、()面粉具有特別的工藝性能，能加工成多種焙烤食品的緣故是面粉中含有。

A.直鏈淀粉

B.支鏈淀粉

C.面筋質(zhì)

D.纖維素

3、()小麥所含化學組分中，遇水能形成面筋的成分是。

A.淀粉

B.粗纖維

C.維生素

D.蛋白質(zhì)

4、()下列何種產(chǎn)品一定要使用高筋面粉。A.海綿蛋糕B.比薩餅C.白面包D.天使蛋糕。

5、()以下哪一種原料別屬于化學膨松劑。A.發(fā)粉B.小蘇打C.酵母D.碳酸氫銨。

6、()面團通過發(fā)酵之后，其pH值比未發(fā)酵面團。A.增加B.落低C.相同D.依發(fā)酵室溫而定

7、()下列何種為硬式面包。A.全麥面包B.甜面包C.可松面包D.法國面包

8、()制發(fā)酵最有效的原料是。A.食鹽B.糖C.改良劑D.奶粉

9、()普通最適合面包制作的水是。A.軟水B.蒸餾水C.堿水D.中硬度水10、()面粉中蛋白質(zhì)含量每增加1％時，則面粉的吸水量約可提高。

A.1％

B.1.5％

C.2％

D.2.5％四、名詞解釋（2′×5=10′）1、面筋:2、反水化：3、糖心：4、面包老化：5、撳粉：

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五、咨詢答題（5′×6=30′）

1、簡述面團形成過程。

2、簡述面團發(fā)酵機理及工藝參數(shù)挑選。

3、簡述面包生產(chǎn)工藝流程、工藝參數(shù)及注意點。

4、簡述中西糕點要緊區(qū)不？

5、簡述蛋白攪打起泡原理。