微生物與食品安全性(2)

1、第三節(jié) 微生物與食品安全性第一部分 食品安全性的基本概念第二部分 細(xì)菌及病毒對(duì)食品安全性的影響第三部分 真菌對(duì)食品安全性的影響第四部分 食品安全性的控制整理ppt第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念 世界衛(wèi)生組織1984： “生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施”。 1996年： “對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?對(duì)食品衛(wèi)生作的解釋?zhuān)?“為確保食品安全性和 適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條 件和措施”。 整理ppt第一部分 食品安全性的基本概念 一、食品安全性的一般概念

2、關(guān)注的焦點(diǎn)發(fā)達(dá)國(guó)家在70年代： 主要關(guān)注食品添加劑對(duì)食品的安全問(wèn)題80年代 殺蟲(chóng)藥劑殘留和輻射食品的安全性問(wèn)題90年代 生物工程技術(shù)生產(chǎn)食品的安全性問(wèn)題。整理ppt第一部分 食品安全性的基本概念食品安全性的標(biāo)準(zhǔn)與生產(chǎn)力水平有關(guān)與人們對(duì)食品中有害物質(zhì)特性的認(rèn)識(shí)水平有關(guān)與有害物質(zhì)在食品中的實(shí)際含量有關(guān)與檢測(cè)水平緊密聯(lián)系 整理ppt二、食品安全性的影響因素整理ppt三、食品安全性的評(píng)價(jià)方法 常用指標(biāo)最大無(wú)作用劑量（簡(jiǎn)稱(chēng)：MNL） 人體每日容許攝入量 （Acceptable daily intake，簡(jiǎn)稱(chēng)ADI） 允許殘留量 整理ppt第二部分 細(xì)菌及病毒對(duì)食品 安全性的影響 一、細(xì)菌性食物中毒 人吃

3、了含有細(xì)菌毒素或致病細(xì)菌的食物而引起的中毒現(xiàn)象 感染型食物中毒毒素型食物中毒 整理ppt 1、沙門(mén)氏菌食物中毒病原菌的特性 革蘭氏陰性短桿菌 60經(jīng)15 分鐘以上處理死亡引起人類(lèi)食物中毒的沙門(mén)氏菌主要有十幾個(gè)血清型，大都屬于鼠傷寒沙門(mén)氏菌和腸炎沙門(mén)氏菌 整理ppt 1、沙門(mén)氏菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀 食物帶菌量在105109個(gè)g 菌體可在小腸和結(jié)腸內(nèi)繁殖 可產(chǎn)生腸道毒素和菌體內(nèi)毒素 潛伏期1224h主要表現(xiàn)急性胃腸炎癥狀病程通常37天，一般預(yù)后良好 整理ppt 1、沙門(mén)氏菌食物中毒 發(fā)病率 整理ppt 1、沙門(mén)氏菌食物中毒病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防 家畜、家禽和野生動(dòng)物 常引起中毒的食品有雞蛋、牛

4、奶及家禽等 食品煮熟、燒透低溫存放食用前重新加熱 整理ppt2、金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌的特性 對(duì)熱較敏感，通常6612分鐘可使菌體失活可產(chǎn)生多肽類(lèi)腸毒素毒素1g可引起中毒毒素耐熱性高，10030min處理仍不能破壞全部毒素。 整理ppt 2、金黃色葡萄球菌食物中毒中毒機(jī)理及癥狀 中毒由攝食菌體產(chǎn)生的腸毒素引起 毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短病程通常12天，預(yù)后良好 整理ppt2、金黃色葡萄球菌食物中毒病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防 化膿性皮膚病、上呼吸道炎癥及有口腔疾患的病人 毒素刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)中毒的潛伏期短病程通常12天，預(yù)后良好 整理ppt 3、副溶血性弧菌

5、食物中毒病原菌的特點(diǎn) 海洋性細(xì)菌，在含食鹽24的基質(zhì)中生長(zhǎng)最佳該菌對(duì)酸敏感，在普通食醋內(nèi)1分鐘可致死不耐熱，80加熱1分鐘可殺滅 繁殖速度快，在適宜的條件下，其代時(shí)僅812分鐘有些菌株在生長(zhǎng)時(shí)可產(chǎn)生腸毒素及一種耐熱性的溶血毒素整理ppt3、副溶血性弧菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀 中毒與攝食量有關(guān)，人體攝食106個(gè)以上的致病性活菌幾小時(shí)后就可出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀發(fā)病的潛伏期為幾小時(shí)至十幾小時(shí)預(yù)后良好 整理ppt3、副溶血性弧菌食物中毒病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防 主要存在于各種海產(chǎn)品中，經(jīng)廚具等介質(zhì)傳播人和動(dòng)物被該菌感染后可成為病菌的傳布者應(yīng)盡可能不要食用生的或半熟的海產(chǎn)品夏季食用其它冷食品應(yīng)避免接觸海產(chǎn)

6、品食用涼拌海產(chǎn)品加食醋調(diào)味并殺菌 整理ppt 4、肉毒桿菌食物中毒病原菌的特點(diǎn) 專(zhuān)性厭氧的產(chǎn)芽孢細(xì)菌，耐熱性強(qiáng) 可產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的肉毒素，1g毒素能使人致死毒素耐熱性低于芽孢基質(zhì)pH值4.5或以下不能生長(zhǎng) 整理ppt 4、肉毒桿菌食物中毒中毒的機(jī)理及癥狀 屬于毒素型食物中毒 可作用于人體的神經(jīng)系統(tǒng) 潛伏期短的為幾小時(shí)，長(zhǎng)的為數(shù)天早期癥狀為頭痛、頭暈；隨之出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、張目困難、復(fù)視等癥狀。繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸麻痹、呼吸困難，最后引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。中毒患者可始終保持神志清醒、知覺(jué)正常 整理ppt 4、肉毒桿菌食物中毒病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防 肉毒桿菌廣泛分布于自然界的土壤中 國(guó)

7、外報(bào)道，引起肉毒中毒的食品主要有魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、奶制品、水果罐頭及蔬菜類(lèi)等國(guó)內(nèi)引起肉毒中毒的食品主要是發(fā)酵類(lèi)食品，密封越冬牛肉、自制的醬類(lèi)，如腐乳、豆醬、面醬等整理ppt 4、肉毒桿菌食物中毒由胡椒引發(fā)，緬因州由土豆色拉引發(fā)， 新墨西哥州由酸洋蔥引發(fā)，伊利諾伊州由發(fā)酵魚(yú)、海產(chǎn)品引發(fā)， 亞特蘭大州由焙烤土豆引發(fā)， 德克薩斯州整理ppt 4、肉毒桿菌食物中毒 病菌的來(lái)源及中毒的預(yù)防 徹底殺滅食品中的肉毒桿菌，避免再度感染對(duì)于一些可疑食品在食用前要進(jìn)行加熱處理 整理ppt 5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒 曾用名：酵米面黃桿菌 引發(fā)中毒的食品 酵米面變質(zhì)銀耳中毒機(jī)理 病原菌可產(chǎn)生的米酵菌酸毒素 毒素耐

8、熱性強(qiáng)，一般的烹飪不能破壞毒性 整理ppt5、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒中毒癥狀及危害性 輕型：主要以胃腸癥狀為主中型：表現(xiàn)肝、腎功能一定程度的損害，但經(jīng)急救 治療一般不危及生命重型：常表現(xiàn)多種臟器同時(shí)明顯損傷的癥狀，出現(xiàn)昏迷、抽搐、休克等癥狀，死亡率極高 中毒平均死亡率大于40 整理ppt 二、細(xì)菌性傳染病細(xì)菌性痢疾 病源菌 志賀氏痢疾桿菌等四個(gè)群主要癥狀畏寒，發(fā)熱，腹痛，腹瀉 傳染途徑 經(jīng)口入胃，可在小腸上部的粘膜上生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)毒 整理ppt 二、細(xì)菌性傳染病傷寒及副傷寒 病源菌 傷寒沙門(mén)氏菌、副傷寒沙門(mén)氏菌 主要癥狀發(fā)病初期有頭痛、發(fā)熱癥狀，然后可出現(xiàn)持續(xù)高熱，伴有食欲不振、腹脹、便

9、秘或腹瀉等癥狀 傳染途徑 病人或帶菌者的糞便 整理ppt 二、細(xì)菌性傳染病霍亂及副霍亂 病源菌 霍亂弧菌及副霍亂弧菌 主要癥狀發(fā)病突然，為劇烈無(wú)痛性嘔吐和腹瀉，使水和鹽過(guò)量排出，導(dǎo)致嚴(yán)重失水傳染途徑 病人、帶菌者 整理ppt 三、 病毒甲型肝炎 病源菌 甲型肝炎病毒，該病毒專(zhuān)性寄生于人體，但在其它生物體中可長(zhǎng)時(shí)間保持傳染性 傳染途徑餐具、食品水體污染使某些動(dòng)物成為傳染源。如毛蚶濾水速度達(dá)56L/h，牡蠣可達(dá)40L/h 整理ppt 三、 病毒瘋牛病 病源菌及其特點(diǎn) 致病因子是朊病毒（Prion），在134138下60min仍不能被全部失活；1.6的氯、2M的氫氧化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等均不能使病

10、原因子失活 整理ppt 三、 病毒瘋牛病 病癥及特點(diǎn)臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化、空泡化、星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病型蛋白積累，無(wú)免疫反應(yīng) ，至今尚無(wú)辦法治療，一般患者均在發(fā)病后半年內(nèi)死亡 整理ppt第三部分 真菌對(duì)食品安全性的影響一、 真菌毒素 （一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究歷史對(duì)真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素真菌毒素致病的特點(diǎn) 中毒與某些食物有聯(lián)系中毒發(fā)生有季部分性和地區(qū)性機(jī)體對(duì)真菌毒素不能產(chǎn)生抗體，也不能免疫 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF) 黃曲霉毒素的種類(lèi)和結(jié)構(gòu) 基本結(jié)構(gòu)

11、是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。目前已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素相關(guān)化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十種左右 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF)黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 一般特性 幾乎是無(wú)色，B1的分子量為312，熔點(diǎn)為268269 熒光特點(diǎn) 黃曲霉毒素在 365毫微米波長(zhǎng)紫外照射下可產(chǎn)生熒光，B族毒素顯藍(lán)紫色熒光；G族毒素顯黃綠色熒光 溶解特性 難溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多種有機(jī)溶劑 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF)黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 穩(wěn)定性對(duì)熱穩(wěn)定，分解

12、溫度300 中性和酸性溶液中很穩(wěn)定，在強(qiáng)堿(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5的次氯酸鈉溶液可瞬時(shí)破壞毒素有很高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50）對(duì)動(dòng)物毒害作用的靶器官主要是肝臟，可引起肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，膽管上皮增生，肝出血等病變 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性 慢性毒性長(zhǎng)期攝食含低劑量的AFT可導(dǎo)致慢性中毒 動(dòng)物肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，引起肝臟纖維細(xì)胞增生，肝硬化動(dòng)物表現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、體重減輕等生長(zhǎng)障礙現(xiàn)象 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxi

13、n，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF)黃曲霉毒素的毒性 致癌性 其誘發(fā)動(dòng)物肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍 黃曲霉毒素可在動(dòng)物體內(nèi)代謝，進(jìn)行脫甲基、羥化和環(huán)氧化反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌活性的物質(zhì) 可誘發(fā)所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒微生物 黃曲霉產(chǎn)毒菌株的比例在6094之間 寄生曲霉的產(chǎn)毒菌株可達(dá)100產(chǎn)毒的基質(zhì) 玉米、花生容易滋長(zhǎng)黃曲霉和被黃曲霉毒素污染 有時(shí)可在田間被黃曲霉毒素污染 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF)黃曲霉毒素的產(chǎn)毒條件 產(chǎn)毒的環(huán)境條件適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度范圍一般為1242，最適溫度為33

14、適應(yīng)的最低生長(zhǎng)水活度（aw）為0.78，最適aw為0.930.98產(chǎn)毒的適合溫度一般在2428之間隨著分生孢子的形成而開(kāi)始產(chǎn)毒 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF) 食品和飼料中黃曲霉毒素的允許殘留標(biāo)準(zhǔn) 允許殘留量玉米、花生仁、花生油 20 g/kg玉米及花生仁制品（按原料折算） 20 g/kg大米、其它食用油 10 g/kg其它糧食、豆類(lèi)、發(fā)酵食品 5 g/kg嬰兒代乳品 不得檢出 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF) 黃曲霉毒素的檢測(cè) 薄層層析法酶聯(lián)免疫法檢測(cè)靈敏度為5g/kg 整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)

15、AFT或AF)黃曲霉毒素的去除 去毒要求能保持被處理物的原有品質(zhì)屬性確保去毒徹底，無(wú)可逆性不引入新的有害物質(zhì)或在處理過(guò)程中產(chǎn)生新的有害物質(zhì)處理的成本必須遠(yuǎn)低于被處理物的價(jià)值方法簡(jiǎn)捷，處理量大整理ppt（二）黃曲霉毒素(Aflatoxin，簡(jiǎn)稱(chēng)AFT或AF) 黃曲霉毒素的去除 常用去毒方法吸附法活性炭、天然白土等用于油脂水合硅鋁酸鈉鉀等用于飼料 堿煉法熏蒸法 整理ppt（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)分子結(jié)構(gòu)整理ppt（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的理化性質(zhì)溶解特性可溶于水穩(wěn)定性不易被蒸煮、加熱所破壞含毒培養(yǎng)物煮沸30min，然后在60下經(jīng)24h干燥，培養(yǎng)物中

16、的FB1沒(méi)有降低現(xiàn)象含毒素5mg/kg的玉米制品在204下焙烤30min，毒素含量也沒(méi)有顯著變化將含毒玉米面包在232下焙烤20min，毒素含量可有顯著下降 整理ppt（三）伏馬菌素（Fumonisin）毒性 引起馬屬動(dòng)物的腦白質(zhì)軟化病 引起實(shí)驗(yàn)鼠發(fā)生原發(fā)性肝細(xì)胞癌 流行病學(xué)調(diào)查分析表明，某些食管癌高發(fā)病率地區(qū)玉米中伏馬菌素含量顯著高于低發(fā)病率地區(qū) 整理ppt（三）伏馬菌素（Fumonisin）伏馬菌素的產(chǎn)毒條件 可在作物田間生長(zhǎng)時(shí)感染未成熟的谷物 可在不能及時(shí)干燥的谷物上生長(zhǎng)產(chǎn)毒適合產(chǎn)毒溫度20毒素在穩(wěn)定期形成產(chǎn)毒適合的水活度值在0.925以上。 整理ppt（三）伏馬菌素（Fumonisin

17、）伏馬菌素的檢測(cè) 色譜檢測(cè)法酶聯(lián)免疫檢測(cè)法 整理ppt二、毒蘑菇我國(guó)可食蕈約有300多種，有毒蕈80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種 肝腎損害型毒性強(qiáng)烈，一般50g毒傘能使70kg的人中毒死亡 神經(jīng)精神型 引起幻覺(jué)、精神錯(cuò)亂等癥狀，預(yù)后良好溶血毒型 該類(lèi)毒素耐熱性不強(qiáng) 胃腸毒型引起胃腸炎癥狀，病程短，很少發(fā)生死亡 整理ppt第四部分 食品安全性的控制一、HACCP的形成和發(fā)展 始于60年代，最初用于宇航員食品制造質(zhì)量控制 1971年美國(guó)首次公布了HACCP體系，開(kāi)始被美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）應(yīng)用于低酸性罐頭中 1989年美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)將該體系標(biāo)準(zhǔn)化整理ppt第四部

18、分 食品安全性的控制二、HACCP的原則 1、對(duì)食品有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)對(duì)食品生產(chǎn)中包括種植、養(yǎng)殖，收獲，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送，食品銷(xiāo)售，及消費(fèi)者進(jìn)行食品烹飪準(zhǔn)備和消費(fèi)等環(huán)節(jié)受到生物的、物理的、化學(xué)的因素污染并對(duì)人體產(chǎn)生危害的可能性進(jìn)行分析，對(duì)危害的嚴(yán)重性進(jìn)行預(yù)測(cè)，評(píng)估對(duì)消費(fèi)者可能的風(fēng)險(xiǎn)程度 整理ppt第四部分 食品安全性的控制二、HACCP的原則 2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（critical control point，簡(jiǎn)稱(chēng)：CCP）是指失去控制將導(dǎo)致不可接受的健康危害的環(huán)節(jié)或步驟 可以消除和預(yù)防危害的點(diǎn)能夠最大程度地減少、降低或延遲危害，但不能保證對(duì)危

19、害全部控制的點(diǎn) 整理ppt第四部分 食品安全性的控制二、HACCP的原則 3、建立CCP的范圍或限值例如確定有害物質(zhì)的最大允許殘留量，原料儲(chǔ)存的最高和最低溫度等整理ppt第四部分 食品安全性的控制二、HACCP的原則 4、建立監(jiān)控每個(gè)CCP的方法 列出用于監(jiān)察CCP確保能夠滿(mǎn)足關(guān)鍵限值的程序及檢驗(yàn)頻率。例如一種產(chǎn)品的安全性與酸的添加量有關(guān)，那么就需通過(guò)檢測(cè)pH值或酸的含量來(lái)加以監(jiān)控 整理ppt第四部分 食品安全性的控制二、HACCP的原則 5、糾正偏差 當(dāng)監(jiān)察手段發(fā)現(xiàn)CCP發(fā)生偏離（如某項(xiàng)指標(biāo)超過(guò)規(guī)定的最大限值）時(shí)立即實(shí)施糾正這一行動(dòng)一般包括調(diào)整工藝，處理異常產(chǎn)品，確定偏離原因并進(jìn)行糾正，保留

20、記錄等 整理ppt第四部分 食品安全性的控制二、HACCP的原則 6、建立有效記錄系統(tǒng)，確保HACCP的運(yùn)行有完整的記錄 7、驗(yàn)證步驟 整理ppt第四部分 食品安全性的控制三、HACCP應(yīng)用概況美國(guó)從1995年起對(duì)國(guó)內(nèi)的食品工業(yè)全面推行HACCP體系 我國(guó)從1990年代開(kāi)始在一些出口食品生產(chǎn)企業(yè)試點(diǎn)應(yīng)用HACCP系統(tǒng) 1997年國(guó)家商檢部門(mén)對(duì)有關(guān)出口美國(guó)的水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施了強(qiáng)制性的HACCP方案 整理pptTHE END整理ppt6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlT

21、iQfNbK8H5D2A-x*u$qZnWkShPdMaJ7F4C1z)w&s!pYmUjRgOcL9H6E3B+y(v%r#oWlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pXmUjRfOcL9H6E2B+y(u%r#oWlThQeNbJ8G5D1A-w*t$qYnVkSgPdLaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3

22、B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlUiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYn

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