幼兒園廚房操作流程

#/20幼兒園廚房操作流程幼兒園食堂工作人員操作規(guī)程一、進(jìn)入食堂必須換工作服、戴工作帽;不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不吸煙;穿戴整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生。二、每次操作早、中餐前，仔細(xì)觀察用水有無(wú)異色、異味;認(rèn)真檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無(wú)鼠害、污染及雜物。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，必須及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。三、根據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領(lǐng)用加工原料，不得欠缺，也不得浪費(fèi)，注重節(jié)約。四、注重做到原材料加工精細(xì)，大小適宜，干凈衛(wèi)生;根據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料營(yíng)養(yǎng)不流失或少流失。五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必須戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具;對(duì)放在盆、桶里的餐用熟食品，必須加蓋、入柜，嚴(yán)防鼠蠅侵害。六、每天工作完畢，必須認(rèn)真清洗加工機(jī)械、炊具、工作臺(tái)、灶臺(tái)、灶具、地面、門(mén)窗、墻壁、水溝、消毒。七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地?cái)[放在固定的位置，不得亂丟、亂放;生、熟食品該回歸保管室的應(yīng)立即入庫(kù);暫時(shí)不入庫(kù)的，應(yīng)立即入柜和加蓋有序擺放。八、妥善處理剩飯、剩菜，對(duì)變質(zhì)食品一律倒掉;每天要要干干凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。九、每天對(duì)采購(gòu)的物品、食品，都必須認(rèn)真核對(duì)數(shù)量和質(zhì)量，核對(duì)《流通商品出售許可證》和食品的有效期，至少有兩人以上簽字負(fù)責(zé)。十、食堂工作人員必須強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，主動(dòng)征求服務(wù)對(duì)象及幼兒家長(zhǎng)的意見(jiàn);絕對(duì)服從園領(lǐng)導(dǎo)的考核和管理，不得搞自由主義和無(wú)政府主義。【相關(guān)文章】廚房安全操作流程為慣徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度，使?fàn)I業(yè)確保正常地運(yùn)轉(zhuǎn)和食品質(zhì)量的保證，生產(chǎn)流程的完善。中廚房以烹制粵菜為主，適應(yīng)不同消費(fèi)層次的客人并以快捷、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、美味的風(fēng)格，為客人提供精美的食品佳肴。一、生產(chǎn)程序:原材料 粗加工細(xì)加工配菜烹調(diào)出菜。二、崗位生產(chǎn)流程:水臺(tái)砧板 打荷上什熟食后鑊。三、工作流程:（一）、原材料領(lǐng)購(gòu):廚房每天使用的鮮活原料必須提前一天做好請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃。廚房每天所進(jìn)的貨源必須專(zhuān)人驗(yàn)收。急需使用的原料，經(jīng)總廚簽核，可落緊急定單給供應(yīng)采購(gòu)部（二）、粗加工:驗(yàn)收原料 注意其質(zhì)量包括有了解貨源的來(lái)瀝、新鮮度、發(fā)現(xiàn)病死、毒死、腐敗變質(zhì)的禽、畜、水產(chǎn)、肉類(lèi)和違禁物品不收。加工 海鮮類(lèi)不能與肉類(lèi)混合加工，嚴(yán)格區(qū)分加工的工具、和盛載器皿，以免混味。在加工的過(guò)程中原料必須按指定地點(diǎn)進(jìn)行存放，并注意做好原材料的保鮮工作，嚴(yán)禁將食品原材料擺放或存放在地面。加工好的原材料必須干凈衛(wèi)生、無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求，并標(biāo)上加工日期的標(biāo)簽。蔬菜、水果加工進(jìn)貨后必須分類(lèi)存放在指定的層架上，不得隨地堆放。蔬菜、水果加工時(shí)必須做到一揀、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等，必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。腐爛變質(zhì)的蔬菜、水果不得加工和食用。保持雪庫(kù)、雪柜、刀具、用具、機(jī)械、器皿和盛載容器等的整潔衛(wèi)生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。（三）、細(xì)加工:1、經(jīng)粗加工的洗滌、分割、再按其所需要進(jìn)行再一步的腌制、規(guī)格的定型。2、進(jìn)行對(duì)高、中檔原料分類(lèi)細(xì)加工如漲發(fā)鮑、參、翅、燕、肚等。3、運(yùn)用刀工根據(jù)菜肴的要求所需，把原料切成各種一定形狀。4、在細(xì)加工過(guò)程中注意原料的色、香、味、不受影響。5、注意原料形狀的完整和美觀、特別是在分部取料和出骨的過(guò)程6、領(lǐng)取洗凈各類(lèi)料頭用料，分別定位存放。7、根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對(duì)原料進(jìn)行切制。8、必須合符衛(wèi)生要求、盡可能保存原料中的營(yíng)養(yǎng)成份。9、注意操作的技巧和方法、物盡其用。（四）、配菜:接單后按根據(jù)菜肴的要求進(jìn)行配制。配菜分為冷菜配菜、熱菜配萊。保證食品質(zhì)量的關(guān)鍵，成本控制的核心根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種成型的原料加工以適當(dāng)配合，成為一個(gè)完整菜肴的原料。確定菜肴的質(zhì)量和色、香、味、型、的基本確定。（五）、烹調(diào):1、通過(guò)加工、配菜把凈料，根據(jù)菜肴的要求進(jìn)行最后一步的加工。2、對(duì)菜肴的色、香、味、型起著決定性的作用。3、通過(guò)加熱和調(diào)味使原料成熟、變成美味可口的完整的菜肴4、通過(guò)打荷和后鑊的密切配合工作，完成菜肴的最后一道加工關(guān)（六）、出菜:根據(jù)宴會(huì)和散餐的出菜程序，先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后濃醇、先優(yōu)質(zhì)后一般。當(dāng)廚房接到菜單后，砧板按菜式要求配好等待起菜。接到菜單后，如有些品菜式己供應(yīng)完畢的，立刻通知服務(wù)員向客人做好解釋。凡有冷盤(pán)、小碟、基圍蝦、燒味、湯類(lèi)、燉品或客人要求先食的品種先出菜。當(dāng)接單后要保證在八分鐘之內(nèi)能出第一道菜。四、崗位生產(chǎn)流程:（一）、水臺(tái):掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺，識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保養(yǎng)、飼養(yǎng)。懂得斬、起、剪、拆、洗等操作技術(shù)。懂得各種牲口的起貨成率。按要求進(jìn)行初步精細(xì)加工。按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。檢查崗位衛(wèi)生，整理工作用具、無(wú)繡跡，按指定位置放好。負(fù)責(zé)清潔本崗位的環(huán)境衛(wèi)生、關(guān)好水制、電制班次分為早班、晚班。（二）、砧板:檢查每天的宴會(huì)訂單、特別通知和各種工作任務(wù)，并按要求下購(gòu)貨訂單每天整理、檢查、雪庫(kù)、雪柜、的原料、數(shù)量、質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或?qū)⒆冑|(zhì)的原料及時(shí)處理，做好開(kāi)檔準(zhǔn)備工作、備好各種料頭、肉類(lèi)、蔬菜等品種的工作。把每天需要的滾、煨、炸、燉、飛水等原料送到打荷給后鑊處理。做好每天領(lǐng)回原料驗(yàn)收、檢查有沒(méi)有末到的貨，及時(shí)報(bào)上總廚辦。熟悉并掌握各種原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、把好質(zhì)量好、對(duì)不合格和低劣的原料不予收貨。按各種不同要求加工、切配、腌制各類(lèi)的肉類(lèi)、并按要求放好。按照每天筵席菜單和散單進(jìn)行配菜，并控制好菜式規(guī)格、毛利。按照營(yíng)業(yè)情況做好采購(gòu)訂單計(jì)劃、并把每天的采購(gòu)計(jì)劃送到總廚辦。10、支下班前做好雪庫(kù)、雪柜的檢查、整理工作，把物品分類(lèi)存放好，需保鮮的要用保鮮紙封好。班前負(fù)責(zé)清潔本崗位的環(huán)境衛(wèi)生、檢查關(guān)好水制、電制。按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。班次分為早班、晚班。（三）、打荷:準(zhǔn)備工作包括做好各部門(mén)領(lǐng)料流程工作開(kāi)好打荷、后鑊崗位用具、上好打荷、后鑊的味料上湯。協(xié)助后鑊做好滾、煨、炸、燉、飛水等準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備好打荷所需用的汁醬、生粉、拼砌用的裝飾物。將砧板配好的預(yù)單菜式進(jìn)行對(duì)單、并做好上、穿、卷、釀、貼工作和通知各有關(guān)崗位等準(zhǔn)備工作。做好一切筵席、散單的粉、面、飯準(zhǔn)備工作。營(yíng)業(yè)時(shí)調(diào)整好筵席、散單的供應(yīng)將砧板配好的菜快捷、有條不紊地按要求分配給熟食、上什、后鑊等崗位烹制并做好拼砌。負(fù)責(zé)好菜單的整個(gè)起萊過(guò)程包括單尾。下班前將后鑊、打荷用具、味料、油盆、爐頭和環(huán)境清潔收撿好。按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。10、次分為早班、晚班。11、收檔后認(rèn)真檢查水電、煤氣是否完全關(guān)閉后予落班。（四）、上什:做好準(zhǔn)備工作上好上什所需用的味料、粉等。把雪柜里的燉品、湯類(lèi)等食品檢查整理，點(diǎn)好數(shù)量通知砧板補(bǔ)充以保證每天的供應(yīng)。做好每天熬上湯，及菜譜上的燉品、例湯品種掌握好蒸、燉、扣、煲、靠、的全面技術(shù)。掌握好鮑、參、翅、肚類(lèi)等干貨的漲發(fā)技術(shù)。備好上什日常所用的一切藥材、煲湯料、調(diào)校蒸魚(yú)豉油。7、做好開(kāi)支前的準(zhǔn)備工作、備好所需品種的盛器。8、收支前把蒸柜里的燉品拿出放涼收好到雪柜并清點(diǎn)登記好給砧板9、下班前把上什范圍的崗位、環(huán)境衛(wèi)生搞好。10、酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。11、班次分為早班、晚班。（五）、熟食:做好準(zhǔn)備工作，把熟食間用具消毒，用酒精把砧板燒的方法進(jìn)行消毒，并有良好的衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生五、四制度和飲食有關(guān)的各項(xiàng)規(guī)章制度。掌握涼菜、剌身的做法，拼砌造型。掌握蔬果雕和各種各樣的雕刻物、象生、象型的拼盤(pán)等。負(fù)責(zé)廚房里所有一切熟食的斬、切等食品品種了解宴會(huì)、酒會(huì)的預(yù)訂情況，做好雕刻物、拼砌所需的物品準(zhǔn)備工作負(fù)責(zé)好有關(guān)菜譜里的散單品種供應(yīng)工作7、收支前把熟食間范圍衛(wèi)生搞好，打開(kāi)紫外線(xiàn)光管殺菌消毒按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。班次分為早班、晚班。（六）、后鑊:做好準(zhǔn)備工作，開(kāi)好本崗的生產(chǎn)用具、檢查本崗位的水、電、煤氣開(kāi)關(guān)。把當(dāng)天所需準(zhǔn)備的原料進(jìn)行滾、燜、煨、炸、煎等的準(zhǔn)備工作負(fù)責(zé)所有的醬汁、芡湯等調(diào)配工作。以快捷優(yōu)質(zhì)、美味的技術(shù)把菜肴提供給客人。負(fù)責(zé)一切大、小型宴會(huì)、酒會(huì)及散單的烹制工作在烹制過(guò)程中要懂得食品的營(yíng)養(yǎng)配搭、衛(wèi)生知識(shí)要對(duì)烹制的食物檢查、預(yù)防食品衛(wèi)生中毒事故。8、收支前把后鑊崗位范圍衛(wèi)生搞好9、按酒店要求做好上、下班簽到，保持整齊的儀容儀表。10、次分為早班、晚班。五、中廚的班次要求:1、原則上中廚的班次分為早、晚兩個(gè)班，并視付廚房的實(shí)際需求而定?；旧厦總€(gè)班以?xún)深^班為主，并視付餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間，再對(duì)班次作調(diào)整。廚房安全操作規(guī)程在使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷著別人。不能將刀放在工作臺(tái)或砧板的邊緣，以兔震動(dòng)時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒(méi)在放滿(mǎn)水的洗滌池中清洗。禁止拿著刀具打鬧。在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一杌械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)如絞肉機(jī)，攪拌機(jī)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。工作區(qū)域及周?chē)孛嬉３智鍧崳稍?。油，湯，水撒在地面要立即擦掉。所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。廚房?jī)?nèi)員工來(lái)回行走路線(xiàn)要明確，避免交叉碰撞。在烤;燒、蒸，炸等設(shè)備的周?chē)舫鲎銐虻目臻g，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。在拿取溫度較高的烤盤(pán)，鐵鑊或其它工具時(shí)，手上要墊上一層厚抹布，同時(shí)，雙手要清潔;無(wú)油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤(pán)，鐵鑊等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。在使用油鑊或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，打開(kāi)柜門(mén)，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。使用焗爐;蒸柜，炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過(guò)分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙，焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。廚房員工不得隨意拆卸;更換設(shè)備內(nèi)的零件和線(xiàn)