烹飪高職技能理論考試卷21

烹飪職技能理考試卷21新）第.州名菜東坡肉選用的是豬夾心肉[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.翅膀?yàn)榱顺缘臅r(shí)候方便最好選用連出肉加工[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.肉、俗稱“”“槽頭肉”肉老質(zhì)差，肥瘦不分，多用于制餡[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.黃魚與小黃魚二者的有如下區(qū)別：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長(zhǎng)；大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。[斷]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.可分為三部分：魚頭、魚尾、魚肚襠[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.尾，又稱為“水”[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)

第.鰭含豐富的膠原蛋白，適用于紅燒[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.條魚去骨主要有兩種方法：鰓內(nèi)去骨法，背后出骨法[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.條魚去骨時(shí)，應(yīng)選用左右新鮮的魚[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.夾心肉位于背部靠近頸處[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.肉俗稱“脖”糟頭肉"[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.腿部分包括臀尖，坐臀，外襠，后蹄骨旁[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.襠是緊貼肉皮的一塊長(zhǎng)方形肉[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.豬肉一旦沾上臟東西，可用水沖洗[斷題]*

對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.黃魚與小黃魚二者的有如下區(qū)別：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長(zhǎng)；大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。[斷]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.的分檔可分為魚頭、魚中段、魚尾。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.后去骨法第一步是去胸肋骨。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.前腿部分包括上腦、夾心肉、前蹄髈、頸肉等。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.心肉又名肩頸肉。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.后腿部分包括臀尖、坐臀、外襠、后蹄髈。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)

第.黃魚與小黃魚二者的有如下區(qū)別：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長(zhǎng)；大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。[斷]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.退部分包括臀尖、坐臀、外擋、后蹄髈。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.黃魚與小黃魚二者的有如下區(qū)別：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長(zhǎng)；大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。[斷]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.肉的脊背部分是一條魚中用途最廣的部分。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.頭富含膠原蛋白，脂肪和熱量都很高。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.后去骨是一種常用的整魚去骨的方法。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.尾鰭含豐富的膠原蛋白，適用于清蒸。[斷題]*對(duì)

錯(cuò)(正確答案)第.、鴿的整料取骨與雞的去骨方法和步驟大體相同。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.體肌肉較軟，容易破碎，操作時(shí)要特別小心，下刀準(zhǔn)確，用力適度。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.“糖蹄髈”采用豬的后蹄髈。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.內(nèi)去骨法適用于骨骼小而散刺少的魚類。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.肉部位包括外襠、五花肋條、奶脯。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.腿肉屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的豬肉。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.襠肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，可用于紅燒，清燉等。[斷題]*對(duì)

錯(cuò)(正確答案)第.于脊骨兩側(cè)，各有一塊肉，又稱栗子肉。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.燒肉是取用豬的脊背這塊肉。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燉煮后，不飽和脂肪增加，膽固醇含量會(huì)大大降低。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.黃魚與小黃魚二者的有如下區(qū)別：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長(zhǎng)；大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。[斷]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，并且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和成本核算知識(shí)[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.食產(chǎn)品的主配料能直接配制菜肴[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)

第.菜的原則，與香與味、形狀、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、色彩、量的配合有關(guān)。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.席配菜具有禮儀性、流通性、藝術(shù)性、規(guī)格化[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.席是一種四川民間婚宴。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.席菜單設(shè)計(jì)菜肴的數(shù)目應(yīng)為單數(shù)。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.席氛圍宴會(huì)席、婚禮席、使餐席[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.菜從接收訂單到第一道熱菜出品不得超過15分鐘。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.菜上菜不得超過鐘。[斷]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)

第.宴菜品原料選擇一定要根據(jù)習(xí)俗，注意禁忌。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.宴中水果一般選用石榴、西瓜、楊梅等。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.宴菜肴的數(shù)目應(yīng)為雙。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.有配料都應(yīng)比主料小。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.把鴨的配料有海帶、鴨肉條、冬菇條筍條。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.時(shí)原料要扎緊，長(zhǎng)短要一致。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.青椒時(shí)，肉末不能攪動(dòng)上勁。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.肉串需要綜合性調(diào)味。[斷題]*

對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.會(huì)宴是一種以熱菜為主的宴席形式。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.梨雞片符合脆配脆的配菜原則[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.“三丁符合相似形態(tài)搭配的原則[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.“花春筍”運(yùn)用釀的配菜法[斷]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.菜必須符合主輔料形態(tài)相似的搭配原則[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.會(huì)席是一種以菜為主的宴席形式[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.菜的恰當(dāng)與否不會(huì)關(guān)系到才的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[斷題]*對(duì)

錯(cuò)(正確答案)第.加工要求中，所切制的原料只要粗細(xì)均勻就可以[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.配菜只有具有全面的烹飪專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)就好[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.了節(jié)約成本，料單最好隨開隨用，這樣既方便也節(jié)約成本，避免了浪費(fèi)[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.檔就是我們常說的搞衛(wèi)生[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.配廚師下班前要記錄冰箱溫度[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.檔通常是指日常下班前的清潔衛(wèi)生，原料歸類，開料單以及衛(wèi)生整理工作[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)

第.配部的開檔、收檔主要是指開工前的準(zhǔn)備工作和下班前的整理歸類，開料單以及衛(wèi)生整理工作[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.檔：收檔通常是指日常下班前的清潔衛(wèi)生、原料分類（歸類）、開料單以衛(wèi)生整體工作[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.有出品訂單，菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.了節(jié)約成本，料單最好隨開隨用，即方便又避免浪費(fèi)。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.檔就是常說的搞衛(wèi)生。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.配廚師下班前記錄冰箱溫度。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.單就是我們常說的原料采購(gòu)訂單。[斷題]*對(duì)(正確答案)

錯(cuò)第.班前的清潔衛(wèi)生、原料歸類、開料單以及衛(wèi)生整理是收檔。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.房各處的衛(wèi)生都是由廚房阿姨負(fù)責(zé)。[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.料的洗滌也屬于切配部。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.檔是開工前的準(zhǔn)備工作，收檔是下班前的整理歸類[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.格驗(yàn)收原料并掌握各種原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料進(jìn)行成本與質(zhì)量的控制是這事配菜崗位工作的職責(zé)[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.菜崗位的工作職責(zé)中有要保證原料無異味，無腐爛，無變質(zhì)這一點(diǎn)[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)

第.店切配部工料有，產(chǎn)品粗加工這一種[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.菜的工作職責(zé)就是切菜[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.食產(chǎn)品價(jià)格原料成本加毛利[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.耗率+料率=[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.食產(chǎn)品的毛利率=品毛利底成本100%[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.謂凈料率，就是凈重量與毛重量的比率。[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.料成有二毛料總值/毛重量/凈料重量[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)

第.味料半成品成本=毛料總值-腳廢料總值+味品總值）/味半成品重[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.黃魚與小黃魚二者的有如下區(qū)別：大黃魚頭部較大，小黃魚頭部較長(zhǎng)；大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。[斷]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.肴價(jià)格是通過執(zhí)行的毛利率來實(shí)現(xiàn)的[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.飲產(chǎn)品成本由主料成本、配料成本和調(diào)味料成本構(gòu)成[斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)第.料率越高，產(chǎn)品成本越高[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.料成本=料總值凈料重量[斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)第.品銷售價(jià)格=品成本÷1-售毛