-衛(wèi)生資格-210營養(yǎng)(師)-章節(jié)練習(xí)-相關(guān)專業(yè)知識-食物營養(yǎng)(共248題)

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1.?；撬岷控S富的是()。解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。答案：(A)A.貝類的肉質(zhì)B.魚類的肉質(zhì)C.家禽的肉質(zhì)D.淡水產(chǎn)品E.雞蛋

2.谷類種子中()含維生素E較多。解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。答案：(D)A.谷皮B.糊粉層C.胚乳D.谷胚E.胚芽

3.谷類加工越細(xì)，營養(yǎng)素?fù)p失得較少的是()。解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多。答案：(D)A.維生素B1B.維生素EC.膳食纖維D.淀粉E.礦物質(zhì)

4.大豆的限制氨基酸為()。解析：無答案：(A)A.蛋氨酸B.蘇氨酸C.丙氨酸D.賴氨酸E.脯氨酸

5.大米中蛋白質(zhì)的含量一般為()。解析：谷類蛋白質(zhì)的含量一般在7％～16％。答案：(B)A.4％～5％B.7％～16％C.11％～12％D.9％～10％E.12％～15％

6.目前認(rèn)為大豆具有預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用，主要是含有下列哪種物質(zhì)()。解析：大豆異黃酮類具有抗氧化、抗腫瘤和抗骨質(zhì)疏松等多種生物學(xué)功能。答案：(A)A.大豆異黃酮類B.β-硫代葡萄糖苷C.酚糖苷D.寡苷E.大豆低聚糖

7.一個(gè)健康人每天需要水2000～4000mL，一般從食物中攝入的水量約()。解析：一般來說，成年人每天約從飲用水中獲取1200mL的水，從食物中獲取1000mL水，每天攝入的糖、蛋白質(zhì)等經(jīng)過代謝大約產(chǎn)生300mL水。答案：(B)A.300mLB.1000mLC.500mLD.2000mLE.1200mL

8.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是()。解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。答案：(A)A.甜煉乳B.調(diào)制奶粉C.全脂奶粉D.淡煉乳E.脫脂奶粉

9.下列食物中，不屬于油脂類堅(jiān)果的有()。解析：油脂類堅(jiān)果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。答案：(E)A.松子B.核桃C.花生D.腰果E.栗子

10.一般來說，植物油脂比動物油脂好，是由于()。解析：植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。答案：(E)A.植物油脂可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收B.植物油供給的熱能比動物油高C.植物油含飽和脂肪酸比動物油高D.多吃不致引起肥胖E.植物油的消化率比動物油高

11.食品營養(yǎng)價(jià)值是指()。解析：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。答案：(C)A.營養(yǎng)素的含量與機(jī)體需要的比例B.不同人群需求不同C.食品所含營養(yǎng)素與能量能滿足人體需要的程度D.食品中營養(yǎng)素種類與含量能滿足的程度E.不同食品營養(yǎng)價(jià)值不同

12.下列對雞蛋營養(yǎng)特點(diǎn)的描述，不正確的是()。解析：雞蛋黃中脂肪含量為28%～33%，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。答案：(D)A.雞蛋黃中磷脂占30％～33％B.蛋黃中的主要蛋白質(zhì)是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白C.雞蛋黃中脂肪含量為28%～33％D.雞蛋黃中膽固醇占62％～65％E.雞蛋黃中含有微量腦苷脂類

13.()及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)含量都比較豐富。解析：無答案：(A)A.乳類B.肉類C.蛋類D.魚類E.谷類

14.牛奶中蛋白質(zhì)含量平均為3.0％，其中含量最高的蛋白質(zhì)是()。解析：牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.0％，含氮物的5％為非蛋白氮。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％，乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的20％。答案：(A)A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳球蛋白D.清蛋白E.乳白蛋白

15.大豆中具有雌激素樣作用的物質(zhì)是()。解析：大豆異黃酮主要為金雀異黃素，具有雌激素樣作用和抗溶血、抗真菌、抗細(xì)菌及抑制腫瘤等作用。答案：(C)A.大豆蛋白B.植酸菜C.異黃酮D.植物凝血素E.蛋白酶抑制劑

16.茶中的非營養(yǎng)成分主要不包括()。解析：茶葉中的非營養(yǎng)成分主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等。答案：(C)A.茶多酚B.茶氨酸C.肽類D.生物堿E.芳香物質(zhì)

17.中鏈三酰甘油含量豐富的食物是()。解析：中鏈三酰甘油含量豐富的食物是棕櫚油。答案：(A)A.棕櫚油B.奶油C.花生油D.橄欖油E.黃油

18.屬于成酸食物的是()。解析：成酸食物有大米、小麥、肉類、蛋類、食糖和酒等，成堿食物主要是海藻、蔬菜、水果。酸味水果屬于成堿食物，這是食品化學(xué)上兩個(gè)不同的概念，水果含有的有機(jī)酸是碳?xì)浠衔铮隗w內(nèi)氧化生成為二氧化碳和水，不會生成酸性代謝產(chǎn)物，因此不是成酸食物。在日常膳食中，不愛吃蔬菜的人，攝入的多是成酸食物，逢年過節(jié)，美酒佳肴多是成酸食物，這對健康不利。答案：(A)A.白面包B.酸奶C.番茄D.玉米淀粉E.酸黃瓜

19.1個(gè)谷類交換份相當(dāng)于水果的量是()。解析：無答案：(D)A.25gB.50gC.100gD.200gE.300g

20.在選擇蔬菜的品種時(shí)，最好多選綠色葉菜，因?yàn)樗鼈兒休^多的()。解析：綠色菜含有較多的胡蘿卜素。答案：(D)A.水B.糖類C.蛋白質(zhì)D.胡蘿卜素E.脂肪

21.酒的能量來源有()。解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。答案：(B)A.甲醇B.乙醇C.有機(jī)酸D.礦物質(zhì)E.維生素

22.大豆中具有抗氧化、降血脂作用的成分是()。解析：大豆異黃酮具有抗氧化、消除自由基、抗癌、預(yù)防心血管疾病的作用。答案：(D)A.水蘇糖、棉子糖B.植酸C.大豆多肽D.皂苷和異黃酮E.蛋白酶抑制藥

23.評定食品的營養(yǎng)價(jià)值的意義不在于下列哪項(xiàng)()。解析：評定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義在于，一是了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)素等；提出現(xiàn)有主要食物的營養(yǎng)缺陷；并指出改造或創(chuàng)制新食物的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問題，以充分利用食物資源。二是了解在加工烹調(diào)過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，以采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素含量，提高食物營養(yǎng)價(jià)值。答案：(E)A.為人們配制營養(yǎng)平衡膳食提供科學(xué)依據(jù)B.了解食物的成分C.了解加工烹調(diào)過程中的營養(yǎng)素的損失和變化D.提出現(xiàn)有食品的營養(yǎng)缺陷E.了解食物中營養(yǎng)素的代謝

24.魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，消化率為()左右。解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%，熔點(diǎn)較低，通常稱液態(tài)，消化率在95%左右。答案：(D)A.60%B.70%C.80%D.95%E.99%

25.水蘇糖主要存在于()。解析：水蘇糖是天然存在的一種四糖，富存于根莖類蔬菜，能促進(jìn)人體胃腸道內(nèi)的雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌的增殖作用，能迅速改善人體消化道內(nèi)環(huán)境；可促進(jìn)維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等的合成，促進(jìn)胃腸道對鈣、鎂等元素的吸收；可吸附胃腸道有毒物質(zhì)及病原菌，進(jìn)而增強(qiáng)人體免疫力。答案：(D)A.谷類B.薯類C.豆類D.根莖類蔬菜E.堅(jiān)果

26.下列食物中ω-3多不飽和脂肪酸(也稱n-3多不飽和脂肪酸)含量高的是()。解析：無答案：(A)A.三文魚B.谷物C.豬肉D.菠菜E.蘋果

27.人乳中營養(yǎng)素含量較少的是()。解析：人乳及牛乳中的維生素D含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D。答案：(E)A.鈣B.維生素AC.維生素CD.碘E.維生素D

28.下列哪種物質(zhì)不是蔬菜水果中富含的成分()。解析：蔬菜中脂肪含量較低。答案：(C)A.芳香物質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.蛋白質(zhì)E.礦物質(zhì)

29.富含膠原蛋白的食物是()。解析：膠原蛋白大多存在于動物體內(nèi)，主要食物有：豬蹄、肉皮，牛蹄筋、雞腳、雞翅、雞皮、魚皮、魚翅以及軟骨等。其中魚類的膠原蛋白結(jié)構(gòu)與人體最接近，易于吸收。答案：(D)A.肌腱與皮B.豬耳C.肌腱與瘦肉D.豬蹄E.內(nèi)臟與皮

30.豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補(bǔ)作用，是因?yàn)槎诡惡休^多的()。解析：谷類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中，缺乏賴氨酸，豆類賴氨酸豐富，二者同時(shí)食用，可提高谷類蛋白質(zhì)吸收。答案：(C)A.蘇氨酸B.蛋白質(zhì)C.賴氨酸D.必需氨基酸E.蛋氨酸

31.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量()。解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。答案：(A)A.無明顯變化B.有變化C.變低D.變高E.變化沒有規(guī)律

32.水果與蔬菜一樣，主要提供()。解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。答案：(C)A.碳水化合物B.脂肪C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)E.纖維素

33.成堿性食物一般為()。解析：成堿性食物主要是蔬菜水果和奶類。答案：(E)A.羊肉B.蛋類C.牛肉D.豬肉E.奶類

34.魚類食物中，含量相對較少的氨基酸是()。解析：魚類食品中，氨基酸組成中色氨酸含量較少。答案：(D)A.半胱氨酸B.谷氨酸C.天冬氨酸D.色氨酸E.亮氨酸

35.蔬菜水果中含有下列哪種天然抗氧化成分()。解析：考查蔬菜水果的營養(yǎng)價(jià)值。蔬菜水果中5種物質(zhì)均含有，但是具有抗氧化作用的成分為生物類黃酮。答案：(C)A.醛類B.淀粉酶C.生物類黃酮D.檸檬酸E.延胡索酸

36.下列豆制品含維生素C較多的是()。解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。答案：(D)A.豆腐B.豆?jié){C.豆腐干D.豆芽E.豆腐乳

37.谷類食物中容易缺乏的必需氨基酸是()。解析：無答案：(D)A.亮氨酸B.谷氨酸C.異亮氨酸D.賴氨酸E.組氨酸

38.牛奶中碳水化合物的存在形式為()。解析：無答案：(C)A.葡萄糖B.半乳糖C.乳糖D.糖原E.蔗糖

39.米面加工精度過高會導(dǎo)致何種營養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失解析：無答案：(D)A.維生素CB.維生素AC.維生素ED.B族維生素E.維生素D

40.味精的化學(xué)名為()。解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。答案：(C)A.谷氨酰胺B.谷氨酸鉀C.谷氨酸鈉D.鳥苷酸二鈉E.肌苷酸二鈉

41.豆類食物中含蛋白質(zhì)最高的是()。解析：大豆是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。但大豆的蛋白質(zhì)消化率只有65％，而制成豆制品其消化率明顯提高，如豆?jié){消化率為85％。答案：(E)A.豌豆B.大豆C.綠豆D.蠶豆E.豆?jié){

42.魚油和魚肝油不含的維生素為()。解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。答案：(D)A.維生素EB.維生素DC.維生素AD.維生素CE.維生素B2

43.大豆中含量較低的營養(yǎng)素是()。解析：無答案：(E)A.蛋白質(zhì)B.鈣C.維生素B1D.維生素B2E.鐵

44.對于雞蛋中鐵的敘述，正確的是()。解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。答案：(E)A.含量較低B.主要存在于蛋清中C.人體吸收率較高D.營養(yǎng)價(jià)值很低E.蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合

45.食品營養(yǎng)價(jià)值的評定不包括()。解析：食物營養(yǎng)價(jià)值的評定內(nèi)容包括：營養(yǎng)素的種類及含量、營養(yǎng)素的質(zhì)量、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價(jià)值影響三個(gè)方面。答案：(A)A.營養(yǎng)素的損失B.營養(yǎng)素的種類C.營養(yǎng)素的質(zhì)量D.營養(yǎng)素的含量E.食品的合理加工烹調(diào)

46.維生素B1在哪種物質(zhì)存在時(shí)容易被破壞()。解析：硫胺素在有亞硫酸鹽存在時(shí)容易被破壞。答案：(B)A.鹽酸鹽B.亞硫酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽E.磷酸鹽

47.下列哪種營養(yǎng)素在畜肉食品中含量較少()。解析：畜肉中的碳水化合物以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中，含量較少。答案：(C)A.礦物質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)E.維生素

48.谷類主要提供的維生素為()。解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。答案：(D)A.維生素DB.維生素AC.維生素ED.維生素B1E.維生素C

49.下列哪項(xiàng)是膳食鋅最好的食物來源()。解析：貝殼類海產(chǎn)品是鋅的最好來源，其次是畜禽肉、動物內(nèi)臟、魚、蛋等動物食物。蔬菜、水果中含鋅較低。答案：(A)A.貝殼類海產(chǎn)品B.禽畜肉C.蔬菜、水果D.動物內(nèi)臟E.谷類

50.食物中葉酸的烹調(diào)損失率為()。解析：膳食中富含葉酸的食物為肝、腎、蛋、豆類、綠葉蔬菜及堅(jiān)果類，但食物中葉酸在烹調(diào)加工中損失較大，一般可損失50％～80％。答案：(D)A.10％～20％B.20％～40％C.30％～50％D.50％～90％E.1％～10％

51.谷類食品中下列哪種成分較難消化()。解析：谷類中的淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，由于支鏈淀粉不易溶于水，所以不易消化。答案：(A)A.支鏈淀粉B.葡萄糖C.直鏈淀粉D.果糖E.磷酸

52.畜、禽肉及魚類可為人體提供許多營養(yǎng)素，但以下哪項(xiàng)含量卻極少()。解析：畜、禽肉及魚類糖類含量極少。答案：(D)A.優(yōu)質(zhì)蛋白B.脂肪C.礦物質(zhì)D.糖類E.維生素

53.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是()。解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。答案：(B)A.畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10％～20％B.豬肉的蛋白質(zhì)含量最高C.牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20％D.雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20％E.豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2％

54.含抗胰蛋白酶因子的是()。解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。答案：(A)A.大豆B.大米C.菠菜D.小麥E.玉米

55.大豆豆皮中()含量最高。解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。答案：(C)A.大豆油脂B.淀粉C.食物纖維D.維生素CE.鉀

56.下列哪種物質(zhì)是魚湯冷卻后形成凝膠的主要成分()。解析：存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和黏蛋白，是魚湯冷卻形成凝膠的主要成分。答案：(A)A.膠原和黏蛋白B.短鏈脂肪酸C.碳水化合物D.長鏈脂肪酸E.礦物質(zhì)

57.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是()。解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。答案：(D)A.半乳糖B.乳糖C.葡萄糖D.糖原E.果糖

58.下列哪種食物富含最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)()。解析：氨基酸組成模式與人體組織的氨基酸組成模式相近，易于消化吸收，具有高的營養(yǎng)價(jià)值很高，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。答案：(E)A.魚肉B.牛奶C.豬肉D.牛肉E.雞蛋

59.酒的能量主要來源于()。解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。答案：(A)A.乙醇、糖、氨基酸B.糖、維生素、微量肽類C.氨基酸、礦物質(zhì)、糖D.礦物質(zhì)、乙醇、微量肽類E.維生素、氨基酸、乙醇

60.利用大豆糖類作為功能性食品原料的成分是()。解析：大豆低聚糖包括水蘇糖和棉籽糖，可作為功能性食品基料，代替部分蔗糖應(yīng)用于各種食品中。答案：(E)A.半乳糖B.葡萄糖C.乳糖D.果糖E.大豆低聚糖

61.下列植物性食物含微量元素硒較多的是()。解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。答案：(D)A.胡蘿卜B.南瓜C.蘿卜D.大蒜E.馬鈴薯

62.谷類中蛋白質(zhì)含量范圍是()。解析：谷類蛋白質(zhì)的含量，因品種、種植地區(qū)、成熟季節(jié)及加工方法的不同而異，蛋白質(zhì)含量一般變動在7.5%～15%之間。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。答案：(B)A.25%～35%B.7.5%～15%C.15%～25%D.2%～5%E.35%～45%

63.()是人體能量的主要食物來源。解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。答案：(A)A.谷類B.肉類C.奶類D.蛋類E.果蔬

64.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻邢铝心姆N物質(zhì)()。解析：因生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白因子，不宜生吃。答案：(C)A.硫胺素酶B.紅細(xì)胞凝血素C.抗生物素蛋白D.異黃銅E.膽固醇

65.生食蘿卜有助于消化，是由于含有下列哪種物質(zhì)()。解析：無答案：(B)A.乳糖酶B.淀粉酶C.凝乳酶D.麥芽糖酶E.氧化酶

66.動物性食物包括肉類、蛋類和乳類等，主要為人體提供的物質(zhì)不包括()。解析：無答案：(D)A.蛋白質(zhì)B.脂類C.礦物質(zhì)D.碳水化合物E.脂溶性維生素

67.雞蛋中干擾鐵吸收的成分是()。解析：雞蛋含鐵量雖然不低(2mg/100g)，但因?yàn)楹幸环N叫做“卵黃高磷蛋白”的物質(zhì)，抑制鐵吸收，使得雞蛋中鐵的吸收率只有3％，補(bǔ)鐵的效果也不好。答案：(C)A.抗生物素因子B.抗胰蛋白酶C.卵黃高磷蛋白D.磷脂E.膽固醇

68.通過加熱處理，可破壞大豆中最廣泛存在的抗?fàn)I養(yǎng)因子是()。解析：考查食物營養(yǎng)學(xué)知識，高溫加熱處理可破壞胰蛋白酶抑制劑。答案：(C)A.胃蛋白酶抑制劑B.淀粉酶抑制劑C.胰蛋白酶抑制劑D.脂肪氧化酶抑制劑E.糜蛋白酶抑制劑

69.乳酸飲品屬于()。解析：乳酸飲品只是飲料的一種。答案：(D)A.牛奶的一種B.同酸奶C.奶酪D.飲料的一種E.可代替牛奶

70.下列有關(guān)蛋黃中鐵營養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是()。解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。答案：(B)A.蛋黃中所含鐵元素較高B.蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C.蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D.卵黃高磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用E.蛋黃中的鐵不能很好地被吸收

71.與精白米比較，()保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，可起到良好的預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的作用。解析：“九五米”“八五粉”與精白米和精白面比較，保留了較多的維生素、纖維素和礦物質(zhì)，在預(yù)防營養(yǎng)缺乏病方面起到良好的效果。答案：(A)A.九五米B.八五米C.九二米D.八一米E.糯米

72.下列哪種不是富含支鏈氨基酸的食物()。解析：富含支鏈氨基酸食物有活魚、鮮蝦、鴨、去皮雞肉、牛奶、黃豆、玉米、小米、糯米、菜花、小紅棗等。答案：(A)A.雞蛋B.活魚C.鴨D.牛奶E.黃豆

73.大豆與綠豆發(fā)制成豆芽，可增加下列哪種營養(yǎng)素()。解析：大豆制成豆芽時(shí)，除含有原有營養(yǎng)成分外，還含有維生素C。答案：(A)A.抗壞血酸B.視黃醇C.核黃素D.硫胺素E.煙酸

74.肉類食物中多不飽和脂肪酸含量較高的是解析：無答案：(E)A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉E.魚肉

75.魚類的營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)是()。解析：魚類含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚類雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。答案：(D)A.含有豐富的維生素CB.鈣的吸收率較畜禽肉高C.魚油不是維生素D的重要來源D.經(jīng)常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏E.淡水魚中的碘含量也很高

76.胚乳中下列哪種物質(zhì)含量最多()。解析：胚乳中含有大量的淀粉，其次是蛋白質(zhì)。答案：(C)A.維生素B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪E.無機(jī)鹽

77.下列茶葉，加工過程中有半發(fā)酵工藝的是()。解析：紅茶屬發(fā)酵茶，烏龍茶屬半發(fā)酵茶。答案：(C)A.白茶B.紅茶C.烏龍茶D.綠茶E.黃茶

78.100mL啤酒含乙醇()。解析：100mL的啤酒含純乙醇2～3mL。答案：(A)A.3mLB.5mLC.7mLD.9mLE.11mL

79.大豆油中，高達(dá)50%以上的不飽和脂肪酸是解析：無答案：(A)A.亞油酸B.花生四烯酸C.EPAD.DHAE.α-亞麻酸

80.谷類中的B族維生素主要集中在()。解析：無答案：(B)A.胚B.糊粉層、谷胚C.谷胚、谷粒D.谷皮、谷胚E.谷粒、糊粉層

81.畜肉食物中，哪種礦物質(zhì)含量較多()。解析：畜肉礦物質(zhì)含量為0.8%～1.2%，其中鈣含量低，為7.9mg/100g；含鐵、磷較多，鐵多以血紅素的形式存在，不受食物其他因素的影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。答案：(D)A.硒B.鈣C.鋅D.鐵E.碘

82.魚類礦物質(zhì)含量大致為()。解析：魚類肌肉中，蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%；脂肪含量很少，一般為1%～3%礦物質(zhì)約為1%～2%。答案：(A)A.1%～2%B.5%C.15%～20%D.10%～15%E.3%～4%

83.一個(gè)肉蛋類食物交換份的重量、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類分別是()。解析：無答案：(A)A.50g、376.56kJ(90kcal)、9g、6g、0gB.25g、376.56kJ(90kcal)、2g、6g、0gC.25g、376.56kJ(90kcal)、9g、5g、4gD.25g、376.56kJ(90kcal)、2g、10g、1gE.50g、376.56kJ(90kcal)、9g、4g、18g

84.生吃雞蛋的習(xí)慣不好，是由于()。解析：生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)消化吸收，故不可生食蛋清。答案：(C)A.生的雞蛋蛋白在胃內(nèi)難以變性，因而難以消化B.生雞蛋蛋清中，含有抗鈣質(zhì)蛋白，影響鈣質(zhì)吸收C.生雞蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化D.生雞蛋蛋黃中，含有抗胰蛋白酶，妨礙蛋白質(zhì)消化E.生雞蛋蛋黃中，含有抗鈣質(zhì)蛋白，影響鈣質(zhì)吸收

85.植物油中亞油酸(C18:2)含量最低的是()。解析：在我們常用的許多食用油中(如花生油、菜子油、豆油、葵花子油、棉籽油、芝麻油等)含有大量的亞油酸。但椰子油中含飽和脂肪酸高達(dá)90％以上，亞油酸含量少。答案：(C)A.棉子油B.玉米油C.椰子油D.花生油E.豆油

86.糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個(gè)原因是含有較多的()。解析：糧谷類中含無氮浸出物，但蛋白質(zhì)含量最低，必需氨基酸含量不足，特別是賴氨酸和蛋氮酸含量不足(分別為0.3％～0.69％和0.16％～0.23％)，鈣低于0.1％，磷的含量高達(dá)0.31％～0.45％，而多以植酸磷形式存在。答案：(A)A.植酸B.醋酸C.磷酸D.草酸E.碳酸

87.大豆食品的營養(yǎng)特點(diǎn)是()。解析：大豆是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。答案：(B)A.蛋氨酸比值與參考蛋白相同B.蛋白質(zhì)含量很高C.所有8種必需氨基酸組成與人體需要完全一致D.淀粉含量比例極大E.色氨酸含量較低

88.下列動物性食品中脂肪含量最高的是()。解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。答案：(A)A.豬肉B.牛肉C.兔肉D.羊肉E.魚肉

89.下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是()。解析：本題考查食物營養(yǎng)學(xué)知識，即大豆的營養(yǎng)成分中影響大豆蛋白質(zhì)吸收的成分。答案：(D)A.棉子糖B.植酸C.水蘇糖D.蔗糖E.蛋白酶抑制劑

90.牛腎和豬腎()含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。答案：(C)A.鉻B.鋅C.硒D.磷E.鐵

91.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是()。解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。答案：(B)A.乳脂肪主要由甘油三酯組成B.乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C.乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢D.室溫下，乳脂肪呈固態(tài)E.牛奶中乳脂肪含量約為30%

92.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會引起下列哪種變化()。解析：長期放置的熟蔬菜可引起亞硝酸鹽的增加。答案：(C)A.水分減少B.蛋白質(zhì)分解C.亞硝酸鹽增加D.咸度增加E.調(diào)味品分解

93.豆類的營養(yǎng)特點(diǎn)不包括()。解析：豆類蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量中等，碳水化合物多為不消化成分，B族維生素和膳食纖維豐富。答案：(E)A.蛋白質(zhì)含量較高B.豐富的B族維生素C.碳水化合物多為不消化成分D.脂肪含量中等E.少量的膳食纖維

94.豆類的腸脹氣因子的主要成分是()。解析：豆類的腸脹氣因子的主要成分是棉子糖和水蘇糖。大腸中的細(xì)菌在利用這些糖的過程中產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，有利于腸道健康，但也會產(chǎn)生引起腹脹、腸鳴等現(xiàn)象。脹氣因子耐高溫，但溶于水。將豆類進(jìn)行浸泡、蒸煮、發(fā)芽均可使水蘇糖和棉子糖的含量大幅度下降。答案：(E)A.蛋白酶抑制劑B.脂肪氧化酶C.多肽D.植酸E.水蘇糖、棉子糖

95.菌藻類食物具有()。解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。答案：(A)A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用E.抗氧化作用

96.每100mL人乳的平均能量為()。解析：人乳的能量平均為290kJ(70kcal)/100mL。答案：(D)A.50kcalB.90kcalC.130kcalD.70kcalE.110kcal

97.牛奶中碳水化合物主要是()。解析：牛奶中碳水化合物主要以乳糖為主。答案：(D)A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.乳糖E.纖維

98.麥淀粉中植物蛋白質(zhì)的含量是()。解析：麥淀粉中植物蛋白質(zhì)的含量是0.4％。答案：(A)A.0.4％B.1.0％C.1.5％D.3.4％E.3.9％

99.影響鈣、鋅、鎂等金屬吸收的主要因素是大豆中的()。解析：植酸可與鈣、鋅、鎂等金屬螯合而影響它們的吸收利用。答案：(E)A.大豆磷脂B.B族維生素C.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.不飽和脂肪酸E.植酸

100.維生素C含量比較高的食物是()。解析：維生素C的主要來源是新鮮的蔬菜、水果。答案：(E)A.豆類食物B.糧谷C.禽類D.魚類E.蔬菜和水果

101.下列食物中血糖指數(shù)最低的是()。解析：為了界定食物品種有益于糖尿病患者的程度，專家們幾年前提出了一個(gè)新名詞叫做食物“血糖指數(shù)”。所謂血糖指數(shù)，是指某種食物在進(jìn)食2h血糖曲線下面積與相等含量葡萄糖在進(jìn)食后2h血糖曲線下面積的比值。它是衡量某種食物影響血糖波動范圍的指標(biāo)，血糖指數(shù)越高的食物，對糖尿病人就越不利；血糖指數(shù)越低，則越適合于糖尿病患者。因此糖尿病患者應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)偏低的食物品種?；鶖?shù)為100。影響血糖生成指數(shù)大小的因素有很多，一般來說，豆類食品一般比谷、薯類食品的血糖生成指數(shù)低；谷類食品中，大麥、蕎麥、黑米等較小麥的血糖生成指數(shù)低。答案：(E)A.面粉B.蕎麥C.全麥D.玉米E.黃豆

102.必需氨基酸中對耐寒能力很重要的是()。解析：蛋氨酸對增強(qiáng)人體耐寒能力有較大的影響。答案：(B)A.亮氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸E.組氨酸

103.下列不是測定食物中營養(yǎng)素種類和含量的方法的是()。解析：常用來測定食物中營養(yǎng)素種類和含量的方法有微生物分析法、化學(xué)分析法、儀器分析法、物理分析法、酶分析法，物理分析法不能用來測定食物中營養(yǎng)素種類和含量。答案：(D)A.微生物分析法B.化學(xué)分析法C.儀器分析法D.物理分析法E.酶分析法

104.大豆中，與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的氨基酸是()。解析：大豆中賴氨酸含量高，而谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量低。答案：(E)A.谷氨酸B.色氨酸C.組氨酸D.亮氨酸E.賴氨酸

105.致齲齒性最強(qiáng)的食物是()。解析：對齲齒影響最大的營養(yǎng)素是糖類和食物纖維，兩者作用相反。糖類可以增加患齲齒的機(jī)會，而食物纖維則相反。答案：(B)A.大豆B.糖果C.花生D.水果E.蔬菜

106.含淀粉最少的豆類是()。解析：大豆類碳水化合物組成比較復(fù)雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。答案：(A)A.大豆B.蠶豆C.綠豆D.小豆E.紅豆

107.谷類中含有下列哪種主要礦物質(zhì)()。解析：谷類中含有的礦物質(zhì)主要是磷鈣。答案：(B)A.硒B.鈣C.鋅D.鐵E.銅

108.加工皮蛋時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制的元素是()。解析：加工皮蛋時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制的元素是鉛。答案：(D)A.鉬B.鈷C.鐵D.鉛E.銅

109.菌藻類食物微量元素含量豐富，含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10倍的礦物質(zhì)有()。解析：菌藻類微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至10余倍。答案：(B)A.鉻、硒、鋅B.硒、鋅、鐵C.鋅、鐵、鉻D.鐵、鋅、碘E.碘

110.咖啡導(dǎo)致膽固醇升高的重要原因是()。解析：使得膽固醇升高的主要因素是咖啡油，為脂溶性物質(zhì)。答案：(C)A.所含的促脂代謝物質(zhì)B.所含的神經(jīng)興奮物質(zhì)C.所含的脂溶性物質(zhì)D.所含的水溶性物質(zhì)E.所含的植物固醇

111.下列關(guān)于蛋類合理利用的描述，錯(cuò)誤的是()。解析：蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用會引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。答案：(D)A.蛋黃中的膽固醇含量很高B.蛋黃中所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用C.大量食用能引起高脂血癥，增加患心血管疾病的危險(xiǎn)D.蛋類可以無限量食用E.每人每日吃1～2個(gè)雞蛋，比較適量

112.維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以()為最高。解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。答案：(A)A.牛肝B.豬肝C.雞胗D.雞肝E.豬心

113.下列哪項(xiàng)不是谷類的蛋白質(zhì)()。解析：酪蛋白是動物蛋白質(zhì)。答案：(B)A.谷蛋白B.酪蛋白C.白蛋白D.醇溶蛋白E.球蛋白

114.谷類淀粉以()為主。解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。答案：(D)A.直鏈淀粉B.變性淀粉C.抗性淀粉D.支鏈淀粉E.可溶性淀粉

115.烏龍茶屬于()。解析：無答案：(B)A.發(fā)酵茶類B.半發(fā)酵茶類C.不發(fā)酵茶類D.再加工茶E.不加工茶

116.為了減少維生素C的更多損失，炊具應(yīng)避免使用()。解析：銅鍋更能減少維生素C的流失。答案：(A)A.銅鍋B.陶瓷鍋C.沙鍋D.不銹鋼鍋E.鋁鍋

117.含磷脂較少的食物是()。解析：含磷脂較多的食物有蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等。答案：(E)A.蛋黃B.豬肝C.大豆D.花生E.面粉

118.根莖類蔬菜不包括()。解析：根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘博、蔥、蒜、竹筍等。答案：(E)A.竹筍B.山藥C.蔥D.藕E.白菜

119.我國居民熱能和蛋白質(zhì)的主要來源是解析：無答案：(D)A.肉類B.奶蛋類C.大豆D.糧谷類E.蔬菜水果類

120.谷類中富含的維生素是解析：無答案：(A)A.B族維生素B.維生素AC.葉酸D.維生素EE.維生素C

121.通?；旌闲允澄锩?18kJ(100kcal)產(chǎn)生的代謝水為()。解析：通?；旌闲允澄锩?18kJ(100kcal)產(chǎn)生12mL水。答案：(D)A.6mLB.8mLC.10mLD.12mLE.14mL

122.下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯(cuò)誤的是()。解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。答案：(A)A.先切后洗B.先洗后切C.急火快炒D.現(xiàn)切現(xiàn)炒E.現(xiàn)洗現(xiàn)炒

123.下列哪項(xiàng)因素最能影響蛋營養(yǎng)價(jià)值()。解析：蛋清和蛋黃都含有蛋白質(zhì)，而脂肪及礦物質(zhì)、維生素多集中在蛋黃內(nèi)。因此，蛋黃和蛋清是決定蛋營養(yǎng)價(jià)值的主要因素，即食用部分。答案：(C)A.蛋殼顏色B.品種C.食用部分D.產(chǎn)地E.煮蒸的烹調(diào)方法

124.大豆中具有降脂作用的物質(zhì)是()。解析：大豆中具有降脂作用的物質(zhì)是黃酮類。答案：(B)A.植物紅細(xì)胞血凝素B.黃酮類C.大豆蛋白D.脂肪氧化酶E.酚糖苷

125.具有預(yù)防齲齒發(fā)生的營養(yǎng)素是()。解析：在牙齒發(fā)育期機(jī)體攝入適量氟，氟進(jìn)入牙齒硬組織使其形成穩(wěn)定的氟化磷酸鈣晶體，增強(qiáng)釉質(zhì)抗酸溶解性，產(chǎn)生抗齲作用。答案：(A)A.氟B.磷C.鐵D.銅E.鋅

126.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是()。解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。答案：(D)A.品種B.季節(jié)C.飼料D.禽類的存活率E.產(chǎn)地

127.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是()。解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%～14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。答案：(D)A.豬瘦肉中的高于羊瘦肉B.豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也較低D.鴨和鵝的脂肪含量最低E.牛肉的脂肪含量較低，蛋白含量高

128.下列哪種物質(zhì)是碳水化合物在谷類中的主要存在形式()。解析：谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)，含量在70%以上，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。答案：(D)A.纖維B.糊精C.果糖D.淀粉E.葡萄糖

129.大豆本身具有以下的特點(diǎn)()。解析：大豆的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。答案：(B)A.亮氨酸含量較低B.蛋氨酸含量較低C.不含抗胰蛋白酶的因子D.蛋氨酸含量較高E.含有抗胃蛋白酶的因子

130.咸味和()可互相抵消。解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可以完全抵消咸味。答案：(B)A.酸味B.甜味C.辣味D.苦味E.以上均不是

131.在蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是()。解析：生物類黃酮是蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分。答案：(C)A.淀粉酶B.植物殺菌素C.生物類黃酮D.草酸E.纖維素

132.老年人及心血管疾病患者宜選用()。解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。答案：(B)A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉E.豬肝

133.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，下列何種食物的蛋白質(zhì)消化率最高解析：無答案：(A)A.豆腐B.豆?jié){C.豆芽D.整粒熟大豆E.豆粉

134.配制混合奶不宜選用的食物是()。解析：混合奶是將牛奶、米湯、豆?jié){、面粉、雞蛋、蔗糖、植物油等混合到一起，充分?jǐn)嚢杈鶆蚨伞２灰瞬捎靡字旅?、含骨刺等食物。答案?B)A.牛奶B.青魚C.米湯D.植物油E.蔬菜汁

135.菌藻類食物含量較少的是()。解析：無答案：(E)A.蛋白質(zhì)B.膳食纖維C.維生素D.微量元素E.淀粉

136.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含()。解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。答案：(B)A.碳水化合物B.胡蘿卜素C.纖維素D.蛋白質(zhì)E.草酸

137.下列關(guān)于雜環(huán)胺化合物表述錯(cuò)誤的是()。解析：肝臟為其致癌靶器官，因此選擇B。答案：(B)A.高溫烹調(diào)魚、肉類過程中容易產(chǎn)生B.致癌靶器官為胃C.有很強(qiáng)的致突變性D.可通過改變不良烹調(diào)方式來預(yù)防E.可通過增加蔬菜、水果攝入量來預(yù)防其危害

138.魚湯冷卻后形成凝膠的主要成分是()。解析：存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要為膠原和黏蛋白，是魚湯冷卻形成凝膠的主要成分。答案：(D)A.短鏈脂肪酸B.長鏈脂肪酸C.碳水化合物D.膠原和黏蛋白E.礦物質(zhì)

139.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是()。解析：蔬菜中脂肪含量較低。答案：(C)A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.芳香物質(zhì)E.礦物質(zhì)

140.生食蘿卜有助于消化，是由于含有()。解析：蘿卜中含有淀粉酶，生食有助于消化。答案：(A)A.淀粉酶B.麥芽糖酶C.凝乳酶D.乳糖酶E.氧化酶

141.谷類食品中較難消化的成分是()。解析：谷類中的淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，由于支鏈淀粉不易溶于水，所以不易消化。答案：(D)A.葡萄糖B.果糖C.直鏈淀粉D.支鏈淀粉E.磷酸

142.下列哪項(xiàng)不是谷類加工的目的()。解析：谷類通過加工，去除雜質(zhì)和谷皮，改善了谷類的感官性狀，而且有利于消化吸收，但造成部分營養(yǎng)素流失。答案：(C)A.增強(qiáng)口感B.改善感官C.減少營養(yǎng)素的損失D.提高消化吸收E.去除雜質(zhì)

143.烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的營養(yǎng)素為()。解析：烹調(diào)蔬菜時(shí)損失較多的營養(yǎng)素是胡蘿b素和維生素C，胡蘿b素炒菜時(shí)損失較維生素C少。答案：(E)A.β-胡蘿卜素B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪E.抗壞血酸

144.大蒜具有抗菌消炎、降低膽固醇等作用，是由于其含有活性成分()。解析：大蒜和洋蔥中富含硫化物，硫化物具有抗炎、抗氧化和降低膽固醇等多種生物學(xué)功能。答案：(D)A.多酚B.維生素C.類黃酮D.含硫化合物E.皂苷

145.蔬菜、水果中不能提供的維生素是解析：無答案：(B)A.葉酸B.維生素DC.維生素ED.維生素B1E.維生素B2

146.反復(fù)淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是解析：無答案：(D)A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.B族維生素E.維生素A

147.紅糖的褐色來自()反應(yīng)和酶促褐變所產(chǎn)生的類黑素。解析：無答案：(C)A.氧化B.還原C.羰氨D.溶血E.脫水

148.有關(guān)牛奶，正確的是()。解析：無答案：(E)A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.牛奶為鈣的良好來源C.牛奶屬貧鐵食品D.牛奶中含有人體需要的多種維生素E.以上都對

149.含?；撬幔?00mg/100g可食部的食物有()。解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡撸堪倏诵迈r可食部中含有?；撬?00～900mg。答案：(B)A.海螺、雜色蛤、鯽魚B.毛蚶、海螺、雜色蛤C.雜色蛤、鯽魚、毛蚶D.鯽魚、章魚、海螺E.章魚、海螺、毛蚶

150.下列關(guān)于乳類蛋白質(zhì)的描述，不正確的是()。解析：酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80%，乳清蛋白約占20%。答案：(D)A.牛乳蛋白質(zhì)含量為3.0％～3.5％B.牛乳蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩類C.酪蛋白約占牛乳蛋白質(zhì)的80％D.乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)的80％E.酪蛋白屬于結(jié)合蛋白

151.谷粒中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的部分是()。解析：胚芽富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素。答案：(D)A.谷皮和胚乳間B.胚乳C.谷皮D.胚芽E.糊粉層

152.下述食物中含鉀量最低的是()。解析：100g食品中含鉀量較高，在250mg上的有土豆、香蕉、海帶；中等度含鉀量，即在150～250mg的有鮮豇豆、芋頭、胡蘿卜、白蘿卜；稻米(粳米)110mg。答案：(A)A.稻米B.黃瓜C.土豆D.海帶E.香蕉

153.牛奶蛋白質(zhì)中相對比例較人乳高的是()。解析：牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高3倍，酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳構(gòu)成恰好相反，即酪蛋白的含量較高。答案：(B)A.乳清蛋白與乳球蛋白B.酪蛋白C.乳清蛋白D.乳球蛋白E.以上都不是

154.下列哪組食物是堿性食物()。解析：成堿性食物主要是蔬菜、水果、奶類。答案：(C)A.海參、海魚B.牛肉、羊肉、豬肉C.蔬菜、水果、牛奶D.河魚、青蝦E.蛋類、花生、核桃

155.有些人煮稀飯為了增加其黏稠性而加堿，這種烹調(diào)方法哪種營養(yǎng)素?fù)p失最多()。解析：考查烹飪加工對谷類食物營養(yǎng)素的影響。多數(shù)維生素遇堿分解失去活性。答案：(A)A.維生素B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪E.無機(jī)鹽

156.魚類蛋白質(zhì)的含量一般為()。解析：魚類肌肉中，蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%；脂肪含量很少，一般為1%～3%礦物質(zhì)約為1%～2%。答案：(C)A.25%～35%B.5%C.15%～25%D.10%～15%E.35%～45%

157.下列關(guān)于魚類營養(yǎng)特點(diǎn)的描述，錯(cuò)誤的是()。解析：魚類營養(yǎng)特點(diǎn)還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質(zhì)含量為1%～2%，其中硒和鋅的含量豐富。答案：(E)A.魚類蛋白質(zhì)含量平均18％左右B.魚類脂肪含量平均5％左右C.鱈魚含脂肪最低，在1％以下D.河鰻脂肪含量最高，達(dá)10.8％E.魚類尤其是淡水魚，含嘌呤比較高

158.禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，但禽肉中營養(yǎng)素的含量相對較少的是()。解析：禽肉中脂肪含量較少，并且熔點(diǎn)較低。答案：(B)A.礦物質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)E.維生素

159.鮮牛奶的蛋白質(zhì)平均含量一般是()。解析：本題屬食物營養(yǎng)學(xué)知識，考查牛奶中蛋白質(zhì)含量及奶的營養(yǎng)價(jià)值。答案：(C)A.4%B.1%C.3%D.2%E.5%

160.若乳母攝入植物油較多，則乳汁中含量也可增高的是()。解析：脂類與嬰兒腦發(fā)育密切相關(guān)，尤其類脂對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育特別重要。膳食中脂肪的種類可影響乳汁的脂肪成分，如攝入含多不飽和脂肪酸的植物油較多，則乳中亞油酸的含量也高。答案：(A)A.亞油酸B.棕櫚酸C.棕櫚油酸D.二十碳五烯酸E.二十二碳六烯酸

161.?；撬岷慨惓ＸS富的食物是()。解析：?；撬嵩诔跞橹泻慨惓ＸS富，而新生兒及嬰兒合成?；撬岬哪芰艿?，?；撬崛狈墒箣雰后w重增加減慢。答案：(D)A.芒果B.橄欖C.花生D.初乳E.大豆

162.動物性食物是人體()主要來源。解析：動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。答案：(D)A.碳水化合物B.維生素CC.膳食纖維D.優(yōu)質(zhì)蛋白E.葡萄糖

163.魚類食品具有一定的預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病的作用，這是因?yàn)轸~類食品中含有解析：無答案：(C)A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.較多的鈣C.較多的多不飽和脂肪酸D.豐富的鐵E.維生素A和D

164.與谷類相比，豆類的哪些營養(yǎng)素含量較高()。解析：無答案：(B)A.維生素CB.胡蘿卜素C.煙酸D.淀粉E.維生素B1

165.動物性食品烹調(diào)后一般營養(yǎng)素含量變化不大，不包括()。解析：動物性食品中富含B族維生素，在烹調(diào)過程中，該種維生素比較易損失。答案：(A)A.維生素B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.脂肪E.碳水化合物

166.下列哪項(xiàng)是谷類的第二限制性氨基酸()。解析：考查谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)。第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸為蘇氨酸。答案：(C)A.色氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸D.含硫氨基酸E.蛋氨酸

167.與膳食纖維的作用相同的大豆成分是()。解析：與膳食纖維的作用相同的大豆成分是水蘇糖。答案：(B)A.脂肪氧化酶B.水蘇糖C.皂苷D.異黃酮E.植物紅細(xì)胞凝集素

168.醬類調(diào)味品發(fā)酵過程中能產(chǎn)生原料中所不含有的()。解析：醬類經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12，對素食者預(yù)防維生素B12缺乏具有重要意義。答案：(D)A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素B12E.礦物質(zhì)

169.谷類中的碳水化合物主要以()形式存在。解析：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。答案：(C)A.纖維素B.葡萄糖C.淀粉D.果糖E.麥芽糖

170.魚類是預(yù)防心血管疾病常應(yīng)選擇的食物，其優(yōu)點(diǎn)應(yīng)除外哪項(xiàng)()。解析：反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。肉類、魚類或乳制品中所含的反式脂肪酸相當(dāng)少，其主要來自經(jīng)過部分氫化的植物油。反式脂肪酸不利于預(yù)防心血管疾病。答案：(E)A.含豐富的不飽和脂肪酸B.含二十碳五烯酸C.含二十二碳六烯酸D.含膽固醇低E.含豐富的反式脂肪酸

171.雞蛋中哪種成分干擾鐵吸收()。解析：卵黃中含有高磷蛋白，該種蛋白可與鐵進(jìn)行結(jié)合，從而使鐵的吸收率降低。答案：(C)A.磷脂B.抗生物素C.卵黃高磷蛋白D.抗胰蛋白酶E.膽固醇

172.大豆中含量較低的營養(yǎng)素是解析：大豆中維生素B含量較低答案：(C)A.蛋白質(zhì)B.鈣C.維生素B!D.維生素B!E.鐵

173.糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的—個(gè)原因，是合有較多的解析：糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的—個(gè)原因，是合有較多的植酸答案：(A)A.植酸B.草酸C.醋酸D.碳酸E.磷酸

174.DRIs是一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，下列不屬于DRIs內(nèi)容的是解析：DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)。答案：(D)A.平均需要量(EAR)B.推薦攝入量(RNI)C.適宜攝入量(AI)D.推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量(RDA)E.可耐受最高攝入量(UL)

175.通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量是指解析：當(dāng)某種營養(yǎng)素的個(gè)體需要量研究資料不足而不能計(jì)算出平均需要量，進(jìn)而無法推算推薦攝入量時(shí)，可通過觀察獲得健康人群的攝入量作為適宜攝入量。答案：(C)A.估計(jì)平均需求量B.推薦攝入量C.適宜攝入量D.可耐受最高攝入量E.生理需要量

176.下列表述錯(cuò)誤的是解析：過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多，成熟乳富含蛋白質(zhì)，乳糖和脂肪等多種營養(yǎng)素。答案：(D)A.初乳富含免疫物質(zhì)B.母乳中含鐵量很低C.過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多D.過渡乳中的蛋白質(zhì)大量增加E.第二周以后分泌的乳汁為成熟乳

177.關(guān)于運(yùn)動員的生理特點(diǎn)說法錯(cuò)誤的是解析：在強(qiáng)化訓(xùn)練期間，運(yùn)動員表現(xiàn)暫時(shí)性的機(jī)體免疫功能抑制。答案：(E)A.血容量明顯增大，以適應(yīng)大量氧氣和能量的需要以及代謝產(chǎn)物排出的需要B.運(yùn)動負(fù)荷超出身體可承受的能力，可引起大腦皮質(zhì)興奮和抑制過程不協(xié)調(diào)，神經(jīng)體液調(diào)節(jié)紊亂C.皮膚肌肉血流量增多，胃腸道消化腺體血流量減少，對營養(yǎng)素消化吸收能力減弱D.短期或長期運(yùn)動可引起女性體內(nèi)激素水平改變，影響女性正常生理狀態(tài)E.在強(qiáng)化訓(xùn)練期間，運(yùn)動員免疫功能增強(qiáng)

178.早、中、晚三餐合理的能量分配是解析：早、中、晚三餐合理的能量分配是30%、40%、30%答案：(B)A.25%.40%.35%B.30%.40%.30%C.35%.40%.25%D.40%.35%.25%E.35%.35%.30%

179.大豆的限制氨基酸和含量相對較高的氨基酸分別是解析：蛋氨酸是大豆蛋白質(zhì)中相對含量較少的氨基酸，是大豆的限制氨基酸；賴氨酸則是大豆中相對較高的氨基酸。答案：(B)A.色氨酸、蛋氨酸B.蛋氨酸，賴氨酸C.賴氨酸、色氨酸D.亮氨酸、苯丙氨酸E.苯丙氨酸、蘇氨酸

180.谷類中影響礦物元素吸收的主要因素是解析：植酸是很強(qiáng)的金屬離子螯合劑，在腸道內(nèi)可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)螯合，影響其吸收利用。答案：(C)A.水蘇糖B.棉籽糖C.植酸D.植物紅細(xì)胞凝集素E.皂苷

181.為了較大程度的保留蔬菜水果中的營養(yǎng)素，下列哪種作法是錯(cuò)誤的解析：無答案：(B)A.先洗后切B.先切后洗C.現(xiàn)炒現(xiàn)切D.急火快炒E.現(xiàn)吃現(xiàn)炒

182.魚類食物中，含量相對較少的氨基酸是解析：魚類食品中，氨基酸組成中色氨酸含量較少。答案：(B)A.谷氨酸B.色氨酸C.天冬氨酸D.半胱氨酸E.亮氨酸

183.下列敘述不正確的是解析：蛋殼的顏色由蛋殼中原卟啉色素決定，該色素合成能力因雞蛋的品種而異，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值關(guān)系不大。答案：(D)A.蛋殼上分布有氣孔B.雞蛋由蛋殼、蛋清和蛋黃組成C.雞蛋蛋白的必需氨基酸組成與人體相近，常作為參考蛋白D.蛋殼的顏色與雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值有關(guān)E.蛋白質(zhì)是蛋殼的組成成分之一

184.目前認(rèn)為大豆具有預(yù)防骨質(zhì)疏松的作用，主要是含有解析：大豆異黃酮類具有抗氧化、抗腫瘤和抗骨質(zhì)疏松等多種生物學(xué)功能。答案：(D)A.β-硫代葡萄糖苷B.寡苷C.酚糖苷D.大豆異黃酮類E.大豆低聚糖

185.飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是解析：人體腸道內(nèi)乳糖酶缺乏或活性降低，導(dǎo)致部分乳糖無法消化，出現(xiàn)不良反應(yīng)。答案：(E)A.淀粉酶缺乏或活性降低B.麥芽糖酶缺乏或活性降低C.凝乳酶缺乏或活性降低D.鹽酸缺乏E.乳糖酶缺乏或活性降低

186.說明魚體絕對新鮮的K值范圍為解析：K值指標(biāo)主要適用于鑒定魚類早期腐敗，K≤20%，說明魚體絕對新鮮；K≥40%，說明魚體開始有腐敗跡象。答案：(B)A.K≥20%B.K≤20%C.K≥30%D.K≤30%E.K≥40%

187.營養(yǎng)素?cái)z入量達(dá)到EAR的時(shí)候，發(fā)生營養(yǎng)素不足的概率為解析：EAR是平均需要量的縮寫。EAR是指能滿足該特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平。答案：(C)A.0%B.10%C.50%D.75%E.100%

188.據(jù)測定，精白面粉蛋白質(zhì)的BV為63，PER為0.60，AAS為0.63。遠(yuǎn)低于全雞蛋的BV、PER、AAS。問：精白面粉蛋白質(zhì)相對缺少的氨基酸是()。解析：1.精白面粉蛋白中必需氨基酸組成與比例：色氨酸1.15，賴氨酸2.44，蛋氨酸1.40，苯丙氨酸4.56，蘇氨酸3.06，亮氨酸7.10，異亮氨酸3.61，纈氨酸4.24。2.在吸收消化利用過程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。當(dāng)某食物中某氨基酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到這個(gè)比例時(shí)，即使蛋白質(zhì)含量再高，也發(fā)揮不出優(yōu)勢，這個(gè)氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆類中的蛋氨酸，谷類中的賴氨酸，都是各自的限制性氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7％左右，因此谷類中賴氨酸含量更低，是谷類蛋白質(zhì)中的第一限制性氨基酸。3.蛋白質(zhì)效力比是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)：PER=體重增加/攝入蛋白質(zhì)。答案：(D)A.谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸B.谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸C.谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸D.賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸E.谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸

189.據(jù)測定，精白面粉蛋白質(zhì)的BV為63，PER為0.60，AAS為0.63。遠(yuǎn)低于全雞蛋的BV、PER、AAS。問：精白面粉蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是()。解析：1.精白面粉蛋白中必需氨基酸組成與比例：色氨酸1.15，賴氨酸2.44，蛋氨酸1.40，苯丙氨酸4.56，蘇氨酸3.06，亮氨酸7.10，異亮氨酸3.61，纈氨酸4.24。2.在吸收消化利用過程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。當(dāng)某食物中某氨基酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到這個(gè)比例時(shí)，即使蛋白質(zhì)含量再高，也發(fā)揮不出優(yōu)勢，這個(gè)氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆類中的蛋氨酸，谷類中的賴氨酸，都是各自的限制性氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7％左右，因此谷類中賴氨酸含量更低，是谷類蛋白質(zhì)中的第一限制性氨基酸。3.蛋白質(zhì)效力比是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)：PER=體重增加/攝入蛋白質(zhì)。答案：(B)A.谷氨酸B.賴氨酸C.胱氨酸D.亮氨酸E.色氨酸

190.據(jù)測定，精白面粉蛋白質(zhì)的BV為63，PER為0.60，AAS為0.63。遠(yuǎn)低于全雞蛋的BV、PER、AAS。問：精白面粉蛋白質(zhì)的PER為0.63，是指()。解析：1.精白面粉蛋白中必需氨基酸組成與比例：色氨酸1.15，賴氨酸2.44，蛋氨酸1.40，苯丙氨酸4.56，蘇氨酸3.06，亮氨酸7.10，異亮氨酸3.61，纈氨酸4.24。2.在吸收消化利用過程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。當(dāng)某食物中某氨基酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到這個(gè)比例時(shí)，即使蛋白質(zhì)含量再高，也發(fā)揮不出優(yōu)勢，這個(gè)氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆類中的蛋氨酸，谷類中的賴氨酸，都是各自的限制性氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7％左右，因此谷類中賴氨酸含量更低，是谷類蛋白質(zhì)中的第一限制性氨基酸。3.蛋白質(zhì)效力比是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)：PER=體重增加/攝入蛋白質(zhì)。答案：(E)A.每100g精白面粉含蛋白質(zhì)0.63gB.精白面粉蛋白質(zhì)的利用率為63％C.精白面粉蛋白質(zhì)含氮量為63％D.精白面粉蛋白質(zhì)的吸收率為63％E.實(shí)驗(yàn)動物每攝入1g精白面粉蛋白質(zhì)，動物體重增加0.63g

191.據(jù)測定，精白面粉蛋白質(zhì)的BV為63，PER為0.60，AAS為0.63。遠(yuǎn)低于全雞蛋的BV、PER、AAS。問：精白面粉蛋白質(zhì)的AAS為0.63，是以何種食物蛋白質(zhì)為模式計(jì)算的()。解析：1.精白面粉蛋白中必需氨基酸組成與比例：色氨酸1.15，賴氨酸2.44，蛋氨酸1.40，苯丙氨酸4.56，蘇氨酸3.06，亮氨酸7.10，異亮氨酸3.61，纈氨酸4.24。2.在吸收消化利用過程中，氨基酸需要一定的比例才能被充分的吸收利用。當(dāng)某食物中某氨基酸遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到這個(gè)比例時(shí)，即使蛋白質(zhì)含量再高，也發(fā)揮不出優(yōu)勢，這個(gè)氨基酸就是限制性氨基酸。比如豆類中的蛋氨酸，谷類中的賴氨酸，都是各自的限制性氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白，而麥醇溶蛋白中賴氨酸含量少，僅0.7％左右，因此谷類中賴氨酸含量更低，是谷類蛋白質(zhì)中的第一限制性氨基酸。3.蛋白質(zhì)效力比是攝入單位重量蛋白質(zhì)的體重增加數(shù)：PER=體重增加/攝入蛋白質(zhì)。答案：(D)A.牛奶B.魚C.大米D.全雞蛋E.牛肉

192.某大豆分離蛋白的攝入量為52.0kg，對照組參考酪蛋白的攝入量為30.0kg，動物增重為78.0Kg。問：該大豆分離蛋白的PER值為()。解析：1.考查蛋白質(zhì)的功效比值(PER)的定義及計(jì)算方法。蛋白質(zhì)的功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。PER=動物體重增加÷攝入食物蛋白質(zhì)=(52.0×1000)÷(40.0×1000)=1.3。2.考查PER的概念。實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白組的功效比值為多少，均應(yīng)換算為2.5。對照組PER=(52.0×1000)÷(40.0×1000)=2.6，被測蛋白質(zhì)功效比值=實(shí)驗(yàn)組功效比值÷對照組功效比值×2.5=1.3÷2.6×2.5=1.25。答案：(C)A.2.5B.0.4C.1.3D.0.8E.2.6

193.某大豆分離蛋白的攝入量為52.0kg，對照組參考酪蛋白的攝入量為30.0kg，動物增重為78.0Kg。問：該大豆分離蛋白相對于參考酪蛋白的矯正PER值為()。解析：1.考查蛋白質(zhì)的功效比值(PER)的定義及計(jì)算方法。蛋白質(zhì)的功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。PER=動物體重增加÷攝入食物蛋白質(zhì)=(52.0×1000)÷(40.0×1000)=1.3。2.考查PER的概念。實(shí)驗(yàn)時(shí)，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白組的功效比值為多少，均應(yīng)換算為2.5。對照組PER=(52.0×1000)÷(40.0×1000)=2.6，被測蛋白質(zhì)功效比值=實(shí)驗(yàn)組功效比值÷對照組功效比值×2.5=1.3÷2.6×2.5=1.25。答案：(B)A.2.50B.1.25C.1.35D.1.30E.3.60

194.谷類種子中的營養(yǎng)素在各結(jié)構(gòu)層的分布不同，其中，問：B族維生素及礦物質(zhì)主要分布在()。解析：1.谷類含礦物質(zhì)為1.5％～3％，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，為1.5～3mg/100g。此外還含有一些微量元素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。2.谷類中的糖類主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70％以上。3.糊粉層位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。4.谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易被損失。5.谷皮為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成。答案：(D)A.谷皮B.胚芽C.胚乳D.糊粉層E.精面

195.谷類種子中的營養(yǎng)素在各結(jié)構(gòu)層的分布不同，其中，問：淀粉主要分布在()。解析：1.谷類含礦物質(zhì)為1.5％～3％，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，為1.5～3mg/100g。此外還含有一些微量元素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。2.谷類中的糖類主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70％以上。3.糊粉層位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。4.谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易被損失。5.谷皮為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成。答案：(C)A.谷皮B.胚芽C.胚乳D.糊粉層E.精面

196.谷類種子中的營養(yǎng)素在各結(jié)構(gòu)層的分布不同，其中，問：營養(yǎng)素含量最豐富、全面的是()。解析：1.谷類含礦物質(zhì)為1.5％～3％，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，為1.5～3mg/100g。此外還含有一些微量元素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。2.谷類中的糖類主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70％以上。3.糊粉層位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。4.谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易被損失。5.谷皮為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成。答案：(D)A.谷皮B.胚芽C.胚乳D.糊粉層E.谷粒

197.谷類種子中的營養(yǎng)素在各結(jié)構(gòu)層的分布不同，其中，問：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素E和B族維生素，加工時(shí)易被損失掉的是()。解析：1.谷類含礦物質(zhì)為1.5％～3％，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，為1.5～3mg/100g。此外還含有一些微量元素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。2.谷類中的糖類主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70％以上。3.糊粉層位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。4.谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易被損失。5.谷皮為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成。答案：(B)A.谷皮B.谷胚C.胚乳D.糊粉層E.精面

198.谷類種子中的營養(yǎng)素在各結(jié)構(gòu)層的分布不同，其中，問：在谷類種子中，富含纖維素的是()。解析：1.谷類含礦物質(zhì)為1.5％～3％，主要分布在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷、鈣，多以植酸鹽的形式存在。鐵含量較低，為1.5～3mg/100g。此外還含有一些微量元素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細(xì)，上述維生素?fù)p失就越多。2.谷類中的糖類主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70％以上。3.糊粉層位于谷皮與胚乳之間，由厚壁細(xì)胞組成，纖維素含量較多，并含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，有較高的營養(yǎng)價(jià)值。4.谷胚位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和維生素E。谷胚在谷類加工時(shí)容易被損失。5.谷皮為谷粒的最外層，主要由纖維素、半纖維素等組成。答案：(A)A.谷皮B.胚芽C.胚乳D.糊粉層E.精面

199.評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要從食物蛋白質(zhì)的含量、被消化的程度和被人體利用3個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。問：確定食物蛋白質(zhì)含量的實(shí)驗(yàn)方法可采用()。解析：1.食物蛋白質(zhì)含量是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量?？捎脛P氏定氮法測氮。2.生物價(jià)(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)，生物價(jià)＝潴留氮÷吸收氮×100。3.生物價(jià)=潴留氮÷吸收氮×100。4.回腸內(nèi)源氮或內(nèi)源性糞氮損失是影響蛋白質(zhì)表觀消化率、增加動物糞氮排泄量的重要因素。5.被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)必需氨基酸的比值稱為氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)，亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分(chemicalscore，CS)，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，該法的基本操作步驟是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組與參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較。答案：(B)A.負(fù)荷試驗(yàn)B.凱氏定氮法C.稱量法D.薄層層析法E.原子吸收光譜法

200.評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要從食物蛋白質(zhì)的含量、被消化的程度和被人體利用3個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。問：計(jì)算蛋白質(zhì)生物價(jià)時(shí)應(yīng)考慮吸收氮和()。解析：1.食物蛋白質(zhì)含量是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量?？捎脛P氏定氮法測氮。2.生物價(jià)(biologicalvalue，BV)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)，生物價(jià)＝潴留氮÷吸收氮×100。3.生物價(jià)=潴留氮÷吸收氮×100。4.回腸內(nèi)源氮或內(nèi)源性糞氮損失是影響蛋白質(zhì)表觀消化率、增加動物糞氮排泄量的重要因素。5.被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)必需氨基酸的比值稱為氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)，亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分(chemicalscore，CS)，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，該法的基本操作步驟是將被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組與參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較。答案：(E)A.糞代謝氮B.尿氮C.食物氮D.糞氮E.潴留氮

201.評價(jià)食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要從食物蛋白質(zhì)的含量、被消化的程度和被人體利用3個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。問：公式［(潴留氮÷食物氮)×100］可用于評價(jià)()。解析：1.食物蛋白質(zhì)含量是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測定食物中的總氮乘以蛋白質(zhì)折算系數(shù)6.25，即得蛋白質(zhì)含量。可用