餐飲食品安全管理制度從業(yè)人員職責(zé)

餐飲食品安全管理制度及從業(yè)人員職責(zé)為了做好寄宿制學(xué)生的安全管理,是后勤工作做到有章有序，規(guī)范后勤管理制度，特制定本制度(一）食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食品從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年起碼進行一次健康檢查，獲得健康合格證明,才可上崗操作。新參加或暫時參加工作的人員亦應(yīng)經(jīng)健康檢查，獲得健康合格證明后方可從事食品工作。2、每日上崗前，從業(yè)人員一定接受健康狀況晨檢，若有發(fā)熱，腹瀉，皮膚外傷或感染,嘔吐,咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)患病癥的,應(yīng)立刻報告并走動工作崗位，待查明原由和治愈后方可從頭上崗。3、一定保持優(yōu)秀的個人衛(wèi)生，進食堂前應(yīng)穿著潔凈的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物.4、操作時手部一定保持潔凈,操作前手部應(yīng)洗凈.接觸直接人口食品時，手部一定進行消毒。5、如手接觸臟物、上衛(wèi)生間、揍鼻子、用餐等任何可能會污染雙手的活動后，雙手一定洗凈才能從頭進行工作。6、個人衣物及個人物件不得帶人食品辦理區(qū)。7、食品辦理區(qū)內(nèi)禁止隨處吐痰、吸煙、飲食及其余可能污染食品的行為.8、禁止穿工作服，工作鞋進衛(wèi)生間。(二)食堂操作衛(wèi)生要求1、原料、輔料、調(diào)味料查收感觀查驗：外包裝完好無損壞，外觀新鮮齊整無異味，數(shù)目正確，可是期，驗明有關(guān)證件后簽單。2、儲藏1）歸類:將葷菜,蔬菜，水產(chǎn)品,半成品分開擺放在切配間各相應(yīng)的地區(qū)水池內(nèi)待用。保鮮:去除所有原料的外包裝，而后依據(jù)表記分別將葷，蔬，半成品放好保留，并寫好進貨口期.3、加工（1）沖洗：各種物件分開沖洗，專池專用。蔬菜一定是一洗，二浸（30分鐘），三沖洗。葷，蔬菜切配一定分開，刀、砧板專用。注：雞蛋使用前一定對外殼進行逐個沖洗，必需時進行消毒.4、暫存按照所有原料當(dāng)日切配當(dāng)日使用的原則。（每年5月，10月時期沖洗切配后的葷菜，豆制品，半成品1小時內(nèi)不烹任的一定做好冷藏保鮮舉措.)5、烹飪(l)烹飪前應(yīng)仔細檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或許其余感官性狀異樣的,不得進行烹飪加工.（2）盛器專用：廚房盛菜盤分別表記:生、熟、半成品、蒸。燒熟煮透：加工的食品應(yīng)該燒熟煮透。其加工時食品中心溫度不得低于75？。4)時間控制：燒好的食品至食用時間不得超出二小時.（若寄存溫度65?以上可適合延伸。）5)食品留樣:當(dāng)日供給的食品應(yīng)所有留樣，包含師生飯菜,每份樣品應(yīng)大于100g.（三）葷、蔬切配操作要求1、原資料加工前一定仔細分撿，剔除不可以食用部分,發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)或可疑的物件拒絕加工，并實時報告主管領(lǐng)導(dǎo)。2、綠葉菜嚴格履行一沖洗、二浸泡(浸泡30分鐘）、二沖刷制度.3、按菜單要求，有計劃地分急緩次序進行切配4、肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類要分專池沖洗，分專用砧板切配;專用砧板要有明確、惹眼的表記.5、肉禽類、水產(chǎn)類。蔬菜類的盛器應(yīng)分別專用，用后要沖洗并分別堆放整齊。6、肉禽類、水產(chǎn)品、蔬菜類要嚴格分開，防備交錯污染,切配好的物件應(yīng)分別裝入專用筐內(nèi)，擱置在專用地架上，禁止著地擱置.8、禽蛋使用前外殼一定洗凈。9、工作完成后,逐個沖洗工器具及場所,保持工器具定位、歸類寄存，地面無積水,每日沖刷陰溝保持通暢、潔凈。10、要安全、規(guī)范的使用各種設(shè)施，按期養(yǎng)護、潔凈。（四)餐具、工器具沖洗、消毒的衛(wèi)生要求1、使用后的餐具、工器具一定嚴格履行一刮一、二洗、三清、四消毒、五保潔的制度。2、沖洗餐具、工器具一定在專池內(nèi)進行，不得混用.3、沖洗消毒后的餐具、工器具應(yīng)無菌、無油膩、無其余附著物。4、崗位負責(zé)人是上述職責(zé)的直接負責(zé)人.(五）原料查收要求1、感官檢查：主要經(jīng)過視覺、觸覺、嗅覺對原料進行一系列的感官檢查.（1)冷凍品:外包裝完好，物件凍結(jié)平均,無化凍現(xiàn)象。非凍品:外觀新鮮、齊整,無異味,切合物件應(yīng)有的特征。2、簽單:確認送到物件外包裝完好，數(shù)目正確，質(zhì)量優(yōu)秀，以及驗明有關(guān)證件后方可簽單.3、臺帳記錄:達成上述工作后即作好相應(yīng)的臺帳記錄。4、歸類：將葷、蔬菜，水產(chǎn)品,半成品分開擺放于切配間各相應(yīng)的地區(qū)待用。5、在長假及寒暑期以前，做好庫房的潔凈、消毒、干燥、保潔工作.(六)操作間貨架一架多放的擺放規(guī)定1、所有物件不得堆碼疊放2、放人貨架的盛器均應(yīng)保證無污水，血水滲漏3、最上層為半成品，中層為素菜,基層為葷菜（一直堅持不會造成互相污染的原則）(七)消毒液配制說明1、文華泡騰片:以配制濃度為250mg,L的消毒液為例:應(yīng)在4