食品感官分析

關(guān)于食品感官分析第1頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日食品質(zhì)量的感官檢驗(yàn)第2頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日概述什么叫食品感官分析？利用人體五種感官的刺激反應(yīng)即感覺，如味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺等，用符號(hào)或文字作實(shí)驗(yàn)記錄的數(shù)據(jù)，對(duì)食品的各項(xiàng)指標(biāo)，如色、香、味、形等作出評(píng)判，后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析得到結(jié)論的方法。第3頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會(huì)（IFT）下的定義被廣泛接受：感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)特征或性質(zhì)的一門科學(xué)。第4頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感覺的定義感覺就是客觀事物的各種特征和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。第5頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感覺的基本分類

基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺其他：溫度覺、痛覺、疲勞覺等。第6頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感覺的敏感性感覺的敏感性是指感覺器官對(duì)刺激的感覺、識(shí)別和分析能力。感覺的閾值感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。第7頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感覺閾：對(duì)所能接受范圍的上下限和對(duì)該范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度絕對(duì)閾：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。差別閾：所能感覺到的刺激最小變化量。

第8頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第9頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第10頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感覺的五個(gè)基本特征一種感官只能接受和識(shí)別一種刺激；只有在刺激量在一定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；感官會(huì)產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象；感覺識(shí)別刺激受心理作用的影響；不同感官在接受信息時(shí)，會(huì)相互影響。第11頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第12頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第13頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日感官檢驗(yàn)的意義食品工業(yè)原輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制食品貯藏保鮮新產(chǎn)品開發(fā)市場(chǎng)調(diào)查第14頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日方法原理一、視覺檢驗(yàn)

二、聽覺檢驗(yàn)三、嗅覺檢驗(yàn)四、味覺檢驗(yàn)五、觸覺檢驗(yàn)第15頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第16頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第17頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第18頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日從測(cè)量科學(xué)的角度看，感官分析是一種基于樣品間或人群間相對(duì)差別的比較檢驗(yàn)和測(cè)量的實(shí)驗(yàn)方法，而不是測(cè)量絕對(duì)物力量的試驗(yàn)方法。本質(zhì)：基于感覺差別的一種心理測(cè)量。食品感官檢驗(yàn)的常用方法第19頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一般可解決以下四類問題：有無差別新產(chǎn)品與舊產(chǎn)品；不同批次產(chǎn)品之間；產(chǎn)品與標(biāo)準(zhǔn)樣品；產(chǎn)品在貨架期期間感官質(zhì)量有無變化；同一產(chǎn)品不同品牌之間；成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二、三點(diǎn)檢驗(yàn)、A-非A檢驗(yàn)，五中取二檢驗(yàn)差別檢驗(yàn)第20頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日差別程度產(chǎn)品某感官特性哪個(gè)更強(qiáng)或更弱，產(chǎn)品的整體印象哪個(gè)更好，產(chǎn)品可分為幾類，歸為哪個(gè)質(zhì)量等級(jí)等方面排序法、標(biāo)度法、評(píng)分法、分類法、分等法差別方向了解產(chǎn)品之間差異產(chǎn)生的原因（特性因子構(gòu)成、特性因子強(qiáng)度、特性因子呈現(xiàn)順序等）由具有較高能力的評(píng)價(jià)小組執(zhí)行描述性分析：風(fēng)味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、系列描述性分析法、時(shí)間-強(qiáng)度法第21頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日差別能否接受、有無偏愛對(duì)象是消費(fèi)者；成對(duì)偏愛檢驗(yàn)、排序偏愛檢驗(yàn)、喜好標(biāo)度等第22頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、差別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：成對(duì)比較檢驗(yàn)，三點(diǎn)檢驗(yàn)法，二～三點(diǎn)檢驗(yàn)法，五出二檢驗(yàn)法，A－非A檢驗(yàn)法。

第23頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第24頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日方法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，不容易產(chǎn)生感官疲勞，適用于比較一些刺激比較強(qiáng)或刺激延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的樣品；缺點(diǎn)：當(dāng)樣品增多時(shí)，要求比較的數(shù)量就會(huì)變得極大乃至無法比較第25頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第26頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第27頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第28頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第29頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第30頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、類別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品好、那個(gè)樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：評(píng)分檢驗(yàn)法，排序檢驗(yàn)法。其他還有分等法、分類法、分級(jí)法、量值估計(jì)法、線性標(biāo)度法及喜好標(biāo)度法。第31頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第32頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第33頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、描述性檢驗(yàn)法檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。該方法主要用于新產(chǎn)品感官特征的說明、競(jìng)品的比較、產(chǎn)品基本成分的鑒定、感官貨架期的檢驗(yàn)、物理化學(xué)量與感官特性間關(guān)系的研究等方面。第34頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第35頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第36頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日兩種薯片的感官特性比較感官特性樣品385樣品408油炸土豆味7.54.8生土豆味1.13.7植物油味3.61.1咸6.213.5甜2.21.0

第37頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日質(zhì)構(gòu)類別主用語副用語大眾用語機(jī)械性用語硬度

軟、韌、硬凝結(jié)度脆度易碎、嘎巴碎、酥碎

咀嚼度嫩、勁嚼、難嚼

膠黏度松酥、糊狀、膠黏黏度

稀、稠彈性

酥、軟、彈黏著性

膠黏幾何性用語物質(zhì)大小形狀

沙狀、粒狀、塊狀等物質(zhì)成質(zhì)特征

其他用語水分含量

干、濕潤(rùn)、潮濕、水樣脂肪含量油狀油性

脂狀油膩性表9-1質(zhì)構(gòu)感官評(píng)定用術(shù)語和大眾用語的比較

纖維狀、空胞狀、晶狀等第38頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第39頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第40頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第41頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日描述性分析一般涵蓋5個(gè)步驟：建立感官描述性描述詞提供一系列的同類樣品，讓評(píng)價(jià)員熟悉該類產(chǎn)品的特性，寫出描述詞。描述詞需從感官特性因子的角度選取，即描述詞盡量描述的是產(chǎn)品單一具體的感官特性。確定感官特性順序?qū)悠诽峁┙o每位評(píng)價(jià)員，要求獨(dú)立地寫出各個(gè)特性出現(xiàn)的順序，經(jīng)反復(fù)評(píng)價(jià)后，最終達(dá)成小組一致。第42頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日確定參比系根據(jù)建立的描述詞，由感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)收集并提供與該描述詞對(duì)應(yīng)的一系列參比樣，盡可能涵蓋該產(chǎn)品在該特性上可能的強(qiáng)度變化范圍。經(jīng)小組訓(xùn)練及反復(fù)評(píng)價(jià)和討論后，確定出各特性強(qiáng)度標(biāo)度的參比樣。第43頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日評(píng)價(jià)感官特性強(qiáng)度將各特性不同強(qiáng)度的參比樣分別提供給每一名評(píng)價(jià)員進(jìn)行訓(xùn)練。要求評(píng)價(jià)員按照強(qiáng)度從強(qiáng)依次評(píng)價(jià)，熟悉并記憶各特性的感覺及對(duì)應(yīng)的強(qiáng)度標(biāo)度。然后取出每種特性任一標(biāo)度的參比樣作為考核樣品，若評(píng)價(jià)員對(duì)其強(qiáng)度賦值正確，則考核通過。反之，仍需再次訓(xùn)練，直到評(píng)價(jià)小組內(nèi)所有成員考核通過，方可進(jìn)行實(shí)際樣品的感官特性強(qiáng)度評(píng)價(jià)。第44頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日分析樣品的協(xié)調(diào)性和整體感分析樣品整體的強(qiáng)度、協(xié)調(diào)性、特征性及異常性，得到樣品整體的綜合感覺印象。第45頁(yè)，共51頁(yè)，2023年