食品檢驗相對密度法

關于食品檢驗相對密度法第1頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日一、調味品的感官檢驗要點1.食鹽質量檢驗（1）顏色鑒別應該在一張白紙上觀察。良質食鹽—顏色潔白；次質—呈灰白色或淡黃色；劣質食鹽—呈暗灰色或黃褐色（2）外形鑒別良質食鹽--結晶整齊一致，堅硬光滑，呈透明或半透明狀。不結塊，無吸潮現象。次質食鹽—晶粒大小不均，光澤暗淡，有易碎的結塊第2頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第3頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日劣質食鹽—有結塊和吸潮現象，有外來雜質（3）氣味鑒別良質食鹽—無氣味；次質食鹽—無異味；劣質食鹽—有異味（4）滋味鑒別感官鑒別食鹽的滋味時，可取少量樣品溶于15—20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液，用玻璃棒取少量嘗試。良質食鹽—具有純正的咸味；次質食鹽—有輕微的苦味；劣質食鹽—有苦味、澀味2.瓶裝醬油質量檢驗搖晃瓶子，主要注意粘性。第4頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日無沉淀物或雜質；紅褐色或棕色，不發(fā)烏；濃厚的香味和脂類香味；味道鮮美第5頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日二、乳類及乳制品感官檢驗要點鮮乳質量鑒別第6頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日2.酸牛奶質量的鑒別（1）色澤鑒別良質酸牛奶--色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色；次質酸牛奶—色澤不均，呈微黃；劣質酸牛奶—色澤灰暗（2）組織狀態(tài)鑒別良質酸牛奶—凝乳均勻細膩，無氣泡；次質酸牛奶—不均勻也不結實；劣質酸牛奶—有氣泡，凝乳不良（3）氣味鑒別良質酸牛奶—清香；次質酸牛奶—有輕微異味；劣質酸牛奶—有腐敗味，酒精發(fā)酵味第7頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第8頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第四章物理檢驗第一節(jié)相對密度法一、密度與相對密度密度是指物質在一定溫度下單位體積的質量。相對密度是指某一溫度下物質的質量與同體積某一溫度下水的質量變化之比。液體在20℃的質量與同體積的水在4℃的質量之比即相對密度。第9頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日二、食品溶液濃度與相對密度的關系各種液態(tài)食品都有一定的相對密度，當組成成分或濃度發(fā)生改變時，其相對密度也隨著改變。因此，測定液態(tài)食品的相對密度可以檢驗食品的純度和濃度。第10頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日溶液的相對密度與其固體物含量具有一定的關系，測定溶液的相對密度即可求出其固體物的含量。對于一些液態(tài)食品，測定其相對密度并通過換算或查經驗表，也可確定可溶性固形物的含量。測定相對密度的用處：可判斷食品的質量油的相對密度與其脂肪酸有關，敗壞的油脂相對密度脫脂牛奶相對密度高？摻水牛乳相對密度下降鑒別牛奶小tips：把一滴牛奶滴在指甲上，若在指甲上形成球狀，就證明牛奶是新鮮的；若一滴落在指甲上就流散，則表明牛奶不新鮮。用一根磨的很光上的毛衣針插入牛奶后很快取出，然后觀察針尖，如果是純牛奶，針尖上會懸著一滴奶液；如果針尖上掛不住奶液，則說明牛奶摻了水。觀察煮沸的牛奶。牛奶煮沸后，形成豆腐花狀物的則為陳牛奶或變質牛奶。第11頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日國際環(huán)保組織綠色和平昨天在京再次公布了一項令人瞠目的檢測結果：多款格力高休閑食品和麥德龍自有品牌餅干中含有轉基因成分。綠色和平呼吁格力高公司和麥德龍集團尊重中國消費者的權益，停止在轉基因食品問題上奉行雙重標準。全球第二大食品公司——卡夫食品有限公司在華銷售的產品也曾于2005年被查出含有轉基因成分。GMO第12頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日三、相對密度的測定方法1.密度瓶法：適用于樣品量較少，但操作繁瑣。（1）儀器，見圖4-1（2）原理：同一溫度下，用同一密度瓶分別稱取等體積的樣品溶液與蒸餾水的質量，兩者的質量比即為該樣品溶液的相對密度。

見公式（3）方法中兩次的區(qū)別？乙醇、乙醚的洗滌？（4）測定粘稠液體相對密度時，宜用具有毛細管的密度瓶。原理：毛細作用，是液體表面對固體表面的吸引力。

毛細管插入浸潤液體中，管內液面上升，高于管外，毛細管插入不浸潤液體中，管內液體下降，低于管外的現象。毛巾吸水，地下水沿土壤上升都是毛細現象。第13頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日注意：密度瓶應該充滿液體，無氣泡；拿取已達到恒溫的密度瓶時，不得用手直接接觸密度瓶的球部（why?）2.密度計法（1）原理：根據阿基米德原理。物體浸入時，浮力的大小等于物體排開液體的質量。密度計的種類很多，但結構都是中間空，頭部球狀物裝有鉛珠、汞及其他金屬。可直接讀出相對密度的數值或溶質的質量分數。F=pvg密度計雖然操作簡便快捷，但是準確度不如密度瓶。（2）儀器普通密度計、錘度計、乳稠計、波美計。第14頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日普通密度計是直接以相對密度值為刻度的，標度條件以20℃為標準溫度，以純水為1.000。酒精計是用來測量酒精濃度的密度計，用已知酒精濃度的純酒精溶液標定。以20℃時在蒸餾水中為0，在1%的酒精溶液中為1，即100mL酒精溶液中含乙醇1mL。第15頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日波美計是來表示液體濃度大小。波美計有輕、重兩種。波美計與溶液相對密度換算公式：糖錘度計是專用于測定糖液濃度的密度計，分為附溫糖錘度計和不附溫糖錘度計。糖錘度是以已知濃度的純蔗糖溶液的質量分數來標定其刻度的，以°Bx表示。當溫度不在標準溫度20℃時，必須進行校正。注意：當測定溫度不在20度時，必須進行校正。當溫度高于標準溫度時，糖液體積增大，相對密度減少，錘度降低；當溫度低于標準溫度時，相對密度增大，錘度升高。觀測糖錘度溫度校正表見附表5.第16頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日乳稠計是專門用于測定牛乳相對密度的密度計，測量范圍為1.015~1.045。它是將相對密度減去1.000后再乘以1000作為刻度，其范圍為15°~45°，使用時可用上述方法換算為相對密度值。乳稠計分為兩種：一種是按20°/4°標定的，另一種是按15°/15°標定的。兩者的關系是后者讀數是前者讀數加0.002,即Ps：如果16℃觀察錘度21.34如果24℃觀察錘度18.59第17頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日使用乳稠計時，若測定溫度不是標準溫度，應將讀數校正為標準溫度下的讀數。乳稠度/1000+1=相對密度第18頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日（3）使用方法先用少量樣液洗滌適當容量的量筒（一般用500mL量筒）（4）計數（5）注意事項第19頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日四、相對密度法的應用實例1.糖蜜糖度的測定糖蜜為非純蔗糖，一般采用糖錘度計測定，糖蜜黏度大，測定前必須先稀釋，通常采用四倍或六倍稀釋法。2.酒精、白酒酒精度的測定注意：觀察時，是水平觀測酒精計，讀取酒精計與溶液彎月面相切處的刻度示值。第20頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日中國食品工業(yè)協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理會、中國食協白酒專業(yè)協會在1994年12月28日聯合發(fā)布的通告中，已將中國的白酒分為以下7種香型：醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。濃香型又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。第21頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日米香型以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料鳳香型以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料兼香型以安徽淮北市的口子窖為典型代表。第22頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)折光法一、折射率測定的意義通過測定物質的折射率來鑒別物質的組成，確定物質的純度、濃度及判斷物質的品質的分析方法稱為折光法。確定物質的純度、濃度及判斷物質的品質，可通過折射率來鑒別。二、原理1.折射率光線從一種介質射到另一種介質時，除了一部分光線反射回第一介質外，另一部分進入第二節(jié)之中并改變它的傳播方向，這種現象叫光折射。第23頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日光在真空中的速度C和在介質中的速度V之比叫做介質的絕對折射率。真空的絕對折射率為1，實際上是難以測定的，空氣的絕對折射率為1.000294，幾乎等于1，故在實際應用上可將光線從空氣中攝入某物質的折射率稱為絕對折射率第24頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第25頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日折射率與入射角大小無關，它的大小決定于入射光的波長、介質的溫度和溶質的濃度。第26頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日2.溶液濃度與折射率的關系每種均一的物質都有其固有的折射率，對于同一物質的溶液來說，其折射率的大小與其濃度成正比，因此，測定物質的折射率就可以判斷物質的純度及其濃度。牛乳乳清折射率是固定的，若摻水，折射率會降低。蔗糖的折射率隨著濃度的升高而升高。固形物的含量越高，折射率也越高。各種油脂具有其一定的脂肪酸構成，每種脂肪酸均有其特征折射率第27頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日當油脂酸度增高時，其折射率將降低；相對密度大的折射率也高三、常用的折光計折光儀的濃度標度是用純蔗糖溶液標定的。折光計是用于測定折射率的儀器，一般有阿貝折光計、手提式折光計、浸入式折光計。1.阿貝折光計（1）原理阿貝折射儀的結構如下圖，其光學系統由觀測系統和讀數系統兩部分組成。第28頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日觀測系統：反光鏡棱鏡組色散補償器目鏡眼睛讀數系統：光線由小反光鏡反射。第29頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日(2)阿貝折光計的使用校正方法。1~2滴溴代萘，觀察望遠鏡明暗分界線是否在十字線中間，若有偏離用螺絲刀校正。第30頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第31頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第32頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日第33頁，共35頁，2023年，2月20日，星期日2