第三章第一節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食演示文稿

第三章第一節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食演示文稿當前1頁，總共55頁。優(yōu)選第三章第一節(jié)合理營養(yǎng)與平衡膳食當前2頁，總共55頁。平衡膳食全面達到營養(yǎng)供給量的膳食。就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量和搭配比例以及衛(wèi)生質(zhì)量要求，并通過烹調(diào)加工來改進膳食，使之適應人體的消化功能和感官需要，從而使人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)物質(zhì)之間建立起平衡關系。當前3頁，總共55頁。營養(yǎng)需要量營養(yǎng)需要量：維持人體正常生理所需要的營養(yǎng)素數(shù)量。每日膳食中營養(yǎng)素的供給量（RDA）：在正常生理需要量的基礎上，考慮人群間個體差異、飲食習慣、應激狀態(tài)、食物生產(chǎn)、社會發(fā)展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的熱能等各種營養(yǎng)素的數(shù)量。當前4頁，總共55頁。膳食結(jié)構的類型素膳混合膳當前5頁，總共55頁。一、不同國家的膳食結(jié)構1、歐美經(jīng)濟發(fā)達國家膳食結(jié)構模式

高蛋白、高脂肪、高熱能的膳食結(jié)構以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、魚類等動物為主，蔗糖和酒類的消費量大，淀粉類食物不占主要地位，即高蛋白、高脂肪、高熱能的膳食結(jié)構。精制食物多，谷物和蔬菜相對較少，食物纖維不足，人均每天僅4—6g。當前6頁，總共55頁。長期下去造成了普遍熱能過剩和某些營養(yǎng)素之間的不平衡。以致肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌、結(jié)腸癌一類“文明病”的發(fā)病率上升。當前7頁，總共55頁。

為此美國政府和營養(yǎng)學家提出了膳食指導原則，建議美國人每日應攝入20—25g食物纖維，并選擇富含食物纖維和淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆類等植物性食物，并注意適當飲酒和保持合適的體重。當前8頁，總共55頁。2、發(fā)展中國家膳食結(jié)構模式又稱為東方型素食結(jié)構模式，以植物性食物為主。以越南、老撾等經(jīng)濟比較落后的國家為代表。植物性食物占食物總量的95％左右，這些國家的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、社會經(jīng)濟及技術水平都較落后，有的國家年人均消費谷類與薯類達200噸，肉、蛋、魚不過5kg，奶類很少。蛋白質(zhì)僅50g左右，脂肪僅30～40g。這些國家人群中有蛋白質(zhì)缺乏、熱能不足等嚴重的營養(yǎng)缺乏癥，影響到國民的體質(zhì)、健康狀況和勞動能力。這些國家亟待發(fā)展食用作物生產(chǎn)，首先是提高熱能和開發(fā)廉價植物蛋白資源。

當前9頁，總共55頁。3、日本型膳食結(jié)構模式

又稱平衡型膳食結(jié)構模式。它是在東方素食結(jié)構為主的基礎上，吸收了西方膳食營養(yǎng)中某些合理的部分而逐漸形成的。日本的食物消費構成與歐美發(fā)達國家比較，谷類、大豆制品、蔬菜和海產(chǎn)品（動物性海產(chǎn)品和海藻類）等消費較多，肉類、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消費較少。海產(chǎn)品消費量大，是日本膳食結(jié)構的一大特點，是歐美國家的2～8倍。當前10頁，總共55頁。如果與發(fā)展中國家相比較，日本型膳食結(jié)構中動物性食品與植物性食品的消費比例適當，動物性蛋白質(zhì)供給量充足，每日膳食攝入的熱能和各種營養(yǎng)物質(zhì)之間比較協(xié)調(diào)均衡。因此，在80年代，世界營養(yǎng)學界權威人士向各國推薦日本型膳食結(jié)構。但是隨著日本經(jīng)濟的高速發(fā)展，其膳食結(jié)構也出現(xiàn)了西方化的傾向，這體現(xiàn)在近10年內(nèi)，日本中青年人群中富裕病的發(fā)病率呈上升的趨勢。當前11頁，總共55頁。

4、中國過去和現(xiàn)階段膳食結(jié)構模式

據(jù)1982年全國性營養(yǎng)調(diào)查，我國人均年食物消費量為：糧食245kg，畜禽肉類14.1kg，蛋類3-4kg，奶類3.1kg，魚蝦類3.9kg，植物油4.1kg，動物油脂2kg，豆類及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10kg，食鹽4.8kg，酒1.2kg。以上膳食結(jié)構已基本能夠滿足人體對熱能、蛋白質(zhì)的數(shù)量要求，但動物性食物所占的比重低，其供給量僅占蛋白質(zhì)總攝入量的11.4％，膳食脂肪攝入也不足，某些維生素如維生素A、維生素B2等和無機鹽如鐵、鈣、鋅等也有輕度缺乏。因此膳食結(jié)構屬于半溫飽狀態(tài)。當前12頁，總共55頁。根據(jù)1992年全國范圍內(nèi)的第三次營養(yǎng)普查，把我國不同收入的居民家庭，其食物消費情況。與1982年進行比較，糧谷類食物下降了4.5％，薯類食物下降了3.1％，而動物性食物、純熱能食物及其他食物比例有明顯上升全國城鄉(xiāng)居民每標準人每天營養(yǎng)素攝入量其中66.8％來自于谷類食物，22％來自脂肪，11.8％來自蛋白質(zhì)。當前13頁，總共55頁。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量為每標準人每日68g，占RDA的90.3％，城鄉(xiāng)相差9.8g蛋白質(zhì)的食物來源谷類約占50％一60％，豆類5％～6％，動物性食物20％一30％。城市居民以動物性食物獲得蛋白質(zhì)的為農(nóng)村居民的2.5倍。當前14頁，總共55頁。脂肪和維生素脂肪攝入量每標準人每日58.3g，城市居民比農(nóng)村居民多攝入30g。維生素中煙酸和抗壞血酸攝入量充足，硫胺素尚好，視黃醇當量和核黃素偏低。當前15頁，總共55頁。無機鹽無機鹽中以鈣的缺乏最為顯著，僅達RDA的50％左右，鐵的攝入量基本滿足。當前16頁，總共55頁。膳食纖維全國平均每標準人每日攝入膳食纖維13.3g，建議的每人膳食纖維攝入量低限為27.0g／d，高限為40.0g／d，離WHO建議值相差較大。雖然我國傳統(tǒng)膳食是以植物性食物為主，但隨著經(jīng)濟收入的提高，動物性食物攝入量增加，而谷類(尤其是粗糧)薯類和蔬菜的攝入量減低，也面臨膳食纖維攝入量不足的問題。當前17頁，總共55頁。目前我國人群的營養(yǎng)狀況

1、能量基本滿足2、蛋白質(zhì)量足，質(zhì)稍差3、礦物質(zhì)：鈣、鐵和鋅不足4、維生素：A，B1，B2不足當前18頁，總共55頁。中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀

(2004年10月12日)2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領導下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內(nèi)開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”

按經(jīng)濟發(fā)展水平及類型將全國各縣（市、區(qū)）劃分為大城市、中小城市、一類農(nóng)村、二類農(nóng)村、三類農(nóng)村、四類農(nóng)村，共6類地區(qū)。采用多階段分層整群隨機抽樣，在全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個縣（區(qū)、市）（見圖1）共抽取71971戶（城市24034戶、農(nóng)村47937戶），

243479人（城市68656人、農(nóng)村174823人）。為保證孕婦、乳母、嬰幼兒和12歲及以下兒童的調(diào)查人數(shù)，以滿足各組樣本量的要求，在樣本地區(qū)適當補充調(diào)查人數(shù)，本次調(diào)查總計272023人。當前19頁，總共55頁。本次調(diào)查包括詢問調(diào)查、醫(yī)學體檢、實驗室檢測和膳食調(diào)查四個部分，其中膳食調(diào)查23463戶（城市7683戶、農(nóng)村15780戶）、69205人，體檢221044人，血壓測量153259人，血脂測定94996人，血紅蛋白測定211726人，血糖測定98509人，血漿維生素A測定13870人。

當前20頁，總共55頁。一、居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善（一)

居民膳食質(zhì)量明顯提高城鄉(xiāng)居民動物性食物分別由1992年的人均每日消費210克和69克上升到248克和126克。當前21頁，總共55頁。與1992年相比，農(nóng)村居民膳食結(jié)構趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到

61%。

當前22頁，總共55頁。（二）兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。嬰兒平均出生體重達到3309克，低出生體重率為3.6%，已達到發(fā)達國家水平。全國城鄉(xiāng)3-18歲兒童青少年各年齡組身高比1992年平均增加3.3厘米。但與城市相比，農(nóng)村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。當前23頁，總共55頁。（三）兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降5歲以下兒童生長遲緩率為14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，農(nóng)村下降51%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，農(nóng)村下降53%。當前24頁，總共55頁。（四）居民貧血患病率有所下降城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；農(nóng)村男性由15.4%下降至12.9%；農(nóng)村女性由20.8%下降至18.8%。當前25頁，總共55頁。二、居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視（一）城市居民膳食結(jié)構不盡合理。

畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。

當前26頁，總共55頁。（二）一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴重，5歲以下兒童生長遲緩率和低體重率分別為17.3%和9.3%，貧困農(nóng)村分別高達29.3%和14.4%。生長遲緩率以1歲組最高，農(nóng)村平均為20.9%，貧困農(nóng)村則高達34.6%，說明農(nóng)村地區(qū)嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。

當前27頁，總共55頁。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%；2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2%、21.5%和20.6%。3-12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2%；維生素A邊緣缺乏率為45.1％，其中城市為29.0%，農(nóng)村為49.6%。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為391毫克，相當于推薦攝入量的41%。當前28頁，總共55頁。（三）慢性非傳染性疾病患病率上升迅速1、高血壓患病率有較大幅度升高我國18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計全國患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬人。農(nóng)村患病率上升迅速，城鄉(xiāng)差距已不明顯。大城市、中小城市、一至四類農(nóng)村高血壓患病率依次為20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我國人群高血壓知曉率為30.2%，治療率為24.7%，控制率為6.1%；與1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍處于較差水平當前29頁，總共55頁。2、糖尿病患病增加我國18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計全國糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬，另有近2000萬人空腹血糖受損。城市患病率明顯高于農(nóng)村，一類農(nóng)村明顯高于四類農(nóng)村。與1996年糖尿病抽樣調(diào)查資料相比，大城市20歲以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。當前30頁，總共55頁。3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢我國成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計人數(shù)分別為2.0億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達8.1%，應引起高度重視。與1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，預計今后肥胖患病率將會有較大幅度增長。當前31頁，總共55頁。4、血脂異常值得關注我國成人血脂異常患病率為18.6%，估計全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。不同類型的血脂異?，F(xiàn)患率分別為：高膽固醇血癥2.9%，高甘油三酯血癥11.9%，低高密度脂蛋白血癥7.4%。另有3.9%的人血膽固醇邊緣升高。值得注意的是，血脂異常患病率中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。當前32頁，總共55頁。5、膳食營養(yǎng)和體力活動與相關慢性病關系密切

本次調(diào)查結(jié)果表明，膳食高能量、高脂肪和少體力活動與超重、肥胖、糖尿病和血脂異常的發(fā)生密切相關；高鹽飲食與高血壓的患病風險密切相關；飲酒與高血壓和血脂異常的患病危險密切相關。特別應該指出的是脂肪攝入最多體力活動最少的人，患上述各種慢性病的機會最多.當前33頁，總共55頁。二、合理膳食指導原則（一）中國居民膳食指南指出應吃什么食物才能防止威脅人類生命最危險的各種疾病。要求盡量減少科學術語，使用民眾更易懂的通俗語言。對象是全體健康人民，引導民眾怎樣選擇食物、合理配膳。當前34頁，總共55頁。中國居民膳食指南內(nèi)容（1997年4月10日通過并頒布）1、食物多樣、谷類為主2、多吃蔬菜、水果和薯類3、常吃奶類、豆類或其制品4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和葷油5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6、膳食要清淡少鹽7、飲酒應限量8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物當前35頁，總共55頁。中國居民膳食指南2007（由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成

）（1）食物多樣，谷類為主，粗細搭配

（2）多吃蔬菜水果和薯類

（3）每天吃奶類、大豆或其制品

（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

（6）食不過量，天天運動，保持健康體重

（7）三餐分配要合理，零食要適當

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應限量

（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物當前36頁，總共55頁。（二）美國及其他國家膳食指南1．美國飲食指南(1)每天由脂肪供給的熱能不超過總熱能的30％，膽固醇攝入量低于300mg；(2)碳水化合物供熱比例達到55％，以淀粉為主；(3)蛋白質(zhì)攝入量要適中，每1kg體重為0.8g；(4)不要過多服用所謂營養(yǎng)輔助劑；(5)食鹽攝入量限制在每天6g水果和蔬菜應占到一餐食物中的一半。

當前37頁，總共55頁。示意圖由四個顏色不同的色塊組成，紅色部分代表水果，綠色代表蔬菜，橙色代表谷物，紫色代表蛋白質(zhì)，餐盤旁邊藍色象征著乳制品。當前38頁，總共55頁。

2．英國的健康飲食八大準則

(1)享受飲食的樂趣；(2)吃各種不同的食物；(3)飲食要適量；(4)多吃富含淀粉和纖維素的食物；(5)不要吃太多的脂肪；(6)不要經(jīng)常吃太多的甜食；(7)關心飲食中的維生素和無機鹽；(8)如果飲酒，要適量。當前39頁，總共55頁。3．日本的健康飲食生活指南

(1)食品多樣，保持營養(yǎng)平衡；(2)加強活動，熱能補充與消耗要均衡，不積食；(3)注意脂肪的量與質(zhì)；(4)少用食鹽，每天小于10g，但也不要毫無理由盲目減鹽；(5)充滿情趣，快樂用餐，增進家庭歡樂。當前40頁，總共55頁。4．新加坡的飲食指南(1)脂肪供熱能比例幅度為總熱能的20％~30％；(2)脂肪種類只有1／3為飽和脂肪；(3)膽固醇每日攝入量不超過300mg；(4)復雜碳水化合物供熱比例占總熱能的50％；(5)每日消費精制糖控制在總熱能的10％以下；(6)食鹽每日消費少于5g；(7)如果飲酒，不超過兩標準杯，限制酒精量在30g以內(nèi)。當前41頁，總共55頁。三、合理膳食的構成與要求合理膳食的食譜編制食譜(recipe)是反映膳食的食物配制及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量，以及所欲制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法，每日或幾日均可編制一次。編制食譜的目的，是為了保證人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要，并據(jù)此將食物原料配制成可口的飯菜，適當?shù)胤峙湓谝惶斓母鱾€餐次中。編制食譜是有計劃地調(diào)配膳食，保證膳食多樣化和合理的膳食制度的重要手段。當前42頁，總共55頁。合理膳食的基本要求1、要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素2、要有科學、合理的食譜3、要有合理的膳食制度4、要有科學的烹飪方法5、要有良好的飲食習慣和生活規(guī)律6、要有嚴格的衛(wèi)生制度和進食環(huán)境當前43頁，總共55頁。平衡膳食中各種營養(yǎng)素的合理構成1、三大熱能營養(yǎng)素平衡（葷素平衡）2、蛋白質(zhì)中的氨基酸平衡3、脂肪酸的平衡4、無機鹽元素的平衡5、維生素和其它營養(yǎng)素之間的平衡6、膳食纖維7、食物酸堿平衡當前44頁，總共55頁。平衡膳食的食物構成糧谷類動物性食物和豆類蔬菜水果類