03罐頭作業(yè)指導書

03罐頭作業(yè)指導書LtDPAGEPAGE4罐頭食品生產企業(yè)HACCP審核作業(yè)指導書1目的為了規(guī)范審核工作，提高審核質量，本指南規(guī)定了對罐頭食品生產企業(yè)進行第三方HACCP體系審核的要點。通過學習和掌握本指南，審核人員在有關專業(yè)技術人員的現場配合下，應能準確全面地確定審核要點，并對公司的HACCP體系能否持續(xù)有效地滿足有關HACCP法規(guī)的要求做出客觀、公正和全面的評價。2適用范圍本指南適用于罐頭食品行業(yè)的第三方HACCP體系審核。3職責CCIC體系部負責對本指南的實施進行指導和監(jiān)督。4審核內容4.1組織4.1.1公司應成立HACCP行動小組，組長應由公司最高管理者任命。4.1.2職責和權限公司的高層管理者、HACCP行動小組及其成員、HACCP計劃的執(zhí)行人員、監(jiān)控人員、驗證人員的職責和權限應在文件中加以描述。4.1.3資源公司應具備執(zhí)行HACCP計劃所必須的資源，包括能勝任HACCP計劃的制修訂、執(zhí)行、監(jiān)控和驗證的人員、儀器設備和方法。4.1.4公司應每年至少一次對HACCP計劃的有效性進行評審。4.2HACCP計劃4.2.1制訂、評估、審查或修改HACCP計劃的人員應接受過HACCP原理及應用方面的培訓，具有培訓合格證明。HACCP計劃應由公司的最高管理者簽發(fā)。4.2.2HACCP計劃可以由一組相關文件組成，計劃中必須明確產品的性質、4.4.34.4.4確定HACCP計劃是否正確實施4.4.4.1為了確定公司是否按HACCP計劃執(zhí)行，審核人員應在工廠內對HACCP計劃的要素進行驗證。4.4.4.2對于罐頭食品的HACCP要素的驗證，審核人員應重點關注以下幾個方面：原輔材料：肉禽類原料必須來自非疫區(qū)，隨附產地獸醫(yī)檢疫合格證明，運輸和冷藏過程中應保證肉質新鮮；水產類原料應來自無污染的水域（或海域）；果蔬類原料應無病蟲害，無腐爛變質，農殘應符合標準要求；食品添加劑的使用必須符合國家衛(wèi)生標準及進口國的有關規(guī)定。封口工序：封口的方式和設備，保養(yǎng)情況；封口手的操作及熟練程度；罐頭真空度和頂隙度的控制；封口外觀及二重卷邊“三率”質量的監(jiān)控；空罐翻邊損傷的控制；發(fā)生偏差時是否及時停機校車；是否正確進行記錄等。殺菌工序：殺菌的設備及保養(yǎng)情況，安裝是否規(guī)范；殺菌設備的熱分布是否均勻；殺菌工的操作及熟練程度；水銀溫度計(MIG)是否符合規(guī)范要求，校準頻率；是否安裝了蒸汽自動控制閥和溫度自動記錄儀(TRC)；殺菌冷卻方式，冷卻水的有效氯含量及冷卻排放水的余氯量；殺菌公式的來源，排氣規(guī)程，殺菌時間和溫度及其它殺菌關鍵因子；進車間蒸汽總管的壓力；發(fā)生殺菌偏差的處理；是否正確進行記錄等。實驗室：應評價資源是否能勝任HACCP計劃的制修訂、執(zhí)行、監(jiān)控和驗證。包括實驗室檢測人員的能力；具備物理感官、理化、微生物、空罐密封性能檢測的設備和能力；檢測方法和標準；驗證的頻率；是否正確進行記錄等。4.4.5確定SSOP衛(wèi)生監(jiān)控計劃是否正確實施審核人員應采用與評價HACCP計劃相同的技巧來確定公司對哪些衛(wèi)生要素進行了控制，監(jiān)控頻率是否充分，監(jiān)控的效果是否達到要求，是否作了監(jiān)控記錄，監(jiān)控發(fā)現衛(wèi)生缺陷是否及時糾正并記錄糾正的情況，糾正是否包括了查找原因和對員工的再培訓等。4.4.64.4.6.1審核人員應選擇并審核足夠數量的CCP點執(zhí)行記錄、監(jiān)控記錄、驗證記錄和糾正活動記錄，還應審核相應的衛(wèi)生記錄。一般情況下，應對當天正在生產的產品記錄進行審核，以便更好地了解記錄與公司生產運作的關系以及記錄的產生過程，并檢查是否存在虛假記錄的行為。必要時，應復印有關原始記錄。4.4.6.2對于罐頭食品加工企業(yè)，至少應審核以下幾種記錄：原輔材料檢驗記錄；固形物最大裝罐量記錄；封口：二重卷邊目測檢驗記錄；二重卷邊解剖檢驗記錄；校車記錄；殺菌：殺菌操作記錄（包括殺菌手工記錄和TRC自動記錄）；殺菌偏差處理記錄；冷卻水和冷卻排放水有效氯含量檢測記錄；商業(yè)無菌檢測等驗證記錄；扣留評估記錄；5主要參考資料：5.1美國FDA《海產品HACCP法規(guī)》5.2美國FDA《海產品HACCP官員培訓教材》5.3美國21CFR110《