（新版）高級西式面點師備考沖刺題庫（300題版）

(新版)高級西式面點師備考沖剌題庫(300題版)—、單選題銷隹毛利率是()的百分比。A、 毛利額與價格B、 毛利額與成本C、 凈料成本與毛料成本D、 毛料成本與凈料成本答案：A工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、 酚、氯、苯、胺B、 多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花C、 鎘、碑、汞、鉛D、 氯、苯、汞、鉛答案：C對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、 遠紅外線B、 化學(xué)溶劑C、 煮沸D、 清洗消毒機答案：B糖粉裝飾品，可用于西點()的裝飾。A、 制品掛面B、 清酥制品C、 混酥制品D、 泡夫制品答案：A清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、 電源B、 移動C、 餐具放置D、 修理答案：A鮮酵母發(fā)酵，有利于保護()。A、 B族維生素B、 維生素DC、 維生素PPD、 維生素D答案：A甜可可粉一般用于()的輔料。A、 面包B、 蛋糕C、 夾心巧克力D、 裝飾原料答案：c案臺使用后，要用()將案臺擦凈。A、 洗滌劑B、 金屬清潔球C、 濕布D、 海綿答案：C計司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、()符合質(zhì)量標(biāo)準。A、 酸度B、 口味C、 風(fēng)味D、 色澤答案：A為增加封糖制品的亮度及柔軟程度，可加少許()。A、 鮮奶油B、 黃油C、 橄欖油D、 淡奶油答案：C食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、 營養(yǎng)素C、 礦物質(zhì)D、 維生素答案：A下列場合中不宜采用保護接地的是()0A、 1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、 1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、 1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、 1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A香料的英文名稱為()。A、 SugarB、 SpiceC、 MaltD、 MiIk答案：B下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、 視黃醇B、 鈣化醇C、 生育酚D、 硫胺素答案：D必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、 混酥B、 清酥C、 蛋糕D、 泡夫答案：B大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、 燉豆腐B、 煮黃豆C、 炒豆芽D、 煮豆?jié){答案：A制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、 蘋果B、 糖粉C、 調(diào)味酒D、 鮮桃答案：C下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、 維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、 維生素供給機體能量C、 維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D用巧克力制作各種圖案、圖形時，常用()等方法成型。A、 使用模具TOC\o"1-5"\h\zB、 搓C、 擠D、 抹答案：D由于蘇夫力的種類、()不同，其用料有差異。A、 方法B、 風(fēng)味C、 工藝D、手法答案：B21.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、 社會活動B、 職業(yè)活動C、 崗位活動D、 企業(yè)活動答案：B具有層次清晰，入口香酥特點的制品是()。A、泡夫類制品B、成酥類制品C、 清酥類制品D、 甜酥類制品答案：C在面點熟制過程中，()液體能使維生素較穩(wěn)定。A、 酸性B、 弱堿性C、 中性D、 強堿性答案：A歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似()之類的特性。A、 泡夫B、 餅干C、 清酥D、 混酥答案：C定價系數(shù)與()有關(guān)。A、 出材率B、 成本率C、 損耗率D、 毛利率答案：B觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、 同相觸電B、 單相觸電C、 兩相觸電D、 跨步觸電答案：D下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、 職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、 職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、 職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、 職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D日式松質(zhì)面包面團的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。A、 酵母B、 蛋量C、 牛奶D、 水答案：B下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、 豌豆B、 堅果C、 面粉D、牛奶答案：D()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、 冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、 發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、 對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、 定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。A、甜點心混酥點心C、 清酥點心D、 泡夫點心答案：A若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、 蛋黃B、 雞蛋C、 牛奶D、 結(jié)力答案：D下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、 禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、 禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、 禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A下列中說法錯誤的是()。A、 發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、 通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、 轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、 所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、 膨脹B、 脹發(fā)C、 起發(fā)D、 膨松答案：D對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、 是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、 參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、 使血液凝固D、 構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()來具體設(shè)計色彩。A、 圖案尺度比例B、 圖案的審美性C、 圖案的可觀性D、 圖案的食用性答案：D觸電事故有電擊和()兩類。A、 電傷B、 電痛C、 電麻D、 電死答案：A急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、 蛋制品B、 海產(chǎn)品C、 動物性原料D、 植物性原料答案：D一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C道德是以()為評價標(biāo)準。A、 違紀B、 違法C、 善惡D、 是非答案：C餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，()的原則。A、 靈活進價B、 優(yōu)質(zhì)低價C、 時菜時價D、 廣泛招商答案：C切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、 平刀B、 鋸齒餅刀C、 分刀D、 砍刀答案：B按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、 果料面包B、 軟質(zhì)面包C、 硬質(zhì)面包D、 松質(zhì)面包答案：D西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、 面包計司餡料B、 蘋果餡料C、 計司類餡料D、 鮮果酥盒餡料答案：C()的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、 面筋質(zhì)B、 面粉C、 奶油D、 鹽答案：A不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、 升華物B、 凝華物C、 氯化物D、氧化物答案：A肉類脂肪含()較多。A、 飽和脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 必需氨基酸D、 非必需氨基酸答案：A清酥面坯()是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、 松軟B、 膨松C、 收縮D、 膨脹答案：D干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、 1分鐘B、 2?3分鐘C、 3?5分鐘D、 5?7分鐘答案：B下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的()來確定。A、 質(zhì)量B、 性質(zhì)C、 名稱D、 數(shù)量答案：C松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團是()。A、 熱水面團B、 冷水面團C、 發(fā)酵面團D、 溫水面團答案：C在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、 鋁合金B(yǎng)、 不銹鋼C、 鑄鐵D、 陶瓷答案：B()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、 自燃B、 閃燃C、 速燃D、 爆炸答案：B()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、 雞蛋B、 鴿子蛋C、 水禽蛋D、 鶴鶉蛋答案：D保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、 品質(zhì)尺度B、 一般尺度C、 質(zhì)量尺度D、 用料標(biāo)準尺度答案：D用()代替水，是解決餡料易出水的方法之一。A、 黃油B、 奶油C、 打起黃油D、 打起奶油磐車舉'g恥甲緬'V。磐里菜一陽掐墩譯堊醐一苗軍工引啤'判口急堊尋晉0.乙90僉最峯國'0郭也也'0辟也也副堊'9脇也恒器'V°%屮華喜寫()陽％草蟲期叩19a:■最搏士*3'0熱磐果'0舉翊既0'9/￥寒韓'V。鎭叩堆理逢顆陽0呻圈09a:■最由熟卓I!剝'a出誰劉'0g'8昭*'V°()果晉MU9AO|8uuni?-6g8:巻最C、 黃油蛋糕D、 風(fēng)味蛋糕答案：D影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、 可燃氣體B、 溫度C、 濕度D、 空氣答案：B下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、 清晨空腹喝一杯涼開水B、 保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、 饑渴時多飲水D、 不在吃飯時大量飲水答案：C未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、 龍葵素B、 氫氤酸C、 胰蛋白酶抑制素D、 秋水仙堿答案：C西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰箱、()和電冰柜等。A、 發(fā)酵箱B、 烤箱C、 攪拌機D、 和面機答案：A膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、 糖尿病B、 妄想癥C、 甲狀腺腫大D、 高血壓答案：D在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、 奶油蛋糕B、 黑森林蛋糕C、 黃油蛋糕D、 清蛋糕答案：B溶化巧克力的常見方法是()。A、 煮制法B、 雙煮法C、 熬制法D、 蒸制法答案：B牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、 杏仁粉B、 無味可可粉C、 甜可可粉D、 可可脂答案：D成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、 1-銷售毛利率B、 1+銷售毛利率C、 1-成本毛利率D、 1+成本毛利率答案：D調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、 搓均B、 揉均C、 和均D、 攪拌充分答案：D嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、 沙門氏菌D、 副溶血性弧菌答案：D利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、 黃油餅干B、 計司茶C、 起酥盒D、 風(fēng)味蛋糕答案：D"Strawberry”是指()。A、 藍莓B、 胡桃C、 草莓D、 梨答案：C為促進毒物排岀，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、 動手術(shù)B、 排便C、 盡快進食D、 大量輸液答案：D下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、 食物搭配的種屬遠C、 食物搭配的種屬少D、 幾種食物同食答案：C炭疸桿菌不耐熱，60°C時即可被殺死，但形成芽弛后在()才能被殺死。TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 120°CC、 140°CD、 160°C答案：C凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、 色澤B、 形狀C、 大小D、 口感答案：D脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。A、 酥松可口B、 柔軟香甜C、 松軟可口D、膨松香甜答案：c最宜用高筋面粉的面坯是()。A、 混酥面坯B、 清酥面坯C、 餅干面坯D、 泡夫面坯答案：B自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、 蛋白質(zhì)B、 維生素C、 礦物質(zhì)D、 營養(yǎng)物質(zhì)答案：D餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料()或過軟的不良現(xiàn)象。A、 過硬B、 過松C、 糊底D、 夾生答案：A裝有餡料的制品成熟后，有時岀現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、 膨脹B、 松軟C、 體積變大D、 體積變小答案：D按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。A、 微波爐設(shè)備B、 烘烤設(shè)備C、 烤爐設(shè)備D、 電冰箱設(shè)備答案：B廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、 二氧化碳滅火器B、 二氧化硫滅火器C、 泡沫滅火器Dx2402滅火器答案：A脂肪不具備的生理功用是()。A、 提供必需脂肪酸B、 促進脂溶性維生素的吸收C、 構(gòu)成身體組織細胞D、 調(diào)節(jié)生理機能答案：D亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、 0.3?0.5B、 0.4?0.6C、 0.5?0.7D、 0.6?0.8答案：A清酥制品的成熟有時也采用()的方法。TOC\o"1-5"\h\zA、 煎B、 炸C、 蒸、D、 蒸烤結(jié)合答案：B松質(zhì)面包面團的工藝方法與一般面團()OA、 不同B、 一樣C、 與軟質(zhì)面包一樣D、 與硬脂面包一樣答案：A91.毛利額與成本的比率是()。A、 出材率B、 成本率C、 銷售毛利率D、成本毛利率答案：D清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、 奶油B、 高筋面粉C、 乳品D、奶酪答案：B每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、 12%C、 15%D、20%答案：A熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的()、耐高溫性、能否順利脫模等問題。A、 薄厚B、 性能C、 種類D、 質(zhì)地答案：B燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點OA、回火B(yǎng)、 脫火C、 燃燒點D、 閃點答案：D下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、 老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患B、 對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、 要有廚房工作技能教育的制度D、 要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價答案：D木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、 散熱性強B、 抗腐蝕性強C、 質(zhì)地軟D、 傳熱性能強答案：C不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、 一般衛(wèi)生質(zhì)量B、 生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、 糞便污染D、 生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C在烘烤前，有些清酥面坯扎一些眼的目的是()。A、 促進起發(fā)效果B、 防止顏色不均C、 防止面坯收縮D、 防止層次不清晰答案：B西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、 巧克力翻砂糖B、 可可杏仁面C、 白巧克力D、 可可粉答案：C101.杏仁面又稱()。A、 糖粉膏B、 杏仁膏C、 封糖膏D、 翻砂糖答案：B102.奶油膠凍的冷卻，不可在()以下的環(huán)境中冷卻。A、 0°CB、 5°CC、10°CD、15°C答案：A()污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、 細菌B、 化學(xué)農(nóng)藥C、 黃曲霉D、 昆蟲答案：B"creampuff”是指()。A、 泡夫B、 奶酪C、 吐司D、 少司答案：A污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()OA、 溫度、濕度B、 滲透壓、光線C、 氧氣、水分D、 營養(yǎng)物質(zhì)答案：D如果身上著火，下列行為中錯誤的是0。A、用滅火器撲滅B、 馬上脫下衣服C、 跳入冷水中使火焰熄滅D、 用手撲打答案：D烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有()的松化層次感。A、 內(nèi)部組織B、 表面性C、 整體性D、 外部組織答案：C()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、 單相觸電B、 兩相觸電C、 接觸電壓觸電D、 跨步觸電答案：B清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、 數(shù)量B、 重量C、 膨大D、收縮答案：c批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、 毛料數(shù)量B、 凈料數(shù)量C、 半制品數(shù)量D、 成品數(shù)量答案：D脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、 甜包B、 硬包C、 丹麥包D、 全麥包答案：A奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、 烤爐B、 微波爐C、 冷藏冰箱D、 保鮮冰箱答案：C下面英文中沒有烤盤的意思是()oA、 bakingsheetB、 ovensheetC、panD、tin答案：D奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、 裱制B、 擠注法C、 灌注D、 根據(jù)制品的自身特點和形狀答案：D下列中不能用食品容器盛放的是()A、 即將換洗的衣物B、 半成品C、 食品原料D、 即將入口的食品答案：A軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、 45%?50%B、 38%?40%C、 32%?34%D、 28%?30%答案：C“Margarine”是指0。DD、黃油A、 奶油B、 人造黃油C、 奶酪D、 起酥油答案：B酸奶的英文意思是()。A、 acidmiIkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy答案：B優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、 綿軟性B、 彈性C、 細膩性D、 外部感觀答案：D制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A、 牛奶B、 面糊C、 糖水答案：C121.臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生()的過渡。A、 特殊B、 柔和C、 明顯D、 不明顯答案：C色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、 達成B、 組成C、 合成D、 配置答案：B熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。TOC\o"1-5"\h\zA、 30°CB、 45cCC、 60°CD、 80°C答案：B清酥類制品具有層次清晰，()的特點。A、 柔軟可口B、 入口香酥C、 內(nèi)質(zhì)軟嫩D、 外表粗糙答案：B下列中屬于天然色素的是()。A、 菟菜紅B、 胭脂紅C、 靛藍D、 焦糖答案：D下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、 蛋氨酸B、 谷氨酸C、 蘇氨酸D、 亮氨酸答案：B制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。A、 雞蛋、牛奶B、 牛奶、糖C、 糖、水D、 牛奶、黃油答案：D餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。DD、黃油醬A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性答案：C西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、（）等。A、黃油B、巧克力雞蛋D、D、砂糖答案：B制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。煮溫B、煮熱C、煮開B、煮熱C、煮開D、冷凍答案：C黑巧克力可用于制作巧克力（）等。A、模型BA、模型B、擠字榛子餡答案：A在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、 商業(yè)B、 廚房C、 任何企業(yè)D、 飯店企業(yè)答案：B制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或原料()造成的。A、 配比無變化B、 配比不當(dāng)C、 配比多D、 配比少答案：B指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、 降低B、 提高C、 改變D、 完善答案：A為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)

C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D畜肉由。階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C答案：C137.“molder”的中文意思是指()。A、成型機BA、成型機B、模具刷子刷子D、D、叉子答案：A答案：A競爭可以大大促進()的快速發(fā)展oA、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B答案：B滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為0。A、 0.1%B、 0.5%C、1.0%D、10%答案：A下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、 供給熱能B、 調(diào)節(jié)水代謝C、 保護肝臟D、 潤腸，解毒答案：B141.任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()。A、 營養(yǎng)B、 衛(wèi)生C、 口感D、 規(guī)格答案：C醬油的鮮味主要來自其中的()。A、 食鹽B、 糖類C、 氨基酸D、 醋酸答案：c鮮果類餡料應(yīng)有良好的()，甜酸適合，組織緊密光滑，內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、 稠度B、 軟硬度C、 風(fēng)味D、 色澤答案：B分類銷售毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。A、 毛利額與價格B、 價格與毛利額C、 凈料成本與價格D、 損耗成本與價格答案：A當(dāng)日屠宰上市，在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、 鮮肉B、 凍肉C、 冷卻肉D、 冷凍肉答案：C白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉答案：答案：BB、 無味可可粉C、 甜可可粉D、 可可脂答案：D蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、 3%?5%B、 7%?10%C、 13%?15%D、 17%?19%答案：C原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、 數(shù)量B、 質(zhì)量C、 質(zhì)地D、 性質(zhì)答案：B我們常常把電力系統(tǒng)的某一點接地，是為了()。A、 防止電力系統(tǒng)的損壞B、 防止觸電事故的發(fā)生C、 增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、 增加電力系統(tǒng)的安全性臨近色對比是指色相的差為()左右的色對比。TOC\o"1-5"\h\zA、 45°CB、 30°CC、 25°CD、 20°C答案：A由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、 感染型B、 毒素型C、 過敏型D、 自發(fā)型答案：D在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、 宜薄B、 宜厚C、 宜大D、 宜小答案：D蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、 防止水腫B、 構(gòu)成抗體C、 構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、 產(chǎn)品B、 人工C、 燃料D、 原料答案：A在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)()的要求來設(shè)計。A、進餐環(huán)境臺面風(fēng)格C、 餐具特色D、 主題風(fēng)格答案：A風(fēng)登糖又稱()。A、 馬司板B、 杏仁面C、 杏仁膏D、 封糖答案：D157.“Bakingpowder"是指()。A、烘烤面粉答案：答案：BB、 發(fā)粉C、 烘烤盤D、 麥芽答案：B158.ffi“雙煮法”溶化的原料是()。A、 糖粉B、 巧克力C、 牛奶D、 白糖答案：B用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。A、 搓制方法B、 擠制方法C、 模具D、 搟制方法答案：C()是打蛋機的英文名稱。A、 ToasterB、 SpongemixerC、 OvenD、 Eggmixer清酥面坯常用卷、包、捏或()等方法成型。A、抹B、擠C、切D、借助模具答案：D現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇BA、排風(fēng)扇B、吊扇抽油煙機抽油煙機D、D、換氣扇答案：C答案：C杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用()形成的。A、煮制BA、煮制B、熬制冷卻冷卻D、D、蒸制答案：D松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、 酥軟香甜B(yǎng)、 柔軟香甜C、 松軟香甜D、綿軟香甜答案：C風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是()與蛋黃一起攪打。A、 蛋清B、 面粉C、 白糖D、 雞蛋答案：A()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、 谷類B、 豆類C、 蔬果類D、 昆蟲答案：D有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用,使制品成型。A、 牛奶餅干B、 蘇夫力C、 清蛋糕D、 風(fēng)味蛋糕答案：D餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、 定價系數(shù)B、 成本系數(shù)C、 成本毛利率D、 銷售毛利率答案：A同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合，使()產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。A、 彩度對比B、 圖案色彩C、 原料色彩D、 產(chǎn)品色彩答案：B松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、 酥度B、 軟硬度C、 硬度D、 松度答案：C脆皮面包的烘烤要求與一般面包的烘烤要求()。A、 有區(qū)別B、 無區(qū)別C、 相似D、相同答案：A控制()是熬制封糖的關(guān)鍵之一。A、 火候B、 容器C、 糖量D、 水量答案：A依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、 果塔B、 餅干C、 風(fēng)味蛋糕D、 水果排答案：C加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1種B、 2種C、 4種D、 3種答案：D綜合毛利率是餐飲產(chǎn)品()的平均毛利率。A、 毛利額與價格B、 毛利額與成本C、 凈料成本與毛料成本D、 損耗成本與毛料成本答案：A系數(shù)定價法是以()為岀發(fā)點的定價方法。A、 利潤B、 成本C、 費用D、 稅金答案：B烤箱按轉(zhuǎn)動方式可分為爐底轉(zhuǎn)動式烤箱和()0A、 煤氣烤箱B、 柜式烤箱C、 爐低固定式烤箱D、 電烤箱答案：C裝有餡料的制品成熟后，有時岀現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。A、 膨脹B、 收縮C、 松軟D、結(jié)塊答案：B179.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()OA、 40%B、 50%C、 60%D、 70%答案：C杏仁面可用于()的餡心。A、 面包B、 蛋糕C、 點心、面包D、 點心答案：C()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、 食品著色劑B、 食品添加劑C、 膨松劑D、 食品原料答案：B熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、黃油C、 奶油D、 果泥答案：B污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。TOC\o"1-5"\h\zA、 100°CB、 150°CC、 230°CD、 280°C答案：D道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、 社會法則B、 社會輿論C、 國家法律D、 集體守則答案：B應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、 內(nèi)部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器答案：c成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎(chǔ)。A、 投資決策B、 技術(shù)決策C、 銷售價格D、 成本消耗答案：C觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。A、 呼吸和心跳B、 呼吸和脈搏C、 創(chuàng)傷和心跳D、 脈搏和心跳答案：A凈料單位成本計算的基本條件有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1條B、 4條C、 3條D、 2條答案：D成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。A、 硬度B、 軟度C、酥度D、厚度答案：D190.將雞蛋、（）分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、 牛奶B、 奶油C、 黃油D、 白糖答案：B191.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有借助模具、（）、用刀直接切割等。A、 刻壓法B、 擠注法C、 裱制D、 灌注答案：A192.（）的一般計算方法是:標(biāo)準體重（千克）二[身高（厘米）-105]X0.9。A、 49歲以下成人體重B、 49歲以上成人體C、 重男性正常體重D、 女性正常體重答案：B食品容器不能用于盛放0。A、 食品原料B、 半成品C、 即將換洗的衣物D、 即將入口的食品答案：C我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、 無機肥B、 農(nóng)藥C、 化肥D、 人畜糞便答案：D()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、 愛崗敬業(yè)B、 忠于職守C、 遵守紀律D、 兢兢業(yè)業(yè)答案：B定價系數(shù)與()有關(guān)。A、 出材率B、 成本率C、 損耗率D、毛利率答案：B西式面點常用的烘烤設(shè)備有()、電烤箱、微波爐等。A、 恒溫箱B、 發(fā)酵箱C、 遠紅外線烤箱D、 電冰箱答案：C()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、 食鹽B、 白糖TOC\o"1-5"\h\zC、 醋D、 醬油答案：D根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、 周B、 月C、 年D、 2年答案：C風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、 泡夫C、 糖果D、 檸檬派答案：C201.同類色對比是指色相的差異在()左右的較弱對比。TOC\o"1-5"\h\zA、 15°CB、 20°CC、 25°CD、 30°C答案：Au足價蛋白”一般是指()蛋白。A、 蛋類B、 奶類C、 魚類D、 禽類答案：A愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、 愛集體B、 愛家庭C、 愛學(xué)習(xí)D、 愛科學(xué)答案：D白巧克力是由()、糖和可可脂等主要成分組成的。A、 奶粉B、 無味可可粉C、 甜可可粉D、 杏仁粉答案：A奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、()、蛋黃等。A、 淀粉B、 牛奶C、 黃油D、 打起黃油答案：B溶化巧克力的水溫不要超過()。TOC\o"1-5"\h\zA、 30°CB、 50°CC、 70°CD、 90°C答案：B成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、 “以存計銷”B、 “以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、 用模具成型B、 手工捏制C、 機械壓制D、 加工裝飾答案：D在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。A、要猛要慢C、 不要均勻D、 不要太快答案：D()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、 加工后凈料成本B、 加工前毛料成本C、 加工后凈料單位成本D、 加工前毛料單位成本答案：C在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、 所用的原料C、 價格D、 價值答案：C人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。A、 10?15%B、 20?25%C、 30?40%D、 60?70%答案：A我國規(guī)定克菜紅在食品中的用量為()g/Kg。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.05B、 0.025C、 0.01D、 0.1答案：A色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合,使之產(chǎn)生明顯的立體感。A、 大小相同B、 大小不同C、 大小同等D、大小相似答案：B脆皮面包配方中含有大量的水分和()。A、 酵母B、 糖C、 雞蛋D、 黃油答案：A成熟的松質(zhì)面包要求()完全成熟。A、 口感酥松B、 外脆里硬C、 口感脆香D、 外脆里酥答案：A調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。A、 質(zhì)量B、 生產(chǎn)技術(shù)C、 調(diào)制方法D、 工藝技術(shù)答案：C糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫0。A、 氧化水B、 食物水C、 飲用水D、 代謝水答案：D奶油膠凍中的餡料，一般包括()、牛奶、蛋黃等。A、 鮮奶油B、 打起黃油C、 黃油D、 淀粉答案：A魚類脂肪大部分為()。A、 飽和脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 必需脂肪酸D、 非必需脂肪酸答案：B脆皮面包烘烤溫度一般在0°TOC\o"1-5"\h\zA、 160°CB、 180°CC、 220°CD、 250°C答案：C?中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。A、 食物多樣，谷類為主B、 多吃蔬菜、水果和薯類C、 每天吃奶類、豆類及其制品D、 經(jīng)常吃這量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油答案：C《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、 文件B、 行政命令C、 法令D、 法律答案：D毛利額是()。A、 價格與稅金的和B、 價格與原料成本的差C、 價格與經(jīng)營費用的和D、 價格與利潤的差答案：B被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、 可食狀態(tài)B、 已知有毒C、 經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B脆皮面包入爐后的前10分鐘內(nèi)，()，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。A、 不要打開爐門B、 爐溫要低C、 濕度要小D、 要經(jīng)常開門看看答案：A發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、 龍葵素B、 胰蛋白酶抑制素C、 皂素D、 秋水仙堿答案：A生奶的抑菌作用在0°C時可保持()小時，30°C時僅可保持3小時。TOC\o"1-5"\h\zA、 48B、 24C、 12D、 6答案：A我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類躍頭中硝酸鹽的最大使用量為Og/KgoTOC\o"1-5"\h\zA、 0.03B、 0.05C、 0.15D、 0.5答案：D“knife”是指0。A、 秤B、 叉子C、 杯子D、 刀答案：D實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和()等幾類。A、 深淺對比B、 黃藍對比C、 紅黃對比D、 面積對比答案：D清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面

B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面答案：B常用機械設(shè)備有和面機、()、壓面機、分割機等。微波爐B、發(fā)酵箱C、揉圓機B、發(fā)酵箱C、揉圓機D、烤箱答案：C下列中，在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長DA、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A、 色性B、 濃淡C、 明暗D、 色度答案：D色彩對比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗()的色相并列。A、各異B、 不同C、 差異D、 懸殊答案：D微波爐不用時，應(yīng)在爐內(nèi)放()，以避免空轉(zhuǎn)。A、 空烤盤B、 塑料袋C、 一杯水D、 一空杯答案：C岀材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、 采購B、 消耗C、 需求D、 利用答案：D()毛利率應(yīng)從低。A、 名菜名點B、 加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品答案：C一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60?90克。A、 糖類B、 脂肪C、 蛋白質(zhì)D、 維生素答案：C廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、 化學(xué)滅火設(shè)備B、 物理滅火設(shè)備C、 自動噴淋滅火系統(tǒng)D、 消防槍答案：A黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕0的原因之一。A、 膨脹B、 脹發(fā)C、 起發(fā)D、 膨松劑答案：D243.“Brush”的中文意思為0。TOC\o"1-5"\h\zA、 炸B、 打C、 煮D、 刷答案：D滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()。A、 生態(tài)學(xué)滅鼠B、 器械滅鼠C、 化學(xué)滅鼠D、 藥物滅鼠答案：A優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。A、 質(zhì)地松酥B、 形態(tài)周正C、 口感脆香D、 外形不規(guī)整答案：B成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、 2:1B、 3:1C、1:2D、1:3答案：A若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、 結(jié)力B、 雞蛋C、 牛奶D、 蛋黃答案：A下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、 一視同仁B、 公正廉潔C、 救死扶傷D、 為人師表答案：B餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、 銷售價格B、 毛利額C、 成本D、 營業(yè)費用答案：A不會造成碑中毒的是()。A、碑化物混入食品B、 含碑殺蟲劑混入食物C、 誤食碑化物D、 食品原料中微量存在碑答案：D()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、 餅干B、 果塔C、 奶油膠凍D、 果凍答案：C制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、 20%?35%B、 15%?30%C、 5%?10%D、 10%?20%答案：C防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、 防止產(chǎn)生放電火花B、 消除靜電C、 清除易燃物D、 限制過載答案：B糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、 根莖類B、 家禽類C、 家畜類D、 海產(chǎn)類答案：A肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、 加料部位B、 傳動部位C、 電源D、 托盤部位答案：B奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、 攪拌程度B、 凝固程度C、 冷卻方法D、 攪拌時間答案：B宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來源。A、 放射性B、 化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、 技術(shù)B、 設(shè)備C、人才D、資金答案：CT列燃料中，()的毒性較大。A、 煤油B、 干僧煤氣C、 天然氣D、 液化石油氣答案：B甲醇的致死量是()毫升。TOC\o"1-5"\h\zA、 10B、 20C、 30D、 40答案：C261.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 維生素D、 礦物質(zhì)答案：B觸電方式分為（）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。A、 單相觸電B、 兩相觸電C、 接觸觸電D、 同相觸電答案：C風(fēng)登糖也可用（）的方法使其溶化。A、 水煮法B、 烘烤法C、 雙煮法D、 火上直接加熱法答案：C用（）調(diào)制制品時，常加入適量的稀釋劑。A、 白巧克力B、 黑巧克力C、 牛奶巧克力D、 無味巧克力答案：D不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、 行為關(guān)系B、 利益關(guān)系C、 生活關(guān)系D、 生產(chǎn)關(guān)系答案：B“Flour”是指()。A、 糖B、 鹽C、 魚膠D、 面粉答案：D調(diào)制奶油膠凍時，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。A、 秋天B、 冬天C、 夏天D、 春天答案：C在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。A、有關(guān)B、無關(guān)C、成正比D、成反比答案：D膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到