各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

第二章各類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)培訓(xùn)課件各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜、禽肉及魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋及蛋制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶及奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品按來(lái)源可分為三類動(dòng)物性食品：畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等植物性食品：糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等各類食品的制品：糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)等中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類糧谷類及薯類豆類和堅(jiān)果蔬菜水果菌藻類動(dòng)物性食物純熱能食物1、種類齊全2、數(shù)量及相互比例3、消化吸收利用是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）Payattentiontofoodhygieneandsafety第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定種類+含量越接近人體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高甲狀腺增生、肥大一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定日常食物成分表初步確定方法精確化學(xué)分析法儀器分析法微生物法（一）營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比INQ＝1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量供給量；INQ＜1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（三）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化不合理加工烹調(diào)合理營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失或破壞改善感官性狀、有利于消化吸收二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營(yíng)養(yǎng)素+非營(yíng)養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義2．了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失采取相應(yīng)措施最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義3