羊生產(chǎn)學第四章羊肉

羊生產(chǎn)學第四章羊肉第一頁，共二十二頁，2022年，8月28日第四章羊肉第二頁，共二十二頁，2022年，8月28日羊肉是一種營養(yǎng)豐富的動物性蛋白質(zhì)食品。羊肉產(chǎn)量占世界肉類總產(chǎn)量的6%。歐、美、澳大利亞、新西蘭等以生產(chǎn)綿羊肉為主，山羊肉的生產(chǎn)主要來自亞洲和非洲。本章的教學主要以山羊肉的生產(chǎn)為主。我國山羊肉的年產(chǎn)量約85萬噸，占羊肉總產(chǎn)量的30%左右。山羊肉的主要產(chǎn)區(qū)是黃河以南的廣大地區(qū)。北方牧區(qū)以生產(chǎn)綿羊肉為主。羊肉在我國肉類消費中占第三位，即：豬肉、禽肉和羊肉。羊肉是我國信奉伊斯蘭教各少數(shù)民族的主要肉食品。全國各地羊肉的消費量呈逐年急劇上升的的趨勢，羊肉價格居高不下，市場前景良好。第三頁，共二十二頁，2022年，8月28日第一節(jié)山羊的生長發(fā)育及產(chǎn)肉性能一、體重的增長1、幾個概念初生重：指羔羊出生后24小時以內(nèi)稱取的重量。山羊的初生重為千克，少數(shù)品種山羊的羔羊初生重可達4千克以上。斷奶重：一般指2.5月齡羔羊斷奶時稱取的空腹重。育成體重：指山羊在1.5歲時稱取的體重。成年體重：山羊在2.5歲時稱取的體重。山羊的羔羊出生后半年內(nèi)，生長發(fā)育快、強度高，飼料利用率高。隨著日齡增長，生長強度下降，但絕對增重要持續(xù)到成年。成年羊的體重變化主要與季節(jié)、飼養(yǎng)條件、羊的生理狀態(tài)有關，主要是由于體內(nèi)脂肪儲存情況的變化而引起的體重增減，肌肉、骨骼、內(nèi)臟器官重量的變化不明顯。第四頁，共二十二頁，2022年，8月28日第五頁，共二十二頁，2022年，8月28日第六頁，共二十二頁，2022年，8月28日2、山羊生長發(fā)育階段的劃分（1）生長期（出生—8月齡）：是山羊的肌肉和組織器官發(fā)育和增重最快的時期。蛋白質(zhì)沉積強烈，飼料利用率高。尤其在哺乳期，每5千克母乳可增加1千克體重。羔羊的平均日增重可以達到100克以上。（2）育成期（8—18月齡）：山羊的生長發(fā)育強度下降，脂肪沉積增加。由于這一階段幼羊的器官發(fā)育、消化機能的差異，又可分為育成前期（8—12月齡）和育成后期（12—18月齡）。（3）青年期（1.5—2.5歲)：這一時期的山羊大多數(shù)都已經(jīng)達到性成熟，并用于配種繁殖，但由于山羊的身體發(fā)育還沒有結束，對營養(yǎng)條件的要求不同于成年羊，營養(yǎng)不足，對其終生的生產(chǎn)性能有明顯的影響。（4）成年期（2.5歲以上）。第七頁，共二十二頁，2022年，8月28日二、肌肉、骨骼和脂肪的生長發(fā)育規(guī)律第八頁，共二十二頁，2022年，8月28日第二節(jié)羊肉的成分及品質(zhì)一、山羊肉的營養(yǎng)成分山羊肉的營養(yǎng)價值全面，含有豐富的蛋白質(zhì)和適量的脂肪，品質(zhì)接近于中等肥度的牛肉。與綿羊肉相比，山羊肉的皮下和肌間脂肪少，纖維比較粗糙，肉色淡、口感比綿羊肉差、膻味較重，尤其是公山羊肉和老山羊肉。肉的種類水分含氮物脂肪灰分牛肉肥56.2018.0025.000.80中等肥度71.5020.207.401.00瘦75.0020.502.801.20一級犢牛肉71.0019.958.001.05山羊肉73.8020.654.301.25一級綿羊肉55.2516.8527.000.90一級豬肉57.4017.6524.000.95馬肉74.2021.502.501.00第九頁，共二十二頁，2022年，8月28日山羊肉中必需氨基酸含量豐富，容易被人體吸收。羊肉的賴氨酸、蛋氨酸、精氨酸含量較高，是一種全價的動物性蛋白質(zhì)食品。氨基酸綿羊肉山羊肉牛肉精氨酸6.67.46.8組氨酸2.82.13.0賴氨酸7.97.58.1色氨酸1.41.51.4苯丙氨酸3.33.53.4蛋氨酸3.12.72.9蘇氨酸4.64.84.5亮氨酸7.68.44.9異亮氨酸4.65.13.4頡氨酸5.55.41.1酪氨酸3.03.13.4胱氨酸1.31.21.1克/16克氮，相當于每百克肉類所含的氨基酸的克數(shù)。第十頁，共二十二頁，2022年，8月28日山羊肉的膽固醇含量較低，每100克肉中膽固醇的含量為60mg左右，是一種相對安全的動物性食品。山羊肉綿羊肉兔肉雞肉鴨肉草魚鯉魚牛肉肥豬肉瘦豬肉607065-8060-12270-90818310612660單位：mg/100g肉山羊的脂肪大多分布在腹腔及內(nèi)臟器官周圍，皮下和肌間脂肪較少。脂肪以飽和脂肪酸為主，脂肪的熔點高（44-55℃），常溫下，羊的脂肪呈凝固體。羊肉煮熟冷卻后變硬，食用時需加熱，否則膩口。羊肉中含有一些小分子量的揮發(fā)性脂肪酸，如4-甲基辛酸，揮發(fā)性脂肪酸在空氣中氧化后會形成難聞的氣味，即：膻味。膻味的大小與山羊的品種、性別、年齡有關。成年公山羊的膻味濃烈，而閹羊肉的膻味極輕，綿羊肉的膻味明顯低于山羊肉。種公羊淘汰閹割后經(jīng)過1-2個月的飼養(yǎng)，可以減輕膻味，改善肉質(zhì)。第十一頁，共二十二頁，2022年，8月28日二、羊肉的種類及胴體性狀（一）羊肉的種類羊肉的種類通常是依據(jù)（1）屠宰年齡、或（2）性別進行分類。羊肉綿羊肉山羊肉肥羔肉青年羊肉老羊肉羔羊肉青年羊肉成年羊肉按性別分類按屠宰年齡羯羊肉母羊肉公羊肉羔羊肉第十二頁，共二十二頁，2022年，8月28日肥羔肉：特指綿羊的羔羊早期斷奶后，經(jīng)過集中強度肥育，在8-10月齡屠宰所生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。青年羊肉：屠宰年齡一般為1-2歲（山羊體重30-40千克，個別地方品種僅15-30千克；綿羊體重50-70千克，部分地方品種40-50千克）。不論綿羊還是山羊，青年羊肉的品質(zhì)較好。閹羊肉（羯羊肉）：在2月齡左右將公山羊閹割后飼養(yǎng)，到1.5-2.5歲時屠宰。肉質(zhì)好、膻味輕。老羊肉（成年羊肉）：一般是成年羊淘汰后屠宰生產(chǎn)的羊肉，肉質(zhì)與年齡、性別以及屠宰前是否進行短期肥育等因素有關。一般肉質(zhì)較差。第十三頁，共二十二頁，2022年，8月28日（二）胴體性狀1、胴體重2、屠宰率3、凈肉產(chǎn)量（凈肉率）4、脂肪產(chǎn)量5、胴體的形態(tài)與等級6、總可食率和可出售率7、胴體肉質(zhì)評價（1）形態(tài)與色澤（2）嫩度（3）多汁性（4）氣味第十四頁，共二十二頁，2022年，8月28日胴體重是指羊屠宰后，除去頭、蹄、皮、內(nèi)臟（保留腎和腎周脂肪）的軀體部分。胴體重受品種、性別、屠宰年齡、季節(jié)和飼養(yǎng)條件等因素的影響。屠宰率通常指胴體重占宰前活重的比例。山羊的屠宰率一般為45-55%，綿羊為45-58%，專門肉用品種的屠宰率可以達到60%以上。凈肉產(chǎn)量：表示的指標有（1）凈肉重，（2）凈肉率。凈肉率是指凈肉量占胴體重的百分比。肉骨比：也是反映羊產(chǎn)肉量高低的一個指標。是指胴體肉重與胴體骨重之比。脂肪產(chǎn)量：胴體脂肪含量和分布是評價胴體等級的重要依據(jù)。反映了肉羊的成熟度、也關系到胴體的產(chǎn)量和羊肉的風味。第十五頁，共二十二頁，2022年，8月28日胴體的形態(tài)和等級胴體形態(tài)主要取決于肌肉和脂肪的發(fā)育程度、脂肪的分布。綿羊胴體豐滿、皮下脂肪覆蓋良好。山羊胴體較狹長，肌肉薄、皮下脂肪少，覆蓋不完全。山羊胴體等級：一級胴體：肌肉豐滿、除個別部位（肩胛、脊突）骨骼外露，其余部位均有脂肪覆蓋。6月齡山羊胴體12千克以上，12月齡的達15千克以上。二級胴體：肌肉發(fā)育中等，除肩胛、脊突骨骼外露，其余部位分布有較薄的皮下脂肪。6月齡山羊胴體10千克以上，12月齡的達13千克以上。三級胴體：肌肉發(fā)育較差，骨骼外露部位多而明顯，體表僅有極薄的脂肪覆蓋。6月齡山羊胴體8千克以下，12月齡的達10千克以下。重量達到二級標準，但沒有皮下脂肪覆蓋的胴體也歸為三級。達不到以上標準的山羊胴體為等外級?？偪墒陈屎涂沙鍪勐剩河捎谖幕帮嬍沉晳T的差異，該指標在不同的國家和地區(qū)要求不一致。在美國，山羊的總可食率僅18.6%，馬來西亞、中國等可達到50%以上。山羊在廣東的可食率達60%以上。第十六頁，共二十二頁，2022年，8月28日胴體肉質(zhì)評價：主要采用感官平分，記1-5分，5分為最優(yōu)。（1）形態(tài)和色澤正常羊胴體豐滿、色澤鮮紅或者淡紅色，脂肪適量，呈白色。肉塊大小適中，骨細、短，筋腱少，便于切割加工。（2）嫩度即羊肉的口感細嫩程度，通常用剪切度表示。（3）多汁性羊肉的多汁性與羊肉的含水量、肌纖維細度、脂肪含量等因素有關。水分過多，羊肉的失水量大、產(chǎn)品成率低；水分含量過少，羊肉的口感粗糙。由于山羊肉的肌間脂肪含量低于綿羊肉，口感相對較差。（4）氣味羊肉有一定的膻味。膻味的大小與羊的品種、類型、性別和年齡有關。山羊肉的膻味通常比綿羊肉大。第十七頁，共二十二頁，2022年，8月28日第三節(jié)影響山羊產(chǎn)肉性能的主要因素一、品種和類型二、窩產(chǎn)羔數(shù)三、生長率及飼料利用率四、性別五、營養(yǎng)第十八頁，共二十二頁，2022年，8月28日品種和類型：是影響山羊產(chǎn)肉性能的主要因素。專門化的肉用山羊品種少，波爾山羊是世界公認的肉用山羊品種。我國的南江黃羊、馬頭山羊、板角山羊具有較好的產(chǎn)肉性能。窩產(chǎn)羔數(shù)：這一性狀制約羊的發(fā)展和提供商品的多少?？傮w而言，山羊的窩產(chǎn)羔數(shù)普遍較高，產(chǎn)羔率大多在150%以上。生長率及飼料轉(zhuǎn)化率：山羊的生長率及飼料轉(zhuǎn)化率較低。生長發(fā)育、日增重、成年體重除個別品種外，一般低于綿羊。性別：對山羊，雄激素有促進生長的作用，而雌激素有加快骨骼鈣沉積的作用。過早對公羊去勢對山羊的生長發(fā)育有不利影響。營養(yǎng)：營養(yǎng)是影響山羊生長發(fā)育和產(chǎn)肉性能的最重要的外因。尤其是在0-6月齡，飼養(yǎng)水平過低，對羊的體格大小、增重具有顯著影響，并可能影響到羊的繁殖等性狀。第十九頁，共二十二頁，2022年，8月28日第四節(jié)山羊的屠宰和產(chǎn)品初加工一、山羊的屠宰程序1、宰殺2、剝皮（拳剝法、掛剝法）3、開膛，去內(nèi)臟，整理4、分割二、羊腸衣及羔羊小胃的加工1、山羊腸衣的加工割取小腸清除腸系膜及脂肪翻腸，刮除黏膜和腸肌配把，腌制2、羔羊小胃的初加工羔羊屠宰摘取真胃加灌初乳風干保存第二十頁，共二十二頁，2022年，8月28日屠體檢驗的主要部位：頭部、內(nèi)臟器官、前胸和后腿。檢查內(nèi)容：色澤、彈性、組織形態(tài)及病變、寄生蟲等情況。胴體分級：一級：肩