食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生第一模塊第一頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)介紹知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸知識(shí)點(diǎn)二：類脂知識(shí)點(diǎn)三：脂類的生理功能知識(shí)點(diǎn)四：脂類的消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)知識(shí)點(diǎn)五：脂類的食物來源及供給量第二頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸第三頁，共三十二頁，2022年，8月28日脂類（lipids）的分類脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)第四頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸脂類主要是由碳、氫、氧三種元素組成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂類對于維持生命和人體健康具有極其重要的作用，是人體三大宏量營養(yǎng)素之一。脂類的共同特點(diǎn)是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有機(jī)溶劑，本身也可溶解其它脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素等。第五頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸多價(jià)不飽和脂肪酸一價(jià)不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸[橄欖油]（油酸）[植物油]n-6系（亞油酸）n-3系（α亞油酸）[魚油]圖脂肪酸的分類第六頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸1）脂肪酸

按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸(14碳以上)、中鏈脂肪酸(10-12碳)和短鏈脂肪酸(4-8碳)。按其飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（碳鏈中只含一個(gè)不飽和雙鍵）、多不飽和脂肪酸（碳鏈中含有兩個(gè)以上雙鍵）。第七頁，共三十二頁，2022年，8月28日根據(jù)碳鍵長短分類短鏈脂肪長鏈脂肪4-8碳≥14碳

中鏈脂肪10-12碳知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸第八頁，共三十二頁，2022年，8月28日名稱代號(hào)丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常見的脂肪酸第九頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸（1）飽和脂肪酸

脂肪酸的碳鏈以一價(jià)相連的為飽和脂肪酸，即脂肪酸分子中沒有雙鍵。動(dòng)植物油脂中所含的飽和脂肪酸主要有硬脂酸、軟脂酸、花生酸和月桂酸等。（2）不飽和脂肪酸

碳鏈之間有不飽和鏈存在的脂肪酸為不飽和脂肪酸，主要有油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。其中油酸只有一個(gè)碳碳雙鍵，為單不飽和脂肪酸，其它的含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的碳碳雙鍵，為多不飽和脂肪酸。第十頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸

目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：n-3（或ω-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6（或ω-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳之間。CH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端 羧基端第十一頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸2）必需脂肪酸

必需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須要由食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的а-亞麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人體必需的兩種脂肪酸。

第十二頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸必需脂肪酸在人體內(nèi)具有重要的生理功能與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān)；是合成前列腺素的前體；與脂質(zhì)代謝關(guān)系密切；與人體組織生長發(fā)育和修復(fù)有關(guān)；與動(dòng)物精子形成有關(guān)。缺乏生長遲緩生殖障礙皮膚損傷(皮疹等)其他（心血管疾病等）第十三頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)一：脂肪酸與必需脂肪酸

3）必需脂肪酸與血脂

人體內(nèi)大約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成脂，在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中，膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇脂。對脂肪酸營養(yǎng)要求為P/S≥1，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸各占三分之一。世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織建議攝入的飽和脂肪酸所提供的能量不應(yīng)超過10%，攝入的亞油酸所提供的能量應(yīng)在4%-10%之間。第十四頁，共三十二頁，2022年，8月28日常用食用油脂中主要脂肪酸的組成（%）名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸可可油椰子油菜子油花生油茶油葵花籽油豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油豬油牛油羊油黃油939213191014162415151543625756610622016941380.479101196352252725440.439450.538460.327560.6449292133323241.34211331113734第十五頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)二：類脂第十六頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)二：類脂1）磷脂

磷脂(Phospholipid)是指甘油三酯（脂肪）中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(Lecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。這種結(jié)構(gòu)使它具有親水性和親脂性雙重特性。第十七頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)二：類脂

磷脂是構(gòu)成生物膜的重要組成部分，也是維持人體機(jī)能不可缺少的必需成分。它存在于每個(gè)細(xì)胞中，主要集中在腦及神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)以及心、肝、腎、肺等重要器官，是生命的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，對維持生物膜的生理活性和機(jī)體的正常代謝起著關(guān)鍵作用。第十八頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)二：類脂卵磷脂是最重要的磷脂，在人體中的含量占體重的1％左右，但在大腦中卻占到腦重量的30％；而在腦細(xì)胞中更占到其干重的70-80％。其作用有以下幾個(gè)方面：（1）保障大腦細(xì)胞膜的健康及正常功能，確保腦細(xì)胞的營養(yǎng)輸入和廢物輸出，保護(hù)腦細(xì)胞健康發(fā)育；（2）是神經(jīng)細(xì)胞間信息傳遞介質(zhì)的重要來源；（3）卵磷脂是大腦神經(jīng)髓鞘的主要物質(zhì)來源。第十九頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)二：類脂2）固醇類

固醇可分為動(dòng)物固醇和植物固醇，是一類含有同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物。最重要的固醇是動(dòng)物固醇中的膽固醇(Cholesterol)，它是腦、神經(jīng)、肝、腎、皮膚等細(xì)胞膜的重要成分，人體內(nèi)90％的膽固醇存在于細(xì)胞之中。膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料，如膽汁、性激素、腎上腺素和維生素D等，對人體健康十分重要。第二十頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)三：脂類的生理功能第二十一頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)三：脂類的生理功能人體儲(chǔ)存和供給能量構(gòu)成身體組織提供必需脂肪酸提供脂溶性維生素并促進(jìn)其吸收幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用改善食物的感官性狀維持體溫正常保護(hù)臟器內(nèi)分泌作用第二十二頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)四：

脂類的消化吸收及

營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)第二十三頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)四：脂類的消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)1脂類的消化食物脂肪的主要消化場所是小腸。食物中的脂類

微團(tuán)

產(chǎn)物乳化

消化酶膽汁酸鹽磷脂膽固醇酯甘油三酯乳化微團(tuán)膽固醇酯酶磷脂酶A2胰脂酶FFA、溶血磷脂F(xiàn)FA、游離膽固醇2FFA、一酰甘油1食物脂肪的主要消化場所是小腸。食物脂肪的主要消化場所是小腸。第二十四頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)四：脂類的消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)脂類的吸收1TG、GE、PL載脂蛋白乳糜微粒淋巴血液重新酯化消化產(chǎn)物中短鏈脂肪酸構(gòu)成的TG乳化吸收腸黏膜細(xì)胞甘油+FFA脂肪酶門靜脈第二十五頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)四：脂類的消化吸收及營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)2脂類的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)從營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來說，食用脂肪營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)的主要依據(jù)是含脂肪酸的種類及飽和程度、脂溶性維生素的含量、消化率以及儲(chǔ)存性能等因素。第二十六頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)五：

脂類的食物

來源及供給量第二十七頁，共三十二頁，2022年，8月28日知識(shí)點(diǎn)五：脂類的食物來源及供給量1）脂類的食物來源

人類膳食脂肪主要來源于動(dòng)物性脂肪和植物油。動(dòng)物脂肪主要包括各種畜禽肉類及其脂肪組織、水產(chǎn)品、奶油等，通常含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要有大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油、棉籽油等，一般含不飽和脂肪酸多，是人體必需脂肪酸