食品營養(yǎng)食品安全課件緒論詳解

食品營養(yǎng)食品安全課件緒論詳解演示文稿當(dāng)前1頁，總共56頁。（優(yōu)選）食品營養(yǎng)食品安全課件緒論當(dāng)前2頁，總共56頁。

案例導(dǎo)讀牛奶安全問題大頭娃娃事件三聚氰胺多美滋………蒙牛特侖蘇添加OMP案例當(dāng)前3頁，總共56頁。蒙牛“特侖蘇”宣傳的賣點(diǎn)含有造骨牛奶蛋白OMP，具有幫助人體增強(qiáng)骨密度的獨(dú)特作用。”“包含了豐富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%?！薄翱谖陡?、更濃、更滑?！薄?-----------你信不信？一箱１２包普通牛奶的價(jià)格大約在21元，而一箱蒙牛特侖蘇牛奶則要賣到５０元左右，加ＯＭＰ的蒙牛特侖蘇牛奶更要賣到將近６１元。

當(dāng)前4頁，總共56頁。OMP？ＯＭＰ是英文OsteoblastMilkProtein的縮寫牛奶堿性蛋白

當(dāng)前5頁，總共56頁。OMP的故事OMP生化數(shù)據(jù)：——胰島素樣生長因子1（簡稱IGF-1）蒙牛在2006年提交的一項(xiàng)專利也表明他們在“能促進(jìn)人體對鈣的吸收”的牛奶制品中添加IGF-1。所謂“造骨牛奶蛋白”或“OMP”，其實(shí)是把一種著名的蛋白質(zhì)換了個(gè)名稱，就當(dāng)成了新發(fā)現(xiàn)。當(dāng)前6頁，總共56頁。IGF-1的故事gpetlcgaelvdafqfvcgprgfyfnkptgygssirrapqtgivdeccfrscdlrrlemycaplkptkaa當(dāng)前7頁，總共56頁。當(dāng)前8頁，總共56頁。IGF-1作用IGF-1：人體激素，對人體幾乎所有細(xì)胞（包括骨骼細(xì)胞）能產(chǎn)生作用。但是IGF-1能引發(fā)多種癌癥。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮細(xì)胞癌、前列腺癌、肺癌、結(jié)腸直腸癌，可能還增加患膀胱癌的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)前9頁，總共56頁。一般牛奶中含有IGF-1，其濃度大約為4ng/ml，即便都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對人體的影響也微乎其微，在正常情況下這么低量的IGF-1都會(huì)被消化掉了。蒙牛的專利：100克特侖蘇牛奶中添加的IGF-1的含量5.65-16.8mg，為一般牛奶的數(shù)萬倍，100g特侖蘇牛奶中的IGF-1含量比人體一天的分泌量（10mg）還高。

擔(dān)憂：喝了IGF-1濃度如此高的牛奶，那么如果有一小部分IGF-1躲過了消化直接進(jìn)入人體，就會(huì)使血液中的IGF-1含量顯著增高，增加患多種癌癥的風(fēng)險(xiǎn)？？？當(dāng)前10頁，總共56頁。OMP牛奶對人體是否有害？爭議很大！蒙?！疤貋鎏K”牛奶到底能不能喝？當(dāng)前11頁，總共56頁。正方：在臺(tái)灣是按照一般食品原料進(jìn)行管理。在日本、韓國，MBP牛奶堿性蛋白有一類物質(zhì)也是按一般食品原料進(jìn)行管理的。牛奶堿性蛋白在2007年6月已經(jīng)獲得了FDA的認(rèn)證。新西蘭農(nóng)林局對牛奶堿性蛋白進(jìn)行檢測，認(rèn)為符合安全要求。新西蘭食品安全所對MBP原料的安全性進(jìn)行評價(jià)，認(rèn)為其符合安全要求。國際上近十年來對牛奶堿性蛋白也作了大量的研究。當(dāng)前12頁，總共56頁。衛(wèi)生部網(wǎng)站發(fā)布公告，公告稱衛(wèi)生部等六部委對蒙牛公司使用的OMP食用安全性進(jìn)行了研討，專家根據(jù)對OMP的來源、生產(chǎn)工藝、添加量、檢驗(yàn)報(bào)告以及國際同類產(chǎn)品政府許可和國外使用情況，一般認(rèn)為消費(fèi)者飲用目前市場上該產(chǎn)品沒有健康危害。當(dāng)前13頁，總共56頁。牛奶中添加ＯＭＰ不符合法律規(guī)定

根據(jù)相關(guān)規(guī)定，企業(yè)在食品中加入任何一種新的添加劑都須報(bào)批衛(wèi)生部等多個(gè)部門組成的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)編制委員會(huì)，即使作為新資源物質(zhì)添加也須報(bào)批衛(wèi)生部相關(guān)部門批準(zhǔn)。

ＯＭＰ并不是食品添加劑。

但是：當(dāng)前14頁，總共56頁。3.3克優(yōu)質(zhì)乳蛋白？當(dāng)前15頁，總共56頁。“包含了豐富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到3.3克，比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%?！?/p>

只要牛奶沒有摻假、變質(zhì)，所有牛奶所含的乳蛋白都一樣就是天然的（消化成氨基酸被人體吸收），不存在特殊的“天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白”。國家標(biāo)準(zhǔn)100克牛奶中的蛋白質(zhì)>=2.9克（最低限量）當(dāng)前16頁，總共56頁。口味更香、更濃、更滑？當(dāng)前17頁，總共56頁。小結(jié)：OMP對健康的影響缺乏科學(xué)證據(jù)違法擅自添加OMP產(chǎn)品特點(diǎn)并不是天然成分所起的作用營銷的成功和產(chǎn)品的“本質(zhì)”形成了鮮明對比

當(dāng)前18頁，總共56頁。喝豆?jié){來代替喝牛奶????當(dāng)前19頁，總共56頁。牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆?jié){營養(yǎng)成分(每100克含量)食物蛋白質(zhì)（克）脂肪

（克）碳水化合物（克）膽固醇（毫克）維生素A（微克RE）維生素B1（毫克）

維生素B2（毫克）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）硒（μ克）牛奶33.23.415240.030.141040.30,421.94奶粉20.121.251.71101410.110.736761.23.1411.80酸奶2.52.79.315260.030.151180.40.531.71豆奶2.41.51.85

__0.020.06230.60.240.73豆?jié){1.80.71.1

—150.020.02100.50.240.14當(dāng)前20頁，總共56頁。我們應(yīng)該作為一名科學(xué)的消費(fèi)者當(dāng)前21頁，總共56頁。教學(xué)目的通過本課程的教學(xué)，使你了解營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類食品營養(yǎng)價(jià)值、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)及食品污染、食品安全、食品生產(chǎn)、食品衛(wèi)生管理及其飲食（特別是中國傳統(tǒng)飲食）的基本理論和基本知識，了解基本的健康理念，使你具有初步分析和解決營養(yǎng)與食品安全問題的能力。本課程將進(jìn)一步開拓你健康視野，培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

知識——知道（智慧）

當(dāng)前22頁，總共56頁?！霸S多人不是死于疾病，而是死于無知，死于自己的不健康生活方式。”因此擁有健康知識和健康的生活態(tài)度甚至比現(xiàn)在擁有健康更重要。世界衛(wèi)生組織指出：健康的四大決定因素遺傳占15%環(huán)境占17%（其中社會(huì)環(huán)境占10%，自然環(huán)境占7%）醫(yī)療條件占8%個(gè)人生活方式占60%，這部分由自己決定。當(dāng)前23頁，總共56頁。RedBull紅牛來自奧地利極受歡迎的機(jī)能飲料，于1992年首度進(jìn)入國際市場：匈牙利，至今己在全球包括臺(tái)灣超過一百個(gè)國家銷。年增長40％，10億美元案例分享當(dāng)前24頁，總共56頁。汽車要加油,我要喝紅牛紅牛配方有三大類，一是B族維生素二是人體必需的氨基酸三是咖啡因。具有提神，抗疲勞作用，是運(yùn)動(dòng)飲料的一種。當(dāng)前25頁，總共56頁。原理：1、牛磺酸：參與糖代謝的調(diào)節(jié)，加速糖酵解；能增強(qiáng)心肌收縮力，增加血液輸出，同時(shí)防止心肌損傷；能保護(hù)肝臟。對于維持運(yùn)動(dòng)能力?；撬崾潜匦璧?。含量最豐富的是海魚、貝類，在魚類中，魚背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多。?；撬嵋兹苡谒M(jìn)餐時(shí)同時(shí)飲用魚貝類煮的湯是很重要的。魚貝類釀制成的“魚醬油”，牛肉由于天然?；撬彷^分散、量少，遠(yuǎn)不能滿足人們需要。像牛膽汁雖然含有很高的?；撬?，但人們是不會(huì)食用的。

貓的眼睛總是那么炯炯有神。

當(dāng)前26頁，總共56頁。2、賴氨酸：屬于蛋白質(zhì)的重要組成部分和人體必需氨基酸之一，可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡；能提高鈣的吸收以及在體內(nèi)的積累，加速骨胳生長；有促進(jìn)生長發(fā)育、增加食欲、減少疾病和增強(qiáng)體質(zhì)的作用。

3、咖啡因：直接作用于中樞神經(jīng)，促使思維變得敏捷清晰；能減少疲勞；能促進(jìn)代謝；能刺激肝臟釋放肝糖原以增加體內(nèi)能量；促使血液中腎上腺素明顯增加，從而加快心率，增加血流量，提高氧輸送能力，促使三羧酸循環(huán)得以順利進(jìn)行，保證能量不斷得到補(bǔ)充。

當(dāng)前27頁，總共56頁。4、肌醇：屬于B族維生素的一種，能促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生卵磷脂，降低膽固醇，有助于去除肝臟中脂肪，幫助體內(nèi)脂肪的再分配；能預(yù)防動(dòng)脈硬化；是肝臟和骨髓細(xì)胞生長所必需。

5、維生素PP：屬于B族維生素的一種，參與能量代謝、組織呼吸的氧化過程和糖原分解的過程；參與蛋白質(zhì)、脂肪和DNA的合成。

6、維生素B6：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式，參與酶類代謝，在糖類代謝中催化肌肉與肝中的糖原轉(zhuǎn)化；參與氨基酸代謝，并起重要作用；有助于腦和其它組織中的能量轉(zhuǎn)化過程。

當(dāng)前28頁，總共56頁。7、維生素B12：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為各種輔酶參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；促進(jìn)紅細(xì)胞的形成；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。

人在生理性疲勞之時(shí)，體內(nèi)能量物質(zhì)缺乏，能量代謝不足或存在障礙時(shí)，紅牛功能飲料把上述各種功效成分融入產(chǎn)品之中，這些成分相互配合，協(xié)同作用，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，吸收與分解糖分，迅速補(bǔ)充大量的能量物質(zhì)

當(dāng)前29頁，總共56頁。北京所售紅牛未檢出"可卡因"配方國產(chǎn)進(jìn)口不同?

飲料中發(fā)現(xiàn)可卡因，紅牛并非首例，最早期的可口可樂也曾被發(fā)現(xiàn)有可卡因的添加物，后來因引起爭議，終被可口可樂從配方中移除。紅牛公司一再強(qiáng)調(diào)大陸產(chǎn)紅牛和進(jìn)口奧地利產(chǎn)紅牛的成分不一樣，而港臺(tái)市面上銷售的是奧地利進(jìn)口紅牛。大陸銷售的紅牛維生素功能飲料瓶上標(biāo)明的配料主要有：?；撬帷⒓〈?、賴氨酸、咖啡因及維生素B6和維生素B12等成分。后經(jīng)查詢了解到，進(jìn)口紅牛與國產(chǎn)紅牛僅是生產(chǎn)廠家不一樣，配方與成分均一致。紅牛中國表示：“中國與奧地利生產(chǎn)的紅牛配方主體是一樣的，只是針對各國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的差異有細(xì)微的調(diào)整。根據(jù)6月1日正式實(shí)施的《食品安全法》，任何食品添加劑目錄外的物質(zhì)都不能使用，“否則就屬于違法”?？煽ㄒ?，是最強(qiáng)的天然中樞興奮劑。可卡因一般呈白色晶體狀，無臭，味苦而麻。一劑70毫克的純可卡因，可以使體重70公斤的人當(dāng)場喪命。紅牛飲品含可卡因?qū)?gòu)成故意傷害罪當(dāng)前30頁，總共56頁。（食品營養(yǎng)）（食品安全）有利因素有害因素食物健康食品營養(yǎng)與食品安全是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。研究關(guān)系（食物與人體健康關(guān)系)—改善—預(yù)防疾病，提高生活質(zhì)量當(dāng)前31頁，總共56頁。以批判性眼光面對各種資訊、理論、邏輯或經(jīng)驗(yàn)。千萬不要輕易地相信或不相信，反而應(yīng)冷靜地觀察與體驗(yàn)，這樣才有機(jī)會(huì)知道它們的真?zhèn)危W(xué)習(xí)態(tài)度當(dāng)前32頁，總共56頁。微量營養(yǎng)素：碘Iodine全民補(bǔ)碘當(dāng)前33頁，總共56頁。導(dǎo)讀：認(rèn)知環(huán)境因素的影響上個(gè)世紀(jì)60-80年代，中國一度是世界上缺碘最為嚴(yán)重的國家之一：七億，31個(gè)省市；智力殘疾人群80%；甲狀腺腫流行區(qū)，兒童的智商比非流行區(qū)低10%-15%。1994年國務(wù)院《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》：“全部食用鹽加碘”。政策越來越受到質(zhì)疑：高碘引起的甲狀腺疾病暴發(fā)（沿海地區(qū)）。

數(shù)據(jù)來源：中國衛(wèi)生部1997年、1999年、2009年《全國碘鹽監(jiān)測工作簡報(bào)》WPTengetal.

NEJM.2006354（26）:2783-2793.

背景：當(dāng)前34頁，總共56頁。碘-干什么的碘，雖然在人體中只需要20-50毫克，人體內(nèi)70%到80%的碘集中于甲狀腺體，是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分，其余分布在循環(huán)血液中。甲狀腺激素能調(diào)節(jié)人體的能量代謝及氧的磷酸化過程，參與三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合成與分解過程，促進(jìn)機(jī)體的生長與發(fā)育。人體內(nèi)的碘有80-90%來自食物，經(jīng)腸道吸收后，在細(xì)胞外液游離，隨后大部分被甲狀腺迅速捕捉，小部分隨唾液、尿液及汗液等一起逃出體外。當(dāng)前35頁，總共56頁。影響的機(jī)制:（一）碘的生理功能20-50mg；70-80%存在甲狀腺組織；參與甲狀腺素(Tetraiodothyronine)的合成。甲狀腺激素：調(diào)節(jié)代謝、機(jī)體的生長與發(fā)育。甲狀腺毛細(xì)血管濾泡細(xì)胞膠質(zhì)碘過氧化物酶結(jié)合酪氨酸配對反應(yīng)血液碘離子細(xì)胞內(nèi)碘分子一碘酪氨酸和二碘酪氨酸甲狀腺素鈉-碘運(yùn)體甲狀腺當(dāng)前36頁，總共56頁。（二）碘缺乏碘甲狀腺素下丘腦垂體分泌促甲狀腺素

細(xì)胞活躍甲狀腺組織增生腺體腫大甲狀腺腫碘甲狀腺素神經(jīng)元的增殖、分化大腦發(fā)育2005年，全民食鹽加碘使兒童智商總體提高近12%。1997年、1999年監(jiān)測結(jié)果顯示：>300微克/升(尿碘)。超過國際標(biāo)準(zhǔn)（WHO推薦:成人150～300微克/升）。碘在細(xì)胞中存儲(chǔ)期2個(gè)月左右數(shù)據(jù)來源：中國衛(wèi)生部1997年、1999年、2001年，2003年，2005年《全國碘鹽監(jiān)測工作簡報(bào)》

(Thyrotropicstimulatinghormone,TSH)當(dāng)前37頁，總共56頁。次要途徑反饋抑制:促甲狀腺素甲狀腺活動(dòng)機(jī)體具有自我調(diào)整功能，過量的碘是如何攝入的？（三）碘過量人體對碘攝入的保護(hù)機(jī)制碘過氧化物酶結(jié)合酪氨酸血液碘離子細(xì)胞內(nèi)碘分子一碘酪氨酸和二碘酪氨酸甲狀腺素鈉-碘運(yùn)體胞外碘鈉-碘運(yùn)體胞內(nèi)碘主要調(diào)控途徑：當(dāng)前38頁，總共56頁。（三）碘過量保護(hù)機(jī)制的破壞胞外碘鈉-碘運(yùn)體胞內(nèi)碘高碘狀態(tài)持續(xù)存在持續(xù)處于低水平碘不能使用，隨尿液排出甲狀腺素機(jī)體又上調(diào)鈉-碘運(yùn)體含量機(jī)體自我上調(diào)高碘抑制保護(hù)機(jī)制發(fā)生異常根據(jù)碘量合成甲狀腺素甲狀腺功能亢進(jìn)癥等高劑量下的并發(fā)癥:多余的碘在被氧化,對細(xì)胞產(chǎn)生毒性。

當(dāng)前39頁，總共56頁。食鹽加碘政策受到質(zhì)疑。目前在醫(yī)學(xué)上仍存在很多爭議。怎么吃碘鹽，誰需要？吃多少？當(dāng)前40頁，總共56頁。1非缺碘地區(qū)的居民不需食用加碘鹽。還有以海鮮為主食的漁民，據(jù)計(jì)算，日攝入海魚750克以上的人群，就不需要再補(bǔ)碘了

2甲亢患者不需食用碘鹽，因?yàn)檠a(bǔ)碘會(huì)增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。3甲狀腺功能減低患者(甲減)，對于這類人群是否需要補(bǔ)，也存在爭議，因?yàn)榧诇p的致病因素是多樣的，不能一概而論。實(shí)際上缺碘和碘過量都能誘發(fā)甲狀腺疾病，所以還是需要結(jié)合病情和自身的碘營養(yǎng)狀況做出選擇。當(dāng)前41頁，總共56頁。RNI：150μg/d孕婦、乳母：200μg/dUL：1000μg/d。

食物來源：海洋生物：海帶、紫菜、鮮海魚、蚶干、蛤干、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等陸地食品：動(dòng)物性食品高于植物性食品蛋、奶含碘量相對稍高(40—90μg/kg),其次為肉類,淡水魚的含碘量低于肉類。植物含碘量是最低的,特別是水果和蔬菜。（四）碘的參考攝入量及食物來源當(dāng)前42頁，總共56頁。學(xué)習(xí)內(nèi)容：

食品營養(yǎng)學(xué)和安全的歷史和概念蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物的分類、功能及其營養(yǎng)學(xué)意義 礦物質(zhì)、維生素的分類、功能及其營養(yǎng)學(xué)意義、熱能的概念 各類食品營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) 食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 特殊人群的營養(yǎng) 營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病 膳食營養(yǎng)供給、合理膳食與營養(yǎng)平衡 膳食指南與平衡膳食寶塔、國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)比較 合理飲食及健康食譜中國飲食特色食品污染及其預(yù)防 食品添加劑食品過敏 食物中毒及其預(yù)防 食品安全監(jiān)督及食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食物中毒和食品營養(yǎng)案例分析

當(dāng)前43頁，總共56頁。食品營養(yǎng)和安全研究發(fā)展的歷史古代營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。

當(dāng)前44頁，總共56頁。中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例 “五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！? 《黃帝內(nèi)經(jīng)素問》 公元500年對平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。

？哪五谷五果五畜五菜當(dāng)前45頁，總共56頁?！拔骞取敝f逐漸形成的習(xí)俗，是指稻、麥、黍（shu）、稷（ji）、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟（su），菽指豆類。

如今，“五谷”已泛指各種主食食糧，一般統(tǒng)稱為糧食作物，或者稱為“五谷雜糧”，包括谷類(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。

當(dāng)前46頁，總共56頁?！拔逍蟆迸?、犬、羊、豬、雞是指畜、禽、魚、蛋、奶之類的動(dòng)物性食物。肉類食物含有豐富的氨基酸，可以彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)的不足。

當(dāng)前47頁，總共56頁?！拔宀恕本?、薤（xie）、葵、蔥、藿是指各類菜蔬，能營養(yǎng)人體、充實(shí)臟氣，使體內(nèi)各種營養(yǎng)素更完善，更充實(shí)。菜蔬種類多，根、莖、葉、花、瓜、果均可食用。它們富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是膳食纖維的主要來源。

當(dāng)前48頁，總共56頁?！拔骞崩?、杏、棗、桃、栗。

系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅(jiān)果，有助養(yǎng)身和健身之功。水果宮含維生素、纖維素、糖類和有機(jī)酸等物質(zhì)，還能幫助消化。故五果是平衡飲食中不可缺少的輔助食品。當(dāng)前49頁，總共56頁?！搬t(yī)食同源”儒家的崇尚禮樂,飲食時(shí)宜;道家的崇尚自然,飲食養(yǎng)生;陰陽家和醫(yī)家的陰陽五行,四氣五味;釋家的禁欲修行,創(chuàng)導(dǎo)素食不是治“已病”,而是治“未病”。這種治“未病”之法就是促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的養(yǎng)生之道。:中國關(guān)于食品營養(yǎng)和安全的認(rèn)識當(dāng)前50頁，總共56頁。四氣五味

四氣寒、熱、溫、涼四種性能特征。

五味辛、甘、酸、咸、苦五種味道。辛有發(fā)散、行血之功效，多用來治表癥。甘有補(bǔ)益、和中等作用，用來治療虛癥。酸有收斂、固澀作用，治療虛汗、泄瀉病癥。