茶的發(fā)酵與微生物發(fā)酵課件

茶的發(fā)酵與微生物發(fā)酵

主講人：茶原為中國(guó)南方的嘉木，為常綠灌木或小喬木植物。茶樹喜歡濕潤(rùn)的氣候，在我國(guó)長(zhǎng)江流域以南地區(qū)有廣泛栽培。一般清明前后采摘長(zhǎng)出4-5個(gè)葉的嫩芽，用這種嫩芽制作的茶葉質(zhì)量非常好，屬于茶中的珍品。茶與可可、咖啡并稱當(dāng)今世界的三大無(wú)酒精飲料，為世界三大飲料之首。簡(jiǎn)介西湖龍井洞庭碧螺春廬山云霧茶黃山毛峰中國(guó)名茶發(fā)酵茶紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是在液胞膜受損傷之后,液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)失去控制與多酚氧化酶系充分接觸,并利用氧氣進(jìn)行酶促反應(yīng),兒茶素(最重要的一種茶多酚)產(chǎn)生氧化聚合和縮合,形成一系列的有色物質(zhì),如茶黃素(TF)、茶紅素(TR),與此同時(shí)伴隨著其它化合物的化學(xué)反應(yīng),使綠葉變紅,綜合形成了紅茶特有的色、香、味品質(zhì)。發(fā)酵茶分類輕發(fā)酵茶：不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的茶，即所謂的綠茶。因?yàn)椴话l(fā)酵，因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。發(fā)酵茶分類半發(fā)酵茶：在制作過(guò)程中將茶葉中葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度由20％至70％不等，是為半發(fā)酵茶，如烏龍茶、鐵觀音等。半發(fā)酵茶在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)日光之萎凋，室內(nèi)萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香，極具特色．此茶因?yàn)椴糠莅l(fā)酵，因此葉子呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特殊美感。發(fā)酵茶生產(chǎn)工藝成品原料葉挑選精制發(fā)酵烘焙萎凋揉捻發(fā)酵茶功效抗腫瘤、瘦身；如烏龍茶具有促進(jìn)分解血液中脂肪的功效，也能降低膽固醇的含量?？顾ダ稀⒚腊准胺雷贤饩€作用；如綠茶所含的抗氧化劑有助于抵抗老化。清熱、消暑、解毒、消食、去膩、利水；如普洱茶對(duì)腸胃不產(chǎn)生刺激作用,甘滑、醇厚的普洱茶進(jìn)入人體腸胃形成的膜附著于胃的表層,對(duì)胃產(chǎn)生有益的保護(hù)層,長(zhǎng)期飲用普洱茶可起到養(yǎng)胃、護(hù)胃作用等。茶葉微生物發(fā)酵茶葉微生物發(fā)酵是在以茶葉為主的基質(zhì)中接種特定的微生物，通過(guò)它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生深度的良性生理生化變化，從而改善茶葉品質(zhì)。茶葉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，還可以增加許多微生物代謝活性物質(zhì)及微生物菌體本身等多種有效成分。茶葉微生物發(fā)酵的作用茶葉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，不僅本身發(fā)生了深度的良性生理生化變化：酚氨比降低、芳香物質(zhì)增加、農(nóng)藥殘留降解，并且溶入了許多微生物代謝活性物質(zhì)以及微