《西餐工藝學(xué)》單元1 西餐概述

西餐工藝學(xué)單元1西餐概述【知識目標】了解西餐的概念；掌握西餐的工藝的主要特點；了解西方各國餐飲概況?！灸芰δ繕恕?.能夠簡述西餐的形成與發(fā)展過程；2.能夠闡述西餐工藝技術(shù)的特點。單元1西餐概論

任務(wù)1西餐的概念及發(fā)展概況“西”指西方，“餐”就是飲食菜肴；西餐是東方國家和地區(qū)的人們對西方各國菜點及其餐飲文化的統(tǒng)稱；從廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統(tǒng)稱；任務(wù)1西餐的概念及發(fā)展概況傳統(tǒng)西餐和現(xiàn)代西餐的起源；現(xiàn)代西餐的發(fā)展傳統(tǒng)西餐和現(xiàn)代西餐的起源公元前3100年，地中海南岸的埃及形成了統(tǒng)一的國家，創(chuàng)造了燦爛的古埃及文明。據(jù)史料記載，埃及宮廷的飲食已十分豐富。大約公元前2000年，古希臘的克里特島出現(xiàn)了奴隸制國家，隨后愛琴海諸島及愛奧尼亞群島的古希臘人逐漸吸取了埃及和西亞的先進文化，創(chuàng)造了歐洲最古老愛琴文化。到公元前5世紀，古希臘的屬地西西里島上，已出現(xiàn)了高度發(fā)展的烹飪文化。煎、炸、烤、燜、蒸、煮、炙、熏等多種烹調(diào)方法均已出現(xiàn)并被廣泛應(yīng)用，技術(shù)高超的廚師得到社會的尊敬。古羅馬的烹飪較為落后，后來受到希臘文化的影響，逐漸重視起來，并得到了迅速的發(fā)展傳統(tǒng)西餐和現(xiàn)代西餐的起源20世紀是西方餐飲文化發(fā)展的鼎盛時期。一方面，上層社會豪華奢侈的生活反映到西餐的制作上；另一方面，西餐也朝著個性化、多樣化的方向發(fā)展，品種更加豐富多彩。同時，西餐開始從作坊式的生產(chǎn)步入到現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)，并逐漸形成了一個完整的體系。西餐的發(fā)展與社會生產(chǎn)力的發(fā)展密不可分，西餐經(jīng)歷了一個從簡單到復(fù)雜的過程，更經(jīng)歷了一個從自然發(fā)展到相對科學(xué)、標準化發(fā)展的歷程?，F(xiàn)代西餐的發(fā)展1.新設(shè)備的發(fā)展；2.新的飲食產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用；3.衛(wèi)生和營養(yǎng)問題日益受到關(guān)注；4.現(xiàn)代烹飪方式。西餐在中國的傳播和發(fā)展1）17世紀中葉至辛亥革命前2）辛亥革命后至解放前3）解放后至十一屆三中全會前4）十一屆三中全會以后西餐對中國餐飲業(yè)的影響與推動1）消費觀念的變化2）生活方式的改變

3）管理理念不斷深化4）生產(chǎn)手段和技術(shù)環(huán)節(jié)有了一定改良5）更加注重人才培養(yǎng)中國西餐市場1）中國西餐市場形成的主要原因2）中國西餐業(yè)的主要分布3）目前西餐業(yè)的重要特征4）西餐市場的發(fā)展趨勢5）西餐業(yè)現(xiàn)階段的發(fā)展特點單元1西餐概論

任務(wù)2西餐工藝的主要特點西餐原料使用特點；西餐刀工技術(shù)特點；西餐調(diào)味工藝特點；西餐烹調(diào)技術(shù)特點；西餐菜肴裝盤特點。西餐原料使用特點1）注重選材的嚴謹性2）講究食材的新鮮度3）注重菜肴制作口感4）奶制品的使用量大5）注重營養(yǎng)組配及衛(wèi)生西餐刀工技術(shù)特點1）刀具種類繁多，根據(jù)原料特點進行選擇2）刀工刀法簡潔，成型大方整齊3）刀工工藝先進，設(shè)備現(xiàn)代化西餐調(diào)味工藝特點1）制作過程善于用酒2）講究烹調(diào)后調(diào)味西餐烹調(diào)技術(shù)特點1）烹調(diào)工具多樣化，便于操作2）主料、配料、沙司常分別制作①使菜肴形態(tài)美觀②使營養(yǎng)搭配③使菜肴內(nèi)容西餐菜肴裝盤特點1）主次分明，和諧統(tǒng)一2）幾何造型，簡潔明快3）立體表現(xiàn)，空間發(fā)展4）講究破規(guī)5）講究變異6）盤飾點綴，回歸自然學(xué)習(xí)西餐工藝的意義1）學(xué)習(xí)西餐工藝在用料選擇、營養(yǎng)意識、衛(wèi)生標準、工藝要求等方面2）學(xué)習(xí)現(xiàn)代西式快餐在標準化、工廠化和連鎖經(jīng)營3）滿足中國人迫求文化多樣性的內(nèi)在需求4）滿足旅游事業(yè)和外交事業(yè)發(fā)展的需要單元1西餐概論

任務(wù)3西方各國餐飲概況西餐長期發(fā)展過程中，形成了自己的特點，派生了很多菜式。如法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜、德國菜、西班牙菜、希臘菜、澳大利亞菜等。比較流行的菜式主要有法國菜、意大利菜、英國菜、美國菜、俄羅斯菜。一、西餐工藝學(xué)簡介單元1西餐概論

任務(wù)3西方各國餐飲概況研究的內(nèi)容研究的方法1．總結(jié)、整理、發(fā)掘2．理論聯(lián)系實際，重視實驗性研究3．重視對整體加工過程和方法的研究二、西餐工藝學(xué)研究的內(nèi)容和方法法國菜式一、概況法國的烹飪技術(shù)也一向著稱于世，是世界三大美食之一，被譽為“西菜之首”。法國菜的文化淵遠流長，意大利文藝復(fù)興時期盛行的烹調(diào)方式和技巧、食譜及華麗餐桌裝飾藝術(shù)也帶到了法國，使法國烹飪獲得了發(fā)展的良機。法國菜口感之細膩、醬料之美味、餐具擺設(shè)之華美，都是藝術(shù)佳作，除了味蕾上的美味與滿足外，還有很多想象與創(chuàng)意的元素，帶給食客無限的驚喜。二、主要特點1．選料廣泛、制作精細

2．烹調(diào)精細、講究原汁原味

3．追求菜肴的鮮嫩

4．烹調(diào)喜歡用酒調(diào)味意大利菜式一、概況意大利歷史悠久，是古羅馬帝國和歐洲文藝復(fù)興的中心，其餐飲文化非常發(fā)達，影響了歐洲大部分國家和地區(qū)，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。意大利北部鄰近法國，受法式菜的影響較大，多用奶油、奶酪等乳制品入菜，口味較濃郁而調(diào)味則較簡單。南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，擅長用番茄醬、番茄、橄欖油等制菜，口味豐富。二、主要特點

1．講究火候，注重傳統(tǒng)菜肴制作2．注料本味，講究原汁原味3．以米、面做菜，品種豐富美國菜式一、概況

美國菜式是揉合了印第安人及法、意、德等國家的烹任精華，口味講究清淡，特點是咸中帶甜，常用水果作為菜肴的配料。有代表性的菜肴有：烤鴨配烤蘋果、菠蘿火腿扒、水果沙拉等。同時喜食鐵扒、炙烤、烘烤類等菜肴。美國人酷愛甜食，因此對點心很有考究。美國人不論男女老少，對冷飲頗感興趣，就餐時先喝開胃的果汁，餐中佐以啤酒或可樂等飲料，美國人越來越重視食品營養(yǎng)，吃肉食的人漸漸少了，或者食肉量減少了，海鮮類、蔬菜類及菌類消費增大。二、主要特點1．口味自然、清淡，制作工藝簡單2．風(fēng)格多樣，融會貫通3.快餐食品發(fā)展迅速俄羅斯菜式一、概況俄羅斯橫跨歐亞大陸，地域廣闊，人口大都集中在歐洲部分，絕大多數(shù)人信奉俄羅斯東正教，俄羅斯的畜牧業(yè)較發(fā)達，乳制品的生產(chǎn)量較大，伏特加酒、魚子醬也聞名于世。從歷史的發(fā)展來看，俄羅斯的烹飪受其他國家影響很大，許多菜肴從法國、意大利、奧地利和匈牙利等國傳入。這些傳入俄羅斯的外國菜肴與本國菜肴融合后，形成了獨特的菜肴體系。二、主要特點1．傳統(tǒng)菜肴油性較大2．菜肴口味濃重3.擅長制作蔬菜湯4.冷菜注重生鮮德國菜式一、概況德國位于歐洲的中部，是連接西歐和東歐內(nèi)陸的橋梁，德國的啤酒和品種繁多的肉制品聞名于世。

德國的飲食習(xí)慣與歐洲其他國家有許多的不同。德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜食肉類食品和土豆制品。德式菜肴以豐盛實惠、樸實無華著稱。

二、主要特點

1．肉制品豐富2．口味以酸咸為主，清淡不膩3.生鮮菜肴較多4.喜用啤酒制作菜肴西班牙菜式一、概況

西班牙的食風(fēng)之濃，在世界享有盛名。在上規(guī)模的餐廳吃飯，通常會是頭盤、沙律、湯、主菜、甜品、咖啡依次上桌，侍者們風(fēng)度翩翩，動作優(yōu)美。一些休閑餐廳，食客在吧臺前或坐或站，前面放滿火腿、面包、燴蘑菇、燴魚等食物，隨便取食。西班牙盛產(chǎn)海鮮，海鮮多用于主菜和頭盤中，做法多樣。西班牙菜包含了貴族與民間、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的烹飪藝術(shù)，加上特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)食材，使得西班牙菜西餐中占有重要的位置。二、不同區(qū)域特點1．安達盧西亞和埃斯特雷馬杜拉

4.拉曼查2．加泰羅尼亞5.巴倫西亞3.加利西亞和萊昂6.里奧哈和阿拉貢

荷蘭菜式一、概況荷蘭的民族以日爾曼民族為主，全國地勢極為低平，奶牛多，奶制品多，是荷蘭飲食的一大特色。。荷蘭人的一日三餐，只有一餐吃熱食，這餐熱食為正餐。農(nóng)村