中國(guó)白酒的全部奧秘

-.z.所謂新工藝〔液態(tài)發(fā)酵法，是指用液態(tài)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)工藝從淀粉類原料生產(chǎn)食用酒精的過(guò)程〕：食用酒精是相當(dāng)高純度〔其實(shí)比前面老牛用的實(shí)驗(yàn)純還是要差些，估計(jì)我用的分析純和老牛用的差不多〕的酒精水溶液，沒(méi)有香型成分，要做成酒，就要添加化學(xué)原料〔理論上是食用級(jí)的〕，主要成分是乙酸乙酯，其實(shí)還有些其它的成份〔感興趣可以參考國(guó)內(nèi)大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)的教材〕，勾兌調(diào)制之后可以在口感上高仿五糧液、**老窖、茅臺(tái)等名酒。而且有一個(gè)莫大的優(yōu)勢(shì)：將飲用者事后的頭昏、頭痛的概率降到最低〔因?yàn)榫坪箢^暈、頭痛的原因是一類雜醇物質(zhì)導(dǎo)致的〕，這種新工藝生產(chǎn)的高檔白酒倘假設(shè)廠家在食用酒精、純水、食用香精等主要原料上嚴(yán)格把關(guān)，最后出來(lái)的酒各方面的指標(biāo)是相當(dāng)不錯(cuò)的〔悄悄說(shuō)一句：知道怎樣讓白酒有掛杯的效果嗎？是添加了食用級(jí)的丙三醇，當(dāng)然不能添多，多了就假了，不能弄的跟膠水一樣，說(shuō)笑了！〕，當(dāng)然不會(huì)頭痛了，因?yàn)殡s醇類物質(zhì)根本就不會(huì)存在嘛！于是大家都說(shuō)：真是好酒??！所謂傳統(tǒng)工藝：固態(tài)發(fā)酵法！這是中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒的制作工藝，五糧液、茅臺(tái)、劍南春、**老窖等經(jīng)典名酒就是這樣生產(chǎn)的，可惜受窖池規(guī)模限制，年產(chǎn)量很難擴(kuò)大〔大家都要喝，價(jià)格于是就漲了，假貨也滿天飛〕?？墒遣⒉皇撬惺褂脗鹘y(tǒng)工藝制作的中國(guó)白酒都是好酒，因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝中所有的香型成分都需要經(jīng)過(guò)復(fù)雜的釀造、蒸餾、陳化、復(fù)合調(diào)制而形成〔新工藝就簡(jiǎn)單的太多！〕，而且傳統(tǒng)工藝的高難點(diǎn)還在于：如何將原料在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜醇類物質(zhì)逐漸通過(guò)復(fù)雜的陳化過(guò)程消除呢？〔倘假設(shè)不能消除，就會(huì)在最后成品中表達(dá)出苦、辣、酸等雜味，并且使飲用者事后頭暈、頭痛〕，所以傳統(tǒng)工藝并不是每一個(gè)廠家都能掌握的非常好的，換言之就是掌握不好的話，用傳統(tǒng)工藝釀制出來(lái)的白酒還不如新工藝白酒口感好！補(bǔ)充一點(diǎn)：很多人估計(jì)都是受以前的觀念影響，認(rèn)為釀制中國(guó)白酒一定要有品質(zhì)優(yōu)異的水源，其實(shí)真相是：只有傳統(tǒng)工藝〔固態(tài)釀造法〕生產(chǎn)中國(guó)白酒才挑剔水源，采用新工藝〔液態(tài)釀造法〕生產(chǎn)中國(guó)白酒是嚴(yán)格制止使用自然水源的，必須使用現(xiàn)代高精度純水機(jī)生產(chǎn)的純水加工，當(dāng)然純水機(jī)的水源就是自來(lái)水啦！再補(bǔ)充一點(diǎn)：現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上除了幾種比擬經(jīng)典的頂級(jí)白酒：五糧液、茅臺(tái)、劍南春、**老窖、水井坊等屬于全程傳統(tǒng)工藝釀造之外，絕大多數(shù)市售價(jià)格約在100-600元之間的中國(guó)白酒都打擦邊球：以新工藝為主〔用精制食用級(jí)酒精做根底〕，適當(dāng)調(diào)制食用香精添加劑，最后用少量年份陳化比擬好的傳統(tǒng)工藝〔固態(tài)釀造法〕生產(chǎn)的調(diào)味酒〔有的廠叫基酒〕來(lái)確定香型風(fēng)味，這就是近年來(lái)風(fēng)行全國(guó)的所謂年份白酒。其實(shí)為了全面占有市場(chǎng)，前述幾個(gè)頂級(jí)白酒大廠也紛紛推出自己的中低端品牌，生產(chǎn)的方法也就是這樣的〔這些廠其實(shí)大家都知道，比方：五糧春〕。再說(shuō)說(shuō)中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝烈性白酒前一段時(shí)間曾回過(guò)一個(gè)貼，說(shuō)過(guò)一些關(guān)于中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝烈性白酒的事，今天閑來(lái)無(wú)事再說(shuō)些其它零碎。第一：傳說(shuō)中的水質(zhì)的問(wèn)題。傳統(tǒng)工藝在傳說(shuō)中都是要求在產(chǎn)地需要神奇的水質(zhì)，換句話說(shuō)就是出好酒的地方就得有好水，其實(shí)這話半對(duì)半不對(duì)！內(nèi)行心里都有數(shù)，好水的傳說(shuō)都是業(yè)內(nèi)人士長(zhǎng)期巧妙用來(lái)展示給消費(fèi)者看的廣告，用來(lái)給著名產(chǎn)地酒貼上一層炫目的光環(huán)，真實(shí)情況是這樣的，首先傳統(tǒng)固態(tài)釀造法在傳統(tǒng)酒窖中從投料、堆碼、種曲、孵育，翻料…….等非常復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程中確實(shí)需要使用當(dāng)?shù)氐奶烊凰沁@僅僅局限在屢次蒸餾提酒之前〔根據(jù)不同的工藝特色，中國(guó)白酒需要經(jīng)過(guò)屢次反復(fù)的蒸餾提酒、取酒〕，一旦傳統(tǒng)工藝完畢，成品基酒〔有的廠叫原酒〕裝桶入大窖進(jìn)展窖藏之后，就再也不能使用當(dāng)?shù)靥烊凰?，從基酒窖藏開場(chǎng)一直到成品酒出廠，任何一個(gè)階段添加天然水都會(huì)使清冽的白酒立馬渾濁而丟品，這是嚴(yán)格制止的，全部需要使用純水〔純水機(jī)制出的純水，酒廠消耗純水的量是非常大的〕，這一點(diǎn)大家可以自行驗(yàn)證呢，倒一杯優(yōu)質(zhì)白酒然后倒一些自來(lái)水、礦泉水等，馬上就會(huì)變色。第二：中國(guó)優(yōu)質(zhì)蒸餾白酒是否存家里年頭越長(zhǎng)越好？完全是錯(cuò)誤的！廠家釀造出的優(yōu)質(zhì)基酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期窖藏后，高水平的勾兌大師根據(jù)本廠的產(chǎn)品定型酒體風(fēng)格〔以傳統(tǒng)濃香型白酒為例，要求：酒體飽滿、口感醇厚、入口甜綿、回味圓潤(rùn)、香型通透，各廠還有細(xì)微差異、各有絕招〕、使用不同窖藏期的基酒互相搭配確定最后的勾兌數(shù)據(jù)，再調(diào)制降酒精度〔這個(gè)流程一般是降到酒精度50°-55°，極少數(shù)降到55°以上的〕，最后成品裝瓶、封口、貼標(biāo)出廠。而出廠的成品白酒在玻璃瓶/瓷瓶中是沒(méi)有任何其它熟化途徑的，所有的香型、風(fēng)格、口感在出廠時(shí)就已經(jīng)最終確定，日后只能隨著香型物質(zhì)、酒精的緩慢揮發(fā)而劣化，絕不會(huì)變好。否則酒廠就不存在質(zhì)量控制這一說(shuō)了。前面的事兒都是指純粹固態(tài)傳統(tǒng)工藝發(fā)酵釀造的優(yōu)質(zhì)蒸餾白酒，比方：五糧液、茅臺(tái)、劍南春、**老窖特曲等傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)名牌產(chǎn)品，而且有一個(gè)顯著特點(diǎn)我們可以用來(lái)區(qū)分它：市售價(jià)格根本都在500-600元/瓶以上〔限于傳統(tǒng)工藝，產(chǎn)量無(wú)法提高〕，下面我們?cè)賮?lái)說(shuō)說(shuō)建國(guó)后當(dāng)年在周總理的親自指揮下，我國(guó)對(duì)傳統(tǒng)工藝的改革半個(gè)世紀(jì)以來(lái)鬧騰到今天的結(jié)果：第一：液態(tài)釀造法。這是為了遵循總理的建議：全國(guó)人民都要喝上酒，還要喝好酒…，于是60-70年代的輕工業(yè)部在全國(guó)范圍內(nèi)大搞技術(shù)改造，創(chuàng)造了"液態(tài)釀造法〞：其實(shí)這玩意僅僅名字玄乎，扒開外衣一看：其實(shí)就是用粗制玉米淀粉發(fā)酵制取乙醇〔酒精〕的工藝流程，這玩工藝在化學(xué)工業(yè)里面非常普通，是屬于超大規(guī)模生產(chǎn)的典型。在普通有機(jī)化學(xué)的工業(yè)化產(chǎn)品叫：工業(yè)乙醇，經(jīng)過(guò)加一道純化工藝之后就是"食用酒精〞，其實(shí)工業(yè)上還有將其超純的工藝環(huán)節(jié)，產(chǎn)品是"分析純、試劑純〞乙醇，這里就不再多說(shuō)了。于是有了"食用酒精〞就有了一切的根底，而且"食用酒精〞的產(chǎn)量是如此之大，以至于全國(guó)人民都喝不完。第二："食用酒精+純水〞這就是所謂的現(xiàn)代中國(guó)白酒的根底，大家有興趣可以自己試試是什么口味，挺刺激的，但是完全不好喝〔據(jù)說(shuō)當(dāng)年在朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)上就有美國(guó)兵拿醫(yī)用酒精兌點(diǎn)水喝〕。要想把這玩意變成酒，就還得加點(diǎn)啥——人工合成的化學(xué)香料〔有興趣者可以自行參照**商學(xué)院食品系上世紀(jì)90年代編著的"食品香精香料及加香技術(shù)"一書，這本書寫的很專業(yè)、很經(jīng)典〕，現(xiàn)代化學(xué)工業(yè)的水平如此之高，化學(xué)香料的合成工藝和種類如此之復(fù)雜，酒類企業(yè)的高級(jí)勾兌專家?guī)缀蹩梢哉{(diào)制出任何一種傳統(tǒng)風(fēng)格的中國(guó)蒸餾白酒的香型，不是行業(yè)內(nèi)的專家?guī)缀醪荒芊直?。于是?dāng)代"中國(guó)白酒〞出來(lái)了，現(xiàn)在可以這樣來(lái)說(shuō)：所有市面上售價(jià)低于80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色，換言之：它們跟傳統(tǒng)中國(guó)人用糧食釀制白酒幾乎不沾邊，這完全屬于咱們自己逗自己玩創(chuàng)造的："化學(xué)涼拌菜〞，唯一缺點(diǎn)是：廠方調(diào)制工藝水平稍差些，出來(lái)的產(chǎn)品喝了第二天容易頭昏、頭痛。第三：近年來(lái)風(fēng)行的"原漿酒〞、"年份酒〞是什么玩意？這些酒根本市售價(jià)格都在100-500元/瓶這個(gè)區(qū)間內(nèi)，這個(gè)價(jià)格區(qū)間也是各酒類廠商競(jìng)爭(zhēng)最劇烈的區(qū)域。而且搞這些把戲的根本都是名牌大廠，因?yàn)檫@些大廠的頂級(jí)產(chǎn)品〔純固態(tài)傳統(tǒng)蒸餾工藝的白酒產(chǎn)量實(shí)在是上不去，這一點(diǎn)沒(méi)有方法，不然何至于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上則多假五糧液呢！〕，但是這些廠商為了穩(wěn)固自己的品牌覆蓋范圍、保證市場(chǎng)占有率、提高營(yíng)銷收入，不得不拉下身價(jià)參與劇烈的中端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。于是大家不約而同的走上了這一條路："食用酒精+純水〞這一點(diǎn)是永恒不變的，也沒(méi)法變，變了本錢就沒(méi)法降下來(lái)。但是名牌企業(yè)在調(diào)制本廠這些產(chǎn)品的時(shí)候，是用本廠在大型貯藏酒窖中不同年份的優(yōu)質(zhì)固態(tài)釀造基酒來(lái)互相搭配勾兌，最終確定香型、酒體、口感的〔在總體產(chǎn)品中用量極少〕，當(dāng)然其中局部廠家也干些摻雜少量"食用香料〞的無(wú)恥勾當(dāng)〔還是為了降低本錢，我就不說(shuō)是哪幾家了，以免本文被認(rèn)為是"酒黑〞之文〕。這樣一來(lái)這一類產(chǎn)品就出現(xiàn)在大家面前。由于名牌大型酒類企業(yè)里面有一大批技術(shù)大師，經(jīng)他們的手勾兌出的產(chǎn)品口味還是控制的相當(dāng)不錯(cuò)的。第四：中國(guó)哪里出好酒〔本文僅指：濃香型、醬香型中國(guó)蒸餾白酒〕？答案：**、**！有人也許會(huì)抬杠：**、**、**、**、**也出不少好酒??？？時(shí)至今日我可以告訴大家：雖然這些地方仍然有不少白酒名牌企業(yè)，仍然有不少在市場(chǎng)上叫得響的白酒品牌，但是這絲毫不能掩蓋這些地區(qū)在傳統(tǒng)工藝釀造中國(guó)蒸餾白酒上的衰落！這是事實(shí)！大家有興趣可以去這些地方的酒類企業(yè)附近打聽打聽，他們一年出廠多少產(chǎn)品？再問(wèn)問(wèn)老百姓他們一年出廠多少酒糟？一切都清楚了！他們都不是在"釀酒〞；他們都是在"造酒〞！第五：下面自然而然就產(chǎn)生一個(gè)問(wèn)題：那些幾乎不用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造白酒的大型企業(yè)為啥還每年出品以萬(wàn)噸計(jì)的"年份酒〞、"原漿酒〞？他們是怎么做的呢？答案：他們買酒！在**、**的著名產(chǎn)酒地有大量私人小酒廠，多到一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)就有好幾個(gè)，一個(gè)縣里有好幾十個(gè)，這些小酒廠源自