冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)(JDCY044)●冷菜間內(nèi)恒溫水箱(1)打開門，清理出前日剩余食品。(2)用洗滌劑水擦洗內(nèi)部，洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周，撿去底部雜物，擦去留有的水和菜湯。(3)冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無(wú)油泥，無(wú)霉點(diǎn)。(4)消毒，用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦拭一遍。(5)把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后，加封保鮮紙，有層次有順序地放入冰箱中，不得直接擺放。(6)外部用洗滌劑水擦至無(wú)油，用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥，用清水擦凈，再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至光潔。(7)用夾子將在3/10000優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處，以便手和冰箱不直接接觸，以免交叉污染，小毛巾須保持濕潤(rùn)，以保證消毒的效果。(8)把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。(9)標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部干凈，無(wú)積水，無(wú)異味，無(wú)帶泥制品，無(wú)臟容器和原包裝箱，無(wú)罐頭制品，碼放整齊，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，外部干凈明亮，內(nèi)外任何地方無(wú)油泥和塵土，應(yīng)該加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合衛(wèi)生情況應(yīng)盡量避免浪費(fèi)，充分利用，不得放入私人物品。●冷菜間外低溫冰箱(1)開門清理出所有生料食品，并分類。(2)把冰箱內(nèi)部所有地方和屜架用洗滌劑洗干凈，擦干。(3)門上密封皮條和排風(fēng)口擦至無(wú)油泥、無(wú)霉點(diǎn)，用清水擦凈擦干。(4)把生原料依次放入。(5)將水產(chǎn)品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙，依次放入。(6)冰箱外部用洗滌劑水擦至無(wú)油，重度不潔時(shí)用去污料擦凈，再用清水擦凈用干布擦至光亮，門把手和門鼻處的油泥一定要清除干凈。(7)標(biāo)準(zhǔn)：溫度合理，內(nèi)部整齊無(wú)血水等雜物，干凈，外部明亮干凈，無(wú)油泥，無(wú)塵土，需做到先進(jìn)先出?！裣境?1)用洗碗機(jī)高溫消毒盒。(2)倒入3/10000的優(yōu)氯凈消毒，根據(jù)用的次數(shù)和程序，及時(shí)更換消毒水。(3)標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油，無(wú)雜物，注意配優(yōu)氯凈消毒水，勿用熱水，否則無(wú)效。●地面(1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。(2)用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。(3)標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑，無(wú)水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無(wú)水?！駢Ρ?1)用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，細(xì)擦瓷磚的接茬處。(2)用濕布沾清水反復(fù)擦2～3次，擦凈，擦干。(3)標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無(wú)水跡、油泥，不粘手。●墩子(1)用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個(gè)墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。(2)每?jī)商煊闷佌糁?0分鐘。(3)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油跡，墩面潔凈、平整，無(wú)異味，無(wú)霉點(diǎn)。●刀(1)在油石上磨快，磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。(2)用前消毒，用后擦干凈；放通風(fēng)處定位存放(3)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油、無(wú)鐵銹、刀鋒利。●貨車(1)用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。(2)保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，使用前后保潔。(3)標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮，無(wú)油泥、無(wú)雜物?！裱b熟食器皿(1)用前在洗滌劑水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物。(2)放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，或用蒸籠蒸15分鐘，用消毒毛巾擦干凈水分。(3)熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈光亮，無(wú)油、無(wú)雜物，經(jīng)過(guò)消毒?！裣緹?1)每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕硐擦凈燈罩、燈管。(2)定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。(4)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保證有效。●滅蠅燈(1)關(guān)掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。(2)用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后通電使用。(3)標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物、塵土，無(wú)死蠅，使用正常。●灶臺(tái)(1)關(guān)掉所有的火。(2)將洗滌劑水澆在灶臺(tái)上用刷刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落和火眼四周，用清水沖至灶臺(tái)面上沒(méi)有泡沫。(3)標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈，無(wú)油垢，燒時(shí)無(wú)黑煙?！衤┧?1)用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提漏斗將雜物倒入垃圾桶。(2)安好漏斗倒入洗滌劑。(3)用刷子刷洗，用清水沖凈。(4)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物，無(wú)油垢，水流暢通。●冷菜間內(nèi)所有操作臺(tái)面(1)上班后，操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無(wú)油的布擦干。(2)操作期間不與臺(tái)面直接接觸，應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)。(3)下腳料不堆放在桌面上，應(yīng)放入下腳料的盆或盤中，隨時(shí)保持桌面整潔、利落。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，衛(wèi)生光亮，整潔無(wú)油，利落?！窭洳碎g里操作臺(tái)下的不銹鋼柜和不銹鋼架子(1)把柜內(nèi)東西取出，用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。(2)把要放入的東西清理后依次放入。(3)把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污，用清水擦凈，用干布擦至光亮。(4)標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)有毒有害及私人物品，干凈整潔，外部光亮，無(wú)油泥，干爽。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔文件名面點(diǎn)間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼CYFW192頁(yè)碼5-1●冰箱(1)開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。(2)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙，底部不能有湯、水等雜物。(3)冰箱外表用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮。(4)作好消毒工作。(5)標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無(wú)油污，內(nèi)部干凈無(wú)油污、霉點(diǎn)，碼放整齊，食品不堆放，無(wú)異味?！窨鞠?1)把烤箱擦干凈，重度不潔用洗滌劑液清洗，用干布擦干。(2)烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈。(3)標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)無(wú)雜物，外表光亮，把手光亮?！翊罄硎_(tái)面(1)用前要用濕布把上面擦干凈，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒液消毒。(2)用后把雜物清理干凈，用洗滌劑清洗去油污，用水擦洗光潔，隨時(shí)保持周圍及底部的光亮，無(wú)污點(diǎn)；把底部的東西碼放整齊。(3)標(biāo)準(zhǔn)：周圍和底部干凈、光亮?！癜l(fā)箱(1)每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮。(2)發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下。(3)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮。●水池(1)撿去水池內(nèi)的雜物，用洗滌劑去掉油污。(2)用洗滌劑擦洗臺(tái)面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，保證無(wú)油污，無(wú)塵土。(3)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、堵塞，干凈?！癫讳P鋼臺(tái)子(1)每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿，擦去油污，用清水擦干。(2)標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮、無(wú)油污、塵土?！癜赴?1)工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜物，便于操作。(2)使用原料要碼放整齊，剩余物品需及時(shí)清理。(3)工作完成后，用濕布沾水將案面擦洗干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)雜物，無(wú)面跡?！窆ぞ叱閷?1)所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽屜。(2)標(biāo)準(zhǔn)：整齊干凈，無(wú)污跡、雜物。●不銹鋼貨架(1)用溫水刷凈餃子板。(2)兩個(gè)板對(duì)放，碼放整齊。(3)用去油劑擦凈油桶表面。(4)用溫水擦凈貨架表面。(5)標(biāo)準(zhǔn)：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無(wú)雜物?！癫讳P鋼案及抽屜(1)工作前將案面用清水擦干凈，下層架面不可放雜物。(2)抽屜內(nèi)用清水或洗滌劑經(jīng)常擦凈。(3)盛放玉米粉的容器表面經(jīng)常用水擦凈，打春卷皮的面粉袋應(yīng)放在容器內(nèi)，表面用布擦凈；用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，整齊，無(wú)面粉，無(wú)雜物?！癫硕?1)保持墩面干凈，用前和用后用洗滌靈刷洗至無(wú)油，用清水洗凈。(2)用3/10000優(yōu)氯凈消毒；用后豎放通風(fēng)處。(3)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)油、干凈、無(wú)霉跡。●調(diào)料罐(1)調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料。(2)隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物。(3)標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)料分類、不變質(zhì)，干凈整潔?！裨钆_(tái)煎扒爐(1)操作前用洗滌劑將油鍋刷至無(wú)油。(2)用后剩油倒入油古子中，油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈，無(wú)雜物。(3)手勺、漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好。(4)煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干。(5)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，整潔，無(wú)雜物，碼放整齊?！衿?1)使用前用溫水刷凈。(2)使用后用水沖洗干凈。(3)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)米粒、污跡，明亮?！竦卦?1)使用前沖洗干凈。(2)使用中碼放整齊，不散落米粒。(3)使用后用水沖洗干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)米粒，干凈?！窕\屜貨架(1)盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無(wú)米粒；用清水擦凈。(2)把籠屜整齊碼放在貨架上。(3)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)米粒。●操作案板架(1)工作前用清水擦凈操作案板架，工作時(shí)隨時(shí)保持整潔。(2)案秤、米盆、攪刀、盆內(nèi)外使用前后均應(yīng)擦凈。(3)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)面粉，無(wú)污粉?！窈兔鏅C(jī)、壓面機(jī)(1)使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶。(2)使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處。(3)使用后將設(shè)備用濕布擦凈。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)面粉、無(wú)污粉?！褙涇?1)使用前將車擦凈，用去污劑從上到下擦去油污，再用清水擦凈。(2)車上的容器清理干凈后放回原處，同時(shí)把車用溫布擦凈。(3)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)污物，光亮?！裨钆_(tái)(宴會(huì))(風(fēng)味)(1)使用前要清理干凈，把鍋、手勺、漏勺等用具水刷凈，撿去灶臺(tái)上的雜物，用去油劑把灶臺(tái)刷一下