營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程教學(xué)大綱課程編號：12171031課程名稱：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)/NutritionandFoodHygiene學(xué)時(shí)：60學(xué)時(shí)學(xué)分：5學(xué)分適用專業(yè)：預(yù)防醫(yī)學(xué)(五年制)開課學(xué)期：第七、八學(xué)期開課部門：衛(wèi)生學(xué)教研室先修課程：生物化學(xué)考核要求：閉卷使用教材及主要參考書：孫長顥主編，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》人民衛(wèi)生出版社,2018年孫長顥主編，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》人民衛(wèi)生出版社,2012年吳坤主編，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》人民衛(wèi)生出版社,2003年陳炳卿主編，《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社,1999年一、課程的性質(zhì)和任務(wù)本課程教學(xué)大綱的授課對象是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)本科生。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的主要專業(yè)課程之一，主要研究膳食與機(jī)體的相互作用及其對健康的影響、作用機(jī)制以及據(jù)此提出預(yù)防疾病、保護(hù)和促進(jìn)健康的措施、政策和法規(guī)等。實(shí)際包含兩個(gè)密切聯(lián)系而又相互區(qū)別的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會學(xué)和應(yīng)用性。二、教學(xué)目的與要求學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)后，全面系統(tǒng)地掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論、基本知識和基本技能，充分認(rèn)識本學(xué)科在公共衛(wèi)生和預(yù)防醫(yī)學(xué)中的重要地位，了解學(xué)科發(fā)展方向，并能解決實(shí)際問題，提高專業(yè)理論和技能水平，為改善人民營養(yǎng)狀況、保障食品衛(wèi)生與安全、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高人民健康水平做出貢獻(xiàn)。三、學(xué)時(shí)分配章節(jié)課程內(nèi)容學(xué)時(shí)緒論21營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)122食物中的生物活性成分23各類食品的營養(yǎng)價(jià)值44特殊人群的營養(yǎng)25公共營養(yǎng)26臨床營養(yǎng)27營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病28分子營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)流行病學(xué)29食品污染及其預(yù)防610食品添加劑及其管理411各類食品衛(wèi)生及其管理612食源性疾病及其預(yù)防813食品安全性風(fēng)險(xiǎn)分析和控制414食品安全監(jiān)督管理2四、教學(xué)中應(yīng)注意的問題教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。五、教學(xué)內(nèi)容緒論1、基本內(nèi)容：一、營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的定義、聯(lián)系與區(qū)別二、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史及展望三、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的歷史及展望四、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容與方法2、教學(xué)基本要求：了解營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷史、進(jìn)展和今后發(fā)展方向。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念和內(nèi)容。熟悉營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)要求和研究方法。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1、基本內(nèi)容：第一節(jié)概述一、食物成分二、人體營養(yǎng)需要第二節(jié)蛋白質(zhì)一、氨基酸二、蛋白質(zhì)的功能三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價(jià)六、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源第三節(jié)脂類一、脂肪及其功能二、脂肪酸的分類及功能三、類脂及其功能四、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)五、膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價(jià)六、脂類的參考攝入量及食物來源第四節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類二、碳水化合物的消化、吸收及功能三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源第五節(jié)能量一、概述二、人體的能量消耗三、人體總能量消耗的測定四、人體能量需要量的確定五、能量攝入的調(diào)節(jié)六、膳食能量需要量及食物來源第六節(jié)礦物質(zhì)一、概述二、鈣三、磷四、鎂五、鐵六、鋅七、硒八、鉻九、碘十、其他第七節(jié)維生素一、概述二、維生素A三、維生素D四、維生素E五、維生素B1六、維生素B2七、煙酸八、泛酸九、維生素B6十、生物素十一、葉酸十二、維生素B12十三、維生素C2、教學(xué)基本要求：熟悉氮平衡、參考蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的概念和蛋白質(zhì)消化率、生物價(jià)、凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值、氨基酸評分的意義。了解脂肪和碳水化合物的分類、三大能量營養(yǎng)素的食物來源及供給量、脂肪的消化吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)、人體一日熱能需要量的測定方法。熟悉鈣、鐵的體內(nèi)代謝。了解磷、鎂、鉻的生理功能；鈣、鐵、磷、碘、鋅和硒的食物來源和供給量。熟悉脂溶性維生素和水溶性維生素的理化性質(zhì)；維生素A、D、E的吸收和代謝；維生素B1、B2、B6、煙酸、葉酸、維生素C的吸收和代謝。了解水溶性和脂溶性維生素的食物來源和供給量。熟悉碳水化合物、膽固醇、脂肪酸、維生素、鐵對基因表達(dá)調(diào)控的實(shí)際意義。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、必需脂肪酸、膳食纖維、食物特殊動(dòng)力作用的概念和蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的表現(xiàn)、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價(jià)、必需脂肪酸的生理功能、膳食纖維的生理功能。掌握礦物質(zhì)、常量元素、微量元素的概念；礦物質(zhì)的特點(diǎn)和生理功能；鈣的生理功能及影響鈣吸收的有利和不利因素；鐵的生理功能、影響鐵吸收的因素及鐵缺乏與缺鐵性貧血；碘、鋅、硒的生理作用、缺乏和過量、影響吸收因素。掌握維生素缺乏的常見原因；維生素A、D、E的生理功能、缺乏病、營養(yǎng)水平鑒定的指標(biāo)和方法；維生素A、D過多癥；維生素B1、B2、B6、煙酸、葉酸、維生素C的生理功能；水溶性維生素的缺乏病、營養(yǎng)水平鑒定。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第二章食物中的生物活性成分1、基本內(nèi)容：第一節(jié)概述一、植物化學(xué)物的分類二、植物化學(xué)物的生物活性三、植物化學(xué)物的吸收、代謝與排泄第二節(jié)類胡蘿卜素一、結(jié)構(gòu)與分類二、生物學(xué)作用第三節(jié)多酚類化合物一、黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與分類二、黃酮類化合物的生物學(xué)作用第四節(jié)皂苷類化合物一、結(jié)構(gòu)與分類二、生物學(xué)作用第五節(jié)有機(jī)硫化物一、十字花科蔬菜中的異硫氰酸鹽類化合物二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物第六節(jié)其他生物活性成分一、植物固醇二、蛋白酶抑制劑三、單萜類四、植物雌激素五、植酸六、其他動(dòng)物性來源的食物活性成分2、教學(xué)基本要求：熟悉食物中的生物活性成分的結(jié)構(gòu)、分類及生物學(xué)作用。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握植物化學(xué)物的分類及生物學(xué)作用。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第三章各類食物的營養(yǎng)價(jià)值1、基本內(nèi)容：第一節(jié)食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及意義一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)及常用指標(biāo)二、評價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的意義第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類、薯類雜豆二、大豆類及其制品三、蔬菜、水果類四、畜、禽、水產(chǎn)品五、乳及乳制品六、蛋類及其制品七、堅(jiān)果類第三節(jié)食物營養(yǎng)價(jià)值的影響因素一、加工對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響二、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響三、保藏對食物營養(yǎng)價(jià)值的影響第三節(jié)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫一、概述二、食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫分類和基本原則三、食物成分主要研究內(nèi)容和出版四、食物成分?jǐn)?shù)據(jù)應(yīng)用2、教學(xué)基本要求：了解各類食品營養(yǎng)價(jià)值的評定指標(biāo)、意義和加工、烹調(diào)、儲存條件等因素對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。熟悉其他各類食品的營養(yǎng)素組成及分布。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握食品的營養(yǎng)價(jià)值的定義，各類食品的營養(yǎng)價(jià)值。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第四章特殊人群的營養(yǎng)1、基本內(nèi)容：第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食一、孕婦的營養(yǎng)與膳食二、乳母的營養(yǎng)與膳食第二節(jié)特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食一、嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食二、學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)與膳食三、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食四、青少年的營養(yǎng)與膳食五、老年的營養(yǎng)與膳食第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食一、運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)二、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要三、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營養(yǎng)需要四、運(yùn)動(dòng)員膳食第四節(jié)特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食一、高溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食二、低溫環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食三、高原環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食四、接觸化學(xué)毒物人群的營養(yǎng)與膳食五、接觸電離輻射人群的營養(yǎng)與膳食2、教學(xué)基本要求：熟悉妊娠期、哺乳期婦女的生理特點(diǎn)。了解老年人、運(yùn)動(dòng)員的生理代謝特點(diǎn)。了解特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握妊娠期和哺乳期的營養(yǎng)需要；妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎體的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；嬰幼兒、學(xué)齡前、學(xué)齡兒童、青少年和運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需求及合理營養(yǎng)原則。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第五章公共營養(yǎng)1、基本內(nèi)容：第一節(jié)概述一、公共營養(yǎng)的特點(diǎn)二、公共營養(yǎng)的工作內(nèi)容第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定一、確定營養(yǎng)素生理需要量二、制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本原則三、制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)二、中國居民膳食指南第四節(jié)營養(yǎng)調(diào)查與評價(jià)一、營養(yǎng)狀況調(diào)查的目的、內(nèi)容與步驟二、營養(yǎng)調(diào)查方法三、營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評價(jià)第五節(jié)營養(yǎng)監(jiān)測一、營養(yǎng)監(jiān)測概述二、營養(yǎng)監(jiān)測內(nèi)容三、營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)四、營養(yǎng)監(jiān)測工作的程序第六節(jié)營養(yǎng)改善措施一、營養(yǎng)教育二、營養(yǎng)配餐與食譜制定三、慢性病的營養(yǎng)干預(yù)四、食品營養(yǎng)強(qiáng)化與新食品原料的開發(fā)五、食品營養(yǎng)標(biāo)簽六、營養(yǎng)立法與營養(yǎng)改善工作管理辦法2、教學(xué)基本要求：熟悉公共營養(yǎng)監(jiān)測和新食品原料的開發(fā)。了解中國居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)、政策措施和營養(yǎng)教育。熟悉營養(yǎng)配餐的制定原則。了解營養(yǎng)食譜的制定方法。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握居民營養(yǎng)狀況調(diào)查的目的、內(nèi)容和方法，我國居民膳食指南和平衡膳食寶塔；食品強(qiáng)化的概念、目的及食品強(qiáng)化的要求。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第六章臨床營養(yǎng)1、基本內(nèi)容：第一節(jié)病人的營養(yǎng)狀況評價(jià)一、營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查與評估二、膳食營養(yǎng)評價(jià)第二節(jié)病人的膳食管理一、基本膳食二、治療膳食三、診斷和代謝膳食第三節(jié)圍手術(shù)期營養(yǎng)一、圍手術(shù)期概念二、圍手術(shù)期病人的營養(yǎng)第四節(jié)腸內(nèi)和腸外營養(yǎng)一、腸內(nèi)營養(yǎng)二、腸外營養(yǎng)三、從腸外營養(yǎng)過渡到腸內(nèi)營養(yǎng)2、教學(xué)基本要求：熟悉病人的營養(yǎng)狀況評價(jià)。了解病人的治療膳食和圍手術(shù)期營養(yǎng)。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握病人基本膳食和腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)的內(nèi)容。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第七章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病1、基本內(nèi)容：第一節(jié)營養(yǎng)與肥胖一、概述二、營養(yǎng)與肥胖的關(guān)系三、食物與肥胖的關(guān)系四、肥胖的營養(yǎng)防治第二節(jié)營養(yǎng)與糖尿病一、營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系二、食物與糖尿病的關(guān)系三、糖尿病的營養(yǎng)防治第三節(jié)營養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病一、營養(yǎng)與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系二、食物與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系三、宮內(nèi)營養(yǎng)不良與動(dòng)脈粥樣硬化四、動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病的營養(yǎng)防治第四節(jié)營養(yǎng)與高血壓一、營養(yǎng)與高血壓的關(guān)系二、食物與高血壓的關(guān)系三、高血壓的營養(yǎng)防治第五節(jié)營養(yǎng)與痛風(fēng)一、營養(yǎng)與痛風(fēng)的關(guān)系二、食物與痛風(fēng)的關(guān)系三、痛風(fēng)的營養(yǎng)防治第六節(jié)營養(yǎng)與免疫性疾病一、營養(yǎng)與免疫功能二、營養(yǎng)素與繼發(fā)性免疫缺陷病第七節(jié)營養(yǎng)與癌癥一、營養(yǎng)與癌癥的關(guān)系二、食物與癌癥的關(guān)系三、癌癥的營養(yǎng)防治2、教學(xué)基本要求：了解營養(yǎng)與肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、高血壓、糖尿病、痛風(fēng)、免疫性疾病、癌癥的關(guān)系。了解預(yù)防癌癥的10條建議。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握各類營養(yǎng)素和動(dòng)脈粥樣硬化、原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)防治原則。掌握營養(yǎng)因素對糖尿病的影響和糖尿病的營養(yǎng)防治。掌握痛風(fēng)的膳食防治措施。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第八章分子營養(yǎng)學(xué)與營養(yǎng)流行病學(xué)1、基本內(nèi)容：第一節(jié)分子營養(yǎng)學(xué)一、分子營養(yǎng)學(xué)概述二、營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控三、營養(yǎng)素對基因結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響四、基因多態(tài)性對營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響五、營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用第二節(jié)營養(yǎng)流行病學(xué)一、營養(yǎng)流行病學(xué)概述二、膳食暴露的測量三、膳食模式的分析四、營養(yǎng)與健康科學(xué)證據(jù)的收集及評價(jià)五、營養(yǎng)流行病學(xué)研究方法2、教學(xué)基本要求：了解基因多態(tài)性對營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響、營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用。了解膳食暴露的測量和膳食模式的分析。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握分子營養(yǎng)學(xué)的定義、研究對象和營養(yǎng)素對基因表達(dá)的調(diào)控途徑及對基因結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響。掌握營養(yǎng)流行病學(xué)的定義、特點(diǎn)和研究方法。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第九章食品污染及其預(yù)防1、基本內(nèi)容：第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防一、食品中微生物生長的條件二、食品的細(xì)菌污染三、真菌與真菌毒素對食品的污染及其預(yù)防四、食品的腐敗變質(zhì)五、防止食品腐敗變質(zhì)的措施第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一、農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防二、有毒金屬污染及其預(yù)防三、N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防六、氯丙醇及其酯的污染及其預(yù)防七、丙烯酰胺污染及其預(yù)防八、食品接觸材料及制品的污染及其預(yù)防第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防一、食品的放射性污染及其預(yù)防二、食品的雜物污染及其預(yù)防2、教學(xué)基本要求：熟悉食品污染物的分類，常見食品細(xì)菌；食品中蛋白質(zhì)分解，脂肪的酸敗和碳水化合物的分解。了解與食品污染關(guān)系密切的其它霉菌毒素。熟悉食品貯藏和加工對農(nóng)藥殘留量的影響；幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性；N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)；食品中亞硝胺的體內(nèi)合成；食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防。了解苯并比的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、致癌性與致突變性及對食品污染；雜環(huán)胺類致突變性和致癌性及致癌作用機(jī)制，雜環(huán)胺的合成。熟悉電離輻射的單位、放射性核素的污染、在食品中的轉(zhuǎn)移和放射性污染對人體的危害。了解天然放射性本底、食品中的放射性核素。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握食品中的細(xì)菌菌相、菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及衛(wèi)生學(xué)意義；霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)及產(chǎn)毒條件，被霉菌污染的食品質(zhì)量評定；黃曲霉毒素的毒性及致癌性；黃曲霉毒素對食品污染的預(yù)防措施；食品腐敗變質(zhì)的原因、衛(wèi)生學(xué)意義；防止食品腐敗變質(zhì)的措施。掌握食品中農(nóng)藥殘留來源、常見農(nóng)藥殘留及其毒性，控制食品中農(nóng)藥殘留的措施；有害金屬污染食品途徑和控制措施；N-亞硝基化合物的前體物和N-亞硝基化合物的遺傳毒性，預(yù)防亞硝基化合物危害的措施。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第十章食品添加劑及其管理1、基本內(nèi)容：第一節(jié)食品添加劑概述一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、食品添加劑的使用原則四、食品添加劑的衛(wèi)生管理第二節(jié)各類食品添加劑一、酸度調(diào)節(jié)劑二、抗氧化劑三、漂白劑四、著色劑五、護(hù)色劑六、酶制劑七、增味劑八、防腐劑九、甜味劑2、教學(xué)基本要求：熟悉常見食品添加劑的種類及其作用。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握食品添加劑的定義、分類和使用要求。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理1、基本內(nèi)容：第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第二節(jié)畜、禽、魚類食品的衛(wèi)生與管理一、畜肉的衛(wèi)生及管理二、禽肉、蛋類食品的衛(wèi)生及管理三、魚類食品的衛(wèi)生及管理第三節(jié)乳及乳制品的衛(wèi)生與管理一、生乳的衛(wèi)生問題二、乳類的衛(wèi)生管理三、乳制品的衛(wèi)生管理第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理一、食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)二、食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題三、食用油脂生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理一、罐頭食品的分類二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求三、罐頭食品的衛(wèi)生管理第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理一、飲料酒的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類二、飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求四、飲料酒的衛(wèi)生管理第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理一、冷凍飲品與飲料的分類二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求三、冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生管理第八節(jié)保健食品的衛(wèi)生及管理一、保健食品的分類及特征二、保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理第九節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理一、轉(zhuǎn)基因食品的主要衛(wèi)生問題二、轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生管理第十節(jié)其它食品的衛(wèi)生及管理一、調(diào)味品的衛(wèi)生及管理二、糕點(diǎn)、面包類食品的衛(wèi)生及管理三、食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理四、方便食品的衛(wèi)生及管理五、無公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理2、教學(xué)基本要求：熟悉罐頭食品、酒類、冷飲食品、調(diào)味品、保健食品的衛(wèi)生及管理。了解糕點(diǎn)類食品、食糖、蜂蜜、糖果、方便食品及其它食品的衛(wèi)生及管理。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握糧豆、蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題及管理；肉的腐敗變質(zhì)及常見人畜共患傳染病畜肉的處理；常見人畜共患寄生蟲病畜肉處理及情況不明死畜肉處理；肉類生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求；禽類、魚類、奶類、食用油脂的衛(wèi)生問題及管理；無公害食品、綠色食品及有機(jī)食品、轉(zhuǎn)基因食品和保健食品的概念。4、教學(xué)建議：教學(xué)過程中要突出重點(diǎn)，詳解難點(diǎn)。第十二章食源性疾病及其預(yù)防1、基本內(nèi)容：第一節(jié)食源性疾病一、食源性疾病概述二、人畜共患傳染病三、食物過敏四、食物中毒第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一、概述二、沙門氏菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒四、李斯特菌食物中毒五、大腸埃希菌食物中毒六、變形桿菌食物中毒七、金黃色葡萄球菌食物中毒八、肉毒梭菌食物中毒九、志賀菌食物中毒十、空腸彎曲菌食物中毒十一、其它細(xì)菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒一、赤霉病麥中毒二、霉變甘蔗中毒第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一、河豚中毒二、魚類引起的組胺中毒三、麻痹性貝類中毒四、毒蕈中毒五、含氰甙類食物中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒七、其他有毒動(dòng)植物中毒第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒二、砷中毒三、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒四、鋅中毒食物中毒的調(diào)查處理一、食物中毒調(diào)查處理的組織協(xié)調(diào)和經(jīng)常性準(zhǔn)備二、食物中毒報(bào)告制度三、食物中毒診斷及技術(shù)處理四、食物中毒調(diào)查處理程序與方法2、教學(xué)基本要求：熟悉細(xì)菌性食物中毒的病原；含氰甙類食物中毒有毒成分、中毒機(jī)制和預(yù)防；亞硝酸鹽食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制和預(yù)防；食物中毒的調(diào)查與處理。了解各種細(xì)菌性食物中毒的臨床和治療原則；棉酚中毒、砷中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、鋅中毒的中毒原因、中毒機(jī)制及預(yù)防。3、教學(xué)重點(diǎn)難點(diǎn)：掌握食源性疾病的概念和范疇；食物中毒的概念和流行病學(xué)特點(diǎn)和分類；細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，發(fā)生原因及發(fā)病機(jī)制；沙門菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大腸埃希菌、變形桿菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)及預(yù)防措施；河豚魚中毒、組胺中毒、麻痹性貝類中