番茄生產(chǎn)工藝培訓(xùn)教材課件

番茄醬生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)介工段目錄卸貯料系統(tǒng)前處理系統(tǒng)蒸發(fā)系統(tǒng)殺菌系統(tǒng)灌裝系統(tǒng)卸貯料系統(tǒng)一般卸料采用水沖式卸料，主要設(shè)備設(shè)施是由卸料臺(tái)、儲(chǔ)料池，流槽、流送槽，原料在水流的推動(dòng)下，逐級(jí)流送，同時(shí)原料在水中有一個(gè)初步的清洗過(guò)程，表面的大部分泥沙，沙石，金屬等，與原料分離，一般水量與原料的配比是3：1較為合適，這樣原料在流送時(shí)不會(huì)出現(xiàn)擁堵、停滯現(xiàn)象，儲(chǔ)料池是存儲(chǔ)原料的設(shè)施，主要起到對(duì)卸料、放料之間的緩沖、協(xié)調(diào)作用，再之實(shí)現(xiàn)專料專放，以備生產(chǎn)客戶特殊要求的產(chǎn)品時(shí)使用。放料原則：先進(jìn)先出！防止原料貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。精制機(jī)經(jīng)過(guò)加熱后的汁液由泵打入精制機(jī)（主要作用將番茄汁與番茄皮籽分離），精制機(jī)內(nèi)主要有篩網(wǎng)和刮刀，篩網(wǎng)固定不動(dòng)，刮刀沿篩網(wǎng)內(nèi)側(cè)作圓周運(yùn)轉(zhuǎn)（類似電機(jī)的定子與轉(zhuǎn)子），刮刀與篩網(wǎng)的間隙僅幾毫米，間隙的大小是可調(diào)的，篩網(wǎng)的網(wǎng)眼孔徑的大小根據(jù)需要可以更換，篩網(wǎng)網(wǎng)眼孔徑越大，澤產(chǎn)品粘度值越低，反之；另精制機(jī)的轉(zhuǎn)速是可調(diào)的，轉(zhuǎn)速越高，則產(chǎn)品粘度值越低，反之。汁液通過(guò)精制機(jī)后實(shí)現(xiàn)了果汁與皮籽的分離，皮籽可作為飼料清運(yùn)出廠，果汁匯集到暫存罐，再由泵打入下一工段，蒸發(fā)工段。蒸發(fā)系統(tǒng)

主要作用是脫去果汁中的部分水分，是控制產(chǎn)品濃度的工段。目前蒸發(fā)系統(tǒng)普遍采用真空濃縮方式，真空濃縮的優(yōu)點(diǎn)是物料受熱溫度較低，因食品是熱敏性物質(zhì)，所以這樣可以減少對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的破壞。真空的形成，開(kāi)機(jī)后進(jìn)料前真空的形成是由真空泵來(lái)完成的，真空泵將各效的大部分空氣抽出，從而在蒸發(fā)系統(tǒng)中形成了一定的真空；蒸發(fā)系統(tǒng)效是指蒸汽被利用的次數(shù)，段是指物料被加工的次數(shù)。進(jìn)料后各效的物料在循環(huán)泵的推動(dòng)下，在循環(huán)管、加熱器、、分離器、尾管間循環(huán)。（大家都學(xué)過(guò)物理，水分的蒸發(fā)需要熱能，它從哪來(lái)，就是蒸汽，我們看，這物料是從三效一段至二效二段至一效三段，蒸汽由一效至二效至三效），物料和蒸汽是逆流式的熱交換形式。蒸發(fā)系統(tǒng)那么我們回頭看真空是怎樣形成和維持的，真空泵在持續(xù)工作，它主要將不凝氣抽出，而汁汽在凝結(jié)成水的同時(shí)，也在維持蒸發(fā)系統(tǒng)的真空，我們前面說(shuō)過(guò)，一效分離器與二效加熱器相通，一效分離出的汁汽在二效加熱器內(nèi)凝結(jié)為水，汁汽與水的體積比約為1200：1，如此大的體積變化，使加熱器內(nèi)先形成真空，在通過(guò)管線逐步傳遞到一效分離器，汁汽不斷的被蒸發(fā)出來(lái)，再不斷地被冷凝，二效分離器與三效加熱器，三效分離器與冷凝器也是如此，蒸發(fā)系統(tǒng)動(dòng)態(tài)的真空平衡建立了。水的沸點(diǎn)與外界壓力（真空度）成一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，真空度越高則水的沸點(diǎn)越低，在實(shí)際生產(chǎn)中各校的溫度由高到低依次為一效、二效、三效、冷凝器。蒸發(fā)系統(tǒng)需要注意的是，我們說(shuō)知道的生蒸汽、汁汽并非純而又純的水蒸汽，它們中都含有一些常溫下不可凝結(jié)的氣體，這部分氣體如果不及時(shí)排出，就會(huì)在各效加熱器、冷凝器內(nèi)累積，逐步占據(jù)蒸汽室和冷凝器的空間，從而減少了有效的換熱面積，導(dǎo)致整個(gè)蒸發(fā)系統(tǒng)的能力下降，因此這些不凝氣體必須及時(shí)排出。正常生產(chǎn)時(shí)物料連續(xù)平穩(wěn)地由三效進(jìn)，從一效出，濃度合格后由泵打入下一工段（殺菌工段）。冷凝器所用的涼水是循環(huán)使用的，涼水在冷凝器內(nèi)吸收汁汽變熱后，再由泵打到冷卻塔進(jìn)行冷卻，再由泵打到冷凝器循環(huán)利用。殺菌殺菌目的殺死物料中部分微生物，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài).目前番茄醬生產(chǎn)設(shè)備中，殺菌設(shè)備采用較多的是套管殺菌器和閃蒸殺菌器。閃蒸也采用熱力殺菌，也分為三段：物料升溫、保溫、降溫。在升溫段，物料經(jīng)過(guò)蒸汽注射加熱器時(shí)，潔凈的蒸汽按一定劑量直接注射到物料上，將物料加熱至設(shè)定殺菌溫度（保證殺菌溫度）；物料再進(jìn)入保溫罐保溫（保證殺菌時(shí)間）；物料保溫后進(jìn)入分離器（閃冷罐）進(jìn)行降溫，降溫原理是高溫的物料進(jìn)入負(fù)壓的分離器，物料又進(jìn)行一次蒸發(fā)，蒸發(fā)出的汁汽將醬體的一部分熱量帶走，從而實(shí)現(xiàn)醬體的降溫，濃度也稍有上升，分離器的真空完全由生蒸汽、文丘里管、冷凝器組合產(chǎn)生，因?yàn)檎羝衅帘巫饔?，而真空泵沒(méi)有。該殺菌器從注射器到灌裝完成。必須保持無(wú)菌屏蔽狀態(tài)。套管殺菌器與閃蒸殺菌器的特點(diǎn)套管式殺菌器：操作方便、維護(hù)簡(jiǎn)單，屏蔽點(diǎn)較少，生產(chǎn)高粘度產(chǎn)品時(shí)設(shè)備負(fù)荷較大，生產(chǎn)一段時(shí)期后，產(chǎn)品易出現(xiàn)黑斑，需周期性清洗設(shè)備來(lái)預(yù)防黑斑的產(chǎn)生；閃蒸式殺菌器：生產(chǎn)能力受粘度的影響較小，有較好的停機(jī)待料能力，屏蔽點(diǎn)較多，設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)情況下，可保持一個(gè)生產(chǎn)期不用對(duì)設(shè)備清洗，一旦要清洗，則需1-2天