3公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能真題匯編解析

9評(píng)價(jià)(共15分)(一)已知某人能量消耗量為8700kJ，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6g，脂肪52.5g，維生素A優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜？(8分)答案(1)三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比(5分)蛋白質(zhì)供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89kJ蛋白質(zhì)供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三種供能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入比較合適(2)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充足。(3分)(二)一個(gè)學(xué)校有500人左右學(xué)生每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購(gòu)餐卡記錄，可以知道學(xué)生每日進(jìn)餐人數(shù)。如果要求得到學(xué)生每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法，其原因是什么？(7分)答案；應(yīng)用記賬法較好。記賬調(diào)查法是根據(jù)伙食賬目來(lái)獲得被調(diào)查對(duì)象的膳食情況，從而得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)，計(jì)算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。該法適合于有伙食賬目的集體單位的調(diào)查。記賬法煩人操作較簡(jiǎn)單、費(fèi)用低、所需人力少，可適合于大食物名食物名稱原料名稱桃進(jìn)餐時(shí)間答案；膳食寶塔結(jié)構(gòu)歸類第一層谷類：小麥粉、稻米桃9第四層：油脂：豆油評(píng)價(jià)：從上可知，劉某的飲食結(jié)構(gòu)基本合理，符合膳食寶塔推薦的食物多樣性，但其中缺少魚(yú)類的攝入，因此尚可適(四)有一份膳食調(diào)查報(bào)告，調(diào)查對(duì)象有100人，結(jié)果描述了食物攝入狀況、調(diào)查對(duì)象膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的分析，的膳食調(diào)查報(bào)告，還缺乏背景、目標(biāo)、調(diào)查方法描述，在結(jié)果部分還缺乏群體人口基本情況，消耗能量(kcal)(1)請(qǐng)計(jì)算10月15日就餐人日數(shù)。(7分)(2)．請(qǐng)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。(3分)(六)下面是營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請(qǐng)您分析：分)3請(qǐng)參照表4，計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量(計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫(xiě)4請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例(計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中)。(3表1食物攝入量記錄匯總表(重量均為可食主部重)餐別餐別原料名稱原料數(shù)量(克)鮮牛奶豆油豆油王寶亮性別女男女9111011101111001001111011110總?cè)巳諗?shù)平均每人每日攝取量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)豆油00營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計(jì)攝入量(g)――產(chǎn)生能量(kcal)比例(％)女男女111011101111001001111011110333023212餐次比9日數(shù)3平均每人每日攝取量(g)攝入量(g)――產(chǎn)生能量(kcal)比例(％)二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)(共20分)(一)導(dǎo)致兒童“缺鐵性貧血”的病因(危險(xiǎn)因素)主要有哪些？并寫(xiě)出對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及其分析判斷的要點(diǎn)(判可可能的診斷指標(biāo)(必須包括一個(gè)或更多)(二)某公共營(yíng)養(yǎng)師擬對(duì)一成人進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說(shuō)明答案2.1測(cè)定方法(7分)：測(cè)試者右手持皮褶厚度計(jì)，左手拇指和食指將受試者所測(cè)部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應(yīng)保持適當(dāng)距離，然后將張開(kāi)的皮褶厚度計(jì)距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計(jì)的把柄松開(kāi)，讀出指針的數(shù)值并記錄。每個(gè)部位應(yīng)重復(fù)測(cè)三次，精確到0.1mm92.2常測(cè)定部位(3分)：測(cè)定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣(三)請(qǐng)敘述兒童“蛋白質(zhì)——能量營(yíng)養(yǎng)不良”的評(píng)價(jià)要點(diǎn)，并寫(xiě)出每個(gè)評(píng)價(jià)要點(diǎn)的診斷指標(biāo)。(10分)答案：1.在進(jìn)行蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合查體結(jié)果和個(gè)人病史資料，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)不良相關(guān)的癥狀與體10癥使用的藥(至少兩個(gè))(2分)人體測(cè)量(2體檢結(jié)果(2生化數(shù)據(jù)(2答案：頭圍：測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)身長(zhǎng)：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)(4分)體重：用嬰兒體重稱，或應(yīng)用減差法，即先測(cè)量一名大人抱起嬰兒的總體重，在單獨(dú)測(cè)量大人的體重，二者之差即為的體重。(2分)(五)司某，5歲，經(jīng)醫(yī)院診斷為缺鐵性貧血，作為營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)您從膳食方面提出合理化建議。(10分)答案(1)合理膳食，營(yíng)養(yǎng)均衡(2分)(2)攝入富含鐵豐富的食物，尤其是動(dòng)物性食物。(2分)(3)奶類食物不宜過(guò)多，防止影響鐵的吸收(2分)(4)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣(2分)(5)多吃富含維生素C的綠葉蔬菜，以促進(jìn)鐵的吸收。(2分)。醫(yī)生通過(guò)詢問(wèn)相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)判斷為—營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。(15分)(1)是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？(10分)A可能可能的診斷指標(biāo)(必須包括一個(gè)或更多)9其其他代謝疾病或消化疾病體檢結(jié)果(2分)夜盲癥，畢托氏斑，暗適應(yīng)能力低、毛囊角化過(guò)度食物/營(yíng)養(yǎng)史(2分)報(bào)告或觀察制食物類別、偏食和/或不良的膳食行為生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)(1分)維生素A：血清視黃醇<10μg/dL為(成人)<o.35μmol/L為缺乏(成人)(2)應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？(5分)(一)李某，男，40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為2700kcal。參照附表(食物成分表)為其設(shè)計(jì)大米、副食為豆腐和醬牛肉)附表食物成分表桃A0032物B100007質(zhì))63晚餐的宏量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算(5分)確定主食的量(5分)：確定副食的量(5分)：9根據(jù)與上述配菜的需要來(lái)確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。.一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂(lè)300ml，冰激凌一杯。請(qǐng)給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。(1)該男生的午餐食譜不合理，因?yàn)闈h堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂(lè)和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的(2)該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2個(gè)，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。(三).設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請(qǐng)問(wèn)其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？(10歲男童的能量需要為桃A0000532物0B100000007質(zhì))63g(一)根據(jù)表1王某的營(yíng)養(yǎng)需要，對(duì)醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。(醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)附表))表1王某的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量9水化合物cal質(zhì)鈣鐵蛋白質(zhì)和鐵的INQ＞1，說(shuō)明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來(lái)說(shuō)，醬牛肉屬于營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格AB1以及鈣INQ＜1，說(shuō)明對(duì)于這些營(yíng)養(yǎng)素而言，醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不(二)要求1.請(qǐng)用AAS和PDCAAS法對(duì)大豆和小麥(面粉)的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)列出評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。列出相關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫(xiě)表中相關(guān)內(nèi)容。評(píng)價(jià)出兩種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能的建議。表：食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(AAS和PDCAAS法)量－9AAS(1)比較食物蛋白質(zhì)含量；(2)確定必須氨基酸；(3)食物氨基酸評(píng)分計(jì)算；(4)PDCAAS計(jì)算。(2分)(1)單位換算：氨基酸含量(mg/100g)(共2分其中列出公式得1分，計(jì)算正確得2分)(2)AAS=被測(cè)食物中氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì))/理想模式中氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì))/理想模式中氨基酸含量(mg/gPDCAASAAS(共3分：其中列出公式得1分，計(jì)算正確得3分)3．評(píng)價(jià)：大豆的限制氨基酸為蛋氨酸(含硫氨基酸)，AAS為0.74，PDCAAS為0.67，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；面粉的(三)一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)碳水化合物含量(g)膳食纖維含量(g)-花卷碳碳水化合物含量(g)膳食纖維含量(g)可利用碳水化合物含量 -花卷2、計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量(2分)9()()()()1()()()()1(一).試述社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃和選擇？選擇社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則(3分)考慮營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的重要程度考慮對(duì)解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的作用大小考慮實(shí)施干預(yù)的難易程度、參與性和成本效益以及對(duì)干預(yù)措施評(píng)估的難易程度等營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施的選擇和排序(3分)特定目標(biāo)人群存在的該營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的程度、性質(zhì)和原因干預(yù)項(xiàng)目涉及的范圍、可利用的資源以及社區(qū)參與等因素干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實(shí)施的可行性、成本效益等確定干預(yù)手段(2分)確定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案或措施(分)(二)簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的干預(yù)方式？(10分)分)(三)什么是營(yíng)養(yǎng)聲稱？包括哪些內(nèi)容？(10分)兩屬性聲稱是對(duì)食品原料營(yíng)養(yǎng)特性的聲稱，(四).社區(qū)基礎(chǔ)資料收集方式有哪些？訪談法和專題小組討論法各自的優(yōu)缺點(diǎn)？(10分)1)觀察法(2)訪談法(3)自填問(wèn)卷法(4)專題小組討論法收集快捷。缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)經(jīng)費(fèi)。專題小組：優(yōu)點(diǎn)：省時(shí)省力能感受到被訪問(wèn)人的需求缺點(diǎn)：前期準(zhǔn)備工作量大的數(shù)據(jù)填寫(xiě))。根據(jù)平衡膳食寶塔不同能量膳食的各類食物的參考攝入量之建議，對(duì)于7歲男童(能量參考攝入量為()，一日需下：食物數(shù)量(g/d)食物交換份(份)肉、禽()1蛋類()魚(yú)蝦()2奶類及奶制品()豆類及制品()2油脂()5早餐：面包()g，牛奶()g,蘋(píng)果()g9雞塊燉海帶{雞肉()g,海帶()g,西紅柿蛋湯{西紅柿20g,雞蛋()g}晚餐：饅頭{面粉80g),小米粥(小米10g)肉絲炒蒜苗(蒜苗75g,瘦豬肉35g),芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干()g，全日烹調(diào)用油()g.題2：從事輕度體力勞動(dòng)的某女性文員(體重55kg)，一日三餐進(jìn)餐情況如下：早餐：米粥100克，雞蛋(白皮)一個(gè)(48克)，饅頭一個(gè)(100克)爆腌心里美蘿卜100克，食鹽2克。蛋。請(qǐng)依照食物成分表計(jì)算1該女性文員一日三餐能量及營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況(完成括號(hào)內(nèi)空缺的數(shù)據(jù))。2計(jì)算三餐能量比例;AAS參數(shù)見(jiàn)表。已知100g大米(粳米)含蛋白質(zhì)7.2g，含賴氨酸表：參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)氨基酸量必需氨基酸賴氨酸氨酸色氨酸題5、小張今年20歲，最近覺(jué)得無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑。經(jīng)醫(yī)生詢問(wèn)，小張透露由于平時(shí)工作繁忙，，也很少吃水果。問(wèn)：(1)小張可能出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？(2)針對(duì)目前狀況，他應(yīng)該如何調(diào)整膳食？需要重點(diǎn)補(bǔ)充哪類食物？答：(1)無(wú)故疲勞，發(fā)現(xiàn)牙齦易出血，皮膚瘀斑，且長(zhǎng)期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏(2)在膳食中，應(yīng)糾正飲食單一、不規(guī)律、偏食的不良飲食習(xí)慣，應(yīng)著重補(bǔ)充維生素C，如富含維生素C的食物主要檬等重含量最多。題6、李文在這學(xué)期熱衷于瘦身，總是感覺(jué)疲憊。她最近正好讀到一篇關(guān)于女性缺鐵性貧血的科普文章。于是她去學(xué)校保健科做了血常規(guī)檢查，結(jié)果不出所料，她的確患有缺鐵性貧血。請(qǐng)你以營(yíng)養(yǎng)師的身份作答下面問(wèn)題。 (1)請(qǐng)根據(jù)李文現(xiàn)在的食譜分析其膳食鐵攝入能否滿足需要。(附：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制訂的DRIs標(biāo)準(zhǔn)每日鐵攝鐵鐵含量(mg)0鐵含量(mg)鐵含量(mg)90.60.60.40.2(2)李文如何才能增加膳食鐵攝入量？答：(1)不能滿足需要。從三個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)李文的膳食鐵攝入情況。首先，按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制訂的DRIs標(biāo)g其次，從膳食鐵的食物來(lái)源看，血紅素鐵只有4.5mg，植物來(lái)源鐵(非血紅素鐵)有10mg，所以優(yōu)質(zhì)的食物來(lái)源很有限；第三