食品加工規(guī)程(活動(dòng)za)

關(guān)鍵環(huán)食品加操作規(guī)加工操作規(guī)程應(yīng)括對(duì)采購(gòu)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、配、烹調(diào)備餐、餐以及涼配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果盤(pán)制作、食海產(chǎn)加工、飲制作、點(diǎn)制作、花、燒烤食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品樣等加工作工序具體要求操作方的詳細(xì)要。采購(gòu)收操作程要一、采購(gòu)的食、食品添加劑、品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)合國(guó)家有關(guān)食品安標(biāo)準(zhǔn)和要求的有關(guān)求，并應(yīng)進(jìn)行收，不得采購(gòu)《品安全法》第二八條要求禁止生產(chǎn)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)質(zhì)量安全法》三十三條要求不銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)。二、采購(gòu)時(shí)應(yīng)取購(gòu)貨憑據(jù)，并好采購(gòu)記錄，便溯源。向食品生產(chǎn)位、批發(fā)市場(chǎng)等批采購(gòu)的，還應(yīng)取許可證、檢驗(yàn)檢疫）合格證明。三、購(gòu)置、使集中消毒企業(yè)供餐飲具的應(yīng)當(dāng)查其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取毒合格憑證。四、入庫(kù)前應(yīng)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)進(jìn)行登記，作記錄。運(yùn)輸作規(guī)程求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)持清潔，防止食在運(yùn)輸過(guò)程中受污染。運(yùn)輸需冷藏?zé)岵貤l件的食品時(shí)分別配備符合件的冷藏或保溫施。貯存作規(guī)程求一、貯存場(chǎng)所設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清，無(wú)霉斑、鼠跡蒼蠅、蟑螂，不得放有毒、有害物品（如殺鼠劑、蟲(chóng)劑、洗滌劑、毒劑等）及我生用品。二、食品原料食品添加劑應(yīng)當(dāng)類(lèi)、分架存放，離墻壁、地面均在上，并定期檢查，用應(yīng)遵循先進(jìn)出的原則，變質(zhì)過(guò)期的食品、食添加劑應(yīng)及時(shí)清理毀。三、冷藏、冷的溫度應(yīng)分別符冷藏和冷凍的溫范圍要求。（一）冷藏、凍貯存應(yīng)做到原、半成品、成品格分開(kāi)，不得在同內(nèi)存放。冷藏、冷柜（庫(kù)）應(yīng)有顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜外顯式溫度（指）計(jì)，并定期校驗(yàn)以便于對(duì)冷藏、冷柜（庫(kù)）內(nèi)部度的監(jiān)測(cè)。（二）在冷藏冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)存時(shí)，應(yīng)做到植性食品、動(dòng)物性食和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放（三）在冷藏冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)存時(shí)，應(yīng)確保食中心溫度達(dá)到冷藏冷凍的溫度要求。（四）冷藏、冷柜（庫(kù)）定期除、清潔和修，以保冷藏、凍溫度達(dá)要求并保持衛(wèi)生。粗加與切配作規(guī)要一、加工前應(yīng)真檢查待加工食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變跡象或者其他感官狀異常的，不得加和使用。二、食品原料使用前應(yīng)洗凈，物性食品原料、物性食品原料、水品原料應(yīng)分池清洗禽蛋在使用前對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理三、易腐爛變食品應(yīng)盡量縮短常溫下的存放進(jìn)，加工后應(yīng)及時(shí)使或冷藏。四、切配好的半品應(yīng)避免染，與料分開(kāi)存，并應(yīng)據(jù)性質(zhì)分存放。五、切配好的品應(yīng)按照加工操規(guī)程，在要求進(jìn)內(nèi)使用。六、已盛裝食的容器不得直接于地上，以防止品污染。

七、加工用容、工具應(yīng)符合下要求。生熟食品加工工具及容器應(yīng)開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。（一）餐用具用熱力方法進(jìn)行毒，因材質(zhì)、大等原因無(wú)法采用的外。（二）餐用具洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)，與食品原料、潔用具及接觸非直入口食品的工具、器清洗水池分。水池應(yīng)使用不鋼或陶瓷等不透材料、不易積垢并于清洗。采用化學(xué)毒的，至少設(shè)個(gè)專(zhuān)用水池。采人工清洗熱力消的，可設(shè)置２個(gè)專(zhuān)水池。各類(lèi)水池應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途。（三）清洗消設(shè)備設(shè)施的大小數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需。（四）采用自清洗消毒設(shè)備的設(shè)備上應(yīng)有溫度進(jìn)度顯示和清洗消劑自動(dòng)添加裝置。（五）應(yīng)設(shè)專(zhuān)存放消毒后餐用的保潔設(shè)施，其構(gòu)應(yīng)密閉并易于清。烹調(diào)作規(guī)程求一、烹調(diào)前應(yīng)真檢查待加工食，發(fā)現(xiàn)有腐敗變或者其他感官性狀常的，不得進(jìn)行烹加工。二、不得將回后的食品經(jīng)烹調(diào)工后再次銷(xiāo)售。三、需要熟制工的食品應(yīng)當(dāng)燒煮透，其加工時(shí)品中心溫度應(yīng)不低℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)家標(biāo)準(zhǔn)足以證加工某種食品中溫度略低于℃，保證食品安全，也允許該種操作方式四、加工后的品應(yīng)與半成品、料分開(kāi)存放。五、需要冷藏熟制品，應(yīng)在清操作區(qū)于分鐘冷卻至℃以下或四小內(nèi)冷卻至℃以下后冷藏，并加貼簽。六、用于烹飪調(diào)料器皿宜每天潔，使用后隨即蓋或苫蓋，并不得地面或污垢接觸。七、菜點(diǎn)用的邊、盤(pán)花應(yīng)保證潔新鮮無(wú)腐敗變。備餐供餐操規(guī)程求一、操作前應(yīng)洗、消毒手部，備餐專(zhuān)間內(nèi)操作符合下列要求：（一）加工前認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐變質(zhì)或者其他感官狀異常的，不得進(jìn)加工。（二）飲品制的設(shè)備、工具、器等應(yīng)專(zhuān)用。每次使用前應(yīng)消毒，后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用潔設(shè)施內(nèi)存放（三）生豆?jié){煮時(shí)應(yīng)將上涌泡除凈，煮沸后再文火維持煮沸分鐘上。（四）自制含精的飲品，所使的原料應(yīng)符合有要求。二、操作人員認(rèn)真檢查待供應(yīng)品，發(fā)現(xiàn)有感官狀異常的，不得供。三、操作時(shí)應(yīng)免食品受到污染四、菜肴分派造型整理的用具經(jīng)消毒。五、用于菜肴飾的原料使用前洗凈，不得反復(fù)用。六、在烹飪后食用前需要較長(zhǎng)度（超過(guò)小時(shí)）放的食品應(yīng)當(dāng)在高℃或低于℃的條件存放。涼菜制操作程要

一、加工前應(yīng)真檢查待配制的品涼菜，發(fā)現(xiàn)有敗變質(zhì)或者其他感性狀異常的，不得行加工。二、操作人員入專(zhuān)間前應(yīng)更換凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒，作時(shí)應(yīng)戴口罩。三、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)由專(zhuān)人加工制作非操作人員不得自進(jìn)入專(zhuān)間。不得專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜工無(wú)關(guān)的活動(dòng)四、專(zhuān)間每餐或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操臺(tái)的消毒。使用紫線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟分鐘上，并做好記錄五、專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)用專(zhuān)用的設(shè)備、具、容器，用前消毒，用后應(yīng)洗凈保持清潔。六、供加工涼用的蔬菜、水果食品原料，未經(jīng)洗處理的，不得帶涼菜間。七、制作好的菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用。剩余尚需使用應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱冷藏或冷凍，食用按下列要求進(jìn)再加熱：（一）無(wú)適當(dāng)存條件（溫度低℃、高于℃），放進(jìn)度超過(guò)小時(shí)的品，需再次利用的十足加熱。加前應(yīng)確認(rèn)食品未質(zhì)。（二）冷凍熟品應(yīng)徹底解凍后十足加熱方可食。（三）需要熟加工的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其加工食品中心溫度應(yīng)不于℃。有國(guó)際或發(fā)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以明加工某種食品心溫度略低于℃能保證食品安全，可允許該種操作方式。飲品作操作程要一、從事飲品作的人員操作前更衣、洗手并進(jìn)手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。二、加工前應(yīng)真檢查待加工的料，發(fā)現(xiàn)有腐敗質(zhì)或者其他感官性異常的，不得進(jìn)行工。三、飲品制作設(shè)備、工具、容等應(yīng)專(zhuān)用。每餐使用前應(yīng)消毒，用應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保設(shè)施內(nèi)存放。四、生豆?jié){燒時(shí)應(yīng)將上涌泡沫凈，煮沸后再以火維持煮沸分鐘以。五、自制含酒的飲品，所使用原料應(yīng)符合有關(guān)求。六、除含酒精飲料外，飲品宜制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨蔬汁及果拼制操作程要一、從事現(xiàn)榨蔬汁和水果拼盤(pán)工的人員操作前更衣、洗手并進(jìn)行部消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬及水果拼盤(pán)制作設(shè)備、工用具應(yīng)用。每餐次使用前消毒，用后應(yīng)洗凈在專(zhuān)用保潔設(shè)內(nèi)存放。三、用于現(xiàn)榨蔬汁和水果拼盤(pán)蔬菜、瓜果應(yīng)新，未經(jīng)清洗處理的得使用。四、制作的現(xiàn)果蔬汁和水果拼應(yīng)當(dāng)餐用完。面點(diǎn)作操作程要一、加工前應(yīng)真檢查各種食品輔料，發(fā)現(xiàn)有腐變質(zhì)或者其他感官狀異常的，不得進(jìn)加工。

二、需進(jìn)行熱工的應(yīng)按下列要進(jìn)行操作：需要制加工的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透，其加工時(shí)品中心溫度應(yīng)低于℃。有國(guó)際發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足證明加工某種食品心溫度略低于℃，保證食品安全也可允許該種操方式。三、未用完的心餡料、半成品應(yīng)冷凍或冷藏，在要求存放期限內(nèi)用。四、奶油類(lèi)原應(yīng)低溫存放。水含量較高的含奶蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在℃下或℃以上的溫度件下貯存。裱花作操作程要一、專(zhuān)間內(nèi)操應(yīng)符合下列要求（一）操作人員進(jìn)入專(zhuān)前應(yīng)更換潔凈工作衣帽，并將洗凈、消毒，工時(shí)應(yīng)戴口罩。（二）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)加工制作，非作人員不得擅自入專(zhuān)間。不得在間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的動(dòng)。（三）專(zhuān)間每餐(或每次)使前應(yīng)進(jìn)行空氣和操臺(tái)的消毒。使用外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟分以上，并做好記。（四）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)的設(shè)備、工具容器，用前應(yīng)消，用后應(yīng)洗凈并持清潔。二、蛋糕胚宜專(zhuān)用冰箱中冷藏貯藏溫度℃以下三、裱漿和新水果（經(jīng)清洗消）應(yīng)當(dāng)天加工、天使用。四、植脂奶油花蛋糕儲(chǔ)藏溫度±℃，蛋白花蛋糕、奶油裱花糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不得超℃。燒烤工操作程要一、燒烤加工應(yīng)認(rèn)真檢查待加食品，發(fā)現(xiàn)有腐變質(zhì)或者其他感官狀異常的，不得進(jìn)加工。二、原料、半品應(yīng)分開(kāi)放置，品應(yīng)有專(zhuān)用存放所，避免受到污染三、燒烤時(shí)宜免食品直接接觸焰和食品中油脂落到火焰上。生食產(chǎn)品加操作程求一、加工生食產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專(zhuān)（專(zhuān)間要求同涼間），或在涼菜間設(shè)置專(zhuān)區(qū)。二、從事生食產(chǎn)品加工的人員作前應(yīng)清洗、消手部，操作時(shí)應(yīng)佩口罩。三、用于生食產(chǎn)品加工的設(shè)備工具、容器應(yīng)專(zhuān)。用前應(yīng)消毒，用應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保設(shè)施內(nèi)存放。四、用于加工生食海產(chǎn)品應(yīng)符相關(guān)食品安全要。五、加工操作應(yīng)避免生食海產(chǎn)的可食部分受到染。六、加工后的食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放在密閉容器冷藏存，或者放置在食冰中保存并用保鮮分隔。七、放置在食冰中保存時(shí)，加后至食用的間隔度不得超過(guò)小時(shí)。食品加熱操規(guī)程求一、無(wú)適當(dāng)保條件（溫度低于、高于℃），存進(jìn)度超過(guò)小時(shí)的食，需再次利用的應(yīng)足加熱。加熱應(yīng)確認(rèn)食品未變。二、冷凍熟食應(yīng)徹底解凍后經(jīng)足加熱方可食用

三、加熱時(shí)中溫度應(yīng)符合下列求，不符合加熱準(zhǔn)的食品不得食用需要熟制加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮，其加工時(shí)食品心溫度應(yīng)不低于℃有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家準(zhǔn)足以證明加某種食品中心溫略低于℃，能保食品安全，也可允該種操作方式。食品加劑的用操規(guī)要求食品添加劑的用應(yīng)符合《食品加劑使用衛(wèi)生標(biāo)》的要求，并應(yīng)有細(xì)記錄。食品添加劑存應(yīng)有固定的場(chǎng)所或櫥柜），應(yīng)標(biāo)“食品添加劑”字，并有專(zhuān)人保管。食品添加劑實(shí)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人管、專(zhuān)人領(lǐng)用、人登記、專(zhuān)柜保管餐飲具清洗毒保操規(guī)程求一、餐飲器具用后應(yīng)及時(shí)洗凈定位存放，保持潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保設(shè)施內(nèi)備用，潔設(shè)施應(yīng)有明顯記。餐飲器具保設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗保持潔凈。二、餐飲器具用前應(yīng)按《餐飲具清洗消毒推薦法》的要求洗凈并毒（詳見(jiàn)本規(guī)范附２）。三、應(yīng)定期檢消毒設(shè)備、設(shè)施否處于良好狀態(tài)采用化學(xué)消毒的應(yīng)時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。四、消毒后餐具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)》要求。五、不得重復(fù)用一次性餐飲具六、已消毒和消毒的餐飲器具分開(kāi)存放，保潔施內(nèi)不得存放其他品。七、餐具擺臺(tái)過(guò)當(dāng)次就餐進(jìn)度未使用的應(yīng)收回潔。八、盛放調(diào)味的容器應(yīng)定期清消毒。留樣理操作程要一、學(xué)校食堂含托幼組織食堂、超過(guò)人的建筑地食堂、集體用餐送單位、中央廚房重大活動(dòng)餐飲務(wù)和超過(guò)人的一性聚餐，每餐次食品成品應(yīng)留樣。二、留樣食品按品種分別盛放清洗消毒后的密專(zhuān)用容器內(nèi)，并放在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中在冷藏條件下放小時(shí)以上，每品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)檢驗(yàn)需要，不少于并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、樣進(jìn)度、留樣人、審核人員等。記錄理操作程要一、原料采購(gòu)收、加工操作過(guò)關(guān)鍵項(xiàng)目、食品全檢查情況、人員康狀況、教育培訓(xùn)況、食品留樣檢驗(yàn)結(jié)果及投訴況、處理結(jié)果、現(xiàn)問(wèn)題后采取的措等均應(yīng)予以記錄。二