基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)演示文稿

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)演示文稿當(dāng)前1頁，總共127頁。第一章：營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

在影響生命的諸多因素中，營(yíng)養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。健康？2023/3/192當(dāng)前2頁，總共127頁。人是由什么構(gòu)成的？

細(xì)胞→組織→器官→系統(tǒng)→生物體細(xì)胞：1800萬億組織：上皮（被覆、感覺、腺、生殖）組織；結(jié)締（固有、軟骨、骨、血液）組織；肌組織；神經(jīng)組織2023/3/193當(dāng)前3頁，總共127頁。器官：由多種組織構(gòu)成的、具有一定功能的結(jié)構(gòu)稱為器官。皮膚是人體的一個(gè)器官。系統(tǒng)：人和動(dòng)物體中各種功能相近的器官構(gòu)成系統(tǒng)。每一系統(tǒng)完成一項(xiàng)或幾項(xiàng)生理活動(dòng)。2023/3/194當(dāng)前4頁，總共127頁。

消化系統(tǒng)循環(huán)系統(tǒng)：心臟、血管（動(dòng)脈、靜脈、毛細(xì)血管）泌尿系統(tǒng)：腎、輸尿管、膀胱呼吸系統(tǒng)：肺、氣管、支氣管生殖系統(tǒng)：睪丸、輸精管、卵巢、輸卵管、子宮神經(jīng)系統(tǒng)：大腦、小腦、各種感覺器官運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)：皮膚、骨骼內(nèi)分泌系統(tǒng)：甲狀腺人體八大系統(tǒng)人體內(nèi)各個(gè)系統(tǒng)是相互聯(lián)系的，在神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)的調(diào)節(jié)下形成統(tǒng)一的整體。2023/3/195當(dāng)前5頁，總共127頁。唾液食物口腔咽食道胃小腸肛門大腸胃液腸液膽汁胰液消化系統(tǒng)動(dòng)畫演示2023/3/196當(dāng)前6頁，總共127頁。一，認(rèn)識(shí)消化系統(tǒng)2023/3/197當(dāng)前7頁，總共127頁。2023/3/198當(dāng)前8頁，總共127頁。2023/3/199當(dāng)前9頁，總共127頁。2023/3/1910當(dāng)前10頁，總共127頁。二，食物流程圖食物進(jìn)入嘴食道頂端括約肌舌下腺，頜下腺，腮腺細(xì)化食物（初加工）賁門括約肌放松牙齒賁門食道小腸絨毛吸收1，進(jìn)一步細(xì)化食物2，碳水化合物=>醣類物質(zhì)3，蛋白質(zhì)=>氨基酸4，脂肪的代謝（脂肪酸）胃部酶的作用（肝，膽）小腸（12指腸，空腸，迴腸）血液（供人體所需營(yíng)養(yǎng)）醣類物質(zhì)=>血醣胃的蠕動(dòng)大腸（盲腸結(jié)腸直腸）吸水分鈉礦物質(zhì)肛門排泄2023/3/1911當(dāng)前11頁，總共127頁。三，各器官對(duì)應(yīng)的問題及注意事項(xiàng)A：口腔：1：細(xì)嚼慢咽是關(guān)鍵的第一步，減輕胃部加工食物壓力和刺激（燙）2：良好的牙齒護(hù)理十分關(guān)鍵：勤刷牙，漱口

VC，礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)可增加牙齒的強(qiáng)度2023/3/1912當(dāng)前12頁，總共127頁。食物的吞咽過程2023/3/1913當(dāng)前13頁，總共127頁。2023/3/1914當(dāng)前14頁，總共127頁。2023/3/1915當(dāng)前15頁，總共127頁。2023/3/1916當(dāng)前16頁，總共127頁。2023/3/1917當(dāng)前17頁，總共127頁。2023/3/1918當(dāng)前18頁，總共127頁。2023/3/1919當(dāng)前19頁，總共127頁。2023/3/1920當(dāng)前20頁，總共127頁。2023/3/1921當(dāng)前21頁，總共127頁。2023/3/1922當(dāng)前22頁，總共127頁。2023/3/1923當(dāng)前23頁，總共127頁。2023/3/1924當(dāng)前24頁，總共127頁。2023/3/1925當(dāng)前25頁，總共127頁。2023/3/1926當(dāng)前26頁，總共127頁。2023/3/1927當(dāng)前27頁，總共127頁。2023/3/1928當(dāng)前28頁，總共127頁。膽汁的儲(chǔ)存過程2023/3/1929當(dāng)前29頁，總共127頁。膽汁和胰液的分泌過程2023/3/1930當(dāng)前30頁，總共127頁。2023/3/1931當(dāng)前31頁，總共127頁。2023/3/1932當(dāng)前32頁，總共127頁。2023/3/1933當(dāng)前33頁，總共127頁。2023/3/1934當(dāng)前34頁，總共127頁。2023/3/1935當(dāng)前35頁，總共127頁。2023/3/1936當(dāng)前36頁，總共127頁。2023/3/1937當(dāng)前37頁，總共127頁。2023/3/1938當(dāng)前38頁，總共127頁。2023/3/1939當(dāng)前39頁，總共127頁。2023/3/1940當(dāng)前40頁，總共127頁。2023/3/1941當(dāng)前41頁，總共127頁。2023/3/1942當(dāng)前42頁，總共127頁。2023/3/1943當(dāng)前43頁，總共127頁。2023/3/1944當(dāng)前44頁，總共127頁。2023/3/1945當(dāng)前45頁，總共127頁。B：胃炎，潰瘍：胃粘膜受損胃消化主要依賴于胃蠕動(dòng)及胃酸消化酵素的協(xié)同作用以下這些因素是造成胃系統(tǒng)不正常的常見原因：1，飲食中缺乏蛋白質(zhì)，胃部蠕動(dòng)能力不夠，酵素不夠；2，飲食中缺乏VB族元素（輔酶）：胃酸及消化酵素不夠；3，進(jìn)食時(shí)間的不規(guī)律；4，進(jìn)食數(shù)量的不規(guī)律（暴飲暴食）；5，緊張壓力過高，導(dǎo)致VB丟失；6，辛辣，滾燙食物；7，煙酒對(duì)胃粘膜刺激；8，長(zhǎng)期貧血者，導(dǎo)致胃運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)供給不足；2023/3/1946當(dāng)前46頁，總共127頁。從而導(dǎo)致：胃消化能力下降，輕者，表現(xiàn)為：脹氣，并伴有口臭現(xiàn)象；久而久之，增加胃部壓力，胃粘膜受損，導(dǎo)致胃炎；不及時(shí)調(diào)整，產(chǎn)生潰瘍，久而久之產(chǎn)生胃癌結(jié)節(jié)型胃癌浸潤(rùn)潰瘍型胃癌2023/3/1947當(dāng)前47頁，總共127頁。類似早期胃癌的良性潰瘍局部潰瘍型胃癌2023/3/1948當(dāng)前48頁，總共127頁。胃癌胃潰瘍病2023/3/1949當(dāng)前49頁，總共127頁。這些復(fù)雜而精良的組織其功能的好壞全部依賴兩個(gè)部分：一是遺傳條件（設(shè)計(jì)水平）二是身體材料（建筑材料）營(yíng)養(yǎng)素：食物中能夠被人體消化、吸收、利用，保證人體生長(zhǎng)、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)。2023/3/1950當(dāng)前50頁，總共127頁。七大類：

碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維必須營(yíng)養(yǎng)素：40多種

8種氨基酸（兒童9種）、2種不飽和脂肪酸、14種維生素、15種礦物質(zhì)參與細(xì)胞構(gòu)成，化合物合成，信號(hào)傳遞等。A+BC+DE+FG+H…….ZDFH2023/3/1951當(dāng)前51頁，總共127頁。細(xì)胞對(duì)于微量元素的需求盡管量非常少，但當(dāng)供給一旦不足的時(shí)候，而這些微小的變化足以干擾機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)，最終導(dǎo)致疾病。通過目前的醫(yī)學(xué)檢測(cè)技術(shù)在初期是很難檢測(cè)出來的。任何的藥物都不可能徹底治好因營(yíng)養(yǎng)素缺失而引起的疾病，只有將缺失的部分充分補(bǔ)充，身體才會(huì)出現(xiàn)好轉(zhuǎn)。2023/3/1952當(dāng)前52頁，總共127頁。生命力（生命的能量）糖類脂類礦物質(zhì)

維生素身體活動(dòng)所需的熱量身體組織、細(xì)胞建造和修補(bǔ)生理機(jī)能的調(diào)節(jié)（酶、激素的合成，信號(hào)傳遞）蛋白質(zhì)水2023/3/1953當(dāng)前53頁，總共127頁。與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的人類疾?。籂I(yíng)養(yǎng)攝入不足或利用不良導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏，其中主要是微量元素缺乏。與營(yíng)養(yǎng)攝入過剩和營(yíng)養(yǎng)素不平衡有關(guān)的各種慢性非傳染性疾病。心腦血管病、糖尿病、癌癥等。2023/3/1954當(dāng)前54頁，總共127頁。基本概念營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Nutrition）：研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。食物的利用和代謝規(guī)律，營(yíng)養(yǎng)素的需要量。研究食物、營(yíng)養(yǎng)、人體、環(huán)境關(guān)系的綜合科學(xué)。2023/3/1955當(dāng)前55頁，總共127頁。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分類基礎(chǔ)：人體代謝規(guī)律，營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、代謝中的相互關(guān)系，人體需要量。應(yīng)用：不同生理狀況下的營(yíng)養(yǎng)要求，特殊工作條件下的營(yíng)養(yǎng)。社區(qū)營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)等。2023/3/1956當(dāng)前56頁，總共127頁。營(yíng)養(yǎng)（Nutrition）“謀求養(yǎng)生”。人體攝取、消化、吸收、利用食用或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)滿足人體自身生理需要的過程。核心：均衡吃什么、吃多少、怎么吃。2023/3/1957當(dāng)前57頁，總共127頁。食品

(Food)

1.提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)素

2.滿足人們的不同嗜好和要求2023/3/1958當(dāng)前58頁，總共127頁。綠色食品：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證。A級(jí)：限制使用農(nóng)藥AA級(jí)：有機(jī)食品。根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的，有授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)證書、供人們食用的一切食品。2023/3/1959當(dāng)前59頁，總共127頁。二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

三千多年前中國(guó)古代的《黃帝內(nèi)經(jīng)》18世紀(jì)中葉，法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫（Lavoisier）推翻燃素說營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父2023/3/1960當(dāng)前60頁，總共127頁。三、國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況

世界性的營(yíng)養(yǎng)問題與措施不發(fā)達(dá)國(guó)家：營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)素缺乏發(fā)達(dá)國(guó)家及富庶轉(zhuǎn)型國(guó)家：營(yíng)養(yǎng)過剩和營(yíng)養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的“富貴病”。心腦血管疾病、糖尿病和癌癥。2023/3/1961當(dāng)前61頁，總共127頁。我們國(guó)家改善：膳食質(zhì)量提高（優(yōu)質(zhì)蛋白比例上升），青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平提高，營(yíng)養(yǎng)不良患病率下降。問題：飲食結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)缺乏依然存在，“富貴病”患病率迅速上升。2023/3/1962當(dāng)前62頁，總共127頁。我們的問題！?。》逝职Y已成社會(huì)問題糖尿病發(fā)病人數(shù)世界之首高血壓病死率世界第二心腦血管病發(fā)病及死亡率為各慢性疾病之首與膳食有關(guān)癌癥占總癌癥率60%脂肪肝成為新增的一大健康威脅疾病2023/3/1963當(dāng)前63頁，總共127頁。我們的措施？1997.4《中國(guó)居民膳食指南》1997.12《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》2001《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》十年2005《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例》《特定人群膳食指南》、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》、《中國(guó)兒童發(fā)展綱要》2023/3/1964當(dāng)前64頁，總共127頁。營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)該去做的……

學(xué)好營(yíng)養(yǎng)學(xué)，構(gòu)造扎實(shí)的職業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。勇于探索實(shí)踐，在實(shí)踐中出真知。善于創(chuàng)新，拓展新的職業(yè)發(fā)展空間，服務(wù)社會(huì)，達(dá)到“雙贏”！2023/3/1965當(dāng)前65頁，總共127頁。營(yíng)養(yǎng)素

1.基本概念營(yíng)養(yǎng)素需要量：維持人體正常生長(zhǎng)與健康所需要的營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。營(yíng)養(yǎng)素供給量：特定人群每日必須由膳食提供的各類營(yíng)養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)。

2000《中國(guó)居民膳食膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》2023/3/1966當(dāng)前66頁，總共127頁。營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。估計(jì)平均需求量 推薦攝入量（EAR）（RNI）適宜攝入量可耐受的高限攝入水平（AI）（UI） 2023/3/1967當(dāng)前67頁，總共127頁。

種類與作用七大營(yíng)養(yǎng)素：碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、纖維素

宏量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素必須營(yíng)養(yǎng)素非必須營(yíng)養(yǎng)素2023/3/1968當(dāng)前68頁，總共127頁。必須營(yíng)養(yǎng)素：必須氨基酸（9種）蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸必須脂肪酸（2種）亞油酸、亞麻酸礦物質(zhì)（7種）鉀、鈣、鈉、鎂、硫、磷、氯2023/3/1969當(dāng)前69頁，總共127頁。微量元素（8種）碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵維生素（14種）維生素A、D、E、K、C、硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、鈷胺素、葉酸、膽堿2023/3/1970當(dāng)前70頁，總共127頁。生理功能：人體能量來源（ATP高能磷酸化合物）建筑材料（構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織）調(diào)節(jié)物質(zhì)（維持正常的生理生化功能）2023/3/1971當(dāng)前71頁，總共127頁。碳水化合物

（糖類）

元素組成；碳、氫、氧。從結(jié)構(gòu)分為：?jiǎn)翁?；雙糖；多糖能被消化吸收的糖類：?jiǎn)翁牵浩咸烟牵ㄗ钪匾?，果糖（水果、蜂蜜），半乳糖（乳糖分解產(chǎn)物）2023/3/1972當(dāng)前72頁，總共127頁。雙糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麥芽糖（萌發(fā)的種子，在口腔中淀粉分解產(chǎn)物），乳糖（奶制品）甜味：蔗糖＞果糖＞葡萄糖＞麥芽糖＞乳糖多糖：淀粉，糊精，糖原（肝臟、肌肉和其它組織中）2023/3/1973當(dāng)前73頁，總共127頁。不能被消化吸收的多糖膳食纖維纖維素：植物細(xì)胞壁，有助于排便。半纖維素：麩皮中果膠：水果蔬菜中2023/3/1974當(dāng)前74頁，總共127頁。碳水化合物的生理功能（1）直接提供能量。特別是腦組織供能。（2）代謝過程中的糖原異生作用和抗生酮作用——應(yīng)急作用。（3）參與人體組織構(gòu)成。（脫氧核糖核酸

DNA——細(xì)胞核，糖蛋白——細(xì)胞膜）（4）幫助蛋白質(zhì)和脂肪的吸收、利用。2023/3/1975當(dāng)前75頁，總共127頁。代謝特點(diǎn)（重點(diǎn)）人體直接供能，特別是神經(jīng)系統(tǒng)供能。不參與人體組織構(gòu)成，當(dāng)組織受損時(shí)不能夠用來修補(bǔ)組織。米、面當(dāng)中的淀粉在體內(nèi)分解為葡萄糖后只有在B族維生素等其它營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)助下才能順利轉(zhuǎn)化為人體所需熱量，否則多余的糖分會(huì)迅速轉(zhuǎn)化為脂肪堆積在體內(nèi)。（亞洲人群肥胖的真正原因）2023/3/1976當(dāng)前76頁，總共127頁。當(dāng)食物中缺乏膳食纖維時(shí)，因大量淀粉類物質(zhì)的攝入會(huì)使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰島素來降低血糖，引起胰島分泌紊亂，長(zhǎng)期將導(dǎo)致糖尿病。大量糖分的攝入還會(huì)加大其他維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)的消耗（如大量制造各種消化液），進(jìn)一步加大人體營(yíng)養(yǎng)素透支，并進(jìn)一步引發(fā)高血脂、高血壓、腎臟疾病、肥胖等。淀粉葡萄糖熱量

脂肪2023/3/1977當(dāng)前77頁，總共127頁。膳食纖維

來源：天然的豆類、谷物（糙米、全麥、糧），新鮮的水果蔬菜。膳食纖維的主要成分：

1、纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。不可溶。

2、半纖維素存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。不可溶。

2023/3/1978當(dāng)前78頁，總共127頁。3、果膠主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。可溶。4、植物膠與樹膠許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。許多樹木在樹皮受傷時(shí)會(huì)分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解。

2023/3/1979當(dāng)前79頁，總共127頁。5、海藻膠，海藻提取物，可溶。6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。不可溶。2023/3/1980當(dāng)前80頁，總共127頁。可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同，可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平。不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時(shí)由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進(jìn)排出；還能增強(qiáng)飽腹感。2023/3/1981當(dāng)前81頁，總共127頁。作用1.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，利于排便，防止大腸癌。

2.減少腸道對(duì)糖的吸收，減緩膽固醇合成，吸附脂肪，防止其沉積，降低血糖、膽固醇。3.可溶性膳食纖維吸水充盈且不易被消化控制體重和減肥4.食物纖維吸水排出，可以減輕泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解膀胱炎這類泌尿系統(tǒng)疾病。5.改變消化系統(tǒng)的菌群，發(fā)揮免疫作用膳食纖維會(huì)誘導(dǎo)大量好氣菌生長(zhǎng)，好氣菌很少產(chǎn)生致癌物（厭氧菌會(huì)產(chǎn)生致癌物），提高人體免疫力，增強(qiáng)抵抗疾病的作用。2023/3/1982當(dāng)前82頁，總共127頁。助手/殺手？——攝取與代謝方式糖以怎樣的方式被攝取？在體內(nèi)以怎樣的速度被轉(zhuǎn)化為葡萄糖？進(jìn)入血液的葡萄糖怎樣被輸送到細(xì)胞？細(xì)胞的受體是否接收這些糖？細(xì)胞是否合理的將糖燃燒與利用？

適量而完整的攝入，緩慢的通過血液，順利的進(jìn)入細(xì)胞，合理的利用與釋放。2023/3/1983當(dāng)前83頁，總共127頁。食用原則完整（有生命力）、多樣、適量的谷物?？茖W(xué)搭配，少食多餐，每天必備。搭配科學(xué)

B族維生素、膳食纖維、蛋白質(zhì)。妙語連珠：天生萬物，獨(dú)厚五谷。五谷最養(yǎng)脾。吃地瓜不會(huì)當(dāng)傻瓜。一天可以無肉，不可以一天無谷、無豆。2023/3/1984當(dāng)前84頁，總共127頁。脂類

元素組成：C、H、O，有的還含有N、P等。分類：脂肪——脂和油脂類

類脂——磷脂、鞘脂、糖脂、類固醇和固醇、脂蛋白2023/3/1985當(dāng)前85頁，總共127頁。人體需要的脂肪酸

①飽和脂酸不含雙鍵，不能被人體吸收利用。（奶油中的丁酸）②不飽和脂酸含雙鍵，能被人體吸收利用。單不飽和脂肪酸（含一個(gè)雙鍵，油酸）；多不飽和脂肪酸（含2個(gè)以上的雙鍵，亞油酸）。2023/3/1986當(dāng)前86頁，總共127頁。必須脂肪酸：亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸。二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA)功能：組織細(xì)胞的組成成分（對(duì)細(xì)胞膜很重要），參與膽固醇、甘油三脂在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。亞油酸——n-6系列，前列腺素前體，花生四烯酸亞麻酸——n-3系列，EPA、DHA

多不飽和脂肪酸：n-6系列：明顯降低血清膽固醇，降低甘油三脂效果不明顯。n-3系列；明顯降低甘油三脂，降低血清膽固醇效果不明顯。2023/3/1987當(dāng)前87頁，總共127頁。EPA：二十碳五烯酸（C20：5，n－3）

“血管清道夫”，能有效調(diào)節(jié)血脂，降低血液中低密度脂蛋白的濃度，升高血液中高密度脂蛋白的濃度，防止動(dòng)脈硬化的發(fā)生與發(fā)展。DHA：二十二碳六烯酸（C22：6，n－3）“護(hù)眼、護(hù)腦專家”，在視網(wǎng)膜和大腦皮層中最為活躍。視網(wǎng)膜光受體中的主要多不飽和脂肪酸，維持視紫紅質(zhì)正常功能，有益于人的眼部健康，改善視力。提高兒童的記憶、學(xué)習(xí)能力，預(yù)防老年視力衰退與老年癡呆。兩者都具有降低血脂，抑制血小板斑塊形成，軟化血管的功能。2023/3/1988當(dāng)前88頁，總共127頁。單不飽和脂肪酸（ＭＵＦＡ）：降低血液膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相似。并不具有多不飽和脂肪酸所具有的潛在不良作用，如脂質(zhì)過氧化等。在橄欖油中含量豐富。順式脂肪酸、反式脂肪酸

2023/3/1989當(dāng)前89頁，總共127頁。磷脂包括甘油磷脂和鞘磷脂，主要參與細(xì)胞膜系統(tǒng)的構(gòu)成。乳化脂肪：“血管清道夫”.還可以使中性脂肪和血管中積壓的膽固醇乳化為對(duì)人體無害的微分子狀態(tài),并溶解于水中排出體外.同時(shí)阻止多余脂肪在血管壁沉積。增智；人體神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞是由磷脂為主所構(gòu)成的細(xì)胞薄膜包覆,磷脂不足會(huì)導(dǎo)致薄膜受損,造成智力減退,精神緊張.而磷脂中含的乙酰進(jìn)入人體內(nèi)與膽堿結(jié)合,構(gòu)成乙酰膽堿.是各種神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間傳遞信息的載體.可以加快神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間信息傳遞的速度,增加記憶力,預(yù)防老年癡呆.活化細(xì)胞：細(xì)胞膜重要成分，控制胞內(nèi)外物質(zhì)交換。2023/3/1990當(dāng)前90頁，總共127頁。卵磷脂：磷脂酰膽堿。細(xì)胞膜中最豐富的脂質(zhì)之一。也是體內(nèi)的脂肪乳化劑。既可形成乙酰膽堿（作為神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)）。也可預(yù)防脂肪肝形成。在大量進(jìn)食膽固醇的情況下，當(dāng)缺乏卵磷脂、膽堿、蛋氨酸時(shí)，影響了肝臟對(duì)磷脂的合成，膽固醇競(jìng)爭(zhēng)性的與脂肪酸結(jié)合，形成膽固醇脂，同時(shí)增加了甘油三脂的形成，容易引起脂肪肝。腦磷脂：磷脂酰乙醇胺。含磷脂豐富的食物：蛋黃、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟（腦、肝、腎）。蛋黃含卵磷脂最多，大豆含量豐富。2023/3/1991當(dāng)前91頁，總共127頁。功能（1）提供能量。人體內(nèi)氧化1g脂肪可得到38KJ熱能，氧化1g糖或蛋白質(zhì)只能得到17KJ熱能（2）保護(hù)作用和御寒作用（3）為脂溶性物質(zhì)提供溶劑，促進(jìn)人及動(dòng)物體吸收脂溶性物質(zhì)。（4）提供必需脂酸。大腦與神經(jīng)組織的運(yùn)轉(zhuǎn)與修復(fù)。（5）構(gòu)建生物膜。（6）脂類作為細(xì)胞表面的物質(zhì)，與細(xì)胞識(shí)別、免疫等密切相關(guān)（7）有些脂類還具有維生素和激素的功能。

2023/3/1992當(dāng)前92頁，總共127頁。生物膜生物膜是細(xì)胞進(jìn)行生命活動(dòng)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，細(xì)胞的能量轉(zhuǎn)換、蛋白質(zhì)合成、物質(zhì)運(yùn)輸、信息傳遞、細(xì)胞運(yùn)動(dòng)等活動(dòng)都與膜的作用有密切的關(guān)系。質(zhì)膜主要由膜脂和膜蛋白組成，另外還有少量糖，主要以糖脂和糖蛋白的形式存在。膜脂是膜的基本骨架，膜蛋白是膜功能的主要體現(xiàn)者。動(dòng)物細(xì)胞膜通常含有等量的脂類和蛋白質(zhì)。2023/3/1993當(dāng)前93頁，總共127頁。膜結(jié)構(gòu)2023/3/1994當(dāng)前94頁，總共127頁。

細(xì)胞膜流動(dòng)鑲嵌模型2023/3/1995當(dāng)前95頁，總共127頁。對(duì)脂肪的認(rèn)識(shí)誤區(qū)（重點(diǎn)）脂肪是造成現(xiàn)代富貴病的元兇？脂肪不容易攝入過量（飽腹感強(qiáng)，熱量高，減慢了胃的排空速度，相對(duì)穩(wěn)定血糖濃度)。能夠被消化吸收的脂肪是經(jīng)過酶處理的小分子顆粒，不易在體表和血管內(nèi)淤積。多余熱量轉(zhuǎn)化而來的脂肪是未經(jīng)消化系統(tǒng)處理的，分子較大，容易在體表和血管內(nèi)淤積。2023/3/1996當(dāng)前96頁，總共127頁。食用原則優(yōu)質(zhì)，適量。油料種籽，新鮮的堅(jiān)果，全谷等。適量的魚、禽、瘦肉類。2023/3/1997當(dāng)前97頁，總共127頁。膽固醇

人體的一類重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞膜、神經(jīng)髓鞘，合成維生素D、類固醇激素（腎上腺皮質(zhì)激素、睪酮、孕酮）及膽汁的原料之一。常見膽固醇含量蛋黃、魚子、動(dòng)物肝腎含量高。膽固醇的檢測(cè)：血液中甘油三脂濃度測(cè)試2023/3/1998當(dāng)前98頁，總共127頁。低密度脂蛋白：輸送膽固醇，并使其成為堆積在動(dòng)脈中的壞分子。極低密度脂蛋白：制造低密度脂蛋白的物質(zhì)。高密度脂蛋白：由卵磷脂參與構(gòu)成，它的乳化作用使膽固醇變成小顆粒狀，無阻礙的在血管中運(yùn)行。2023/3/1999當(dāng)前99頁，總共127頁。與血漿膽固醇含量有關(guān)的因素主要取決于低密度脂蛋白/高密度脂蛋白含量1.高脂肪膳食、高膽固醇膳食植物固醇、膳食纖維年齡與性別女性更年期以后，在激素影響下高密度脂蛋白相對(duì)減少，導(dǎo)致血漿膽固醇含量升高。肝臟的功能膽固醇代謝中心2023/3/19100當(dāng)前100頁，總共127頁。攝入脂肪的原則：適量、均衡攝入（雞蛋，動(dòng)物肝臟，牛奶，補(bǔ)充維生素A、D）多不飽和，少飽和；多植物油，少動(dòng)物脂肪。（魚＞雞、鴨＞牛＞羊＞豬，多吃深海魚類，使用植物調(diào)和油）2023/3/19101當(dāng)前101頁，總共127頁。

蛋白質(zhì)（protein)

蛋白質(zhì)是一種重要的生命大分子，一切重要的生理活動(dòng)都離不開蛋白質(zhì)。人體除水份外，95％為蛋白。所有活組織由蛋白構(gòu)成。蛋白是生命的核心。

沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！2023/3/19102當(dāng)前102頁，總共127頁。元素組成：所有蛋白質(zhì)都含有C、H、O、N四種元素。大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有少量的S。有些蛋白質(zhì)還含有一些其它元素，如P、Fe、Cu、Mo、I等。2023/3/19103當(dāng)前103頁，總共127頁。蛋白質(zhì)是由二十多種氨基酸組成的長(zhǎng)鏈分子

丙氨酰甘氨酰亮氨酸2023/3/19104當(dāng)前104頁，總共127頁。必須氨基酸（9種）：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸

蘇纈亮異亮，苯丙屬芳香，還有色賴蛋，缺一即遭殃。2023/3/19105當(dāng)前105頁，總共127頁。蛋白質(zhì)“四了解”第一，了解蛋白質(zhì)在人體當(dāng)中的重要作用。第二，了解蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用第二，了解常見食物中蛋白質(zhì)的含量。第三，了解蛋白質(zhì)合理膳食的特點(diǎn)。2023/3/19106當(dāng)前106頁，總共127頁。蛋白質(zhì)的功能：1.建筑材料（細(xì)胞更新與組織修補(bǔ)）

是神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞的重要構(gòu)成物質(zhì)。腦細(xì)胞的分化、增生在胚胎第6個(gè)月達(dá)到最高峰，3歲時(shí)基本完成。（二十二碳六烯酸DHA）占體重的16％，每天有3％體重的蛋白流失。2.在體內(nèi)制造酶，促進(jìn)人體新陳代謝（淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖釋放熱量——精神抖擻，大腦靈活胃蛋白酶、胰蛋白酶、小腸液的制造等）。2023/3/19107當(dāng)前107頁，總共127頁。3.為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和病毒的抗體。免疫球蛋白——抗體G，A，D，M，E5種。4.構(gòu)成人體激素成分，調(diào)節(jié)人體生理功能，維持內(nèi)分泌正常（垂體激素，胃腸激素）。5.血紅蛋白的運(yùn)載作用

“病人吸養(yǎng)”

缺鐵性貧血（缺蛋白、缺鐵、缺氧）葡萄糖在氧氣不足的情況下不能夠產(chǎn)熱量，導(dǎo)致思維遲鈍，易疲勞，不能維持正常體溫。蛋白好，腦好，心好，身體好！2023/3/19108當(dāng)前108頁，總共127頁。6.肌纖維蛋白的收縮作用人體運(yùn)動(dòng)、心臟跳動(dòng)、胃腸蠕動(dòng)駝背（學(xué)生、年過中年），腰酸，易疲勞

7.血漿蛋白的肢體滲透壓作用

血漿中的白蛋白等防止血液中的水分從血管中滲透出，避免浮腫、水腫。女性經(jīng)期身體腫脹，腎臟病、肝硬化病人浮腫。6.熱量來源。

總結(jié)：細(xì)胞更新組織修補(bǔ)，合成生理活性物質(zhì)的重要原料（酶、抗體、激素等），完成多種重要生理功能。2023/3/19109當(dāng)前109頁，總共127頁。幾種必須氨基酸的作用我們需要的不是蛋白質(zhì)，而是構(gòu)成蛋白質(zhì)的物質(zhì)——氨基酸。色氨酸：與B6，鎂，煙酸（B3）一起在大腦中作用，制造5—羥色胺，作為促進(jìn)大腦睡眠的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)。效用：促進(jìn)自然睡眠，緩解頭痛、焦躁緊張情緒，改善抑郁，控制食欲。2023/3/19110當(dāng)前110頁，總共127頁。苯丙氨酸：傳遞大腦與神經(jīng)細(xì)胞間信息的化學(xué)物質(zhì)?！疤烊慌d奮劑”，在維C協(xié)助下可順利新陳代謝。效用：提高人體靈敏度，降低饑餓感，提高性欲，改善記憶，消除抑郁情緒。高血壓、心臟病患者慎用。在牛奶、豆制品、堅(jiān)果中含量豐富。DL－苯丙氨酸：苯丙氨酸中的一種。由等量合成的D－苯丙氨酸與L－苯丙氨酸混合而成?？稍隗w內(nèi)激活類似嗎啡的激素——內(nèi)啡肽，增強(qiáng)人體對(duì)意外傷害及疾病的天然止痛反應(yīng)。對(duì)各種關(guān)節(jié)炎、腰痛、頭痛、肌肉痙攣及手術(shù)后疼痛、神經(jīng)痛效果明顯。2023/3/19111當(dāng)前111頁，總共127頁。賴氨酸：必須氨基酸當(dāng)中的重要成員。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，修復(fù)組織，產(chǎn)生抗體、激素及酶。效用：減低單純性皰疹感染的發(fā)生，有助于注意力高度集中，幫助脂肪酸正常代謝。缺乏征兆：經(jīng)常感到疲倦，注意力無法集中，眼睛充血紅腫，惡心，頭暈，脫發(fā)，貧血。老人，特別是男性更易缺乏。精氨酸：維持腦下垂體正常功能，促進(jìn)生長(zhǎng)激素的分泌，增加男性性功能，提高精子質(zhì)量，提高人體免疫力，協(xié)助脂肪代謝，增強(qiáng)肌肉組織。在雜糧和堅(jiān)果中含量豐富。人體30歲之后停止分泌精氨酸，故需通過外界補(bǔ)充。2023/3/19112當(dāng)前112頁，總共127頁。牛磺酸：非必須氨基酸。在心臟、骨骼和肌肉組織中有廣泛分布。可增強(qiáng)心臟功能，改善視力，預(yù)防黃斑蛻變，有助于焦慮癥和癲癇的治療。人體中有足夠的B6就能有效合成?；撬?。生長(zhǎng)激素釋放劑：可促進(jìn)生長(zhǎng)激素分泌的營(yíng)養(yǎng)素。效用：增強(qiáng)肌肉生長(zhǎng)及蛋白質(zhì)合成，促進(jìn)脂肪燃燒，有助于組織修復(fù)，傷口愈合，增強(qiáng)機(jī)體抗病能力。包括：鳥氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酰氨、甘氨酸、酪氨酸等氨基酸，維B、維C、鈣、鎂、鋅、鉀等一起搭配起作用，促進(jìn)生長(zhǎng)激素在晚間的正常分泌，入睡后90分鐘是生長(zhǎng)激素分泌的最高點(diǎn)。50歲后完全停止分泌。如飲食恰當(dāng)，完全可以恢復(fù)到青壯年的分泌水平。2023/3/19113當(dāng)前113頁，總共127頁。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：食物中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，主要指質(zhì)量，即消化率和利用率。常用食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)來表示。2023/3/19114當(dāng)前114頁，總共127頁。完全蛋白：必須氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例恰當(dāng)。奶——酪蛋白，蛋——卵蛋白、卵磷蛋白肉——白蛋白，大豆——大豆蛋白半完全蛋白：必須氨基酸種類齊全，數(shù)量不足或比例不恰當(dāng)。小麥——麥膠蛋白不完全蛋白：必須氨基酸種類不齊全。玉米——玉米膠蛋白動(dòng)物結(jié)締組織——膠蛋白

氮平衡完全蛋白最符合人體需要，兒童尤其易多食。2023/3/19115當(dāng)前115頁，總共127頁。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上不同生物價(jià)的蛋白質(zhì)混合食用，取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，可以提高其生物價(jià)。實(shí)質(zhì)為氨基酸的互補(bǔ)作用。2023/3/19116當(dāng)前116頁，總共127頁。蛋白互補(bǔ)原則1.食物的生物學(xué)屬性越遠(yuǎn)越好。豆類與米、面搭配，各種粥；動(dòng)植物蛋白搭配（葷素搭配）包子，餃子。米面配豆，菜糧配肉2.搭配的食物種類越多越好。3.各種食物要同時(shí)食用。必須使不同氨基酸同時(shí)到達(dá)，才能發(fā)揮其互補(bǔ)作用。

生物效能2023/3/19117當(dāng)前117頁，總共127頁。常見食物中的蛋白質(zhì)含量魚20％，牛肉20％，豬瘦肉19％，羊肉19％（脂肪高）雞蛋15％（膽固醇高），牛奶3.5％（100ml)大豆35％谷物8％，堅(jiān)果14－30％

成人每天蛋白推薦攝入量為60－80g

兒童平均每天40－60g（3－5歲）孕婦平均75－90g2023/3/19118當(dāng)前118頁，總共127頁。蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食習(xí)慣與觀念以米面為主食，蛋、奶、肉類搭配不夠合理。沒有及時(shí)補(bǔ)充每天消耗掉的蛋白質(zhì)（3％體重），對(duì)其“組織修復(fù)細(xì)胞再生”的重要性缺乏認(rèn)識(shí)。烹飪過程中的破壞。蛋白質(zhì)怕高溫、高堿（米面、肉食）、重拍（包子、餃子、肉圓等）。現(xiàn)代種植、養(yǎng)殖過程中的食物營(yíng)養(yǎng)含量不足。必須氨基酸搭配的不合理。（木桶效應(yīng)）

2023/3/19119當(dāng)前119頁，總共127頁。蛋白質(zhì)膳食要點(diǎn)不能將食物中蛋白質(zhì)的含量作為膳食蛋白質(zhì)攝入量。應(yīng)以互補(bǔ)后的完全蛋白量為準(zhǔn)?，F(xiàn)代人在進(jìn)食肉類的時(shí)候盡量選擇容易消化的肉質(zhì)來源（魚>禽>豬、羊>牛肉），并最好與豆、谷互補(bǔ)。植物性蛋白質(zhì)比動(dòng)物性蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，因?yàn)楹笳吆?/p>