2021生物通用一輪練習：第一編 考點41生物技術在食品加工及其他方面的應用含解析

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精2021高考生物通用一輪練習：第一編考點41生物技術在食品加工及其他方面的應用含解析考點41生物技術在食品加工及其他方面的應用一、基礎題組1．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，下列敘述中正確的是()A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①～④所需的最適溫度基本相同答案C解析過程①有氧無氧都可發(fā)生，過程②只能發(fā)生在缺氧條件下，A錯誤；過程①發(fā)生在細胞質基質，③發(fā)生在線粒體中,B錯誤；過程③是有氧呼吸第二、三階段，過程④為醋酸發(fā)酵，都需要氧氣參與，C正確；酵母菌生長的最適溫度為20℃左右，而醋酸菌為30～35℃,D錯誤。2．（2019·駐馬店期末）下列有關泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是(）A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質量比為4∶1)混勻裝瓶B．發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C．在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色沉淀D．隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定答案B解析泡菜制作中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水比例為1∶4，A錯誤；由于乳酸菌是嚴格厭氧的，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；B正確；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N.1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，C錯誤；隨發(fā)酵進行,亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低,用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定，D錯誤。3．下圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是（）eq\x（\a\al(豆腐上長，出毛霉)）→eq\x(加鹽腌制)→eq\x（加鹵湯裝瓶）→eq\x(密封腌制）A．毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，碼放豆腐時要留出一定縫隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長C．加鹵湯密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產生大量的酶，分解蛋白質D．用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染答案C解析加鹵湯密封腌制的時候毛霉已經死亡，但是其體內的酶仍可繼續(xù)發(fā)揮作用，分解蛋白質，C錯誤。4．(2019·樂山聯考)下列有關傳統發(fā)酵技術的敘述，正確的是（）A．在果酒的制作過程中，應先去除葡萄的枝梗，再進行多次反復沖洗,這樣才可以洗得徹底B．果酒、果醋的發(fā)酵裝置中，充氣口的作用是在發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣,排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳C．豆腐上布滿毛霉菌絲后,需加鹽腌制8天左右,這樣可以抑制微生物的生長，避免豆腐變質，又能使豆腐析出水分,使豆腐塊變硬D．制作泡菜時要選火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的壇子,需要加水密封,目的是隔絕空氣,抑制雜菌繁殖答案C解析在果酒的制作過程中，應先進行沖洗，然后再去除葡萄的枝梗,且沖洗時不能反復沖洗,A錯誤;果酒、果醋的發(fā)酵裝置中,充氣口的作用是在果醋發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口的作用是在酒精發(fā)酵時排出二氧化碳，及果醋發(fā)酵時排出剩余的氣體，B錯誤；豆腐上長了毛霉以后，需要加鹽腌制8天左右，這樣可以抑制微生物的生長,避免豆腐變質，又能使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬，C正確；制作泡菜時要選用火候好、無裂紋、無砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇子，壇子需要加水密封目的是隔絕空氣，為乳酸菌發(fā)酵提供無氧環(huán)境，D錯誤.5．關于植物有效成分的提取的下列敘述中，錯誤的是（）A．植物芳香油的提取可采用的方法有壓榨法、蒸餾法、萃取法和紙層析法B．鮮橘皮壓榨時需加入相當于橘皮質量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4有利于油和水分層C．鮮玫瑰花瓣蒸餾、分離后的油層中加入無水Na2SO4是為了吸收殘留的水分D．用胡蘿卜做菜時，油燜胡蘿卜比水煮胡蘿卜營養(yǎng)價值高答案A解析植物芳香油的提取可采用的方法有壓榨法、蒸餾法、萃取法，紙層析法是胡蘿卜素鑒定時使用的方法,A錯誤；胡蘿卜素易溶于油脂中,所以油燜比水煮胡蘿卜營養(yǎng)價值高,D正確.6．胡蘿卜素可用于治療因缺乏維生素A而引起的各種疾病，下圖是提取胡蘿卜素的實驗流程示意圖,相關說法正確的是（）eq\x（胡蘿卜）→eq\x(粉碎)→eq\x（干燥)→eq\x（甲）→eq\x（過濾）→eq\x（乙）→eq\x（胡蘿卜素）A．圖中干燥處理時的溫度越高、時間越長越利于胡蘿卜素提取B．圖中甲過程表示萃取，此過程用到的有機溶劑具有較低的沸點C．圖中乙過程表示濃縮，濃縮之前進行過濾的目的是除去萃取液中的不溶物D．只能從植物中提取天然β－胡蘿卜素答案C解析新鮮胡蘿卜含大量水分，提取時應干燥,但要控制干燥時間和溫度，若溫度太高、干燥時間太長會導致胡蘿卜素分解，A錯誤；圖中甲是萃取，所用萃取劑應具有較高的沸點,并能充分溶解胡蘿卜素，B錯誤；工業(yè)生產上，β－胡蘿卜素的提取方法主要有三種:一是從植物中提取，二是從巖藻中獲得,三是利用微生物發(fā)酵生產,D錯誤。7．現代人吃什么都講究天然,所以目前市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請回答：(1)在果汁加工過程中可添加______________________酶提高出汁率和澄清度.(2)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產過程中利用了________的發(fā)酵作用，該過程需將溫度控制在________。（3)喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是________________________________________。(4）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌,在酒精發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________(填“能”或“不能”)。請說明理由：________________________________________________________________________________________________________________________________________________.（5)若要提高果醋的產量，發(fā)酵過程中關鍵要提供________________、________________等條件。答案（1)纖維素酶和果膠(2)醋酸菌30～35℃（3)空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發(fā)酵產生了醋酸（4）不能醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存(5）有氧環(huán)境適宜的溫度和pH解析（1)纖維素酶和果膠酶可分解細胞壁及胞間層的成分，從而提高出汁率和澄清度.(2）醋酸菌的發(fā)酵產物是醋酸,其發(fā)酵時的適宜溫度范圍是30～35℃。(3）在氧氣充足的條件下，醋酸菌可將酒精轉化為醋酸。（4）醋酸菌是好氧細菌，而果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌無法生存，故在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(5）若要提高果醋的產量，發(fā)酵過程中關鍵要提供充足的氧氣，控制適宜的溫度和pH條件。8．(2019·蕪湖模擬）腐乳是我國民間傳統發(fā)酵食品,味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答下列問題:(1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉,它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是__________________________________。(2）腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，與此有關的物質變化有______________________________________。參與這些物質變化的酶有________。(3)腐乳的制作過程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是________________________。要控制鹽的用量,因為__________________________________________。(4)在腐乳的制作中,鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右的原因是________________________________。答案(1）毛霉有成形（以核膜為界限）的細胞核(2)蛋白質→小分子的肽、氨基酸,脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶（3)抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質；析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質;鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味(4）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長;酒精含量過低,不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質9．在農村，泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水"，密封后置于陰涼處.在實驗室或工廠化生產泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽的含量。（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是________.(2)菜壇要密封，若菜壇有裂縫,可能會出現什么結果？_____________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是____________________________________________________________________________________________________________。(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？________________________。菜壇內有機物的種類如何變化？________________________。答案(1）消毒（2)菜壇有裂縫，不能提供無氧環(huán)境將導致乳酸菌不能正常生長，而其他一些雜菌大量繁殖，使泡菜變質(3)菜壇中鹽水濃度過高,微生物因失水過多而死亡(4）增加泡菜壇內乳酸菌的含量,加速泡菜的發(fā)酵（5）有機物干重減少有機物種類增加解析(1)白酒具有一定的消毒殺菌作用。(2）乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創(chuàng)造無氧環(huán)境。在無氧的條件下,乳酸菌發(fā)酵可產生大量乳酸，乳酸能有效抑制其他厭氧微生物的生長；若菜壇密封不好,在有氧情況下，乳酸菌的生長受抑制，蔬菜不能進行乳酸發(fā)酵，而其他一些需氧微生物大量繁殖，會使泡菜變質。(3）微生物生長需要適宜的滲透壓,若外界濃度過高，會使微生物失水死亡，不能完成乳酸發(fā)酵。(4）“陳泡菜水”里面乳酸菌含量豐富，有利于泡菜的快速發(fā)酵。(5)制作泡菜的過程中,乳酸菌發(fā)酵分解有機物，有機物的干重減少，同時發(fā)酵過程中會產生多種有機物，因此菜壇內有機物的種類會增多.10．請回答下列與實驗室提取芳香油有關的問題:(1)植物芳香油的提取可采用的方法有壓榨法、________和________.（2）芳香油溶解性的特點是不溶于________，易溶于________,因此可用________作為提取劑來提取芳香油。(3）橘子果實含有芳香油，通?？捎胈_______作為材料提取芳香油，而且提取時往往選用新鮮的材料,理由是____________________。（4）對材料壓榨后可得到糊狀液體，為除去其中的固體物獲得乳狀液可采用的方法是____________.（5）制取玫瑰精油時，得到的乳狀液加入氯化鈉并放置一段時間后，芳香油將分布于液體的________層，原因是________________.加入氯化鈉的作用是________________________________________________________________________________________________________________________。從乳狀液中分離得到的芳香油中要加入無水硫酸鈉,此試劑的作用是________________________________________________________________________.答案(1)蒸餾法萃取法(2)水有機溶劑有機溶劑(合理即可）（3)橘子皮芳香油含量較高（4)過濾(合理即可)（5）上油層的密度比水層小(合理即可)增加水層密度，使油和水分層吸收芳香油中殘留的水分11．某興趣小組從胡蘿卜中提取β－胡蘿卜素并進行鑒定，所用裝置及所得的結果如圖所示?；卮鹣铝袉栴}。(1)實驗流程為:新鮮胡蘿卜→粉碎→干燥→萃取→M→濃縮→胡蘿卜素粗品→胡蘿卜素粗品的鑒定.①萃取與濃縮之間的操作M指的是________.②利用該流程從胡蘿卜體內提取β－胡蘿卜素的方法為________。(2)圖甲的用途是________________，請指出該裝置的錯誤之處:________________________；圖乙的用途是______________,燒瓶中常用試劑為石油醚，原因是______________________________________。（3)圖丙是胡蘿卜素粗品鑒定裝置示意圖，取出③后，觀察的結果如圖丁所示,根據該結果可得出的結論是__________________________________。（4)β－胡蘿卜素能用于治療人類因缺乏維生素A而引起的各種疾病，由此推測β－胡蘿卜素發(fā)揮作用的機理很可能是________________________________________________________________________。答案（1）①過濾②萃取法(2）濃縮胡蘿卜素出水口和進水口安裝反了萃取胡蘿卜素石油醚沸點高，能充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶（3)胡蘿卜素粗品中含有β－胡蘿卜素，也含有其他雜質（4）β－胡蘿卜素在人體內能分解成(或轉化成)維生素A二、模擬題組12．（2019·石家莊模擬）植物組織中存在許多有機物，不同有機物的提取和鑒定方法不盡相同.根據所學知識，回答下列問題：（1)植物芳香油具有的共同特點有________、__________。(2)提取玫瑰精油和橘皮精油過程中都要用到的一種化學試劑是________。(3)從橘皮中提取橘皮精油時，為提高出油率，需要將橘皮干燥，并用________浸泡；為探究浸泡時間對出油率的影響，設置________________作為空白對照。(4)胡蘿卜素為________色結晶，精提取胡蘿卜素所用的萃取劑應該具有________________________，能充分溶解胡蘿卜素。答案(1）揮發(fā)性強易溶于有機溶劑（2）Na2SO4（3）石灰水未經浸泡的樣品（4）橘黃較高的沸點而且不與水混溶解析(1)植物芳香油具有的共同特點有揮發(fā)性強、易溶于有機溶劑.（2)提取玫瑰精油和橘皮精油過程中都要用到的一種化學試劑是Na2SO4。（3)從橘皮中提取橘皮精油時，為提高出油率,需要將橘皮干燥，并用石灰水浸泡，防止橘皮壓榨時滑脫，為探究浸泡時間對出油率的影響，浸泡的時間為自變量，因此需設置未經浸泡的樣品作為空白對照。(4）胡蘿卜素為橘黃色結晶，萃取胡蘿卜素的萃取劑應該能充分溶解胡蘿卜素，且具有較高的沸點，不與水混溶.13．(2019·合肥第三次教學質量檢測）紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如圖所示。請分析回答以下問題:（1）密封發(fā)酵時，常在壇中加入成品紅酸湯,其目的是________.乳酸發(fā)酵的過程即乳酸菌進行________的過程.(2）裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是______________，紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出，但氣泡的產生會逐漸停止,試分析原因：______________________________________________________________________.（3）紅酸湯有利于人體腸道內多種益生菌的生長。消化道炎癥往往與益生菌群減少、有害菌群增多有關。研究表明，治療消化道慢性炎癥時，不宜濫用抗生素，濫用抗生素的害處有____________________。（4）亞硝酸鹽的含量會影響酸湯的品質，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__________________。絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物即________.答案（1）增加乳酸菌含量（以縮短制作時間)無氧呼吸(2）防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢剛入壇內，西紅柿表面的雜菌(酵母菌等)呼吸產生CO2，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長，乳酸菌產生乳酸的過程不產生CO2(合理即可)（3）抗生素會殺死腸道內多種益生菌、抗生素對有害菌產生選擇作用(合理即可)(4）溫度、食鹽用量、腌制時間等亞硝胺解析（1）成品紅酸湯中乳酸菌的含量比較高，在壇中加入成品紅酸湯的目的是增加乳酸菌的含量，從而縮短發(fā)酵時間。乳酸發(fā)酵是乳酸菌進行無氧呼吸的過程。（2)在發(fā)酵過程中，由于細胞呼吸會產生熱量，導致發(fā)酵液體積膨脹，同時壇中存在某些發(fā)酵過程中能產生CO2氣體的雜菌,上述兩種情況都可能導致發(fā)酵液膨脹外溢，所以裝壇時需在壇口留一點空間.裝壇發(fā)酵的初期，西紅柿表面的某些雜菌呼吸會產生CO2，所以發(fā)酵液中有氣泡冒出，隨著發(fā)酵時間的延長，乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸增多，抑制了雜菌的生長，而乳酸菌發(fā)酵過程中不產生氣體,所以氣泡的產生會逐漸停止。（3）濫用抗生素會殺死腸道內多種益生菌，同時抗生素對有害細菌產生選擇作用,使具有抗藥性的有害細菌的基因頻率增加，抗生素失去效應。（4)發(fā)酵過程中，溫度、食鹽用量、腌制時間等都會影響亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽在某些特定的條件下，會轉變成致癌物——亞硝胺。14．(2019·重慶模擬）科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產品質量與風味的低鹽腐乳，過程如下:①篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌種擴大培養(yǎng):將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上,培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調節(jié)菌種數。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上,然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制.④腐乳品質評定:通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質進行綜合評定,結果如圖,請分析回答：（1）毛霉的同化類型是________,豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質有______________________。（2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產生的________（酶），氨基酸態(tài)氮含量可代表________________。(3）步驟①中,毛霉產生的酶能將酪蛋白分解而產生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙,其菌落直徑分別為3。2cm、2。8cm、2.9cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3。7cm、3。5cm、3.3cm.應選擇菌落________（填“甲”“乙”或“丙")作為產蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4）據圖分析鹽含量為________左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低______________________________。答案(1)異養(yǎng)型碳源、氮源、水分和無機鹽（2)蛋白酶、脂肪酶蛋白質的分解情況（3)乙(4）11％不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質解析（2）腐乳制作的原理主要是利用微生物產生的蛋白酶、脂肪酶，蛋白質最終被水解為氨基酸,氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質的分解情況。(3)應該挑選透明圈與菌落直徑比值大的菌株用于生產，菌落甲透明圈與菌落直徑的比值為3.7/3。2≈1。16;菌落乙透明圈與菌落直徑的比值為3.5/2。8≈1。25；菌落丙透明圈與菌落直徑的比值為3。3/2.9≈1.14。因此應選擇菌落乙作為產蛋白酶活力高的毛霉候選菌。15．(2019·河北衡水中學第十七次模擬）青蒿素是一種無色針狀晶體，易溶于有機溶劑，不溶于水，不易揮發(fā)，60℃以上易分解，主要從黃花蒿中提取。近年來又發(fā)現青蒿素具有較強的抗腫瘤作用，某科研小組按如下步驟進行了相關實驗:①從黃花蒿中提取青蒿素；②將等量癌細胞分別接種到4組培養(yǎng)瓶中,適宜條件下培養(yǎng)24h后除去上清液；③向4組培養(yǎng)瓶中分別加入等量含2、4、8、16μmol/L青蒿素的培養(yǎng)液，適宜且相同條件下繼續(xù)培養(yǎng)；④72h后統計并計算各組的細胞增殖抑制率。回答下列問題:（1）提取青蒿素時不宜使用水蒸氣蒸餾法，原因是__________________________________________________________；根據青蒿素________________的特點，可采用有機溶劑萃取的方法，現有四氯化碳（沸點76.5℃）和乙醚（沸點34.5℃)兩種溶劑,應選用________作為萃取劑，不選用另外一種的理由是________________________________。（2)萃取青蒿素的過程應采用________加熱；加熱時常在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置,目的是____________。（3）科研小組進行上述②～④步驟實驗的目的是________________________________。步驟③中需要設置對照組，對照組的處理方法為________________________________________________.答案(1)青蒿素不易揮發(fā),不能隨水蒸氣蒸餾出來且60℃以上易分解易溶于有機溶劑乙醚青蒿素在60℃以上易分解,應選擇低沸點的萃取劑(2）水浴防止有機溶劑揮發(fā)(3)探究青蒿素的濃度與細胞增殖抑制率的關系在另一組培養(yǎng)瓶中加入等量的不含青蒿素的培養(yǎng)液，適宜且相同條件下繼續(xù)培養(yǎng)解析(2）由于有機溶劑易燃，所以萃取青蒿素的過程應采用水浴加熱;為防止有機溶劑揮發(fā)，加熱時可在加熱瓶口安裝回流冷凝裝置.（3)上述②～④步驟實驗的目的是探究青蒿素的濃度與細胞增殖抑制率的關系；步驟③中缺少空白對照組，需要設置一組加入等量的不含青蒿素的培養(yǎng)液，在適宜且相同條件下培養(yǎng)作為對照組，以排除細胞自身原因的死亡.16．（2019·長春高三質檢)如圖為某工廠生產楊梅酒和楊梅醋的基本工藝流程，請回答：(1)①過程是________處理。楊梅汁裝入甲罐時，要留有大約________的空間。甲罐上方彎管中加水的主要目的是保證酵母菌進行________。在缺氧、________的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數其他微生物都會受到抑制。（2）在制備楊梅醋過程中，乙罐內填充的木材刨花應先經________處理，然后加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，請寫出乙罐中生產楊梅醋的化學反應方程式________________________________。(3)為了提高楊梅酒和楊梅醋的品質,更好地抑制其他微生物的生長，需向相應的發(fā)酵罐中加入優(yōu)良的菌種。從野生菌群中分離純化優(yōu)良菌種時，最常用的接種方法有________________和________________.答案(1）（沖洗）榨汁1/3無氧呼吸呈酸性（2）滅菌醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O（寫“酶”也給分，中間用“＝”不給分）（3）稀釋涂布平板法平板劃線法(兩空沒有先后順序）解析（1）根據題圖可知,過程①是榨汁處理。果酒的制作過程中利用的微生物主要是酵母菌,酵母菌在有氧條件下可以快速大量繁殖，因此甲罐中需留有大約1/3的空間，以利于酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，并且防止發(fā)酵液溢出.在彎管中加水的主要目的是隔絕空氣，以保證酵母菌進行無氧呼吸。酒精發(fā)酵過程產生的CO2溶于水使發(fā)酵液呈酸性,在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長繁殖,而其他雜菌的生長會受到抑制。（2）為了防止雜菌污染，乙罐內填充的木材刨花應先經滅菌處理。制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，以楊梅酒為底物，有氧條件下，產生楊梅醋的反應式為C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。17．(2019·湖北武漢四月調研)下圖是利用山楂制作果酒果醋的流程：eq\x(\a\al(山楂，處理))→eq\x(\a\al（加白砂糖，和酵母菌))→eq\x（\a\al（酒精，發(fā)酵）)→eq\x(\a\al（過濾，分離）)→eq\x（\a\al（稀釋果酒,，加醋酸菌）)→eq\x（\a\al（醋酸，發(fā)酵)）→eq\x（\a\al(山楂,果醋））回答下列問題：(1）酒精發(fā)酵主要利用酵母菌的________呼吸，酵母菌與醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是____________________________。(2）酒精發(fā)酵前加入的白砂糖主要是為酵母菌提供________。下圖表示白砂糖的添加量對酒精生成量的影響，白砂糖的添加量為________左右最為合理。(3）醋酸發(fā)酵前，需要加入純凈水對山楂果酒進行稀釋，原因是__________________________。(4）將發(fā)酵好的山楂果醋在80℃左右的溫度下熱處理8～10min,目的是______________,以及防止雜菌污染。答案（1)無氧有無以核膜為界限的細胞核(或酵母菌具有核膜)（2)碳源15％（3)酒精濃度過高會抑制醋酸菌的發(fā)酵（4）防止醋酸菌繼續(xù)發(fā)酵(或殺死醋酸菌）解析(1)酵母菌無氧呼吸的產物為酒精和CO2，因此酒精發(fā)酵主要利用了酵母菌的無氧呼吸;酵母菌和醋酸菌在結構上主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。(2）白砂糖成分是蔗糖，在酒精發(fā)酵時加入它主要是為酵母菌提供碳源；據圖分析，當白砂糖添加量為15％時，酒精含量最高且白砂糖添加量最小，因此白砂糖添加量為15%左右最為合理.三、高考題組18．（2019·江蘇高考）下列關于傳統發(fā)酵技術應用的敘述，正確的是(）A．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng),后密封發(fā)酵B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵C．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D．毛霉主要通過產生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵答案B解析乳酸菌是厭氧菌，利用其制作酸奶時，應密封發(fā)酵,A錯誤；家庭制作果酒、果醋和腐乳時，受條件所限,通常會有雜菌混入其中,不是純種發(fā)酵,B正確；在果酒制作過程中，發(fā)酵液也呈酸性,C錯誤；毛霉主要通過產生脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多種酶參與腐乳發(fā)酵，但不能產生纖維素酶，D錯誤。19．(2018·全國卷Ⅲ）回答下列與酵母菌有關的問題：(1）分離培養(yǎng)酵母菌通常使用______________（填“牛肉膏蛋白胨"“MS”或“麥芽汁瓊脂"）培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基應采用________滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上，培養(yǎng)一段時間后會觀察到菌落，菌落的含義是____________________________________________.（2)酵母菌液體培養(yǎng)時，若通入氧氣,可促進______________(填“菌體快速增殖”“乙醇產生”或“乳酸產生”)；若進行厭氧培養(yǎng),可促進________________（填“菌體快速增殖"“乙醇產生"或“乳酸產生”)。（3)制作面包時，為使面包松軟通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松軟的原因是____________________________________.答案(1)麥芽汁瓊脂高壓蒸汽由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體(2）菌體快速增殖乙醇產生（3）酵母菌分解葡萄糖會產生CO2,CO2使面包松軟解析（1)麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基的碳氮比較高，而且含糖量高，更適合酵母菌,該培養(yǎng)基應采用高壓蒸汽滅菌法滅菌。若將酵母菌劃線接種在平板上，培養(yǎng)一段時間后可觀察到由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體,這就是菌落.（2）酵母菌液體培養(yǎng)時，若通入氧氣，進行有氧呼吸產生H2O和CO2,釋放能量多,細胞增殖快；若進行厭氧培養(yǎng)，進行無氧呼吸，產生酒精和CO2，釋放能量少,增殖慢。(3)制作面包時，在面粉中添加一定量的酵母菌，因酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，產生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得面包松軟多孔。20．(2017·全國卷Ⅱ)豆豉是大豆經過發(fā)酵制成的一種食品.為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32h內定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1）該實驗的自變量是________、________。（2）如果發(fā)現發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是____________。（3)如果在實驗后，發(fā)現32h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系,則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)開___________，脂肪轉變?yōu)開___________.答案(1