餐飲部洗碗間管理制度

......餐飲部洗碗間管理制度為保證各班次的嚴格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定：一、工作時間：分為兩個班次（人員排班）：早班：7：00—所有餐用具清洗工作結(jié)束正常班：10：30——14：00：1700——21：00值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束二、工作要求：值班人員負責清洗值班時間內(nèi)前后臺臨時需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時做好消洗間區(qū)域內(nèi)的整潔、規(guī)范（潲水池隨時加蓋；清洗后的餐用具及時放置于保潔柜內(nèi)；）。正常班負責清洗當日營業(yè)時間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當班時間內(nèi)須按要求隨時做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一道做好收尾工作方可下班。清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對相關(guān)責任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進行熱水沖洗。當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/每人；值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆逑赐辏瑧?yīng)告知值班管理人員并說明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。當班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以早退或曠工論處）若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價進行賠償。因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過關(guān)，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個。值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的，扣5元/次。工作流程操作規(guī)程要求與標準準備在每個洗池里放好水。在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分滿。2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類設(shè)置，在清潔池里逐個清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。清潔后餐具要保持光潔無油跡。餐具消毒合格率達95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。清潔地面和下水道。物品擺放整齊。2-1地面保持清潔，下水道保持清潔無雜物。消防安全管理制度一、消防安全教育、培訓(xùn)制度每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項規(guī)章制度，做到依法治火。針對不同崗位特點進行消防安全教育培訓(xùn)。對消防設(shè)施維護保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進行實地演示和培訓(xùn)。對新員工進行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓(xùn)。二、防火巡查、檢查制度落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢查制度。消防工作歸口管理職能部門每日對餐廳進行防火巡查。每月對餐廳進行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。檢查人員應(yīng)將檢查情況及時通知受檢部門，各負責人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本餐廳存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時整改。對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間及時整改的，根據(jù)獎懲制度給予罰。三、安全疏散設(shè)施管理制度單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標志和應(yīng)急照明設(shè)施。應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標志、應(yīng)急照明、機械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護和保養(yǎng)。嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。嚴禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。四、消防設(shè)施、器材維護管理制度1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。2、消防設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由物業(yè)管理部門負責，設(shè)兼職管理員每日檢查了解消防設(shè)施情況。發(fā)現(xiàn)異常及時向物業(yè)匯報安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試:(1)煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由物業(yè)管理部門負責組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。(2)正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。(3)室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。(4)其它消防設(shè)備的測試，根據(jù)不同情況決定測試時間。消防器材管理:(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。(3)對消防器材應(yīng)經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補充。五、火災(zāi)隱患整改制度對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當及時予以消除。在防火安全檢查中，應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進行逐項登記，并將隱患限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。在火災(zāi)隱患未消除前，應(yīng)當落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全。對公安消防機構(gòu)責令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函，報送公安消防機構(gòu)。六、用火、用電安全管理制度用電安全管理:(1)嚴禁隨意拉設(shè)電線，嚴禁超負荷用電。(2)電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負責。(3)下班后，所有的電源應(yīng)予以關(guān)閉。(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。用火安全管理:(1)嚴格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，應(yīng)按規(guī)定向物業(yè)部門申請“動火許可證”。(2)動火作業(yè)前應(yīng)清除動火點附近5米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險物品或作適當?shù)陌踩綦x，并準備適當種類、數(shù)量的滅火器材隨時備用。xxx餐飲有限公司批準人:xxx日期:xxxx年xx月xx日美食廣場衛(wèi)生安全管理制度1.晨檢制度餐廳從業(yè)人員每日上崗前必須進行晨檢報告。晨檢報告的內(nèi)容是報告自己的身體狀況：有無咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無上述病癥，請在登記表上簽名。必須由晨檢報告人本人進行晨檢報告，親自簽名。不得由他人代報和代簽。餐廳負責人必須派專人認真負責晨檢登記，晨檢負責人必須在晨檢記錄上簽字并妥善保管晨檢記錄備查。對不進行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病癥的人員將給予每次50元的經(jīng)濟處罰，因此造成食品衛(wèi)生安全事故的，加大處罰力度直至辭退。餐廳負責人對晨檢報告負責。要時刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄。2.專職食品衛(wèi)生管理員管理制度參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計劃，對制度、計劃的執(zhí)行情況進行督促檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進行分析、評估，制定出相應(yīng)的管理措施，實施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時糾正并向負責人匯報；深入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所檢查指導(dǎo)餐廳的衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時制止，提出處理意見并做好跟蹤，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；d對生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進行抽樣檢驗，檢測結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1年以上；組織從業(yè)人員進行健康檢查，對從業(yè)人員的健康狀況進行動態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；組織實施食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。完成上級交辦的其它工作。3.兼職衛(wèi)生管理員管理制度負責本餐廳食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中衛(wèi)生管理工作。負責本餐廳的日常食品衛(wèi)生的監(jiān)督、檢查，直接對餐廳負責人負責。對餐廳所有從業(yè)人員要進行衛(wèi)生監(jiān)督、檢查。嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)范和法律履行職責。d對餐廳的食品加工、儲存、供應(yīng)進行全過程的控制。要求各環(huán)節(jié)的責任人對本環(huán)節(jié)的操作負責并在檢查記錄上簽字。衛(wèi)生員對有疑問的事項應(yīng)及時向餐廳負責人匯報并提出自己的意見。e做好當月記錄和記錄保管。4.衛(wèi)生檢查制度日檢查：由美食廣場專職安全員每天上午檢查各餐廳衛(wèi)生情況和操作流程落實情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)安全的隱患，立即指出并要求餐廳負責人或兼職安全衛(wèi)生管理員拿出整改方案，同時做好記錄。月檢查：每月檢查一次。參加檢查人員由專職衛(wèi)生管理員、各餐廳負責人。對各餐廳進行全面檢查，由專職衛(wèi)生管理員做好記錄。不定期抽查：由專職安全員組織，邀請資產(chǎn)公司領(lǐng)導(dǎo)參加。檢查美食廣場下屬各部門的安全衛(wèi)生工作。5.食品衛(wèi)生流程控制制度晨檢：情況員工按規(guī)定進行了《晨檢登記表》個人衛(wèi)生：員工按規(guī)定要求做好上崗前的個人衛(wèi)生工作。原料：每日按規(guī)定領(lǐng)取原料，無不合格食品原料流入餐廳加工。初加工：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類、水產(chǎn)品與蔬菜分別在專用清洗池內(nèi)進行。切配加工在專用的操作臺上進行，加工后的食品原料整潔，放在專用的容器內(nèi)，并置于貨架或墊倉板上。當天切配的原料當天加工。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴格的區(qū)分，有明顯標記。使用后洗凈，定位存放。及時清理加工后的廢棄物，臺面、地面整潔。烹飪加工：燒煮、配料前嚴格檢查了待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品燒熟煮透。烹飪后熟制品盛于專用容器內(nèi)，在相應(yīng)的操作臺或貨架上臨時放置。留樣：按規(guī)定進行了留樣。供應(yīng)：烹飪好的食品在備餐間內(nèi)按要求存放，在備餐間內(nèi)分餐。供應(yīng)后剩余的食品及時按要求進行了處理。不供應(yīng)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。餐具工用具清洗、消毒：在專用水池清洗餐具及工用具，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。剩飯菜處理：剩飯菜按照規(guī)定進行儲藏，有效防止污染、變質(zhì)，有專人負責。落手清：每餐結(jié)束后做到落手清，做好下餐的準備工作。衛(wèi)生包干區(qū)環(huán)境整潔。6.備餐間衛(wèi)生管理制度備餐間具有紫外線消毒燈（波長200-275mm）按1.5W/m3設(shè)置，距離地面2m以上,有專人在開餐結(jié)束后開啟30分鐘。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于5℃的條件下存放。開飯結(jié)束后，做到“落手清”——地面清、臺面清、櫥窗玻璃清d)操作時要避免食品交叉污染。7.留樣菜管理制度用餐實行食物留樣菜制度。留樣方法：在當天發(fā)出的菜品之前,廚師應(yīng)用消毒過的勺，留有不同的葷菜、葷炒菜、蔬菜等直接放入消過毒的容器中，品種不同的標本應(yīng)分別放置,注明日期、餐次、留樣數(shù)量應(yīng)在100克,留樣的菜品應(yīng)放置在冷藏保存48小時,以備必要時檢驗。8.剩飯菜處理規(guī)定剩飯菜回籠、回鍋處理必須填寫記錄表，并授權(quán)專人負責。隔頓隔夜飯菜回籠必須存放在回籠間或?qū)Ｓ帽鋬?nèi)，存放時間不能超過16小時。剩飯菜的回籠、回鍋、要指定專人負責。隔夜飯菜回鍋以后，必須要經(jīng)班長以上的食堂負責人檢查菜肴質(zhì)量，提出處理意見，并在《美食廣場剩飯菜處理跟蹤記錄表》并在記錄表上簽名。中午的剩飯菜可放在18℃以下的回籠間內(nèi)，達不到18℃以下的室溫，則應(yīng)存放到冰箱內(nèi)。綠葉蔬菜必須當天處理，不許回鍋出售?；斐床瞬辉S回鍋兩次再出售。9.老油的處理規(guī)定a)開油鍋的油分為2種，分別為炸魚的和炸其他的。b)炸魚的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸魚的油作為廢氣處理。c)把炸其他的油再倒入炸魚的油鍋中。10.衛(wèi)生安全管理制度a)環(huán)境衛(wèi)生：餐廳衛(wèi)生包干到人，每天檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。操作臺、灶臺做到工完場凈，炊具擺放整齊。餐廳附近無垃圾、雜草、污水；排水道要定期打掃，保持暢通。餐廳要做到一日三掃、地面拖一至兩遍；倉庫、辦公室、走道要每日打掃，始終保持清潔；葷食間、蒸飯間、面食加工間的地面以及鍋臺、機械設(shè)備做到工完場清，要求達到無污垢，無積水。各餐廳負責人按用餐座位數(shù)把服務(wù)員進行合理的分配，來負責擦餐桌椅，餐盤有用餐者本人將餐具放至殘菜臺，每餐結(jié)束后服務(wù)員對餐桌椅再次進行清洗，每周對餐桌椅進行消毒，玻璃門窗由各餐廳指定人員進行保潔，食堂外圍由保潔公司負責。倉庫內(nèi)定期施藥、防鼠滅蠅。（每季度一次）b)炊餐具衛(wèi)生：所有炊具由專人負責，用過洗凈，沒有污垢和油膩，擺放整齊?；\布要常洗。炊事機械用后及時擦洗干凈。砧板、抹布要常洗，定期消毒。公共碗筷，用后洗凈、消毒待用。餐具細菌抽樣檢查，每年一次送國家指定部門化驗，并做好記錄。c)飲食衛(wèi)生：嚴格按照食品衛(wèi)生法要求，不采購、不驗收、不加工、不出售腐爛變質(zhì)的食物。加工食品時要除去不可食用的部分，洗凈加工。冷庫、冰箱中食物生熟分開，上熟下生分層擺放，不得混亂，加工間要做到葷素分開擺放。加工出售主副食品做到以銷定產(chǎn)、計劃供應(yīng)、縮短存放時間、嚴格把關(guān)剩飯剩菜的出售。烹調(diào)加工所用的原料保證新鮮。6、進行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開。7、防止熟食與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接和交叉污染。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具標上生熟標記。d)個人衛(wèi)生：提高對食品衛(wèi)生重要性的認識。每位員工每年至少進行一次健康檢查，并持健康證上崗。時刻保持手的清潔衛(wèi)生，食堂工作人員不得留長指甲，不得涂指甲油。不得帶戒指、耳環(huán)、首飾和手表。售飯間、加工間嚴禁吸煙。出售食品不得用手抓、不得對著食品咳嗽、不隨地吐痰、不穿工作服上廁所、工作前后要洗手。嚴格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)可能影響食品衛(wèi)生安全的疾病及時調(diào)離。要做到勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤洗換衣服，工作時應(yīng)穿工作服、戴工作帽（女同志要把頭發(fā)戴在帽子里面），在出售窗口時應(yīng)戴口罩、手套。嚴禁穿戴不衛(wèi)生的工作衣帽、圍裙、護袖。上海水大資產(chǎn)經(jīng)營有限公司2009-9-1留樣菜記錄表編號：順序號：午餐：品品名數(shù)量品名數(shù)量品名數(shù)量時間：年月日記錄員：負責人：安全員：晚餐：品品名數(shù)量品名數(shù)量品名數(shù)量時間：年月日記錄員：負責人：安全員剩飯菜處理跟蹤記錄編號：順序號：日期：年月日衛(wèi)生安全員：餐廳負責人：1515161718美食廣場餐廳每日膳食供應(yīng)登記表編號：SOU·HQ—JL—YS—12順序號： 時間：200年月日記錄員：負責人：安全員：食品保藏過程中的衛(wèi)生管理（一）保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)1．搞好貯存庫的衛(wèi)生工作經(jīng)常對貯存庫進行清掃與消毒。并做到庫內(nèi)外無污染源，庫內(nèi)保持清潔、干燥、通風(fēng)透氣，貯存設(shè)備干凈，做好防塵、防蠅、防鼠工作，并保持庫內(nèi)無蠅、無鼠、無害蟲。2．定期檢查貯存食品的衛(wèi)生成品與原料，生熟食品，干燥食品與水分高的食品要分開存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉爛變質(zhì)。認真檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量，防止因腐敗而產(chǎn)生浪費和食物品質(zhì)下降。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)霉爛原料應(yīng)及時處理。3．做好烹飪原料出入庫檢查登記工作對入庫原料要認真檢查，已變質(zhì)原料不能入庫。對庫存原料要做好明顯標志，做到先進先出，盡量縮短庫存時間。4．控制原料貯備狀況監(jiān)督檢查每種烹飪原料的使用率和貯備情況，防止用盡原料。做好防偷盜工作，以防丟失。5．個人衛(wèi)生工作時間要穿工作服，個人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫內(nèi)。（二）保藏設(shè)備的衛(wèi)生管理1．貯存保管室的衛(wèi)生貯存保管室用于保存不需冷凍貯存的烹飪原料，屬于干燥貯存區(qū)。清潔。貯存保管室要清潔、通風(fēng)，防潮、防濕、防霉，并經(jīng)常打掃衛(wèi)生。消滅貯存室內(nèi)的鼠害、蟲害。合理堆碼。貯存室內(nèi)所有烹飪原料應(yīng)擺放在離墻至少5cm、離地面15cm的地方，分類存放，并擺放整齊，有助于通風(fēng)。分類存放。要考慮各類原料的相互影響，原料、半成品、成品分開貯存；有特異氣味的原料（如海產(chǎn)品）與容易吸收氣味的原料（如餅干、面粉等）分開貯存；食品與非食品分開貯存；長時間放置的原料要與短期貯存原料分開貯存。溫度與時間的控制。食品貯存室應(yīng)把時間-溫度的組合關(guān)系排好，一般把貯存溫度控制在10~21度，相對濕度控制在50~60%。防止污染。食品貯藏室應(yīng)遠離污染源，以防止食品受到污染，貯藏室方向應(yīng)朝北，并設(shè)置防光窗簾，以防直射光線加速食品的變質(zhì)。2．冷藏庫的衛(wèi)生冷藏庫貯