釀造葡萄酒的葡萄品種

萄品種一不同的葡萄造就不同的風(fēng)味，要了解葡萄酒，就要先了解葡萄.葡萄概論在學(xué)習(xí)葡萄酒的旅程中，其實(shí)每個(gè)人都會(huì)不斷的問一個(gè)問題:什么樣的葡萄酒才是好的葡萄酒這個(gè)看似簡(jiǎn)單的問題，我相信無論那個(gè)葡萄酒大師都無法給出一個(gè)非常確定的答案，因?yàn)樵趶钠咸训姆N植到釀造的所有過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都是關(guān)鍵的。但總結(jié)來看，我們基本上可以認(rèn)為有三個(gè)大的方面決定了葡萄酒的優(yōu)劣：葡萄品種、產(chǎn)地以及種植/釀造者的專業(yè)水平。在本部分的內(nèi)容中，我還是從最基本的葡萄講起，畢竟葡萄酒都是用葡萄釀制的，是決定葡萄酒味道的最主要的因素。不同的葡萄品種及特點(diǎn)我會(huì)在后續(xù)逐一覆蓋到，首先還是先說說決定能夠釀造好酒的葡萄起源和一些你應(yīng)該知道的歷史。從植物學(xué)的角度，葡萄有很多科屬，但通常來講，能夠釀造葡萄酒的葡萄科屬主要是其中的兩大類：亞歐地區(qū)的VitisVinifera和北美的土生品種。首先說說前者，Vinifera的叫法源于拉丁文，意思是“葡萄酒的承載者”，隨著歐洲的殖民地?cái)U(kuò)張時(shí)期得以廣泛傳播，在此過程中也經(jīng)過基因突變或者人為的雜交甚至克隆產(chǎn)生了很多變種，但根本品種還都屬于Vinifera科屬，目前世界上地葡萄酒絕大多數(shù)都是以此類葡萄釀造地。主要的Vinifera葡萄品種如下表所示：紅葡萄白葡萄赤霞珠(CabernetSauvignon)霞多麗(Chardonnay)美露(Merlot)長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)黑皮諾(PinotNoir)雷司令(Riesling)品麗珠(CabernetFranc)白軒尼（CheninBlanc）桑嬌維賽（Sangiovese）瓊瑤漿(Gewurztraminer)丹普尼洛（Tempronillo）灰皮諾(PinotGris/PinotGrigio)席哈（Syrah）維歐尼（Viognier）歌海娜（Grenache）麝香（Muscat）金粉黛（Zinfandel）賽蜜榮（Semillon）佳美（Gamay）米勒(Muller-Thurgau)內(nèi)比歐羅（Nebbiolo）同期在相隔遙遠(yuǎn)的北美大陸，生長(zhǎng)的另一類的葡萄，學(xué)術(shù)上成為Vitislabrusca、Vitisriparia等等（就不列全了，總之和上面說的Vinifera不同），這一類的葡萄具有和Vinifera非常不同的香氣、口味和酸度。歐洲的殖民者早先也嘗試著用這類葡萄釀造葡萄酒，但得到的口味和他們?cè)仁煜さ拇笥胁煌凰麄円苍鴩L試將Vinifera品種移植到北美，但也因?yàn)楹涞臍夂蚝拖x害在當(dāng)時(shí)也沒有推廣起來。說起葡萄品種的歷史，就不得不提及根瘤蚜（Phylloxera）蟲害，這是葡萄酒歷史上的災(zāi)難，在19世紀(jì)后半段機(jī)會(huì)毀掉了歐洲所有的葡萄園。而災(zāi)難的起源就是北美的土生葡萄，在19世紀(jì)中期，當(dāng)時(shí)還沒有農(nóng)作物進(jìn)出口的檢驗(yàn)法規(guī)，作為學(xué)習(xí)和研究用途，北美的葡萄藤被運(yùn)送到了歐洲，也同時(shí)帶來了寄生在上面的根瘤蚜害蟲。根瘤蚜是一種寄居在葡萄藤根部的寄生蟲，依靠吸取葡萄藤根部的營(yíng)養(yǎng)為生，并將體內(nèi)還有毒素的排泄物注入葡萄藤根部，被感染的葡萄藤在幾年內(nèi)會(huì)逐步枯萎死亡。北美的葡萄因?yàn)槎嗄甑倪M(jìn)化適應(yīng)，已經(jīng)具備了免疫能力，但歐洲的Vinifera品種就完全沒有抵抗能力。在1860-1900年間,根瘤蚜蟲害幾乎傳遍了整個(gè)歐洲，法國(guó)、意大利、德國(guó)無一幸免。還好，聰明的果農(nóng)們找到了解決方案，就是將Vinifera葡萄藤嫁接在來自北美的根莖上。但是這種嫁接技術(shù)的發(fā)現(xiàn)和最終實(shí)施花費(fèi)了好幾年，在此期間根瘤蚜蟲害已經(jīng)遍布了世界各地。智利是一個(gè)特例，因?yàn)橹抢耐寥捞匦跃邆鋵?duì)根瘤蚜先天的免疫能力，南澳大利亞因?yàn)閲?yán)格的農(nóng)作物相關(guān)的流通法規(guī)也幸免于難。另外，隨著科技的發(fā)展，在Vinifera和北美的土生品種之外人類通過這兩種科屬的雜交創(chuàng)造了第三種可以用以釀造葡萄酒的葡萄品種，稱之為法-美雜交品種。因?yàn)槠渚邆淇箛?yán)寒、具備根瘤蚜免疫和于Vinifera相似的口味特性，也有著相當(dāng)?shù)姆N植量。我所知道的在加拿大常用于冰酒釀造的葡萄威代爾（Vidal）就是屬于這種雜交品種。葡萄藤也有生命周期，一般新栽培的葡萄經(jīng)過3-4年之后才能用于釀造葡萄酒，12-35年是頂峰期，大多數(shù)葡萄園會(huì)將所種植的葡萄保持在這個(gè)年齡范圍內(nèi)。葡萄的壽命有時(shí)會(huì)達(dá)到100年甚至更久，但隨著時(shí)間的推移，產(chǎn)量會(huì)逐漸下降，雖然所產(chǎn)出的葡萄本身的質(zhì)量還是很高，但畢竟在如今的商業(yè)社會(huì)，同等質(zhì)量下更多的產(chǎn)出代表著更多的收入。紅葡萄赤霞珠（CabernetSauvignon）可以被稱為世界上最著名的葡萄品種，被成為紅葡萄之王并不言過其實(shí)。很多頂級(jí)的葡萄酒都是由這種葡萄釀制的，比如被成為法國(guó)“五大”葡萄酒莊中就有四個(gè)位于法國(guó)波爾多（Bordeaux）左岸梅多克產(chǎn)區(qū)（Medoc）的葡萄酒是用這種葡萄為主要原料所釀制的。另外，在新世界產(chǎn)區(qū)，如美國(guó)的納帕谷（NapaValley），都盛產(chǎn)赤霞珠葡萄酒。赤霞珠(CabernetSauvignon)釀制的紅葡萄酒具備非常出色的陳年潛力，并具有濃烈的黑色漿果香氣、酒體偏重，丹寧高，結(jié)構(gòu)強(qiáng)的特點(diǎn)，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。但也恰恰因?yàn)檫@些特點(diǎn)，用赤霞珠(CabernetSauvignon)單一葡萄釀制的酒口感過于強(qiáng)硬，也會(huì)非常澀口，所以往往與其他葡萄品種，如品麗珠(CabernetFranc)和美露(Merlot)，進(jìn)行混合調(diào)配，然后經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得口感平衡的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，往往具備經(jīng)典的黑醋栗香氣(黑醋栗是一種黑色漿果，有種特別的香氣，需要大家自己去嘗試一下了，不大好描述)。但即使這樣，赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒，尤其是象法國(guó)的，在年輕時(shí)都比較澀口，因?yàn)閱螌幒芨?，需要陳釀至?年左右。所以在大家挑選舊世界的赤霞珠葡萄酒時(shí)需要特別注意。赤霞珠對(duì)產(chǎn)量非常敏感，一般來講每公頃產(chǎn)量超過4500升就很難釀出精彩的好酒了。傳統(tǒng)上都認(rèn)為赤霞珠葡萄是古老的品種，近年美國(guó)加州大學(xué)戴維斯分校在對(duì)葡萄基因的研究中發(fā)現(xiàn)，赤霞珠葡萄是用紅葡萄品麗珠(CabernetFranc)和白葡萄長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)嫁接而形成的品種。至于這是不是她名字CabernetSauvignon的由來，還是純屬巧合就不得而知了。赤霞珠(CabernetSauvignon)原產(chǎn)于法國(guó)波爾多(Bordeaux)地區(qū)，于1892年首先由煙臺(tái)張?jiān)９疽?。是我?guó)目前栽培面積最大的紅葡萄品種。在中國(guó)的市場(chǎng)上可以見到許多這種葡萄釀制的葡萄酒，中文譯名也有很多叫法，除了赤霞珠，還有解百納、蘇維翁等。所以，不要被不同的中文名稱所疑惑，也不要聽導(dǎo)購(gòu)小姐在胡侃，記住它們都是以赤霞珠(CabernetSauvignon)為主釀制的葡萄酒。美露(Merlot)自十八世紀(jì)以來便在波爾多種植，是波爾多種植最廣泛的品種，覆蓋了50%的波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)。雖然赤霞珠(CabernetSauvignon)的名氣比它更大，但是你有可能在一瓶波爾多紅酒里找不赤霞珠（CabernetSauvignon）,但是不可能在一瓶波爾多紅酒里面找不到美露（Merlot）。原因很簡(jiǎn)單，波爾多左岸是赤霞珠（CabernetSauvignon）的天下，但需要用美露（Merlot）進(jìn)行調(diào)配以使口感圓潤(rùn)。波爾多右岸卻又是美露的天下。美露（Merlot）的特點(diǎn)是皮薄，丹寧較低，酸度也相對(duì)較低，釀出的紅酒卻有較圓潤(rùn)肥美、柔和的口感，果香足，香氣與赤霞珠近似，以黑色漿果為主，從黑莓、藍(lán)莓、黑醋栗，到李子等等。美露紅酒比赤霞珠紅酒較為容易成熟，一般陳年能力略遜赤霞珠紅酒，但整體上仍是可以耐于久存，在釀酒時(shí)常與其它紅葡萄品種調(diào)配。也正因?yàn)槊缆兜臏睾涂捎H，所以對(duì)于初識(shí)紅酒的人將會(huì)使一個(gè)非常合適的開始。相對(duì)赤霞珠（CabernetSauvignon）而言，美露對(duì)對(duì)產(chǎn)量的敏感性要低，赤霞珠每公頃產(chǎn)量不能超過4500升，而美露在產(chǎn)量超過5000升以上仍舊可以釀出精彩的好酒。但如果你認(rèn)為美露（Merlot）僅僅是適合初識(shí)紅酒的人，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。頂級(jí)紅酒中同樣不乏以美露（Merlot）的身影。波爾多（Bordeaux）右岸的圣愛米倫（SaintEmilion）和玻美侯（Pomerol）是經(jīng)典的頂級(jí)美露紅酒產(chǎn)地，也同樣是非常昂貴的。還記得在《門徒》中劉德華在泰國(guó)點(diǎn)的1982年的ChateauPetrus（柏翠酒莊）紅酒和《007皇家賭場(chǎng)》中邦德在火車上喝的同是1982年的ChateauAngelus（金鐘酒莊）紅酒嗎那分別就是玻美侯（Pomerol）和圣愛米倫（SaintEmilion）中頂級(jí)紅酒的代表。

美露(Merlot)原產(chǎn)于法國(guó)波爾多(Bordeaux)地區(qū)，1892年由西歐引入山東煙臺(tái)。我注意到中國(guó)的有些葡萄酒商將其音譯為梅鹿輒和美樂。黑皮諾(PinotNoir)被公認(rèn)為是最難釀造的葡萄品種。雖然在中國(guó)的知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及赤霞珠，但其實(shí)，在葡萄酒世界里，黑皮諾(PinotNoir)創(chuàng)造了最為優(yōu)雅的紅葡萄酒。即使在美國(guó)，黑皮諾(PinotNoir)葡萄酒的產(chǎn)量和消費(fèi)量都在與日俱增,很多人將這種趨勢(shì)歸功于77屆奧斯卡熱門影片《杯酒人生》(SideWay)的熱播。不過我倒是認(rèn)為，正是由于黑皮諾(PinotNoir)無可替代的優(yōu)雅魅力造就了它的流行。黑皮諾(PinotNoir)與赤霞珠(CabernetSauvignon)黑皮諾(PinotNoir)味道更甜美，單寧含量低，質(zhì)感豐厚，具備多層次的香氣，如草莓、櫻桃、多種花香等，所釀的酒顏色也不深。總體來看，雖沒有赤霞珠雄壯的口感，卻有赤霞珠無法匹敵的微妙的層次，所以“優(yōu)雅”這個(gè)詞往往會(huì)被用在形容黑皮諾(PinotNoir)釀出的好酒。但黑皮諾(PinotNoir)并不容易種植，可以說是一種非常脆弱的葡萄品種。最好的種植區(qū)在法國(guó)的勃艮第(Burgundy)，在法國(guó)的香檳區(qū)和美國(guó)的俄勒岡州(Oregon)也有不錯(cuò)的表現(xiàn)。除了難以種植，黑皮諾的品質(zhì)也不甚穩(wěn)定，對(duì)產(chǎn)量的敏感度很高，在勃艮第用來釀造頂級(jí)紅酒的特級(jí)葡萄園的產(chǎn)量都控制在每公頃3500公升，比赤霞珠和美露都低的多。一般來講，在其他產(chǎn)區(qū)黑皮諾很難有出色的表現(xiàn)，這也許就是為什么較少聽聞它的名字的原因吧。但你只要記住最昂貴的紅葡萄酒羅曼尼-康帝(Romanee-Conti)就是黑皮諾(PinotNoir)單一葡萄釀制的，你就會(huì)永遠(yuǎn)記住它的威名。同時(shí)，黑皮諾(PinotNoir)還是香檳酒最主要的葡萄品種之一，經(jīng)過榨汁后迅速脫離和深色葡萄皮的接觸，它可以作為香檳酒、起泡酒或者白葡萄酒的原料。也許這就是用紅葡萄釀制淺色酒的最為經(jīng)典的實(shí)用案例。黑皮諾(PinotNoir)原產(chǎn)于勃艮第(Burgundy)地區(qū)，1892年從西歐引入山東煙臺(tái)，1936年從日本引入河北昌黎，主要種植區(qū)分布在甘肅、山東、新疆、云南等地。.《杯酒人生》實(shí)際上在美國(guó)打擊了美露(Merlot)的銷售，但作為三大紅葡萄品種之一，美露(Merlot)仍然是值得去品味的。白葡萄霞多麗(Chardonnay)是世界最著名的白葡萄品種。如果說赤霞珠(CabernetSauvignon)是紅葡萄之王，那么霞多麗(Chardonnay)應(yīng)該說是白葡萄之王，因?yàn)闊o論從產(chǎn)量、質(zhì)量還是流行程度上看，都穩(wěn)居白葡萄品種的首位。霞多麗(Chardonnay)是個(gè)適應(yīng)性很強(qiáng)的品種，能在世界適合氣候條件下的各種土壤環(huán)境中種植，并在不同的釀造手法之下都能釀出了各具風(fēng)格特色的霞多麗白葡萄酒，從不用橡木桶培養(yǎng)的果香清新，清爽活躍，到從發(fā)酵到培養(yǎng)都用橡木桶的豐富濃厚、馥郁醇香。也正是因?yàn)檫@種強(qiáng)適應(yīng)性，起源于法國(guó)勃艮第(Burgundy)地區(qū)的霞多麗，在80年代后期逐漸成為世界上各地果農(nóng)和釀酒商追捧的目標(biāo)。在美國(guó)、澳大利亞、南非等新世界產(chǎn)地中均有上佳表現(xiàn)。霞多麗(Chardonnay)一般都是用來釀造單一品種的白葡萄酒，僅有少數(shù)新世界釀酒師會(huì)在釀制時(shí)調(diào)配其它品種葡萄。在較寒冷的產(chǎn)區(qū)，霞多麗的清新酸度和熟蘋果的味道是典型特色，在較溫暖的產(chǎn)區(qū)會(huì)富含復(fù)雜的熱帶水果的氣味。因?yàn)樗龝?huì)隨著種植環(huán)境和釀造方式的差異而變化多端，所以很難用一個(gè)統(tǒng)一的描述，但有一點(diǎn)基本是共通的，就是霞多麗白葡萄酒普遍屬于中重酒體,具備較為復(fù)雜的香氣，往往都有蘋果的氣味。最經(jīng)典的霞多麗(Chardonnay)是以法國(guó)勃艮第和香檳產(chǎn)區(qū)最為著名，不僅釀造出頂級(jí)的白葡萄酒，她還是香檳酒的中堅(jiān)力量，那些標(biāo)明"BlancdeBlanc”的香檳就是100%用霞多麗葡萄釀造的。意大利的東北地區(qū)也是經(jīng)典產(chǎn)區(qū)。在法國(guó)南部、美國(guó)的加州、俄勒岡州(Oregon)、華盛頓州和紐約州、澳大利亞和新西蘭等地也有很大的種植面積和出色表現(xiàn)。霞多麗(Chardonnay)是黑皮諾(PinotNoir)和一種不知名的白葡萄GoaisBlanc自然雜交的品種。中國(guó)在1951年引進(jìn)這個(gè)葡萄品種，有規(guī)模的品種發(fā)展是在1980年代以后。膠東半島和懷萊產(chǎn)區(qū)都釀出品質(zhì)好的白酒。譯名有的叫夏多內(nèi)。雷司令(Riesling)是德國(guó)最引以為榮的白葡萄品種，盛產(chǎn)于德國(guó)的莫爾索(Mosel-Saar-Ruwar)和萊茵河區(qū)(Rhine)。往往以輕中酒體為主，果香十足,同時(shí)帶有略微的甜味。雷司令在近年并不是太流行，有人說是因?yàn)槔姿玖疃际翘鹦偷木撇煌谌藗儗?duì)干型(Dry)酒的追求所導(dǎo)致。其實(shí)在法國(guó)的阿爾薩斯(Alsace)、美國(guó)加州、紐約州和澳大利亞，都出產(chǎn)非常出色的干型雷司令白葡萄酒。雷司令(Riesling)是很難種植的葡萄品種，它需要在很長(zhǎng)的較寒冷氣候條件下才能成熟,而在這種氣候下,春天和秋天的霜凍會(huì)使最大的敵人。在德國(guó)，雷司令的甜度會(huì)分不同的等級(jí)，主要是根據(jù)葡萄采收的時(shí)間不同來劃分的，在以后的產(chǎn)地部分介紹中我會(huì)詳細(xì)說明，新世界出產(chǎn)的甜型雷司令往往都會(huì)標(biāo)明"Lateharvest”(晚收)或“Botrytis”(貴腐菌)的字樣。無論你是否喜歡甜型還是干型，或者對(duì)雷司令感不感興趣，請(qǐng)記住一點(diǎn)，世界上最貴的白葡萄酒就是來自德國(guó)雷司令釀造的伊貢-米勒枯萄精選(EgonMuller,TBA)。雷司令的威名不不會(huì)因市場(chǎng)的喜好與否而墜落。雷司令(Riesling)原產(chǎn)于德國(guó)，在舊世界的法國(guó)阿爾薩斯(Alsace),新世界的美國(guó)和南澳大利亞都有不錯(cuò)表現(xiàn)。在中國(guó)譯名有時(shí)被成為蕾斯