餐飲管理課程標準

《餐飲服務與管理》課程原則課程編碼：合用專業(yè)：旅游管理專業(yè)帶頭人：劉勇院（系）審批：教務處審批：院領導審批：徐州工業(yè)職業(yè)技術學院信息管理學院二○一一年七月

一、課程性質與定位餐飲服務與管理是旅游管理專業(yè)必修課,屬于職業(yè)技能課。課程中有大量實操環(huán)節(jié)。通過該門課程學習，學生可在酒店餐飲部以及餐飲行業(yè)從事服務工作，具有中、高級餐廳從業(yè)人員資格。該門課程重要培養(yǎng)學生對餐飲行業(yè)優(yōu)質服務意識，具有誠實守信、溝通協(xié)作職業(yè)品質，熱愛本職崗位，為職業(yè)能力發(fā)展打下良好專業(yè)基礎。前導課程有飯店管理概論、旅游學概論等基礎性課程，通過前導課程學習讓學生對餐飲業(yè)有一定認識。后續(xù)課程有菜肴酒水知識等課程，針對餐飲行業(yè)其他方面進行深入。二、學習領域課程描述包括學習領域名稱、年及課時、學習目和學習內容，見表1。表1學習領域課程描述學習領域餐飲服務與管理第2年第1學期總參照課時48總體目通過本課程學習，理解餐飲企業(yè)管理體系，認識餐飲業(yè)發(fā)展趨勢，掌握餐廳服務技能、技巧，具有餐廳服務管理能力，培養(yǎng)誠實守信、溝通協(xié)作職業(yè)態(tài)度和職業(yè)行為，提高職業(yè)素質，為未來從事餐飲服務與管理工作打下堅實基礎。能力目素質目知識目能根據(jù)餐飲企業(yè)規(guī)模設計餐飲企業(yè)組織機構；能設計廚房組織機構；可以應用食品營養(yǎng)知識進行菜譜設計；可以完畢一份完整菜單設計；可以擬訂采購協(xié)議；可以實際完畢一次完整原料采購與驗收；可以制定中廚作業(yè)流程；可以制定西廚作業(yè)流程；可以運用有關法規(guī)提出食物中毒事故處理措施；可以制定中餐、西餐、宴會、管事服務員工作流程及原則；能對使用點菜管理系統(tǒng)軟件；可以進行菜肴暢銷分析和盈利分析；可以完畢一份主題餐飲營銷籌劃方案撰寫；可以制定餐廳收銀員工作流程及原則。1、重視職業(yè)愛好和職業(yè)道德養(yǎng)成；2、重視服務意識和管理意識養(yǎng)成；3、重視團體精神和敬業(yè)精神養(yǎng)成；4、使學生成為有職業(yè)素養(yǎng)酒店人。1、理解餐飲企業(yè)類型與特點；2、掌握餐飲企業(yè)組織機構與崗位職責；3、熟悉餐廳與廚房合理定員；4、熟悉食品營養(yǎng)基本常識；5、掌握菜單設計基本措施；6、理解餐飲企業(yè)空間劃分與規(guī)劃要點；7、明確餐飲采購管理職責，理解餐飲采購制度內涵；8、掌握食材原料質量原則；9、掌握計算采購數(shù)量措施；10、能制定餐飲采購與驗收制度11、理解儲備室設計規(guī)定；12、掌握多種食品原料在儲存環(huán)境下基本規(guī)定；13、掌握食品原料發(fā)放控制措施

；14、掌握廚房作業(yè)及管理措施；15、掌握廚房衛(wèi)生與安全管理；

16、掌握中餐服務員工作流程及原則；17、掌握西餐服務員工作流程及原則；18、掌握宴會服務員工作流程及原則；19、掌握餐飲服務現(xiàn)場突發(fā)事件防止與處理措施；20、掌握餐飲促銷形式；21、掌握點菜促銷措施；22、掌握菜單銷售分析措施23、掌握營銷籌劃措施；24、掌握餐廳收銀員工作流程及原則；25、掌握餐飲成本控制措施?！と?、學習情境設計與描述1．學習情境設計根據(jù)旅游管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，以基本工作過程為邏輯主線進行課程學習情景設計。通過度析，本課程分8個學習情境，見表2。表2學習情境設計情境情境1情境2情境3情境4情境5情境6情境7情境8情境名稱構建餐飲企業(yè)管理體系籌劃與設計菜單規(guī)劃餐廳廚房布局食品原料采購與儲存廚房生產與衛(wèi)生安全管理餐飲服務籌劃餐飲促銷活動控制餐飲成本課時464861064

2．學習情境描述包括學習情境名稱、課時、學習目、學習內容、教學措施和提議、工具與媒體、學生在工作過程中用到知識、教師所需執(zhí)教能力規(guī)定，見表3-1～3-8。表3-1學習情境一描述學習情境1構建餐飲企業(yè)管理體系課時4學習目能力目素質目知識目1、能根據(jù)餐廳規(guī)模設計組織機構；2、能設計廚房組織機構。樹立管理意識、服務意識，培養(yǎng)動手操作能力、分析問題及處理問題能力。1、理解餐飲企業(yè)類型與特點；2、掌握餐廳組織機構與崗位職責；3、掌握廚房組織機構與崗位職責；4、熟悉餐廳與廚房合理定員。教學內容教學措施教學提議1、參觀高檔餐廳；2、設計餐廳組織機構和崗位職責；3、設計廚房組織機構和崗位職責；4、為餐廳和廚房設計定員。1、組織學生赴餐廳實地參觀，工作人員講解簡介；2、學生以小組為單位設置模擬餐廳，進行組織機構和崗位職責設計；3、學生以小組為單位設置模擬廚房，進行組織機構和崗位職責設計；4、學生為自己模擬餐廳和廚房設計定員。1、重視學生在校學習與實際工作一致性，有針對性地采用工學交替、任務驅動、項目導向、課堂與實習地點一體化等行動導向教學模式；2、根據(jù)課程內容和學生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色飾演、啟發(fā)引導教學措施，引導學生積極思索、樂于實踐，提高教學效果。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力規(guī)定高檔餐廳、多媒體課件、飯店管理網站。學生有人力資源管理學習基礎。教師應具有餐飲企業(yè)實踐經驗。

表3-2學習情境二描述學習情境2籌劃與設計菜單課時6學習目能力目素質目知識目在掌握菜單基本原理和措施基礎上，能模擬設計某種類型菜單。樹立管理意識、服務意識，培養(yǎng)分析問題及處理問題能力。熟悉菜單含義、作用、常見類型和基本特點，掌握菜單設計基本原理和措施。教學內容教學措施教學提議學習食品營養(yǎng)知識；掌握菜譜內容；掌握菜譜設計原則；學習菜單構成；5、掌握菜單設計措施。教師下達項目任務，明確項目目，講解菜單及菜單設計基礎知識；學生進行菜肴品種及品名知識前期準備；教師提出菜單設計規(guī)定；提醒注意事項；學生搜集資料，制定菜單設計方案；學生完畢對菜單設計及設計闡明；6、教師對學生設計進行評估，給出評估成績。1、采用講授法、指導法、引導法、練習法等教學措施；2、根據(jù)課程內容和學生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色飾演、啟發(fā)引導教學措施，引導學生積極思索、樂于實踐，提高教學效果。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力規(guī)定計算機、菜單學習資料、菜肴品種及品名學習資料、計算機繪圖和排版學習資料。熟悉菜單基本類型，掌握菜單設計基本原理和措施，具有計算機繪圖、排版等基本操作能力。掌握菜單含義、作用、常見類型和基本特點，掌握菜單設計基本原理和措施。具有較強教學組織和管理能力。

表3-3學習情境三描述學習情境2規(guī)劃餐廳廚房布局課時4學習目能力目素質目知識目在掌握餐飲企業(yè)生產場地設計布局基本原則和措施基礎上，能模擬設計某餐飲企業(yè)布局。樹立管理意識、服務意識，培養(yǎng)分析問題及處理問題能力。掌握餐飲企業(yè)生產場地設計布局基本原則、內容和措施，熟悉餐廳環(huán)境設計基本原理和措施。教學內容教學措施教學提議1、理解餐飲企業(yè)空間劃分與規(guī)劃要點；2、掌握餐廳廚房布局措施。教師下達項目任務，明確項目目，講解餐飲企業(yè)生產場地設計布局基本原則、內容和措施，講解餐廳環(huán)境設計基本原理和措施；學生進行計算機繪圖知識前期準備；教師提出模擬餐廳布局規(guī)定；提醒注意事項；學生制定設計方案和計劃。學生每人一臺計算機，完畢對模擬餐廳平面布局設計及設計闡明；教師對學生設計進行評估，給出評估成績。1、根據(jù)課程內容和學生特點，靈活運用案例分析、分組討論、角色飾演、啟發(fā)引導教學措施，引導學生積極思索、樂于實踐，提高教學效果。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力規(guī)定計算機、餐廳布局學習資料、設計闡明學習資料、計算機繪圖學習資料。熟悉餐飲企業(yè)生產場地設計布局基本原則、內容和措施，具有計算機繪圖基本能力。掌握餐飲企業(yè)生產場地設計布局基本原則、內容和措施，掌握餐廳環(huán)境設計基本原理和措施，具有較強教學組織和管理能力。

表3-4學習情境四描述學習情境4食品原料采購與儲存課時8學習目能力目素質目知識目1、可以模擬制定采購協(xié)議；2、可以實際完畢一次完整原料采購與驗收。樹立管理意識、服務意識，培養(yǎng)分析問題及處理問題能力。1、明確餐飲采購管理職責，理解餐飲采購制度內涵；2、掌握食材原料質量原則；3、掌握計算采購數(shù)量措施；4、能制定餐飲采購與儲存制度。教學內容教學措施教學提議1、學習餐飲采購管理職責；2、掌握餐飲采購制度內涵；3、學習食材原料質量原則；4、掌握采購數(shù)量計算措施；5、掌握餐飲采購與儲存制度。1、指導學生根據(jù)自己餐廳產品原料模擬制定采購協(xié)議；2、指導學生計算采購數(shù)量、調研產品質量，制定原料采購和儲存模擬方案；3、教師對學生設計進行評估，給出評估成績。采用講授法、指導法、引導法、練習法等教學措施。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力規(guī)定計算機、餐廳物資管理學習資料、設計闡明學習資料、多媒體課件、飯店管理網站。熟悉餐廳物資管理基本原則、內容和措施。掌握餐廳物資管理基本原則、內容和措施，具有較強教學組織和管理能力。

表3-5學習情境五描述學習情境5廚房生產與衛(wèi)生安全管理課時6學習目能力目素質目知識目可以制定中廚作業(yè)流程；可以制定西廚作業(yè)流程；可以運用有關法規(guī)提出食物中毒事故處理措施。樹立管理意識、服務意識，培養(yǎng)分析問題及處理問題能力。1、掌握中廚作業(yè)及管理措施；2、掌握西廚作業(yè)及管理措施；3、掌握廚房衛(wèi)生與安全管理措施。教學內容教學措施教學提議1、學習掌握中西廚作業(yè)及管理技能；2、掌握廚房衛(wèi)生與安全管理技能。1、指導學生根據(jù)中西廚作業(yè)流程知識對虛擬廚房制定作業(yè)流程；2、教師引出有關食品安全案例，請學生討論，并指導學生根據(jù)虛擬餐廳制定廚房衛(wèi)生與安全管理制度；3、教師對學生設計進行評估，給出評估成績。1、采用講授法、指導法、引導法、練習法等教學措施；2、播放食品衛(wèi)生事故案例視頻。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力規(guī)定計算機、廚房生產管理學習資料、設計闡明學習資料、多媒體課件、飯店管理網站。熟悉廚房生產管理基本原則、內容和措施。掌握廚房生產管理基本原則、內容和措施，具有較強教學組織和管理能力。

表3-6學習情境六描述學習情境6餐飲服務課時10學習目能力目素質目知識目可以進行中餐服務；可以進行西餐服務；可以進行高檔宴會服務；可以防止與處理餐飲服務現(xiàn)場突發(fā)事件。樹立管理意識、服務意識，培養(yǎng)分析問題及處理問題能力。1、掌握中餐服務員工作流程及原則；2、掌握西餐服務員工作流程及原則；3、掌握宴會服務員工作流程及原則；4、掌握餐飲服務現(xiàn)場突發(fā)事件防止與處理措施。教學內容教學措施教學提議1、學習掌握餐廳服務技能，包括口布折花、餐廳托盤、擺臺、上菜、分菜、斟酒等技能；2、掌握餐飲服務現(xiàn)場突發(fā)事件防止與處理措施。1、教師下達項目任務，明確項目目，能純熟掌握餐前準備、迎客、開茶、訂單、酒水、上菜、結賬等服務要點并輔導學生進行有關模擬服務；2、教師提出中西餐服務模擬規(guī)定，講解并示范過程，提醒模擬服務注意事項；3、學生進行分組，分派角色；4、學生分組進行練習；5、教師對學生模擬服務進行點評。1、采用講授法、指導法、引導法、演示法、練習法等教學措施；2、播放餐飲服務視頻。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力規(guī)定餐桌椅及餐具、點菜單等。具有很好服務意識和吃苦耐勞精神。熟悉中西餐服務程序，具有中西餐服務必備有關技能，具有較強教學組織能力、示范能力和管理能力。

表3-7學習情境七描述學習情境7籌劃餐飲促銷活動課時6學習目能力目素質目知識目可以進行菜肴暢銷分析和盈利分析；可以完畢一份主題餐飲營銷籌劃方案撰寫。樹立管理意識、服務意識，創(chuàng)新意識、培養(yǎng)分析問題及處理問題能力。1、掌握餐飲促銷形式；2、掌握點菜促銷措施；3、掌握菜單銷售分析；4、掌握美食節(jié)籌劃措施。教學內容教學措施教學提議1、學習促銷活動形式；2、學習菜肴推銷技巧；3、掌握菜單銷售分析措施；4、掌握營銷籌劃知識。1、教師下達項目任務，明確項目目，指導學生掌握菜肴推銷技巧；2、教師引出市場營銷案例，請學生討論，指導學生完畢一份主題餐飲營銷籌劃方案撰寫；3、教師對學生設計進行評估，給出評估成績。1、采用講授法、指導法、案例分析法、練習法等教學措施。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力規(guī)定計算機、市場營銷學習資料、設計闡明學習資料、多媒體課件、飯店管理網站。具有市場營銷知識。具有產品營銷有關技能，具有較強教學組織能力、示范能力和管理能力。

表3-8學習情境八描述學習情境8控制餐飲成本課時4學習目能力目素質目知識目1、可以制定餐廳收銀員工作流程及原則；2、會填寫餐飲成本控制一系列營業(yè)日報表。樹立管理意識、服務意識，創(chuàng)新意識、培養(yǎng)分析問題及處理問題能力。1、掌握餐廳收銀員工作流程及原則；2、掌握餐飲成本關鍵控制點。教學內容教學措施教學提議1、學習餐廳收銀員工作流程及原則；2、學習餐飲成本關鍵控制點。1、教師下達項目任務，明確項目目，指導學生掌握收銀員工作流程及原則；2、教師引出成本控制案例，請學生討論，指導學生完畢一份餐飲成本控制方案設計；3、教師對學生設計進行評估，給出評估成績。1、采用講授法、指導法、案例法、練習法等教學措施。工具與媒體學生學習基礎教師所需執(zhí)教能力規(guī)定計算機、成本控制學習資料、設計闡明學習資料、多媒體課件、飯店管理網站。具有成本控制知識。具有成本控制有關技能，具有較強教學組織能力、示范能力和管理能