備課素材：啤酒花及其作用-高二下學期生物人教版選擇性必修3

啤酒花及其作用2019版高中生物學選擇性必修三新教材發(fā)酵工程的應(yīng)用中新增了啤酒的釀造，在啤酒釀造中加入啤酒花：那么，啤酒花是什么？有什么作用？啤酒花，學名HumuluslupulusL.，別名蛇麻草、陀得花、唐草花、忽布、酵母花等，是蕁麻目大麻科葎草屬植物。啤酒花是雌雄異株的多年生須根纏繞草本植物，世界許多地區(qū)均可生長，大部分種植區(qū)域集中在南北緯度35°~55°之間。目前，它的主要產(chǎn)地分布在美國、歐洲、澳大利亞、南美洲和中國等地區(qū)。啤酒花能夠賦予啤酒特殊的苦味和獨特的風味，并具有一定的防腐性能，被譽為“啤酒的靈魂”，自從12世紀啤酒花在啤酒釀造中開始添加使用以來，至今它最主要的用途仍然是用于啤酒的釀造。而啤酒花作為一種重要的藥用植物，它的應(yīng)用歷史也很悠久。13世紀開始，啤酒花象其它一些草本植物(如迷迭香、西洋薯草、胡荽和沼澤長春花等)一樣，開始作為草藥來使用。我國明代李時珍的《本草綱目》所引的宋代《開寶本草》中的一種中藥“陀得花”指的就是啤酒花。1516年，德國頒布巴伐利亞法，規(guī)定只有啤酒花可作為啤酒的苦味物質(zhì)添加劑。但在很長一段時期，由于英國人只熱衷于甜味和烈性的Ales啤酒，因此，啤酒花在英國曾被譴責為“令人厭惡的和邪惡的雜草”。然而，添加了啤酒花的啤酒所具有的美妙口感，最終還是征服了英國人，而在英國開始流行?！捌【苹ā钡幕▎紊?，雌雄異株，雄花為圓錐形花序，雌花多穗狀花序。啤酒花的雌花序可制干花?；獒勗炱【频脑?。在釀造啤酒中，啤酒花有著不可替代的作用，它能使啤酒花具有清爽的芳香氣、苦味和防腐力。酒花的芳香與麥芽的清香賦予啤酒含蓄的風味；使啤酒形成優(yōu)良的泡沫；有利于麥汁的澄清；平衡麥芽汁的自然甜度并激發(fā)食欲。啤酒花中已檢測出數(shù)百種組成不同的有機化合物，其風味特征是由一組化合物之間既獨立又相互協(xié)同而產(chǎn)生的。啤酒花中的蛇麻腺大約占干啤酒花質(zhì)量的1/5左

右，其中含有最重要的苦味成分、啤酒花精油及多酚

類化合物?？辔冻煞质怯搔?酸和b-酸組成的，這些成分是以軟的油或樹脂狀存在的，可以溶解在烴類溶劑中，因此通常稱為啤酒花軟樹脂。啤酒花中的α-酸在一定的條件下會發(fā)生異構(gòu)化，形成苦味非常強烈的異α-酸，這一物質(zhì)是啤酒苦味的主要成分，但由于其不穩(wěn)定，特別是在光照下會裂解，產(chǎn)生的碎片與啤酒中的含硫化合物生成3-甲基-2-丁烯基硫醇，這是引起啤酒風味劣變的主要物質(zhì)，通常被稱為“日光臭”。啤酒花的球果中還含有單寧，黃酮醇、類黃酮苷

等多酚類活性成分。啤酒花不但在釀啤酒中具有不可替代的作用，近年來的研究表明，啤酒花不僅具有鎮(zhèn)定、安神、催眠、殺菌、抗炎和利尿等作用，還具有抗氧化、抗病毒、抗腫瘤和植物雌激素樣作用等多種功效。例、下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析，回答下列問題：

（1）酵母菌是

生物，通過無氧呼吸可分解

，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是

和

。

（2）把原料放入沸水中混合的原因是_____________________。

（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為_________________________；假如冷卻時不慎使溫度驟降到0℃，當溫度逐漸回升到25℃時，酵母是否還具有活性？

。原因是_________________________________________________。（4）啤酒花又稱蛇麻花，是一種生產(chǎn)啤酒的重要輔料，作用的是（）。A.

使啤酒具有特殊的香味和苦味B.

增加酒精含量C.

延長啤酒保質(zhì)期D.

使啤酒泡沫更加持久答案：（1）異養(yǎng)兼性厭氧型

葡萄糖

酒精

二氧化碳

（2）為了除去原料中O2

（3）防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度

有

低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常（4）ACD解析：（1）酵母菌是異養(yǎng)兼性厭氧型生物，無氧呼吸可將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳并釋放能量，（2）酵母菌進行有氧呼吸時要排除氧氣，沸水中沒有氧氣，（3）酵母菌