酒水知識與調酒課程標準

《酒水知識與調酒》課程標準一、課程信息課程名稱：《酒水知識與調酒》課程類型：必修課總學時：66理論學時：36實訓學時：30學分：4分適用對象：酒店管理專業(yè)二、課程設計課程目標設計總體目標：《調酒與酒水知識》是系統(tǒng)地對酒店管理專業(yè)的學生進行酒水基礎理論教育的課程，是培養(yǎng)中職酒店管理專業(yè)學生所必須的一門專業(yè)技能課程?！墩{酒與酒水知識》課程是培養(yǎng)酒店管理專業(yè)高級應用性人才的必修課?！墩{酒與酒水知識》是酒店管理專業(yè)的必修課。本課程是理論與實際操作緊密結合的一門課程,在充分掌握理論知識的基礎上,學會雞尾酒的調制與創(chuàng)新。本課程的任務在于通過教學，使學生掌握常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務要求。通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調制，并能進行雞尾酒的創(chuàng)新。并為學習相關后續(xù)課程，如綜合實訓等課程打下一定基礎。結合課程的教學，培養(yǎng)學生的動手能力和創(chuàng)新能力。能力目標酒水分類及識別能力六大基酒的識別及服務能力配制酒的識別和服務酒吧接待服務能力四種雞尾酒調制方法運用能力20經(jīng)典雞尾酒調制能力雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力酒吧日常管理能力雞尾酒會策劃能力雞尾酒酒品成本控制和核算能力（3）知識目標使學生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了解中國名優(yōu)黃酒。了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務。了解中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務。了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。了解咖啡的起源、品種、飲用服務，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結構及常用的四種調制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調制。掌握酒吧的概念、種類及構成，掌握酒吧的組織結構、崗位設置于職責，了解酒吧常用的設備，掌握酒吧服務的標準與程序。了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。課程內(nèi)容設計模塊名稱模塊名稱學時酒水知識36調酒30合計66能力訓練項目設計編編號能力訓練項目名稱擬實現(xiàn)的能力目標相關支撐知識訓練方式手段及步驟結果1酒水分類及識別能力1）會根據(jù)酒水概念分清酒和水的區(qū)別2）能根據(jù)酒生產(chǎn)工藝進行酒水對應3）懂得如何將美式酒度劃算成標準酒度4）熟悉世界優(yōu)質的葡萄酒產(chǎn)國籍名品5）能明確了解黃酒、清酒及啤酒的生產(chǎn)原料及特點。6）懂得中國白酒的各種香型1）通過教學，使學生了解酒水的概念2）掌握各種分類方法3）掌握按生產(chǎn)工藝分成幾類4）掌握酒精度的表達方式和換算方法5）熟悉酒品的啤酒、黃酒、清酒的區(qū)別及特點6）學習葡萄酒服務流程及要點1）教師講解酒水知識相關內(nèi)容，使學生熟悉酒水的區(qū)別分類及酒精度的表示。②老師講解葡萄酒想過內(nèi)容，了解葡萄酒的含義、特點；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄個別同學會使用刀式葡萄酒開瓶器，大部分不回使用，實操能力有待提高力力2）會使用量杯進行1盎司、1/2盎司、31/盎司、4/1盎司的量入。3）會使用搖酒壺進行雙手搖和單手搖4）使用攪拌機、榨汁機、制冰機等實訓設備5）會運用調和法、搖和法、兌和法、攪和法進行雞尾酒調制6）會制作簡單的雞尾酒裝飾物2）熟悉掌握四種調酒方法，及各種方法的主意事項，所需設備3）掌握常用的水果裝飾物生能了解適用方式。2、現(xiàn)場演示四種調酒方法及特點說明3、現(xiàn)場演示常用水果裝飾物的制作過程4、通過視頻了解更多水果裝飾物的制作5、學生分組進行實訓，要求熟悉掌握這部分內(nèi)容程度有待提高620經(jīng)典雞尾酒調制能力1）能熟練掌握以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉為基酒的20經(jīng)典雞尾酒的調制。書本P127—P1311）熟練20款雞尾酒的酒鋪及調制方法1．教師現(xiàn)場演示以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、特基拉、伏特加為基酒的各一款，使學生了解注意事項及要求。2、學生分組進行實訓練習，以組為單位對20款雞尾酒進行實訓練習3）各組調制玩一款雞尾酒后進行評比，總結分析操部分同學實際的操作能力比較弱，思維局限，操作時間超時現(xiàn)象比較明顯。作的過程中對與作的過程中對與錯的行為，強調規(guī)范。7雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力1）能靠自己對酒水的認識和理解創(chuàng)作出自己想要的酒品，并自己進行命名1）熟練掌握各配置就得特點2）能熟悉的運用各種調制方法1、以組為單位要求學生進行自我創(chuàng)作，無論使用何種調制方法，自由命名，進行創(chuàng)作性發(fā)揮。2、各組酒品進行展示、說明創(chuàng)作理由，及雞尾酒名稱。各組交換品嘗進行評比，激發(fā)學生的好奇型及發(fā)散性思維。體驗創(chuàng)作的樂趣。分同學實際的操作能力比較弱，思維局限，未能真正做到自創(chuàng)。8酒吧日常管理能力1）能熟悉酒吧營業(yè)前的準備工作。2）對各種單據(jù)的用途和填寫了如指掌3）能根據(jù)吧臺所需東西列出庫存量及需采購量4）熟悉營業(yè)結束需做的工作事項。1）了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容2）了解人員的配備與工作安排3）掌握酒吧的質量管理1）教師講授酒吧日常管理的內(nèi)容，營業(yè)前，營業(yè)后及營業(yè)中所需做的操作事項2）學生分組模擬練習酒吧開業(yè)及酒水服務3）各組進行相基本能按要求完成實訓拓。拓。三、教材、資料教材：《酒水知識與酒吧管理》張波主編大連理工大學出版社參考資料：1.《現(xiàn)代酒吧服務與管理》高等教育出版社熊國銘2.《飯店酒水知識與酒吧管理》重慶大學出版社聶明林3．《