酒水知識(shí)與調(diào)酒課程標(biāo)準(zhǔn)

《酒水知識(shí)與調(diào)酒》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程信息課程名稱(chēng)：《酒水知識(shí)與調(diào)酒》課程類(lèi)型：必修課總學(xué)時(shí)：66理論學(xué)時(shí)：36實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)：30學(xué)分：4分適用對(duì)象：酒店管理專(zhuān)業(yè)二、課程設(shè)計(jì)課程目標(biāo)設(shè)計(jì)總體目標(biāo)：《調(diào)酒與酒水知識(shí)》是系統(tǒng)地對(duì)酒店管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行酒水基礎(chǔ)理論教育的課程，是培養(yǎng)中職酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生所必須的一門(mén)專(zhuān)業(yè)技能課程。《調(diào)酒與酒水知識(shí)》課程是培養(yǎng)酒店管理專(zhuān)業(yè)高級(jí)應(yīng)用性人才的必修課?！墩{(diào)酒與酒水知識(shí)》是酒店管理專(zhuān)業(yè)的必修課。本課程是理論與實(shí)際操作緊密結(jié)合的一門(mén)課程,在充分掌握理論知識(shí)的基礎(chǔ)上,學(xué)會(huì)雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。本課程的任務(wù)在于通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生掌握常見(jiàn)的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類(lèi)洋酒的常見(jiàn)品牌、特性及服務(wù)要求。通過(guò)實(shí)際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，并能進(jìn)行雞尾酒的創(chuàng)新。并為學(xué)習(xí)相關(guān)后續(xù)課程，如綜合實(shí)訓(xùn)等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。能力目標(biāo)酒水分類(lèi)及識(shí)別能力六大基酒的識(shí)別及服務(wù)能力配制酒的識(shí)別和服務(wù)酒吧接待服務(wù)能力四種雞尾酒調(diào)制方法運(yùn)用能力20經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力酒吧日常管理能力雞尾酒會(huì)策劃能力雞尾酒酒品成本控制和核算能力（3）知識(shí)目標(biāo)使學(xué)生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類(lèi)方法及按照生產(chǎn)工藝分類(lèi)的內(nèi)容。了解葡萄酒的含義、特點(diǎn)；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級(jí)、釀造工藝和類(lèi)別；了解法國(guó)葡萄酒、意大利葡萄酒和中國(guó)葡萄酒的著名品牌。了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類(lèi)、中外著名啤酒名牌；了解中國(guó)黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點(diǎn)，掌握中國(guó)黃酒的分類(lèi)；了解中國(guó)名優(yōu)黃酒。了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類(lèi)、名品與飲用服務(wù)。了解中國(guó)白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國(guó)白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類(lèi)、名品與飲用服務(wù)。了解配制酒的含義和特點(diǎn)，掌握著名的開(kāi)胃酒、甜食酒、利口酒的特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝及名品。了解咖啡的起源、品種、飲用服務(wù)，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的種類(lèi)、名品及飲用特點(diǎn)，了解其他無(wú)酒精飲料。掌握雞尾酒的概念與特點(diǎn)，了解雞尾酒的不同分類(lèi)，重點(diǎn)掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。掌握酒吧的概念、種類(lèi)及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責(zé)，了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)與程序。了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購(gòu)控制、驗(yàn)收控制、飲料的庫(kù)存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。初步了解雞尾酒會(huì)的類(lèi)型，掌握承辦雞尾酒會(huì)的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。課程內(nèi)容設(shè)計(jì)模塊名稱(chēng)模塊名稱(chēng)學(xué)時(shí)酒水知識(shí)36調(diào)酒30合計(jì)66能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)編編號(hào)能力訓(xùn)練項(xiàng)目名稱(chēng)擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)相關(guān)支撐知識(shí)訓(xùn)練方式手段及步驟結(jié)果1酒水分類(lèi)及識(shí)別能力1）會(huì)根據(jù)酒水概念分清酒和水的區(qū)別2）能根據(jù)酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行酒水對(duì)應(yīng)3）懂得如何將美式酒度劃算成標(biāo)準(zhǔn)酒度4）熟悉世界優(yōu)質(zhì)的葡萄酒產(chǎn)國(guó)籍名品5）能明確了解黃酒、清酒及啤酒的生產(chǎn)原料及特點(diǎn)。6）懂得中國(guó)白酒的各種香型1）通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生了解酒水的概念2）掌握各種分類(lèi)方法3）掌握按生產(chǎn)工藝分成幾類(lèi)4）掌握酒精度的表達(dá)方式和換算方法5）熟悉酒品的啤酒、黃酒、清酒的區(qū)別及特點(diǎn)6）學(xué)習(xí)葡萄酒服務(wù)流程及要點(diǎn)1）教師講解酒水知識(shí)相關(guān)內(nèi)容，使學(xué)生熟悉酒水的區(qū)別分類(lèi)及酒精度的表示。②老師講解葡萄酒想過(guò)內(nèi)容，了解葡萄酒的含義、特點(diǎn)；掌握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級(jí)、釀造工藝和類(lèi)別；了解法國(guó)葡萄酒、意大利葡萄個(gè)別同學(xué)會(huì)使用刀式葡萄酒開(kāi)瓶器，大部分不回使用，實(shí)操能力有待提高力力2）會(huì)使用量杯進(jìn)行1盎司、1/2盎司、31/盎司、4/1盎司的量入。3）會(huì)使用搖酒壺進(jìn)行雙手搖和單手搖4）使用攪拌機(jī)、榨汁機(jī)、制冰機(jī)等實(shí)訓(xùn)設(shè)備5）會(huì)運(yùn)用調(diào)和法、搖和法、兌和法、攪和法進(jìn)行雞尾酒調(diào)制6）會(huì)制作簡(jiǎn)單的雞尾酒裝飾物2）熟悉掌握四種調(diào)酒方法，及各種方法的主意事項(xiàng)，所需設(shè)備3）掌握常用的水果裝飾物生能了解適用方式。2、現(xiàn)場(chǎng)演示四種調(diào)酒方法及特點(diǎn)說(shuō)明3、現(xiàn)場(chǎng)演示常用水果裝飾物的制作過(guò)程4、通過(guò)視頻了解更多水果裝飾物的制作5、學(xué)生分組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，要求熟悉掌握這部分內(nèi)容程度有待提高620經(jīng)典雞尾酒調(diào)制能力1）能熟練掌握以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉為基酒的20經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制。書(shū)本P127—P1311）熟練20款雞尾酒的酒鋪及調(diào)制方法1．教師現(xiàn)場(chǎng)演示以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、特基拉、伏特加為基酒的各一款，使學(xué)生了解注意事項(xiàng)及要求。2、學(xué)生分組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)練習(xí)，以組為單位對(duì)20款雞尾酒進(jìn)行實(shí)訓(xùn)練習(xí)3）各組調(diào)制玩一款雞尾酒后進(jìn)行評(píng)比，總結(jié)分析操部分同學(xué)實(shí)際的操作能力比較弱，思維局限，操作時(shí)間超時(shí)現(xiàn)象比較明顯。作的過(guò)程中對(duì)與作的過(guò)程中對(duì)與錯(cuò)的行為，強(qiáng)調(diào)規(guī)范。7雞尾酒創(chuàng)新、創(chuàng)作能力1）能靠自己對(duì)酒水的認(rèn)識(shí)和理解創(chuàng)作出自己想要的酒品，并自己進(jìn)行命名1）熟練掌握各配置就得特點(diǎn)2）能熟悉的運(yùn)用各種調(diào)制方法1、以組為單位要求學(xué)生進(jìn)行自我創(chuàng)作，無(wú)論使用何種調(diào)制方法，自由命名，進(jìn)行創(chuàng)作性發(fā)揮。2、各組酒品進(jìn)行展示、說(shuō)明創(chuàng)作理由，及雞尾酒名稱(chēng)。各組交換品嘗進(jìn)行評(píng)比，激發(fā)學(xué)生的好奇型及發(fā)散性思維。體驗(yàn)創(chuàng)作的樂(lè)趣。分同學(xué)實(shí)際的操作能力比較弱，思維局限，未能真正做到自創(chuàng)。8酒吧日常管理能力1）能熟悉酒吧營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。2）對(duì)各種單據(jù)的用途和填寫(xiě)了如指掌3）能根據(jù)吧臺(tái)所需東西列出庫(kù)存量及需采購(gòu)量4）熟悉營(yíng)業(yè)結(jié)束需做的工作事項(xiàng)。1）了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容2）了解人員的配備與工作安排3）掌握酒吧的質(zhì)量管理1）教師講授酒吧日常管理的內(nèi)容，營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)后及營(yíng)業(yè)中所需做的操作事項(xiàng)2）學(xué)生分組模擬練習(xí)酒吧開(kāi)業(yè)及酒水服務(wù)3）各組進(jìn)行相基本能按要求完成實(shí)訓(xùn)拓。拓。三、教材、資料教材：《酒水知識(shí)與酒吧管理》張波主編大連理工大學(xué)出版社參考資料：1.《現(xiàn)代酒吧服務(wù)與管理》高等教育出版社熊?chē)?guó)銘2.《飯店酒水知識(shí)與酒吧管理》重慶大學(xué)出版社聶明林3．《