醬香型白酒工廠設(shè)計

PAGEPAGE1 /106375044ABSTRACT5666的生8的特91012121212X12建筑規(guī)模及13建131314主14141415151515生方法及特15藝采用固態(tài)發(fā)酵法生15曲藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人161616包裝16三章 址選擇1718202021曲213143495164656568717171717171737781七全8484868989899191939394949494949595“三廢”處95銷售收入96九三廢處98三廢的處98清潔生99十全長的總平面全長平面總平面計的酒庫的布的布1043750（重點車間：制酒）摘要 本設(shè)計的任務(wù)是年產(chǎn) 3750噸醬香型白酒工廠的設(shè)計，其主要產(chǎn)品是 （v）醬香型白酒。本設(shè)計的重點車間是制酒。本設(shè)計廠址選在XX縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺，該地區(qū)海拔比較低，水資源豐富，且水質(zhì)非常好，沒受過任何污染，氣溫也比較高，年平均氣溫21℃，最高溫度38℃，最低4。年平均相對濕度71，年平均降雨量1000mm左右。我個人認(rèn)為特殊的地理位置十分有利于釀造醬香型白酒微生物的棲息和繁殖。全套生產(chǎn)工藝流程以 XX茅臺酒廠的生產(chǎn)工藝流程為模板進(jìn)行生產(chǎn)。制曲以純小麥為原料，采用成的高溫曲制，人工制曲，生料制曲用曲，分微生物的用制酒采用的，工藝特點為“高，高溫制曲高溫高溫高溫酒和存生產(chǎn)周為年，經(jīng)二次投料，九次蒸煮，八次加曲，八次，七次摘酒新酒按不同輪次不同車間不同香型釀三年后，通過精心勾兌再存后包裝出廠，包裝采用國產(chǎn)全動包裝灌裝線，機械設(shè)備的用，既節(jié)省人力又保證產(chǎn)品質(zhì)量，成品采用 的陶瓷瓶裝。整個生產(chǎn)工藝符合清潔生產(chǎn)的要求，三廢處理均達(dá)到國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對當(dāng)?shù)氐纳h(huán)境無任何污染。關(guān)鍵詞：醬香型白酒,工廠,設(shè)計Abstract ℃℃℃ 5/106PAGEPAGE100 /1061.1、母為糖化酵劑(糖質(zhì))原料經(jīng)蒸煮、。人文。多釀經(jīng)一部人”其人而現(xiàn)釀。社會標(biāo)志厚甘鮮慢酌便可嘗到且往往隨時間會更所營養(yǎng)物且易被體消吸收。作為一種殊商品給人們也增添不少豐色彩不解渴表達(dá)情感表現(xiàn)點綴美好奢侈自從們老祖宗從腐爛野果受到啟制作人醇厚香人多彩多人文化多。無人都飲，流，溝通感情能激靈感躍思維中幾乎頁頁周知杜甫白自稱仙杜甫因一句性豪嗜被郭沫若稱之豪；曹操青梅煮酒論英雄也關(guān)關(guān)關(guān)事不勝枚舉論幸快樂憂愁沉重輕松傾訴共享當(dāng)今社會，不論休閑職場宴會面對交際場合時尚運動同時開啟時尚扇窗當(dāng)然勿傷身。令另外個標(biāo)志令對躍席氣氛增強交溝通情感遞知識起到令把百家詩歌謠諺語對聯(lián)等等內(nèi)容神入囊括到白酒的分類1、按香型分XX、五糧液、洋河等采陳年有人培養(yǎng)名優(yōu)產(chǎn)量XXXX等地廠產(chǎn)均是清清汾是清純正，采清蒸清渣采地缸。米XX 三花是米純正米原料，小糖化劑。它有西鳳、董、沙液等各有2、和固態(tài)糖化劑原料是小麥、麥加上一小稻米原料制采半固態(tài)南是小麩是解放后XX 操作基礎(chǔ)上展起來別純培養(yǎng)霉由于生產(chǎn)本較低，數(shù)廠采此產(chǎn)量眾消費象?；焓呛托』灬勊腔瘎┦翘腔柑腔瘎┘俞劵钚愿赡?或生香母)釀制而固液結(jié)合有：半固、半液是米原料小糖化劑，典是XX三花XX沱牌等。還有一精串蒸此醅加入精后串蒸而得。勾兌是將固態(tài)(10%)與液態(tài)或食精適當(dāng)比例勾兌而又“一步”生產(chǎn)似于精生產(chǎn)但上吸取了一些傳統(tǒng)質(zhì)一般較采生母加彌補。3度低分（1）度（51%-67%）（2）度（38%-50%）（3)低度（38%下）1.4 9()“滿缸歷史經(jīng)驗總本八次加曲八次發(fā)酵（烤110。沙酒麥 粱 粱雜 雜 除雜磨碎曲

2:8母糟

水>9℃

3:7

水>9℃

水 蒸糧酒 水

草 水入窖發(fā)酵

拌曲酒 堆積發(fā)酵六入窖發(fā)酵 次循

醅次酒味貯存不格

窖取醅 環(huán)蒸餾料廠 格與優(yōu)勢1、醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)2貯存，貯存2%以上，然易揮發(fā)的物質(zhì)經(jīng)揮發(fā)大一分，以酒體中存的易揮發(fā)物質(zhì)少，然體的少，有于。3、醬香酒的度高，是其35，而要以和。脾胃軟化血管也認(rèn)道教佛教也重視養(yǎng)功4酚類化合越來越消費者趨向選擇干紅葡萄干紅葡萄酚類化合心血管疾酚類化合名優(yōu)34干紅葡萄之妙。5精科學(xué)合精般（v）左右子結(jié)合得最牢固期較游離子身小言喻6、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今止尚未找到體香味物質(zhì)，以有過加從了加物質(zhì)的可能。7SODSOD由基專一清除劑，由基抗腫瘤抗疲勞抗衰老。同時，醬香酒能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又也空杯花5--7會消失美譽為相輔相然絕。生產(chǎn)特殊生產(chǎn)周期造目供應(yīng)求的局面市場情況看緊缺特殊風(fēng)近期持續(xù)走俏其銷售增速已經(jīng)超過濃尤其在 XX市場銷倍增長在消費市場里清銷占 %濃占 70米占7僅占 %但銷售收入占行業(yè)銷售收入 %利稅占行業(yè) %增間巨大0至0年間銷將增0倍左右。統(tǒng)計目我隨我經(jīng)濟實力增加消費生活與文提社會消費進(jìn)入人驗經(jīng)濟代市場景非常廣闊全年消費約 萬噸但生產(chǎn)雜生產(chǎn)環(huán)境自條件求苛刻目全國具生產(chǎn)能力僅幾家生產(chǎn)廠家市場缺口達(dá)10萬噸每年。近年來隨人們生活水平變在市場占額已升。在06年市場整消滑坡在國內(nèi)行業(yè)眾周知川市場最難XX1001118%“”“”2006—2007XX無疑最高歌猛進(jìn)高檔名661—1X8%XXXX61—18X%XXXX排名第省第XX80比高檔白量猛XX高檔白快速照其全540批發(fā)均價 338/推算保守估XX3.6義通過本設(shè)計，與這四年大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專業(yè)知識有機地結(jié)合起來，起到了鞏固、提高及知識綜合應(yīng)用的作用，也是驗證我們兩年來所學(xué)基礎(chǔ)及專業(yè)理論知識的一個最好方法，在此過程中不僅驗證了我們單方面運用知識的能力，更重要的是進(jìn)一步的體現(xiàn)了我們綜合利用所學(xué)各門知識，將各門學(xué)科貫穿融會，并且將其應(yīng)用到實際生產(chǎn)中的能力。為今后的實際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨立思考和解決問題的能力，增強了動手能力?；菊莆樟酸u香型白酒的生產(chǎn)工藝流程計算，能粗略的設(shè)計一個白酒生產(chǎn)廠，達(dá)到一個本科大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計能力。依據(jù)XX大學(xué)化工學(xué)生工程所的年生產(chǎn) 3750醬香型白酒廠設(shè)計。指導(dǎo)思想本設(shè)計設(shè)計為基礎(chǔ)，應(yīng)我白酒工業(yè)的要。在醬香型白酒工廠設(shè)計中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識，一實際，地，并且的。的生產(chǎn)方法進(jìn)面的，利用好力、力，提高動生產(chǎn)，證產(chǎn)后能達(dá)到高產(chǎn)、、和的運，“三廢”回收綜合利用和合理應(yīng)用副，重視環(huán)境于活、生產(chǎn)和提高經(jīng)濟效益原則設(shè)計，生產(chǎn)合大眾口味的中高檔醬香型白酒。X年生產(chǎn) 3750醬香型白酒生產(chǎn)廠。原料的取預(yù)理 曲 酒 貯存 勾兌 包裝廠等工藝為設(shè)計主線，進(jìn)廠址、車間布置設(shè)計、工藝論證、料衡算（水、電、汽的計算）、設(shè)備的設(shè)計和選型、技術(shù)經(jīng)濟概算等的設(shè)計。本設(shè)計重點工段為制酒車間，并對其進(jìn)行詳細(xì)的說明論證，并繪制全廠平面布置圖和全廠工藝流程圖以及重點車間布置圖。產(chǎn)品方案設(shè)年產(chǎn)醬香型白酒 3750噸。主要原料：高粱6975噸╱年。小麥噸╱年（注：經(jīng)驗數(shù)據(jù)：生產(chǎn) 1kg酒約需曲1.67kg,需糧 1.86kg,需小麥 1.82kg）制酒生產(chǎn)房：10棟。三個生產(chǎn)車間，共有生產(chǎn)班組 40個。(每個班生產(chǎn)能力 噸∕年)488個條石發(fā)酵窖(每個班有 12個條石發(fā)酵窖)。制曲生產(chǎn)車間：一棟，制曲生產(chǎn)班組 4個，磨碎班組 1個。包裝生產(chǎn)車間：1棟，一條全自動包裝灌裝線。酒庫貯存棟數(shù)：2廠占地面積：204建筑系數(shù)：綠化率：產(chǎn)品名稱：醬中醬酒產(chǎn)品品種：（谷殼為高粱的 %）表2.1產(chǎn)品方案表年產(chǎn)

生產(chǎn) 高粱 小

料量產(chǎn)品 （噸）

（噸）

（噸）

（噸）53%(v/v) 3750 1:0.9 3006975 6825 13800以500±10ml準(zhǔn)。2

酯

物

(

(g/L)L）標(biāo) 15 5 50 3澤 色 味

GB2757—813。主要的原輔料來源高粱產(chǎn)所XX周邊像仁懷等地區(qū)紅高粱要求在種植過程中采所高紅糯高粱。小麥選XX縣仁懷地區(qū)及周邊地區(qū)產(chǎn)麥?！?，無異臭、異味其化學(xué)指標(biāo)為：PH：6.5～8.5鐵: ≤0.3(mg／l)錳: ≤0.1(mg／l)銅: ≤1.0(mg／l)鋅: ≤1.0(mg／l)鋁: ≤0.2(mg／l)氯化物:礦化: ≤1000使本單位所制的合格優(yōu)質(zhì)曲經(jīng)磨碎后所得的曲粉。XX氣味正常、無霉變、無蟲蛀，夾雜物少1.2%，分≤12。在XX市本地或周邊地區(qū)購買的新鮮、干燥、無霉變、無雜質(zhì)、呈金黃長＞50cm，分＜102產(chǎn)方法及特點制酒工藝采固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒產(chǎn)工藝固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，周期長（一年為一個生產(chǎn)50%，人踩曲66℃成糖化力較低與原之比0.1自然網(wǎng)絡(luò)微物培養(yǎng)，培養(yǎng)時長成香氣是醬香主要來源之一是造中糖化發(fā)劑勞動強貯存陶壇易于老熟保證質(zhì)穩(wěn)定。勾兌宗法不同不同新和老等單型相互搭配。包裝自動包裝灌裝線機械化程清潔衛(wèi)快。三章 廠址選擇廠址選擇要根據(jù)建廠地區(qū)的自然環(huán)境、技術(shù)經(jīng)濟條件、行業(yè)特點綜合考慮而定。廠址選擇合理與否，將直接影響工廠前期的基建投資、建廠速度和企業(yè)后期的經(jīng)濟效益和社會效益。因此，確定建廠地址是一項影響深遠(yuǎn)，具有高度科學(xué)性的包括政治、經(jīng)濟、技術(shù)的綜合性工作，必須貫徹國家建設(shè)的各項方針政策，進(jìn)行大量的可行性研究，綜合考慮各種因素的影響作用，采用極為慎重的態(tài)度，多方案比較論證，選出投資省、建設(shè)快、運營費低、具有最佳經(jīng)濟效益、環(huán)境效益和社會效益的廠址。地的資，運、地的有的關(guān)系。廠址選擇與否會影響到工關(guān)系、關(guān)系，有會影響到基建設(shè)的進(jìn)度、投資費用建投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)量和生條件的關(guān)系。因此，廠址的選擇有經(jīng)濟、政治。廠址選擇的原則選擇廠址以國家方針、生產(chǎn)條件、經(jīng)濟效進(jìn)行考慮。選將廠址選政規(guī)的區(qū)，以影響政以后的建設(shè)，量有用地的用，用地。廠址選擇生產(chǎn)條件考慮的方面根據(jù)國的具廠一產(chǎn)地的大量與經(jīng)濟的且區(qū)運較為方，進(jìn)而。廠區(qū)建的高地的最高，特是與廠。廠區(qū)自然度最0.004——0.008。③ 所選的地方地條件相穩(wěn)定，量避開流沙、淤泥、土崩斷。④ 所選廠址附近良生環(huán)境，沒有有害氣放射粉沉及其他擴撒性的污染的工礦企業(yè)更注他們食廠的生產(chǎn)有沒有危害。⑤ 所選廠址的積滿生產(chǎn)要求并余地和留有一定的空余場所。廠址選擇投資和經(jīng)濟效方考慮的因素① 所選廠址應(yīng)有較方便的運輸條件。如果需要新建交通設(shè)施時，距離應(yīng)越近越好。② 有一定的供電條件。以滿足生產(chǎn)需要。在供電距離和容量上應(yīng)得到供電部門的保證。③ 所選廠址附近應(yīng)有充足的水源，而且水質(zhì)適合釀酒。④ 廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍等職工生活福利設(shè)施的建設(shè)。廠址的選擇根據(jù)以上的原則，以及醬香型白酒自身的生產(chǎn)特點，將該廠設(shè)計在 XX縣芝麻鎮(zhèn)觀音寺大河邊。這里有優(yōu)質(zhì)的水源，環(huán)境非常良好，溫度是 XX地區(qū)較高的地方，和茅臺差不多。同時XX和的交，交通是較便利，離區(qū)不。在這建一酒廠，這好地，地和工工較便，可以減少建設(shè)的。X經(jīng)。同時這里地源不以的到。生產(chǎn)條件上講① 地環(huán)境 是1000多的高。到是300多的河，環(huán)，不，的是最得的釀酒地。② 水源釀酒離不水，水是一，優(yōu)良的水質(zhì)不高酒的質(zhì)量，酒特，而這河水適度，量適，在這附近有不工廠水源的廠，，生好，。③ 特的是，這，而是這的，特的生且有生的生。這生在酒和原上的，以及的生，醬香白酒的，。該地溫1，最4，最高8。河水1以水溫最高溫度1，溫度4，自水最高溫度 3，最溫度 4。量，最大水量 。最高度 度%—%。，s，最大風(fēng)10.8m/s3-1

C=39NNWWNW

NNW NNENEENEW EWSW ESESWSSW S

SESSE矛臺鎮(zhèn)年平均向頻率3-1④ XX有化工廠的污染，具有釀造醬香型白酒的條件原料產(chǎn)地越近會減少不必要的運輸費用稻殼也可以在當(dāng)?shù)厥占?。?動力系統(tǒng) 將廠建在有高壓電網(wǎng)的附近，確保電力供應(yīng)建設(shè)自己的力車間，兩個鍋爐以補工廠在生產(chǎn)過程中的動力需求。⑥ 交通運輸 這兒地處XX仁懷交界處，從仁懷到XX可以從這個地方過，且是加寬的瀝青路，運輸非常便利。分醬香型白酒流程及概述9()“滿缸歷史經(jīng)驗總本八次加曲八次發(fā)酵（烤1達(dá)10。 () ）潤（自來水）粱粱一次甑醅 糧出甑窖發(fā)酵（95℃以）翻拌 窖發(fā)酵粗麥粉拌（加母糟）蒸蒸冷卻拌曲母蒸糧出甑醅加量水 堆積發(fā)（10） 踩曲 水 出甑（ 加量水 ）冷 卻 入曲 拌曲堆堆積發(fā)酵出窖醅分層蒸酒酵 30天） 層 中層 層翻曲65℃以）入窖發(fā)酵30醅出房送飼出窖醅冷卻3年磨碎勾兌調(diào)

（38%）再貯存(半年) 出窖蒸酒酒 檢驗包裝出廠 烘干圖4-1 醬香型白酒流程圖制曲制曲工藝小麥小麥曲母磨碎拌曲配料踩制成型水拆 曲倉內(nèi)發(fā)酵入倉堆積貯 存磨曲產(chǎn)圖4-2 制曲工藝流程圖醬香型白酒采用的是高溫大曲，高溫制曲也是醬香型酒特殊的工藝之一。其特點一是制曲溫度高，品溫最高可過 65～68℃；二是成品曲糖化力低，用曲量大，與釀酒原料之比大約為 1：1；三是成品曲的香氣，是醬香型酒香味的主要來源之一。用純小麥或小麥、大麥、碗豆混合曲；采用小麥、大麥、碗豆為原料制曲時，通常的配比是5：4：1或6：3：1或7：2：1；⑴． 原料的選擇及標(biāo)準(zhǔn)本設(shè)計所用原料為 100%純小麥制曲，在 XX和仁懷地區(qū)購買的冬小麥。本地小麥成熟早,端陽踩曲前,新麥剛好成熟上市,呈金黃色、顆粒堅實、飽滿、均勻、皮薄，無霉變、無污，合定的品的原料標(biāo)準(zhǔn)，合標(biāo) G5—81標(biāo)準(zhǔn)，多，量13.0%，量60，粒38g/粒，的化合物、蛋白質(zhì)和適量的無機×g，，h××液化力指1g絕干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克數(shù)?！吧俑?%左右糧12為好如果考慮原4內(nèi)即可60℃左右80℃左右為宜。注意：在操作上要注意翻造堆積翻造目是使每粒XX分要求是“灑均。發(fā)。。面都泥土沙石運輸中會混若將這清理會使粉碎機機械備受磨甚至?xí)y門管路及泵生堵塞投入生產(chǎn)須先。⑷粉碎破碎粗占 %占 %沙占 %。淀粉貯存狀態(tài)存于植物細(xì)胞中受到植組織與細(xì)胞壁溶于淀粉解酶接觸。組織破壞就需進(jìn)行粉碎經(jīng)粉碎粉狀增受熱面利于淀粉膨化糊化熱處理效率。粉碎就破壞植組織淀粉釋放而機械方法作釋放淀粉增大粉碎前料后用鋼磨粉碎，使表皮壓成薄片（俗稱梅花瓣）。原料粉碎的粗細(xì)影響成品大曲的質(zhì)量，粉碎過粗，制成的曲坯粘性小，成型困難，空隙大，水分易于蒸發(fā)，熱量易于散失，曲坯可能會過早的干涸或裂口，影響微生物生長繁殖；粉碎過細(xì)，曲坯過于粘結(jié)，不易透氣，水分難揮發(fā)，熱量難以散失，易使曲坯發(fā)生酸敗或燒曲。粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”?！靶臓€”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持一定的通透性。經(jīng)驗要求：以手摸不覺糙手為準(zhǔn)。⑸．拌曲料拌料的目的就是使用原料能夠均勻地吃足水分，以利于微生物的生長與代謝。將粗麥粉通過定量供粉器和定量供水器，按一定比（）和水拌，勻，后制成的曲坯。4-1 準(zhǔn)及要求目 準(zhǔn) 要 求曲用量 為小麥量的 4%（，）拌曲拌后水麥粉干粉，散用水量 為小麥量的 7水拌料制曲生要的一微生物水分的要求不是細(xì)>>水量過，曲坯易壓制過，不利于微生物曲生長，表則易長曲曲，酸敗細(xì)的大量繁殖，使原料成品曲質(zhì)量；水量過，曲不易粘成散過，曲曲坯會失水散過，干過，使微生物充分繁殖的會，將會影響成品曲的質(zhì)量。和曲水量一為37%—40，些廠曾制曲不水量行比試果（水量48）程延間慢輕（水量36）相反酶活力較。4-2 、重水分對成品曲的關(guān)系化 學(xué) 成 分 對 比曲 樣 外 觀 內(nèi)

糖 化氣味 【

水 【g

酸 度【消耗 (Kg曲)】

100g曲】 ／lath的ml／g曲】重水份曲多為褐色灰白色、香氣一109.4410.02.0菌絲密集較均勻般輕水份曲大部分為斑花狀、粗糙、菌多數(shù)具300.010.02.0黃褐色絲少、黑褐色較多有醬香制曲時，若水分過大，又未及時蒸發(fā)，極易受到枯草芽孢桿菌的入侵，并迅速繁殖。它們不但消耗原料的蛋白質(zhì)和淀粉，而且生成刺激的氨氣，造成曲子發(fā)粘和帶異味，影響大曲的質(zhì)量。高溫大曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時加入一定量的曲母（起接種作用），至今仍用。曲母用量為粉的4%，為5%，母曲用量不按化，菌數(shù)不過量，影響大曲的及糖化發(fā)。一般為曲母用生的菌種和數(shù)量較多的黃色曲為。曲成型曲分制曲和曲，為曲。曲的曲一般為370×230×65（）㎜每左右坯小接影響曲的質(zhì)量，曲不易溫，操作大、，制曲微物長透徹尤其注意可厚中間最厚超100㎜厚坯程中后火掌握后火低心難以由里充散心“窩”俗稱透,也便運輸?？捎蓚€完合伙完都完者須掌起，，用坯“”坯皮X。曲灰、坯后側(cè)立收汗30鐘左右坯由微微乳即可入倉發(fā)酵⑺．堆曲和蓋草灑水曲室應(yīng)有保溫、保濕能力又能通風(fēng)、排潮。涼水要用清潔水，用量為小麥量的 0.5～1.0%踩制好的曲坯應(yīng)放置 20～30分鐘后，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚變硬后，即移入曲室培養(yǎng)，不能放得太長，以免水分揮發(fā)。曲室應(yīng)具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)，排潮。曲坯移入曲室前，應(yīng)先將發(fā)酵倉打掃干凈，然后在靠墻的地面上鋪一層稻草，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉?fàn)€，厚約 m，再在靠墻的地方用新稻草貼墻而放，以起到把曲塊與地面和墻面隔開的目的，同時也起保溫的作用。然后將曲胚側(cè)立起來堆放，胚與胚之間約留 15㎜，曲塊之間以稻草，草好新舊，一堆清一即不要的堆放，草為免曲塊之間粘，以于曲塊通、和制曲后的干燥。排一層曲坯后，在曲坯上再一層稻草，厚約 m，再排二層，從二起曲胚立起來，塊、塊的間堆放，但排列應(yīng)與下層開，以空流通一層和上面層也要堆清一。一直排到5～6層為止，在頂層也要蓋稻草，這樣即為一，再以同樣的方法排二，一般每間發(fā)酵倉可堆七，每頂層都要蓋稻草，后一的堆放與的堆放方式一樣，都清外。后留兩空位置，作為以后翻曲時轉(zhuǎn)移曲坯位置的場所。蓋草灑水：曲坯堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)保溫保濕。為蓋草有期的水分慢慢發(fā)，有利于干燥。灑水時，原則上四周多，中間少，必須灑均勻，然后緊閉門窗，進(jìn)入生物旺盛階段。為利于通，水發(fā)，減少曲塊變黑，促進(jìn)微生物生長。⑻．翻曲蓋草灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖。品溫逐漸上升，經(jīng)683到飽和點。至此坯表面霉衣已出80%~90的塊表面布滿白色菌絲，這是霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果此后塊品上升會緩能是二氧化碳抑制微生物生繁殖所致或是高使分微生物停止生或死亡造成的當(dāng)品到控制的最高點時6℃即進(jìn)行第一次翻翻時應(yīng)將上、下層和、外行的塊位置對調(diào)塊本身直立的位置也應(yīng)顛倒這樣就充分調(diào)節(jié)了塊各位的塊上均勻生在翻時應(yīng)盡量將的濕草取出地面坯上草塊也草將濕草在草。了進(jìn)塊的成翻時大行，由于程中散發(fā)掉水熱降到05但~2溫又很快回約68般入倉第4又時的即進(jìn)行第二次翻次翻時翻一行地面特別免發(fā)二次翻后坯會升后已到第一次翻時67開始平穩(wěn)降逐漸再78略開門窗發(fā)少40略基水分降至15房入倉貯存。⑼．拆曲倉發(fā)少40略高中途兩次翻后已接近室這時進(jìn)行時了的能的草下下次酵。時一塊上3cm上的草。草過會塊后的時下層量高的水分超15應(yīng)另行放置于風(fēng)良好的地方或倉使。黑三種顏金黃具有菊花心紅心金醬香味好力強但根據(jù)產(chǎn)需要仍要求以金黃要求85%防潮環(huán)境儲6。比例要求黃曲≥%，白曲≤%，黑曲≤。黃色曲所占的比例較大，其感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為：色澤——金黃色香氣——曲香濃郁風(fēng)格——曲型茅臺酒曲風(fēng)格皮X——皮層厚度0.4cm150～300mg30（301g1h萄糖的毫克數(shù)）水分——≤12%52～酸度——1.3～1.6克當(dāng)量數(shù)∕10克曲(每10g樣品消耗1mmolNaOH的毫升數(shù))⑽．貯存，酒醅的，有于酒的質(zhì)量。陳曲力，含量相對，度升，釀的酒香好。大曲貯存時為6曲干，風(fēng)好。． 曲存6：3mm。量為：60±0.5kg／。⑴．原料論證制大曲用的為小用純小制曲，其理下：大曲的種質(zhì)：4-3 主要原料成分比較 單位)成分成分種類水 分粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纖維灰分小麥12.861～657.2～9.82.5～2.91.2～1.61.7～2.9大麥11.5～1261～62.511.2～12.51.9～2.87.2～7.23.4～4.2豌豆10～1245.2～51.525.5～27.53.9～4.01.3～1.63.0～3.1本設(shè)計采用100%的純小麥制曲，由上表可看出，小麥的淀粉含量最高，富有含面筋等營養(yǎng)成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，粘著力也較強，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則制成的曲坯不易失水和松散，也不致于因粘著力過大而存水過多。小麥中有碳水化合物，除淀粉外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖（其含量為 %～%），以及 %～的糊精。小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多。這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中成成分。大麥營養(yǎng)豐富，適合多種微生物生其粘有較多的皮，纖維素含量高，曲坯質(zhì)過于松，有上以不用。豌豆用，可成曲有良的曲和。豌豆，粘大，淀粉含量較大，若制曲，、也，大豆類脂肪含量較高，用量過多成本較高，很少用。，本設(shè)計小麥制曲。小麥的用量發(fā)酵產(chǎn)生過多的量。⑵.翻曲論證塊入倉經(jīng)段后,解作,曾經(jīng)段軟此塊互相擠緊,堆內(nèi)部空氣通,方影響繼續(xù)發(fā),另方影響蒸下層均勻,影響品,了消壞決入室后培菌管理特別入室后前幾天，，以。因，適調(diào)濕更換室空氣從控胚長繁殖代謝提供良的條件。中，曲發(fā)酵的曲過，曲胚的最高，這制成的大曲中白曲多，的曲有生麥；6℃左右（通指示計觀察曲翻操作香濃郁。分如醬香精麥芽酚甲二磺醛和酪醇等它們的XX與氨基酸有關(guān)如麥芽酚是由麥芽類與氨基酸氨基酸、等與分醛等高一類褐的分于具有香與有關(guān)高操作分重視第一次⑶．入室培養(yǎng)階段的和微的化低培菌期：入室 3～5天后入低培菌期至 30～0℃濕＞90%細(xì)菌占絕對優(yōu)勢次酵母菌最后霉菌這酵母、霉菌繁殖。高5～7這進(jìn)高至45～6℃濕＞90這分菌停止長孢的形式休眠酶開始活躍。后火期：入室 9～2天后入了后火期已＜5濕＜后火余揮呈現(xiàn)。打攏：將轉(zhuǎn)后集不留距離保持常只需注意堆不要受外界干擾數(shù)增加到 9至經(jīng) 15～天后入庫貯存⑷．形成醬香型酒特別強調(diào)香入房后 天到 軟顏深同散發(fā)出甜酒釀樣的醇香和酸此酸期酸可些酸的有于高的并在繁殖程整個程持續(xù)高入房后第天可聞到濃厚的醬香到第 7天深醬濃少數(shù)白交界的接觸位開始聞到輕微的香這是醬的形階段此細(xì)菌占優(yōu)勢，霉菌受抑酵母菌逐漸被淘汰進(jìn)房第 14天也就第2次除部分高溫曲塊外，大部分曲塊均可聞到曲香，但香味不夠濃厚，此時仍是細(xì)菌占絕對優(yōu)勢。在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對制曲原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，為曲的醬香形成起著極其重要的作用。二次翻曲后，曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，曲塊在干燥過程中，繼續(xù)形成曲的醬香。⑸．大曲中黃、白、黑、紅的產(chǎn)生5曲塊，一來，溫高、分重，曲。最香。不形成的，曲不不香，霉味。期發(fā)分不及黃曲，霉味。紅曲曲塊斷紅，但不紅，曲干燥，的分度干燥，分溫形成紅曲。紅曲、成粉，香，帶霉味，發(fā)發(fā)紅曲，前期溫不夠高，后期干燥不。成曲黃、黑、白曲的要為黃曲80，白曲15，黑曲≤5。幾乎它主把體酒通終型酒主體奠定礎(chǔ)相主設(shè)計型酒。從意義講追固然降糧耗降減必然影響酒風(fēng)格償失作論證813有11按一定例破一般17～,糙破7～%破壞籽粒表皮構(gòu)促進(jìn)水吸收縮短糊合理衡一、應(yīng)做宜粗宜細(xì)和爛瓣爛心若細(xì)容易疙瘩影響求粒與粒之：8：2糙7：3糙別占投50%。對進(jìn)行谷等淀植體內(nèi)儲備以顆粒狀態(tài)儲細(xì)胞受到植組織保護(hù)溶解水也水解酶接觸受熱面積顆粒吸水膨脹高熱處理縮短熱處理顆粒太粗蒸煮糊藥作用徹底將許可用淀留里；細(xì)雖然易蒸透但蒸糧蒸易壓疙瘩樣就填充料帶來良影響用續(xù)）并太細(xì)。操作潤糧潤糧又名發(fā)糧。取投料總量50%的高粱，按上述方法粉碎。將粉碎高粱分成大小適宜的糧堆，每堆約750kg。將粉碎后的高粱潑上原料量48%～52%的95℃以上的熱水（稱為發(fā)糧水），潑水時邊潑邊翻，使原料均勻吸水。水一般分兩次潑入，每次間隔時間為4～5小時，這樣便于原料吸入水分。每潑一次翻拌三次，要求兩人同時翻拌，而且要快，防止水分的流失，以免原料吸水不足。翻拌后的糧堆要求無水流出，糧堆溫度≥45℃，這樣有利于高粱籽粒中淀粉顆粒的充分膨脹。潤糧結(jié)束后應(yīng)在16h后進(jìn)行蒸糧，若間隔時間大于40h則須在16～20h之間將糧堆翻拌一次，防止糧椎發(fā)芽。潤料時要求量水要準(zhǔn)、潑水要勻、翻料要透（不見流水）、作堆要圓、掃邊要勤。蒸糧前加入母糟5%～7%拌勻。母糟是上年第六輪11～140.7～2.6%,酸度3～3.5，酒度4.8～7%（v/v）。在這一作中，淀粉顆粒吸取水分，有膨脹，為蒸。潤水的加水潤料時間的原料、水溫、潤料方法、蒸料方式發(fā)酵。蒸糧前加母糟是為母糟有酒成分，母糟的高，度，有利于發(fā)酵母糟中還的淀粉、成分，為。潤糧時應(yīng)以（1）潤糧水量要適。若高粱水量（%～%），一般為高粱的%～%（2）潤糧水溫度要高，則水分于原料。淀粉粒吸水不足。水溫要求在5℃以上（3）糧粉碎度，加水后翻糟要。翻糟不水分流失，糧吸水不均勻，蒸后不一（4）潤糧時間60%40%，中間間隔4～5h次加水后8～10小時蒸糧，充分吸水。一般潤好的糧水分量在%～%，顆粒膨脹大，利，無粉。蒸糧在酒蒸的0.4%翻拌均勻，使均勻混上一料，以40成上甑1.2Mpa，“”就手，“”就散”就”就入是見。上后蒸料100～110，約70%的原390235604453390.30.3。“供應(yīng)悉所特性選擇口來汽快地方位置，就當(dāng)面某點剛現(xiàn)汽團時及時同時所位置供汽X時邊時盡口緊巾甑前扒邊向前扒傾斜靠自身策略輕靠大、前扒在最大限仍達(dá)不靈活輕輕動作輕時應(yīng)25min汽，“搶尾短否則不搶尾細(xì)花拖得長質(zhì)差這因為吸附顆粒而顆粒深部精則時間擴散緩適延長間緩不但增加了產(chǎn)而且于增大了更多醇溶酯類它呈香呈味物質(zhì)。桶餾理如下滿桶看做個殊填塔既填又被餾物、精它微組組混合液無數(shù)疏松狀顆粒組顆粒吸附著精混合這些細(xì)顆粒于無數(shù)個細(xì)自底鍋熱下層被迅速加通過微孔隙，層較冷顆粒加層本身交換作而形成汽及汽程形降而產(chǎn)“汽拖作層反復(fù)部汽、后汽汽，地，直至醅料中的殘余酒精已無法蒸出為止。量水一般在下沙、造沙時用。它可以增加糧食的表面水分，以便讓曲粉吸水，使曲粉中的有益微生物酶活力增強，提高曲粉的糖化、發(fā)酵能力。它還會使有益微生物通過表面水分同淀粉粒中的溶脹水分連接，從而使有益微生物通過表面水分進(jìn)入淀粉粒，促進(jìn)淀粉的糖化和發(fā)酵。原料蒸煮的目的主要是使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，使長鏈淀粉斷裂為短鏈淀粉或糊精，為微生物生長提供有效碳源，利于淀粉酶的作用；同時，在高溫下，原輔料也得以滅菌，并排除一些揮發(fā)性的不良成分和增加籽粒中的水分含量等作用。但實際上，在原料蒸煮中，還會發(fā)生其他化。淀粉在蒸煮過中的化。在原料中的淀粉顆粒，。在原料粉時，破裂，但蒸煮能破裂。淀粉在蒸煮過中同時發(fā)生物化和生化化。物淀粉的膨脹。淀水時，水分的作用而入淀粉顆粒，使淀粉顆粒的質(zhì)量增加使淀粉膨脹。在淀粉顆粒的膨脹過中，淀粉顆粒鏈淀粉能。淀粉顆粒的膨脹水分40℃與收20%～25%1g干放104.5J熱自40℃速度就明顯快當(dāng)達(dá)70℃左右50～100倍各間聯(lián)被削弱引之間解形均粘稠當(dāng)后品繼續(xù)130℃左右由幾乎全解網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)完全被壞更片故液粘較低易流動醪液。制當(dāng)50～60℃被將解較其是在緩慢溫的情況下。②白產(chǎn)由于本身對解產(chǎn)這各種尤情況葡萄醛果糖酮戊與氨基酸低氮反應(yīng)氨基糖（黑精、類黑素，若酒醅水蒸氣蒸餾將微量的氨基糖帶入酒中，可能會恰到好處的呈香呈味作用，但生成氨基糖要消耗可發(fā)酵性糖及氨基酸，且氨基糖的存在，對淀粉酶和酵母的活力均有抑制作用；當(dāng)原料的蒸溫度接近糖的熔化溫度時，糖會失水而成黑色的無定形產(chǎn)物焦糖。焦糖的生成，不但使糖分損失，且焦糖也影響糖化酶及酵母的活力。焦糖化往往發(fā)生于甑的死角及局部過熱處。因此生產(chǎn)中，為了降低類黑精及焦糖的生成量，應(yīng)掌握好原料加水比、蒸煮溫度及等各項蒸煮條件。③纖維素和半纖維素的變化。蒸煮溫度在0℃以下，H為8～X圍內(nèi)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，而只是吸水膨脹。半纖維素在原料與酸性酒醅混蒸時，可部分水，也可使部分損。140℃140～158，140～158。部的。變化。蒸料過中，量成分會分、生成發(fā)。例物分酸，以及水等作用生成使酸度。時物料在蒸煮過中的水量也是加的。蒸煮過不是以好，蒸煮沸是有化，化為糖，而使酒醅，不固發(fā)酵生產(chǎn)作，時糖分化過發(fā)酵生物酵母的成發(fā)酵溫過，發(fā)酵過，影響酵母的生，發(fā)酵。因此應(yīng)對蒸煮時蒸煮制，要結(jié)，好蒸煮，蒸煮到而不，內(nèi)無生的。加量水的生要均，要制在60～70溫為32時，用酒度為)以的酒原料的，翻原料量10%～12%量為原料100%，%%所232～35“兩次制”作糊化或液化后淀醪液6會變很5會。工藝醬香特點之堂撒灑入可補充糧醅調(diào)節(jié)酸補充營養(yǎng)提供質(zhì)環(huán)境條件活性另外灑入糧醅藥更好質(zhì)好好大回子。實質(zhì)另外大殘余占大特淀淀這淀可作精更帶入了眾多香味分；淀“次其后入淀很作其重作6氨基酸參窖內(nèi)發(fā)作花香作化?；蜃髦匦?。積發(fā)酵積俗稱二次制又積程既大同拌隨著部分發(fā)現(xiàn)象故又稱積發(fā)拌均勻降3～6攏即添醅場內(nèi)個圓天加上幾甑材料，待堆至夠裝一窖時可，最后堆高約1.6m。收堆要求為圓形，而且每甑要求均勻上堆，冬季堆子要求較高，夏季堆矮。堆積時間為4～5天，待品溫上升到50～53時，用手插入堆內(nèi)能試到很高的溫度，堆中酒醅有香甜和酒香味時，即可入窖發(fā)酵。若堆積品溫低，則酒的典型性差；但若品溫太高，則醅燒霉成塊，酒甜味差，而有怪味，且出酒率也低。生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過攤涼，加曲后都要堆集發(fā)酵 3～5天。較高溫度的堆積是產(chǎn)生醬香物質(zhì)的重要條件，由于大曲中基本上沒有酵母，發(fā)酵產(chǎn)酒所需的酵母要靠在涼堂上堆積網(wǎng)絡(luò)。因此，堆積不僅是擴大微生物數(shù)量，為入窖發(fā)酵創(chuàng)條件的過，也是酒香的過。堆積過中大曲中的霉，，酵母一，次曲用。醅在堆積過中，微生物，度加，溫度升高。堆集品溫50℃～52℃時，微生物較，入窖內(nèi)發(fā)酵，酒微生物，發(fā)酵的，是醬香型酒生產(chǎn)的。在堆積發(fā)酵過中，酒醅的在，和上升，是由于微生物的用成的。不次在堆積發(fā)酵時，微生物的和數(shù)量均有不。一在中微生物的和數(shù)量較，時的微生物數(shù)量和上升。堆積的微生物，要是大曲的，其所。酵母要，上料曲和質(zhì)，酵入醅內(nèi)，在堆上。霉微生物，4-4。4104個g源 菌 酵母菌 霉菌氣 30 0 20210211192710201124312906341160，物料堆積后的數(shù)曲的數(shù)加 11～倍，且微生“勤打造、是達(dá)到上述目應(yīng)做到收堆均勻節(jié)省積而。堆可按同季節(jié)收堆溫30若收堆溫過則升溫緩使層在前期下降至與下層接近層于下層控制在0～2。（5）入窖

4-3 待堆積到規(guī)定品溫后即入窖發(fā)酵本設(shè)計條形砂石與粘土砌成窖容積大4寬2.73cm容積32.4m3每窖可投沙1噸。下醅在下窖前先灑入尾7.5kg并立即撒入曲粉15k稱撒底曲。醅入窖一邊倒沙一邊噴灑尾2.6%左右下窖操作時防止細(xì)菌感染尾揮保持糟下完，木板輕輕壓平撒薄薄一層稻殼55～60kg曲粉泥封窖約4cm35℃左右水分42%～43酸0.淀粉濃32%～33，1.6～1.73發(fā)酵的變化3℃4℃之間。發(fā)酵時糟醅采取原出原達(dá)到以醅養(yǎng)或以養(yǎng)醅的作用次糟醅堆集發(fā)酵完準(zhǔn)備前都要用尾酒潑其作用是抑制霉菌生長發(fā)酵正常促進(jìn)產(chǎn)香尾酒用量由始時180kg逐漸隨發(fā)酵輪次的增加而減少120kg輪酒醅都潑尾酒回沙發(fā)酵加強產(chǎn)香酒尾用量應(yīng)根據(jù)一輪產(chǎn)酒好壞堆集時糟醅的干濕程而定一般控制100kg以回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。了發(fā)酵前期的發(fā)酵時要的糟醅要及時的進(jìn)而糟醅霉變要時工作量的。沙作料一高粱進(jìn)糧具體作同沙。蒸酒蒸料內(nèi)酒醅發(fā)酵一個月鏟除和稻殼把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出次挖甑375kg與粉碎粉碎7：3發(fā)糧的高粱翻拌均勻高原375kg生沙酒醅沙時間為55～62裝滿甑接通冷卻器蒸蒸得出率很低幾乎本所得澀味重經(jīng)稀全部重新參與混蒸達(dá)2，糊柔熟。蒸餾中所物質(zhì)才得中所成兩種兩種揮物質(zhì)組成混合溶液它沸液相組與氣相組往往拉烏爾蒸汽壓高）氣相中總比液相中高蒸汽壓低液相中比氣相中高甑子蒸餾從裝甑蒸汽遇層冷冷凝冷凝液降被升蒸汽于降液體蒸汽再遇層冷再被冷凝和各味物質(zhì)不32110kg4-4 3810.15Mp2c，0點之制接0.08Mpa質(zhì)接接54.60%(v/v接34接20%(v/v)1.2Mpa40min。接3分接三、四五六原經(jīng)八七原甩掉飼料或再綜合利用。摘原該稱或回甜好但沖、昧重年周期中需貯存原頭被回重新叫“回。因為窖容較大，在32.4立方米內(nèi)，須多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完，為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑時，應(yīng)及時做好保窖工作。在熟糟取酒時，蒸餾時間過長，蒸汽水會使酒醅含水量增大。所以，三次酒前要少吊酒尾，以減小水分增幅，保留一定的殘余酒分子和其它成分，有利于下次糖化發(fā)酵。不銹鋼鍋甑溝水較多，出甑時應(yīng)避免流入糟醅中。醬香型酒生產(chǎn)比較注重水分的利用和控制。一般水分總是隨輪次遞增的：入窖糟下沙時在40%左右，糙沙%～%，以后每輪次增加一分。水分大一，出酒率，會質(zhì)量。4-5 發(fā)酵次蒸餾次取酒次數(shù) 輪次酒味— 1 — —1 2 糙沙酒） —3 1沙酒） 味有生味生味味重4 2大酒） 較一次酒香和生味5 3大酒） 醬香出味酒體豐滿無邪雜味6 4大酒） 醬香出味酒體豐滿無邪雜味7 5小酒） 醬香出，后味有一糊香8 6枯糟酒） 和糊香好味長9 7丟糟酒） 和有糊香微苦糟味大4-6 酒

酒度 總）

總?cè)?雜

甲糠醛輪次 ）153.30.27330.23590.53530.03340.2350.0120.0061256.00.28990.13850.36840.05940.1270.0050.0153357.60.19790.09790.38460.06590.2260.0050.0217460.50.12200.67860.36060.04890.2530.0050.0239558.70.09310.06390.30790.04350.2350.0050.0172657.00.08480.06000.33100.05670.2710.0050.226(2)攤涼拌曲蒸酒出甑后，迅速將酒糟攤涼。為避免雜菌污染，應(yīng)盡量縮短攤涼時間，待品溫32時，開始撒曲。每甑撒麥曲粉45～25千克。4-7。4-7 各原型高粱（kg）粉（kg）產(chǎn)（kg）醬香窖底香醇甜次酒10065.029.303.100.1085.512.3010072.337.274.700.3086.010.0010075.639.046.230.2888.25.2910082.043.009.511.2784.54.7610090.043.8014.703.1078.24.0010097.444.0014.802.1080.22.90100103.433.2022.503.0071.42.10由可見，當(dāng)為高粱重的75%以下時，則質(zhì)很差，且醅的酸度也隨輪次增加而升幅較大，故出率也相應(yīng)較低；而在75%～85%X圍內(nèi)，則出率最高，但產(chǎn)醬香原型和窖底香原型較少；為95%以上時，則出過以85%～90%為宜。實際操作中，扣除母，每100kg可得粉約84kg。若按為高粱的90%1﹕1。根據(jù)數(shù)據(jù)稻殼的為高粱的20%左右，各輪次及稻殼占高粱的百分比4-8。4-8 、稻殼量輪次加加稻殼下沙100.37糙沙140.74一151.11二141.48三122.22四112.96五83.85六64.30七—3.704.4 化酵的白酒，均是糖化和發(fā)酵同時進(jìn)行的。分別敘述如下。糖化過程中的物質(zhì)變化（1）淀粉酶解淀粉的分子式為C6

H O10

，是由許多葡萄苷（1個葡萄糖分子脫去1分子n水）為基本單位連接起來的?？煞譃橹辨湹矸酆椭ф湹矸蹆深悺７彩桥葱愿吡粠缀醴种У逆溤诜种?基以-1,6，891分子質(zhì)量為幾幾；水中解，液高，不化，糖化。淀粉酶解的反應(yīng)式如下：CH6

O10

+nHn 2

nC6

O10 6理論上100kg淀粉可生成 111.2kg葡萄糖但實際上淀粉酶包括-淀異、麥芽轉(zhuǎn)移等作用故糊精及低聚等成作用一及最終隨著作用及比旋等會逐漸降低，還逐漸增強受曲酸等因素制約持久力強升溫及降快通常前期期濃度下降較快；發(fā)酵后期，由于酒精含量及酸度較高、淀粉酶和酵母活力減弱，故淀粉濃度變化不大。在扔糟中，仍含有相當(dāng)濃度的殘余淀粉。淀粉糊精可沉淀于40%的酒精中，赤色糊精可用65%的酒精沉淀，無色酒精和寡糖則需96%的酒精才能沉淀。白酒醅中還原糖的變化，奧妙地反映了糖化與發(fā)酵速度的平衡程度。通常在發(fā)酵前期，尤其是開頭幾天，由于發(fā)酵菌數(shù)量有限，而糖化作用迅速，故還原糖含量很快增長至最高值；隨著發(fā)酵時間的延續(xù)，因酵母等微生物數(shù)量已相對穩(wěn)定，發(fā)酵力增強，故還原糖含量急劇下降；到發(fā)酵后期時，還原糖含量基本不變。發(fā)酵期間還原糖含量的變化，主要受曲的質(zhì)量及酒醅酸度的制約。發(fā)酵后期酒醅中殘?zhí)堑暮慷嗌?，發(fā)酵的程度和酒醅的質(zhì)量。不大曲酒醅的殘?zhí)怯?，續(xù)發(fā)酵后的酒醅殘?zhí)强芍?%%。2白質(zhì)、、、等的酶解白質(zhì)的酶白質(zhì)在白酶的作用下，含物，酵母菌等及時地供了營養(yǎng)。②的酶由酶甘油和酸。一部甘油是微生物的2成種種級酸。③的酶在酶的作用下，酸和甲醇。④的酶在酶的作用下生丁香酸。釋放出來，酵母等微生物的生長和發(fā)酵供了磷源。酶的催化下，少量葡萄糖、纖維二糖及木糖等糖。成4-入窖之前采用堆積升溫的方法，則可增加阿魏酸等的生量。行，故物質(zhì)變化是錯綜復(fù)雜的。3HH-淀154℃以速鈍隨增大過就會導(dǎo)致母菌死亡故再③間地說間愈長率愈生產(chǎn)中確定間須恒定pH④它單寧鈍原種蛋質(zhì)單寧使蛋質(zhì)變性活單寧母菌生長。大中單寧母菌用率。過中質(zhì)變化1母菌母菌生過。過稱EMP途徑丙酮降兩大生反應(yīng)過它CH O+2ADP+2H6 10 6 2 2CH2 5

2

+2ATP+10.6kJ正常推移前系列繁殖微弱；期已達(dá)到足夠數(shù)空氣已基本耗盡較強后期逐漸衰老或酒已基本停止醅甚微甚至略降。細(xì)細(xì)通途徑將。圖4-5 葡萄糖Th成酒精的ED途徑示意圖↓↓-6-↓2--3--6--3-酸 -1,3-酸 -3-酸 ↓↓↓↓↓9003往往控制較低這樣還可兼收控制效果。②pHpH產(chǎn)物不同pH生長也只能在微性條件下生長并進(jìn)行正常一般控pH4.5.0間244-90.40.8--0.30.60.10.71.01.50.11.52.03.2--5.012.0(2)(10)①、元等。②酸酸酸有等酸酸醇酸酸前期期酸少期酸酸乳酸、琥珀酸、酸、己酸、酸、庚酸等。酯酯酸酯作二：有酯這溫條件極往往幾年才能酯平衡且速隨碳降二微酯這酯存于漢遜假絲均具強酯力酯乙酸乙酯、乳酸乙酯、酸乙酯、己酸乙酯等四酯羰基酮因均羰基故統(tǒng)羰基、酸、酸、等、4-氫。1年庫 盤勾小型勾兌品評合格大型勾兌5-1、勾兌說明。壇選洗是為了把壇內(nèi)雜物清洗干凈,并且檢察壇是否有損壞現(xiàn)象和漏現(xiàn)象。入是該年所有生產(chǎn)新分別放入中進(jìn)行老熟使體中邪雜味成份揮發(fā)，使體更醇和，達(dá)目。入裝壇房內(nèi)壇行10～15cm完的。合。勾兌是小勾兌達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)口香味成份達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)再兌。評將勾兌后的和過里有的技術(shù)綜合意見最后少數(shù)服從多數(shù)的原則進(jìn)該是合后再合（勾兌的小勾兌的口和標(biāo)）能該合，。將勾兌合后的入庫間步增加水子和精子的締合使體更加和、達(dá)到統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。庫將勾兌好的間達(dá)到庫標(biāo)準(zhǔn)后再庫裝銷售。與調(diào)味X差異貌予以得貌得貌貌200術(shù)這十明顯。術(shù)和釀.制曲致因素很因此每個產(chǎn)致醬香型即個各次很差異季節(jié)班缸生產(chǎn)各如果經(jīng)每壇包裝穩(wěn)定很難做提高酒實踐證明醇香均佳回長醇香回備唯甜足雖然略爽口彌補缺陷揚長處取長補短美致這生產(chǎn)優(yōu)低尤為重目及原理將貯存定間后比例種比例重子間重排布補充調(diào)平衡烘托體香氣獨自類型的按統(tǒng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜平衡、因生產(chǎn)條件它們少及比關(guān)系各異，從而構(gòu)成各種酒的不同風(fēng)格。但是各種香型的不同風(fēng)格的酒，并不是一生產(chǎn)出來，就已具備了各自所需要的微量成分和適宜的比例。生產(chǎn)上，不同窖池所產(chǎn)酒質(zhì)量不一致，就是同一窖池，上、中、下層次的酒質(zhì)量差別也很大。不同班組和不同工人的技術(shù)水平高低不一致，加上貯存酒所用的容器是壇或小桶，每壇(桶)酒的質(zhì)量都各有特色，不盡相同。就是經(jīng)品嘗驗收后的同等級的酒，在香和味覺上也不完全一樣。如果不經(jīng)加工平衡，按照自然存放的順序一壇一壇灌瓶出廠，酒質(zhì)就極不一致，彼此之間的質(zhì)量差別一定非常明顯。這就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定并確保其獨特風(fēng)格一成不。，,成的成品酒，一酒質(zhì)，一，保酒質(zhì)穩(wěn)定和高，確保產(chǎn)品的，加經(jīng)。高，成的成品酒的酒質(zhì)，使酒質(zhì)，，成酒，具備特。技術(shù)的用有產(chǎn)品，2.工序1酒要是要工。工的容是如下。酒的品種、格、量、質(zhì)量的需要。也就是酒，在的生產(chǎn)廠產(chǎn)量有購種產(chǎn)品產(chǎn)品的風(fēng)格特樣。這香型，內(nèi)在質(zhì)量，是用樣的生產(chǎn)工樣的下生產(chǎn)出來的，等。這從叫分，分，酒就有。技術(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)業(yè)的產(chǎn)品的酒。廠產(chǎn)品出質(zhì)量上的差原。產(chǎn)品構(gòu)廠的生產(chǎn)、技術(shù)、工、產(chǎn)品質(zhì)量創(chuàng)意是體設(shè)計開始，體設(shè)計3戶:要通過各種渠道掌握戶需求,了解消費者對原有哪些看法,廣泛征求消費者對改量建議、同一個樣,高寒地區(qū)消費者會提出此太醇或是香氣不足,而東南沿海一帶消費者又會認(rèn)為度太高,刺激性本企業(yè)職工:要本企業(yè)職工于提出體設(shè)計方案創(chuàng)意了解是不面以要求職工來法、出主意、提方案。業(yè)：業(yè)了了解.數(shù)要業(yè)要各種方法新體方案創(chuàng)意。工方案對通過篩選選出個方案此體設(shè)計篩選要方案誤是對一個方案不地或以關(guān)于體設(shè)計為了需要選設(shè)計創(chuàng)意同個設(shè)計方案體設(shè)計方案。是對不同方案量一個方案是主要是看是有價值=功能/成本一5a.一本成本一定功能提高；增加一定量成本使功能大大提高；既降低成本又提高功能；有下本大度下是途作任何都有滿足戶某種需要定功能。⑤新酒體設(shè)計方案的內(nèi)容，就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達(dá)到的目標(biāo)或者叫質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需的技術(shù)條件等。它包括如下內(nèi)容：產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式：結(jié)構(gòu)形式也就是新方案中有幾種產(chǎn)品，怎樣來對它們進(jìn)行等級標(biāo)準(zhǔn)的劃分。主要理化參數(shù)：即新產(chǎn)品或改造產(chǎn)品的理化指標(biāo)的絕對含量，也就是產(chǎn)品的色譜骨架成分。主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關(guān)系，感官特征等。生產(chǎn)條件：即是現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進(jìn)的新的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，一定要有負(fù)擔(dān)新設(shè)計方案中規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力。在完成上述項目以后，便可以按照新設(shè)計方案進(jìn)行新的樣品酒的試制工作了。（2）樣品的試制，酒成的。（3）樣品酒的定.，否進(jìn)下一的量生產(chǎn)。定工作進(jìn)行，定的產(chǎn)品（4）基礎(chǔ)酒的具體要是：①按照樣品標(biāo)準(zhǔn)制定基礎(chǔ)酒的標(biāo)準(zhǔn) 按樣品酒中的理化和感官定微量香味成分的含量和相互間比例關(guān)系的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)酒。②字字為人微機兩論人微機都首先存然庫的壇用氣相儀析把析（通過人算字處機算出）輸字庫軟盤儲存起然X.篩選最終個最佳字平衡勾兌師小復(fù)查待實物致那么整個勾兌過程算部1200L102mL5-105?針頭階層20帶蓋玻璃瓶5-10為10L白搪瓷桶1方法中意種配比關(guān)系是將若干壇混合一起中意研究和運：①種混合比種和將比混合出現(xiàn)協(xié)優(yōu)種比一般是雙輪底占 %糧占 %，紅占 %丟黃漿占 %廠可根據(jù)情況找出種配合的宜比要千篇一律要通過小來最后定。②老和一般比一般來說貯存 1年上稱為老醇、甜、爽陳但濃一般貯存其短濃帶糙辣因此組合礎(chǔ)一般都要添加一定數(shù)老取長補短。其比多少恰要通過斷摸索逐步掌握組合礎(chǔ)可添加 左右老其余 %為新貯存期 3月合比通過實踐驗證來定。③老窖和新窖比由于老窖創(chuàng)造和發(fā)展些新窖5年也產(chǎn)部分優(yōu)合但與百年老窖相比仍差距新窖合比占 20%～30%相比一般中檔曲也意配部分相等級老窖這保證和穩(wěn)定。。據(jù)廠經(jīng)驗發(fā)酵期長6～90天產(chǎn)濃醇厚但氣差；發(fā)酵期短（30～40天）所產(chǎn)的酒，聞香較好，揮發(fā)性香味物質(zhì)多。若按適宜的比例混合，可提高酒的香氣和噴頭，使酒質(zhì)更加全面。一般可在發(fā)酵期長的酒中配以5%～10%發(fā)酵期短的酒。（2）勾兌方法根據(jù)上述比例關(guān)系，將酒分成香、醇、爽等類型，然后再以這幾種類型把酒分成：①帶酒，即具有某種特殊香味的酒，主要是雙輪底酒和老酒，比例占 15%右；②大宗酒，即一般酒，無獨特之處，但香、醇、尾凈、風(fēng)格也初步具備，比例占 80%左右；③搭酒，有一定可取之處，但香差味稍雜，使用比例在 5%以下。勾兌步驟如下：小樣勾兌 以大宗酒為基，以1%的比例，加搭酒，加，為，要用，搭酒多加，搭酒加后，根據(jù)基酒的，定加香味的帶酒。加比例是 3%～5%，加，合基酒為。在質(zhì)的提下，可用帶酒。勾兌后的小樣，加要的酒，再，為合格后。勾兌 大樣勾兌一般在 5～10t(更大)的中。將小樣勾兌定的大宗酒用酒勾兌，后取樣，再取出分樣按小樣勾兌的比例分加搭酒和帶酒，混，再，若大，即可按小樣勾兌比例，將帶酒和搭酒勾兌中，加，即成調(diào)味的基酒。勾兌酒的方法，大分為種：一是將好的“酒基，單獨降，凈澄清后，再按一定比例將其勾兌；另一種是將好的“酒基，按勾降澄清。香型酒中，成分較多，風(fēng)格獨特，，酒后，酒味，味，成香型酒產(chǎn)的。勾兌的勾兌是為合格的基酒，基酒質(zhì)的好作的難易和產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。如果基礎(chǔ)酒質(zhì)量不好，就會增加調(diào)味的困難，并且增加調(diào)味酒的用量，既浪費精華酒，又容易發(fā)生異雜味和香味改變等不良現(xiàn)象，以致反復(fù)多次始終調(diào)不出一個好的成品酒。所以，勾兌是一個十分重要而又非常細(xì)致的工作，決不能粗心馬虎，如選酒不當(dāng)，就會因一壇之誤，而影響幾噸或幾十噸的質(zhì)量，造成難以挽回的損失。因此，必須做好小樣勾兌，同時通過小樣勾兌，還可逐漸認(rèn)識各種酒的性質(zhì)，了解不同酒質(zhì)的變化規(guī)律，不斷總結(jié)經(jīng)驗，提高勾兌技術(shù)。勾兌工作細(xì)致復(fù)雜，所以工作一要：必須小樣勾兌。酒的各種壇酒必須要產(chǎn)酒，生產(chǎn)和如酒酒酒、或兌工作。術(shù)。雜味酒雜味的酒，味的酒，要分，作出味的酒，是因發(fā)過1以，加不而產(chǎn)生的。這種酒勾兌時若使得當(dāng)，可以提高酒的濃香味，甚至為調(diào)味酒使但不能一概而。②后的酒，可以增加勾兌酒的陳的酒可以增加勾兌酒的甜般為的酒，不一壞使得當(dāng)，可作為調(diào)味酒。味等雜味的酒，一壞酒，能作酒。雜味重，作。酒，不是好酒，能作回酒發(fā)或復(fù)之用，不能作成品酒。通過多發(fā)現(xiàn)酒如果尾酒味泥臭明顯地濃壞直接.則點睛兩輔成“龍身”畫像眼睛點個。以善風(fēng)格種情況：①類卻較多類到稀釋符合放閾值因呈現(xiàn)出愉快諧突出了體風(fēng)格放閾值般都萬之一至百萬之X圍內(nèi)如乙酸乙酯 17mg/L,已酸乙酯 0.076mg/L,因此稍增點,能達(dá)到界限值,發(fā)出單綜合來。某種到放閾值示出來這卻較多了該種達(dá)到超放閾值會呈現(xiàn)出來。學(xué)反應(yīng)乙醛與乙醇縮合可乙縮醛這呈香乙醇機酸可生酯類這些應(yīng)都緩慢同時發(fā)生。平衡種名典型風(fēng)格由眾多互緩烘托、諧調(diào)、平衡復(fù)合而成的。根據(jù)調(diào)味的目的，加進(jìn)調(diào)味酒就是以需要的氣味強度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，促使平衡向需要方向移動，以排除異雜，增加需要的香味，達(dá)到調(diào)味的效果。使用調(diào)味酒，使微量芳香物質(zhì)在平衡、烘托、緩沖中發(fā)生作用，是勾兌調(diào)味的關(guān)鍵。一般來說，調(diào)味中的添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用，在多數(shù)時候是同時進(jìn)行的。這種平衡是否穩(wěn)定，需要經(jīng)過貯存驗證。若存放一段時間后，酒質(zhì)稍有下降，還應(yīng)再次進(jìn)行補調(diào)，以保證酒質(zhì)穩(wěn)定。調(diào)味方法定基礎(chǔ)酒的基礎(chǔ)酒的方向，。用調(diào)味酒根據(jù)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量，定定種調(diào)味酒，用的調(diào)味酒性質(zhì)要基礎(chǔ)酒合，補基礎(chǔ)酒的。調(diào)味酒用是否，關(guān)系，效果，調(diào)味酒用量，調(diào)味酒用量，效果，。調(diào)味調(diào)味的方要有下3種：種調(diào)味酒，一種一種進(jìn)行同調(diào)味酒的用量②入針欠的量加，，再根據(jù)，增添同種和數(shù)量的調(diào)味酒，合質(zhì)量時，需要有一定的調(diào)味經(jīng)驗和進(jìn)行。，掌握。③綜欠特例綜然1/10000例逐滴入找出最適采本也常常遇滴加1/1000上仍找到最佳的情況。正式調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味實驗和基礎(chǔ)酒的實際總量，計算出調(diào)味酒的用量，將調(diào)味酒加入基礎(chǔ)酒內(nèi)，攪勻嘗嘗，如符合小樣之樣品，調(diào)味即告完成。若有出入，尚不理想，則應(yīng)在已經(jīng)加了調(diào)味酒的基礎(chǔ)上，再次調(diào)味，直到滿意為止。調(diào)好后，充分?jǐn)嚢?，貯存天以上，再嘗，質(zhì)量穩(wěn)定，方可包裝出廠。調(diào)味應(yīng)注意的問題（1）酒是很敏感的，各種因素都極易影響酒質(zhì)的變化，所以在調(diào)味工作中，除了十分注意外，使用的器具必須干凈，否則會使調(diào)味結(jié)果發(fā)生差錯，浪費調(diào)味酒。破壞基礎(chǔ)酒。（2）準(zhǔn)確地鑒別基礎(chǔ)酒認(rèn)調(diào)味酒，基礎(chǔ)酒種調(diào)味酒，是調(diào)味工作的在實中，不，總結(jié)經(jīng)驗，好基。（3）0.3%（）超調(diào)味酒。在調(diào)味中，酒的變化很，有加十分之會使基礎(chǔ)酒變化壞變化。因，在調(diào)味認(rèn)，作好。（4）計量必須準(zhǔn)確，否則樣以到小樣的準(zhǔn)。（5）放12后，質(zhì)量的變化包裝。（6）酒的質(zhì)量為。（7）“水”持其低而淡。實酒必須進(jìn)行多次調(diào)味，1次是在加漿澄清前2次是在澄清3次是在通段間貯存以后，在裝瓶前進(jìn)1次調(diào)味，樣酒的質(zhì)量。勾兌調(diào)味人員的素質(zhì)（1）良好的生理素質(zhì)與心理素質(zhì)勾兌調(diào)味工作是技術(shù)藝術(shù)名酒廠都有于道技師較評力他們訓(xùn)有素的基他們具有敏銳視覺嗅覺和味覺找出了不酒之間微，嘗出以言喻的味道勾兌調(diào)味人在工作必須到，到，到，到，到，詳細(xì)作好記錄與體會，不斷學(xué)習(xí)與總結(jié)經(jīng)驗，并能善于與他人合作，因為勾兌調(diào)味工作必須由多人進(jìn)行。而每個人又都有很強的責(zé)任心，開拓精神及競爭意識。（2）知識與能力勾兌調(diào)味人員不僅要品評和操作過硬，而且要有一定的理論知識，要知其然，并知其所以然，要弄清本廠產(chǎn)品的原料，工藝原理，操作等與成分及質(zhì)量之間的關(guān)系。通過勾兌與調(diào)味，經(jīng)常提出生產(chǎn)工藝及設(shè)備的改進(jìn)建議。還應(yīng)盡可能多地掌握和了解外廠和外國的蒸餾酒，以及國內(nèi)外非蒸餾酒的風(fēng)味特點和生產(chǎn)知識，以便習(xí)的，提出開產(chǎn)品的。（3）好勾兌工作勾兌調(diào)味勾兌出質(zhì)量調(diào)的酒，必須要了解原酒的本廠產(chǎn)品的掌，還應(yīng)建及不的酒有關(guān)人員的知識和能力。勾兌勾酒一個酒廠勾酒工作。勾酒，酒，酒，精調(diào)味酒，，勾兌成出廠蒸餾所有不質(zhì)量特點的酒，建，出體，勾兌出的酒。酒，合，分質(zhì)酒勾兌出廠。勾酒首要酒合酒調(diào)兌合本品質(zhì)量，然精出一調(diào)味酒，出本品的質(zhì)量風(fēng)特點。調(diào)味酒的應(yīng)特意，要有經(jīng)驗，不定成品的。要特意，可能一酒，味很不好，作為調(diào)味酒，可能勾出特風(fēng)的酒。勾工酒一間，酒和等酒進(jìn)行勾兌，記錄清，勾酒質(zhì)的。勾兌工≥65%。管程中采用曲相車間班組既，為了一酒質(zhì)，每一出廠質(zhì)量，必須進(jìn)行精心勾兌。勾兌工酒的質(zhì)量依照勾兌和進(jìn)行勾兌，65%。質(zhì)量風(fēng)白質(zhì)易。勾兌之質(zhì)保證獨風(fēng)“勾兌”藝不是用高中檔白生產(chǎn)中是白生產(chǎn)推廣質(zhì)量穩(wěn)定提高重要推作用。醬型勾兌重要型在生產(chǎn)中采用原料制車間班組既同個次蒸餾出統(tǒng)統(tǒng)每批出廠時須進(jìn)行根據(jù)醬獨特時間輪根據(jù)適當(dāng)比例摻相體最終形成醬型“醬突出優(yōu)雅細(xì)膩體醇厚回悠長”特風(fēng)在我國白中白是風(fēng)白之不，著稱倒杯內(nèi)很小而且空杯留持久分類及輪次特點：（1）獨特造出分三類型（醅；醇甜型（由醅；底型（由底泥）根據(jù)這三類型自分。（2）輪次特點表 5-1 輪次 特點一、二（回沙） 沖、生澀、酸重） ） ） 澤 覺 覺 5-3稱 度 53±0.5%(v/v)總酸乙酸計） 0.17g/100ml總酯乙酸乙酯計） 0.26g/100ml總?cè)┮胰┯嫞? 0.06g/100ml下醛 0.03g/100ml下醇 0.03g/100ml下油 0.20g/100ml以固物 0.20g/100ml下鉛 下酒庫管理生產(chǎn)工藝上的環(huán)節(jié)之一是質(zhì)優(yōu)劣控制程序中的組成部庫是與融為一是生產(chǎn)優(yōu)的中之在中靠管理來保證了的管理就會的了的為創(chuàng)造了條件通過來達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量白特的風(fēng)格。包裝車間水水合格酒裝滲漏 箱貼標(biāo)圖5-2包裝工藝流程圖包裝概述技上準(zhǔn)備作。分類從流通本體上分類則把分兩大類。起著保護(hù)、方便管理、提高流效率等作用。一般不直接接觸商而由許多小集而成通常不隨著出給消費者。又稱作業(yè)、小主要以滿足需要目起著保護(hù)、美化、宣傳促進(jìn)通常隨同一起出給消費者，消費者挑選時認(rèn)識、了解一個依據(jù)對起著有效促銷兩者兼之。這類應(yīng)首先滿足功要展功要。白酒的包裝適當(dāng)與否將直接影響它的認(rèn)知率、鋪貨率直至市場占有率。白酒包