鹵豬下貨配方和工藝

鹵豬下貨配方和工藝鹵豬頭/豬肝/豬舌/豬大腸/豬尾/豬蹄/豬心/豬腰工藝專業(yè)版特點：合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡送，久銷不衰。配方供給：工方面的教學(xué)爭論.醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。依據(jù)這些特點，醬鹵肉類20燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等?！愣嗍褂美消u。每次鹵制后，都需對鹵汁進展清鹵〔撇油、過濾、加熱、晾然后保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點是酥爛，香味濃郁。原料：100配方〔100〕：2500〔如無老湯，鹵為4000〕，醬油20232023香辛藥料配比：1003005050200200100原料肉的選擇與初步處理：豬頭、豬尾、豬蹄：75--80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子撈出放到清水中浸泡洗滌。豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能于煮時料味進去，瀝干水分待鹵制。豬肚：80--90℃1510用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。豬大腸：分。豬心：形。洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。豬肝：兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮10分鐘，至肝外表變硬，內(nèi)部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。豬腰〔腎〕：氣。沙肝〔脾〕：整理方法同豬肝。80^-90℃5鹵制方法：先將各種香辛藥料盛入布袋〔3-4〕內(nèi)，并與醬油、蔥、姜、1250將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸302040能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分別時，在出鍋前15分鐘參加味精，出鍋即為成品。色添光亮。醬鹵類制作要點分述：1、醬汁和鹵湯的調(diào)制：以防止腐敗變質(zhì)。2、老湯處理與保存問題：渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)500--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問題調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時假設(shè)水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。4、醬鹵肉制品加工過程中的火候掌握技術(shù)問題：依據(jù)狀況隨時進展調(diào)整。產(chǎn)品煮熟為前提。5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而等產(chǎn)品，一般用來給食品著色，比方做紅燒制品等。6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面掌握問題：醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會浮出水面而煮