【生物課件】傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用第1課時課件 高二下學期生物人教版選擇性必修3

選擇性必修3第1章發(fā)酵工程本節(jié)聚焦:什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術？制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？怎樣制作泡菜？怎樣制作果酒和果醋？第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用自然發(fā)酵或曲種傳代的固體發(fā)酵法生產其他食品，但不明其原理科技探索之路戰(zhàn)國中山酒1850年約9000年前法國巴斯德證明酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的，從而將酵母菌與建發(fā)酵聯(lián)系起來1897年20世紀40年代科學家發(fā)現酶在酵母菌發(fā)酵中的作用，了解了發(fā)酵的本質。發(fā)酵向工業(yè)化生產方向發(fā)展利用發(fā)酵工程大規(guī)模生產青霉素，抗生素發(fā)酵工業(yè)興起從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程從傳統(tǒng)發(fā)酵技術到發(fā)酵工程科學家用微生物生產谷氨酸，開始人工誘變特定微生物。酶、多糖、維生素工業(yè)興起科技探索之路20世紀70年代1957年發(fā)酵工程進入定向育種的新階段?；蚬こ獭⒓毎こ痰劝l(fā)展，人胰島素和干擾素大量生產。20世紀80年代對發(fā)酵過程進行綜合研究，能夠自動記錄和發(fā)酵過程的全部參數從社會中來“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！保ㄌ啤ね鹾玻┰娭刑峒暗钠咸丫剖侨祟惱梦⑸锇l(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個經酵母菌無氧呼吸產生了酒精，另一個經醋酸菌有氧呼吸產生了醋酸，因此口感不同。01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術發(fā)酵指人們利用

，在適宜條件下，將原料通過

轉化為人類所需要的

的過程。（1）概念：微生物微生物的代謝產物（2）原理：_____________________________________________，因此利用它們就可以生產出人們所需要的多種產物。（3）類型：不同的微生物具有產生不同代謝產物的能力好氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵氧氣需求（同一種微生物處于不同環(huán)境條件下，代謝途徑也會出現差異。）01實例：腐乳制作[活動]閱讀教材第5頁，回答下列問題：2.腐乳的制作原理是什么？蛋白質小分子肽+氨基酸蛋白酶1.制作腐乳利用了哪些微生物？這些微生物來自哪里？直接利用原材料中天然存在的微生物。多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。味道鮮美，易于消化吸收，又便于保存。3.腐乳有什么特點？脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術傳統(tǒng)豆腐乳是如何制作的？01實例：腐乳制作讓豆腐長出毛霉直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）目的：讓毛霉等產生蛋白酶和脂肪酶加鹽腌制目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長加鹵湯裝瓶鹵湯包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味；香辛料：調味，防腐殺菌。密封腌制*鹵湯中酒的含量在12%左右的原因：過高會延長腐乳成熟的時間，過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。方法：隨豆腐層數加高增加鹽用量，接近瓶口表面，鋪厚一點發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術01傳統(tǒng)發(fā)酵技術（1）概念：（2）類型：固體發(fā)酵（

）半固體發(fā)酵（

）泡菜、糧食、白酒、腐乳等豆豉、醬、醬油等直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進行發(fā)酵，制作食品的技術。發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術傳統(tǒng)發(fā)酵技術[思考]每年進行同樣的操作，但是每年制作的腐乳口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？優(yōu)點：操作簡單，適用于家庭式或作坊式生產，它是文化的傳承。缺點：生產條件不易控制，產品容易受雜菌污染，生產效率較低。01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術實例：泡菜的制作1.菌種：乳酸菌①菌種來源：植物體表面天然的乳酸菌②代謝類型：異養(yǎng)厭氧型③種類：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（原核生物）2.發(fā)酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶發(fā)酵期間，乳酸會___________，當它的質量百分比為____________時，泡菜的口味、品質最佳不斷積累0.4%-0.8%乳酸鏈球菌（球狀）

乳酸桿菌（桿狀）02嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品實例：果酒的制作02嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品2.原理C6H12O62C2H5OH（酒精）+2CO2+

能量酶兼性厭氧型真菌在無氧情況下進行酒精發(fā)酵含糖量較高的蔬菜、水果表面釀酒、制作饅頭和面包植物體表面天然的酵母菌①代謝類型：②作用：⑤應用：③分布：酵母菌④適宜溫度和時間：約為28℃，10-12d1.菌種（真核）實例：果酒的制作02有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精：3.溫度控制一般酒精發(fā)酵18～30℃，釀酒酵母菌繁殖最適為28℃左右。4.氣體控制前期需氧，后期無氧。C6H12O62C2H5OH＋2CO2酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O酶2.原理嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品實例：果醋的制作02嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品C6H12O6+2O22CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+

能量酶異養(yǎng)好氧細菌30~35℃，7-8d各種風味的醋①代謝類型：②作用：③適宜溫度和時間：醋酸菌④應用