集居兒童膳食管理8課件

兒童膳食管理二0一一年十月

集居兒童膳食管理膳食營養(yǎng)

膳食管理

膳食衛(wèi)生

一、膳食營養(yǎng)依據(jù)?《中國孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》（中國營養(yǎng)學會2007年）?《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（中國營養(yǎng)學會2000年）

學齡前兒童平衡膳食寶塔

實施要點膳食安排的原則：按《兒童膳食指南》的要求膳食計劃：按照各年齡段兒童的營養(yǎng)需要，確定每人每日食物的品種和用量。

編制營養(yǎng)食譜的要點根據(jù)膳食費計劃膳食，滿足各種營養(yǎng)素需要的平衡膳食。符合兒童的年齡特點，分為三個年齡組，即一歲以內(nèi)，一至三歲，三至六歲食譜應有季節(jié)特點。食物品種多樣化并合理搭配。盡量使用帶量食譜，力求達到平衡膳食。

特殊兒童膳食貧血、營養(yǎng)不良、肥胖、食物過敏等體弱兒特殊膳食：☆不同疾病飲食調(diào)理的原則☆兒童的個體特點☆特殊食譜—單獨烹調(diào)—照顧進食

二、膳食管理實施要點：食堂的建筑、設備與環(huán)境衛(wèi)生要求符合《管理規(guī)定》，取得行政許可。?設施設備布局合理：生進熟出，防止生熟食品交叉污染。

食堂操作流程

建立健全各項規(guī)章制度?食堂管理及衛(wèi)生制度?食品采購及膳費核算制度?食品驗收及保管制度?食堂人員規(guī)范操作制度?食品衛(wèi)生及安全制度?定期制定食譜制度?備餐間及食具消毒制度

明確各崗位人員的工作職責?兒童食堂管理人員職責?廚師及點心師職責?輔助工職責

膳食管理的內(nèi)容?兒童膳食實行民主管理?工作人員和兒童膳食嚴格分開，兒童的膳食費專款專用?兒童食品由專人按實際需要采購、驗收和保管?按兒童年齡特點和季節(jié)變化制訂食譜?每日各班統(tǒng)計來園兒童人數(shù)報告食堂?進行分級管理，提高膳食管理的質(zhì)量

食品驗收和儲存☆所有食品經(jīng)過專人嚴格驗收?肉類——當天的檢疫證明?豆制品——當天的送樣單?蔬菜——經(jīng)農(nóng)藥測試?糧、油、調(diào)味品、干貨——在保質(zhì)期內(nèi)☆食品按需購買少儲存

食堂用具的衛(wèi)生要求?食堂內(nèi)所有容器、用具均生熟分開放置，用后即清洗保潔。?食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒后放備餐間或?qū)Ｓ帽嵐瘛?餐具、熟食盛器、抹布等物品和備餐間的消毒達到衛(wèi)生標準。

食品衛(wèi)生要求?所有食品驗收后加工，食物現(xiàn)燒現(xiàn)吃，燒熟煮透?飯、菜、湯、點心烹飪后短時間存放在備餐間，進餐前發(fā)出?食品儲存室內(nèi)的食品和用品分開擺放?糖精、香精、色素添加劑禁止使用?不用或少用含味精或雞精的調(diào)味品

炊事人員衛(wèi)生與操作要求?接觸食品前、開飯前、進備餐間前以及處理食品原料后、便后均應洗凈雙手?穿戴清潔的工作衣、口罩、帽子，入廁前脫掉工作衣?不留長指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品?嘗味用勺，不用手直接接觸食品?進