(完整版)食品化學簡答題整理

(完滿版)食品化學簡答題整理(完滿版)食品化學簡答題整理述水分活度與食品牢固性的關系.答：(1)水分活度與微生物生長：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能夠生長，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就控制微生物的生長生殖。水分活度與酶促反響：水分活度在－0.3范圍能夠有效減緩酶促褐變。水分活度與非酶褐變,賴氨酸損失：水分活度在－0.7范圍最簡單發(fā)生酶促褐變。水分活度下降到0.2,褐變根本上不發(fā)生。水分活度與脂肪氧化：水分活度較低和膠高時都簡單發(fā)生脂肪氧化。例說明糖類物質在食品儲蓄加工過程中發(fā)生的化學變化及對食質量量的影響。答：在食品儲蓄加工過程中，糖類物質由于擁有醇羥基和羰基的性質，能夠發(fā)生成酯、成醚、成縮醛等反響和羰基的一些加成反響，產(chǎn)生一系列復雜的化合物，既有利于食品加工質量，又有不利的一面，局部中間產(chǎn)物對食品的質量影響極大。1)美拉德反響：羰基和氨基經(jīng)過脫水縮合，聚合成棕色至黑色的化合物。食品中有羰氨縮合惹起食品色彩加深的現(xiàn)象十分寬泛，同時也產(chǎn)生一些揮發(fā)性的全類和酮類物質，組成食品的獨到的香氣。經(jīng)常利用這個反響來加工食品，比方烤面包的金黃色、烤肉的棕紅色的形成等。2)焦糖化反響糖和糖漿在高溫加熱時,糖分子會發(fā)生烯醇化,脫水,斷裂等一系列反響,產(chǎn)生不飽和環(huán)的中間產(chǎn)物，產(chǎn)生的深色物質有兩大類：糖的脫水產(chǎn)物和裂解產(chǎn)物〔醛、酮類〕的縮合、聚合產(chǎn)物。黑色產(chǎn)物焦糖色是一種食品增加劑,寬泛應用于飲料、烘烤食品、糖果和調味料生產(chǎn)等。3)在堿性條件下的變化：單糖在堿性條件下不牢固，簡單發(fā)生異構化〔烯醇化反響〕和分解反響，生成異構糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇類化合物；還可能發(fā)生分子內氧化和重排作用生產(chǎn)糖精酸。4〕在酸性條件下的變化：糖與酸共熱那么脫水生成爽朗的中間產(chǎn)物糠醛，比方戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。5〕糖氧化與復原反響：醛糖在弱氧化劑作用下能夠生成糖酸；在強氧化劑作用下能夠生成二元酸，酮糖在強氧化劑作用下在酮基處裂解生成草酸和酒石酸。糖類還可以夠復原成食品增加劑糖醇。6〕淀粉水解：淀粉在酸、堿或酶的作用水解成葡萄糖，或進一步異組成其他的單糖，這是制備葡萄糖漿和果葡糖漿的理論基礎。.影響食品非酶褐變的主要因素有哪些？簡要表達其預防措施？答：1)影響因素：溫度、氧氣、水分活度、底物種類、 pH等。2〕控制措施：A、降溫與控氧B、控制水分含量：一般簡單褐變的固體食品將水控制在 3%以下，可很好地控制其褐變。液體食品經(jīng)過降低其濃度，那么可較好地防范褐變。C、降低pH值：在稀酸條件下，羰氨縮合產(chǎn)物很易水解。所以降低 pH值是控制褐變的有效方法之一。D、使用較不易發(fā)生褐變的食品原料在全部羰基化合物中，以a-已烯醛褐變最快，其次是a-雙羰基化合物，酮褐變速度最慢。對于氨基化合物來說，褐變速度為：蛋白質 ＞肽＞胺類＞氨基酸。在氨基酸中，堿性氨基酸褐變速度較快，s位或在尾端者，比a-位上較易褐變，所以賴氨酸褐變損失率最高。由于脂類氧化和熱解可產(chǎn)生不飽和醛、酮及二羰基化合物，所以，不飽和度高、易氧化的脂類亦易與氨基化合物發(fā)生褐變反響。E、增加亞硫酸或氯化鈣F、采用生物化學方法去除反響底物.簡述食品發(fā)生酶促褐變的主要原因以及防范食品發(fā)生酶促褐變的方法？答：(1)食品發(fā)生褐變的主要原因當食品細胞碰到破壞后，食品中的多酚類物質〔比方兒茶素、花青素〕、氨基酸及其含氮酚類衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下，將酚類物質氧化成粉紅色的醌類物質，醌類物質進一步積累、聚合為黑色物質。(2)防范食品發(fā)生褐變的方法鈍化酶的活性:熱辦理,酶控制劑，一般而言，溫度越高化學反響越快，但酶是蛋白質，假設溫度過高會發(fā)生變性而失去活性，所以酶促反響一般是隨著溫度高升反響加快，直至某一溫度活性到達最大，高出這一最適溫度，由于酶的變性，反響速度會迅速降低。大多數(shù)酶，在 30-40℃范圍內顯示最高活性。酶控制劑能使酶活性中心的化學性質發(fā)生改變，致使酶活力下降或喪失，改變酶的作用條件:溫度,PH值,水分活度：在極端的酸性或堿性條件下酶會變性而完滿失去活性，大多數(shù)酶的最適PH值為4.5-8.0范圍內。水能影響食品中酶反響的速度，平時可用降低食品中水分含量的方法來阻滯酶等作用惹起的變質。間隔氧氣：發(fā)生酶促褐變需要三個條件，即酚類底物，酚氧化酶和氧，那么經(jīng)過間隔氧比方浸泡鹽水、糖水、清水來防范酶促褐變的發(fā)生?？寡趸瘎簞e的，抗氧化劑如 VC，SO2等都能防范酶促褐變。白質的主要功能性質有哪些？請舉例說明蛋白質在食品加工和儲蓄過程中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化？答：蛋白質的功能性質主要分為 4個方面：〔1〕水化性質：取決于蛋白質與水的降相互作用，包括溶解度、保水性、溶脹性、粘度等〔2〕表面性質：蛋白質的表面張力，乳化牢固性、起泡性和成膜性。 〔3〕組織結構化性質：蛋白質的相互作用所表現(xiàn)出來的特點，比方彈性、積淀、凝膠作用、蛋白質結構重組等； 〔4〕感觀性質：顏色、氣味、口胃、咀嚼性能等。蛋白質在食品加工和儲蓄過程中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化：(1〕在加熱條件下的變化：有利的方面：1〕蛋白質變性，肽鏈松弛，簡單碰到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2〕鈍化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防范食品在珍藏期間不發(fā)生色彩細風味變化；3〕控制外源凝集素和除掉蛋白酶控制劑的影響。不利的方面：經(jīng)過發(fā)生分解、氨基酸氧化、氨基酸鍵之間的交換、氨基酸新鍵的形成等，惹起氨基酸脫硫、脫酰氨和異構化，有時陪同有毒化合物的產(chǎn)生。(2〕冷凍冷藏低溫條件下的變化：蛋白質的冷凍變性，食品的保水性差，質地、風味變劣。(3〕堿辦理條件下的變化：蛋白質的濃縮、分別、起泡和乳化、也許使溶液中的蛋白質連成纖維狀，經(jīng)常要用到堿辦理。蛋白質經(jīng)過堿辦理后發(fā)生縮合反響，經(jīng)過分子之間也許分子內的共價交聯(lián)生成各種新的氨基酸；同時也會發(fā)生氨基酸異構化反響，影響蛋白質的功能性質。(4〕氧化辦理下的變化：蛋白質和含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸簡單氧化。(5〕脫水條件下的變化：蛋白質的濕潤性、吸水性、分別性和溶解度會發(fā)生變化。(6〕輻照辦理下的變化：蛋白質的含硫氨基酸和含苯環(huán)的氨基酸簡單發(fā)生分解，肽鏈斷裂。6.食品中脂類物質氧化酸敗速度的因素有哪些？答：〔1〕FA的組成：A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。 B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、地址、幾何形狀都與油脂的氧化有親近的關系； 雙鍵多的易氧化 ；共軛雙鍵比非共軛雙鍵易氧化；順式比反式易氧化；游離FA比酯化后的脂肪酸易氧化。(2〕溫度：一般說來，溫度上升，氧化反響速度增快。(3〕氧氣：是自動氧化的一個必需的因子。(4〕水分活度Aw：在水分活度0.33時氧化速率最低。(5〕光和射線〔6〕助氧化劑：金屬離子如鉛，銅，錫，鋅等能使油脂氧化速率增7.防范食品中脂類物質氧化酸敗的方法有哪些 ?答：(1)油脂的脂肪酸組成:一般說來，常溫下飽和脂肪酸不易酸敗，不飽和脂肪酸雙鍵越多，越易酸敗。溫度：一般說來，溫度上升，氧化反響速度增快。所以盡量低溫珍藏。氧氣濃度：當氧濃度較低時，氧化速率和氧濃度近似成正比，當氧濃度很高時，氧化速率與氧濃度沒關。防范裸露在空氣中。表面積：油脂與空氣接觸的表面積與油脂氧化速率呈正比?？刹捎谜婵瞻b也許是使用低透氣性資料包裝可防范油脂氧化。水分活度：在水分活度0.33時氧化速率最低。光,射線,輻射等：促使氫過氧化物分解和惹起游離基， 促使油脂氧化。防范光照，輻射和裸露在空氣中。助氧化劑：金屬離子如鉛，銅，錫，鋅等能使油脂氧化速率增快。能夠增加金屬螯合劑，如檸檬酸及其單脂，磷酸及磷酸鹽復合物，及EDTA。增加抗氧化劑，如茶多酚，BHA,BHT等。脂酸敗有哪幾各種類？什么叫做自動氧化型酸敗？預防自動氧化型酸敗有哪些措施？答：油脂酸敗有自動氧化、光氧化、酶促氧化3各種類。自動氧化型酸敗是指活化的不飽和脂肪與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反響，包括鏈惹起、鏈增殖和鏈停止三個階段。預防措施同上。品中香氣成分形成的路子或本源主要有哪幾個方面？答：食品中香氣形成的路子或本源主要有生物合成、酶的作用、發(fā)酵作用、高溫分解作用、食品調香 5個方面。述葉綠素在食品加工中的變化，護綠可采用哪些措施？答：①酶催化反響：葉綠素酶是唯一催化葉綠素降解的酶。低于 80℃加熱時，局部失活；在100℃時，全部失活②熱和酸：依照含鎂情況分了兩類。含鎂時為綠色的衍生物；不含鎂的為橄欖棕色。③形成金屬絡合物：當鋅、銅離子存在時，形成牢固的綠色。④氧化：將葉綠素溶于乙醇或其他溶劑并裸露在空氣中可發(fā)生氧化反響， 這一過程稱為葉綠素的氧化護色。吸取等摩爾的氧，生成亮綠色的產(chǎn)物。⑤光降解：色素游離后易氧化、降解。護綠措施：(1)提高pH值：中和植物中的有機酸:氧化鈣,磷酸二氫鈉，氫氧化鈣,氫氧化鎂，提高PH,保脆保色。(2)高溫瞬時殺菌(3)綠色再生：葉綠素的衍生物(脫鎂葉綠素,焦脫鎂葉綠素)與銅,鋅等結合形成牢固的綠色物質。(4)其他:水分活度，避光，隔氧等。.動物肌肉的顯色物質是什么？為什么活豬肉呈紫紅色，屠宰后的豬肉呈鮮紅色，但長時間放置或煮過后的豬肉呈褐色的？別的肉在儲蓄時為什么會變成綠色？答：1〕動物肌肉的顯色物質是肌紅蛋白。 2〕動物屠宰放血后，由于血紅蛋白對肌肉組織的供氧停止，新鮮肉中的肌紅蛋白保持其復原狀態(tài)，肌肉的顏色呈稍暗的紫紅色。當酮體被切割后，隨著肌肉與空氣的接觸，復原態(tài)的肌紅蛋白向兩種不同樣的方向轉變， 一局部肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧合反響生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，所以豬肉呈鮮紅色；同時，另一局部肌紅蛋白與氧氣發(fā)生氧化反響，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白，隨在空氣中放置時間的延長，后者起主導作用，所以肉色為褐色。 3〕肉在儲蓄時，其中的肌紅蛋白在必然條件下會轉變成綠色物質，這是由于污染細菌的生長生殖產(chǎn)生了過氧化氫或硫化氫，二者與肌紅蛋白的血紅素中的高鐵或亞鐵反響分別生成了