谷物干法加工

關(guān)于谷物干法加工第一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三小麥籽粒由胚乳、胚和麥皮三部分組成。重量百分比為:胚乳82～85％,胚2～3％，麥皮12～14％。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是加工面食品的主要原料。麥皮含纖維多，營養(yǎng)成分較少，主要用作飼料。胚含蛋白質(zhì)25～33％，脂肪6～11％,并有豐富的維生素E，可提取胚芽油,用作康復(fù)、營養(yǎng)食品。因麥皮和麥胚混入小麥粉內(nèi)會影響色澤和烘焙性，且易在貯藏中變質(zhì)，故將二者與胚乳分離，是小麥制粉的必經(jīng)步驟。第二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三工藝流程清理部分：麥路原料接收→初清篩→毛麥倉→清理→著水→潤麥倉→配麥→入磨制粉部分：粉路凈麥→多道皮磨→篩理、清粉→多道心磨、渣磨→面粉檢查→成品第三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三2、制粉的原理逐步碾磨技術(shù)對于形狀不規(guī)則的糧食籽粒，如小麥、玉米等，一般較難象稻谷一樣碾去皮層，而是在制粉的過程中通過磨粉機逐步碾磨和篩理去除皮層，胚乳部分成為面粉或玉米糝。第四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三1、麥皮和胚乳有不同的粉碎特性；2、水分對麥皮和胚乳的粉碎特性有不同的影響；3、擠壓、剪切、撞擊對麥皮、乳胚的破碎作用的不同；4、可以調(diào)整磨輥的工作參數(shù)，達到對麥皮、胚乳的不同的研磨作用。逐步碾磨的技術(shù)基礎(chǔ)第五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三小麥水分調(diào)節(jié)（tempering）目的：調(diào)整小麥的水分；降低胚乳的強度，使其易于磨碎；增加皮層的韌性，在制粉時不致破碎成小的碎片；使皮層與胚乳容易分離；一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)；保證小麥粉的水分。小麥水分調(diào)節(jié)包括給小麥添加水分（“著水”）、使加入的水分均勻分散、以及靜置（“潤麥”）三個環(huán)節(jié)。第六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三小麥水分調(diào)節(jié)的理論依據(jù)：水加到小麥中以后，由于水份梯度的存在，水份將從外往里遷移，但由于各種成份在麥粒內(nèi)的分布的不均勻性和吸水能力、吸水速度的不同，當(dāng)水分在麥粒中重新分配時，引發(fā)相應(yīng)的物理和化學(xué)變化。淀粉全部集中在胚乳內(nèi)，皮層和胚內(nèi)不含淀粉。在小麥的剖面圖上，從胚乳中心到外圍，面筋的數(shù)量逐漸增加。胚部含脂肪最多，纖維素主要分布在皮層中，糊粉層中的礦物質(zhì)含量高達10%。

第七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三對碾磨的作用：

1、提高皮層的韌性和抗機械破壞力，有利于在研磨過程中保持麥皮的完整。水份影響小麥皮層的韌性。當(dāng)水份從12.7%增加到16.5%時，小麥皮層的縱向抗破壞力增加10%，橫向抗破壞力增加50%，皮層的抗破壞力達胚乳抗破壞力的3～5倍。這是研磨時保持麥皮完整的基礎(chǔ)。一般希望小麥皮層與胚乳之間的水份比為(1.5～2.0):1。

第八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三2、皮層、糊粉層、胚乳吸水膨脹的先后有別，在麥粒橫截面的徑向產(chǎn)生微量位移，使三者的結(jié)合力削弱，使皮層和胚乳容易分離，皮層容易刮剝干凈。

3、小麥胚乳中蛋白質(zhì)和淀粉粒吸水能力和吸水速度有差別，膨脹的先后和程度不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移，在斷面上形成微小的裂紋(水的“劈開”作用)，使胚乳的抗破壞強度下降，結(jié)構(gòu)松散，易于磨細成粉。4,在適當(dāng)?shù)乃终{(diào)節(jié)情況下，整粒小麥的抗破壞能力要比水分調(diào)節(jié)前降低10%左右。第九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三小麥水分調(diào)節(jié)的方法室溫水分調(diào)節(jié)在室溫條件下，加室溫水或加溫水(冬天)，不給小麥加溫的水分調(diào)節(jié)方法。加溫水分調(diào)節(jié)在室溫條件下，給小麥加水后，讓小麥通過水分調(diào)節(jié)器(烘麥機)加熱后才去潤麥倉的水分調(diào)節(jié)方法。第十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三水分調(diào)節(jié)的次數(shù)小麥水分調(diào)節(jié)(著水和潤麥)可以一次完成，也可以2-3次完成。預(yù)著水系統(tǒng)使接收的小麥的水分達到通常的水分含量。噴霧著水在入磨前進行噴霧著水，補充小麥皮層因潤麥后清理損失的水分，增加皮層的韌性，有利于提高小麥粉的粉色。噴霧著水的著水量為0.2%～0.5%，著水后存放20～30mins。第十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三加水量小麥調(diào)節(jié)中的加水量決定于：小麥的原始水分和類型進廠小麥的原始水分會有差異。國產(chǎn)小麥的原始水分在12.5%左右。硬麥需要加入較多的水才能使胚乳充分軟化。軟麥只需加入較少的水就能使胚乳充分軟化，如果加的水過多，則會造成剝刮和篩理困難的問題。第十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三小麥粉的水分要求小麥粉的水分要求有兩方面的意義，一方面，符合小麥粉標(biāo)準(zhǔn)中的水分要求，不能超過，但也不能過低，它直接關(guān)系到與小麥粉廠的經(jīng)濟效益；另一方面，要考慮到小麥粉的安全貯存，特別是高溫、潮濕的季節(jié)和地方。第十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三最佳入磨水分硬麥需要加入較多的水才能使胚乳充分軟化。軟麥只需加入較少的水就能使胚乳充分軟化，如果加的水過多，則會造成剝刮和篩理困難的問題。（硬麥的最佳入磨水分為15.5%～17.5%；軟麥的最佳入磨水分為14.0%～15.0%；杜倫麥可調(diào)至更高的含水量）；水份太低籽粒堅硬，不易磨細；水份太高篩理困難。第十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三實際潤麥時間經(jīng)過潤麥，小麥的水分只能是大致相同，潤麥時間太短，胚乳不能完全松軟，胚乳結(jié)構(gòu)不均勻，研磨時軋距不容易調(diào)節(jié)，會出現(xiàn)研磨不透，篩理困難的現(xiàn)象。潤麥時間太長，會導(dǎo)致小麥表皮水分蒸發(fā)，使小麥表皮變干，容易破碎，影響制粉性能。實際潤麥時間一般掌握在：硬麥24～30小時(吸水量大，滲透速度慢)；軟麥16～20小時。第十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三二、小麥清理（特殊清理部分）1、精選

利用雜質(zhì)與小麥的幾何形狀和長度不同進行清理的方法稱為精選法。利用幾何形狀不同進行清理需要借助斜面和螺旋面，通過小麥和球形雜質(zhì)發(fā)生的不同運動軌跡來進行分離。常用的設(shè)備有蕎籽拋車（螺旋精選機）等。利用長度不同進行清理需要借助有袋孔的旋轉(zhuǎn)表面。短粒嵌入袋孔被帶走，長粒留于袋孔外不被帶走，從而達到分離的目的。常用的設(shè)備有滾筒精選機、碟片精選機、碟片滾筒精選機等。第十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三螺旋精選原理：物料依靠自身重量沿跑道向下運動，因拋道具有一定的傾斜和螺旋角，沿拋道作不規(guī)則滑動的麥子沿著內(nèi)側(cè)穩(wěn)定發(fā)滑下，蕎子等圓形顆?？蓾L動并逐漸加速，最后獲得較大離心力被甩出拋道實現(xiàn)與麥子的分離。第十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三碟片精選碟片精選產(chǎn)量較大，調(diào)節(jié)方便，但物料對碟片的磨損較大，分選精度不高，適于分級。第十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三滾筒精選滾筒精選產(chǎn)量較小，分選精度高，但設(shè)備較大。為保證選出短粒純度，盛料段上沿不得超過主軸水平面。第十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三2、表面處理打麥機通過高速旋轉(zhuǎn)的打板和耐磨的圓筒表面使麥粒受到打擊、碰撞、摩擦等作用，振落表面雜質(zhì)，擦除表面粘附物。第二十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三洗麥機洗麥機曾被廣泛應(yīng)用于小麥加工，可以很好的去除小麥表面和腹溝中的灰塵、農(nóng)藥、微生物、蟲卵等，但洗麥需要大量凈水，產(chǎn)生廢水，一般包括洗滌甩干步驟。第二十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三22毛麥清理流程初清后的小麥篩選磁選打麥篩選去石精選

如果小麥中含雜不太多，初清效果比較好，使用重力分級機，清理流程可以調(diào)整為：初清后的小麥篩選磁選去石精選磁選打麥篩選

經(jīng)過毛麥清理后，進行水分調(diào)節(jié)，先著水，再潤麥。經(jīng)過水分調(diào)節(jié)后的小麥清理過程稱為光麥清理。光麥清理的任務(wù)是進一步清除小麥中殘留的雜質(zhì)，并加強對小麥表面的清理，確保入磨小麥的質(zhì)量。第二十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三23光麥清理流程潤麥后的小麥

磁選打麥篩選磁選凈麥倉入磨

毛麥，光麥清理的除塵風(fēng)網(wǎng)分別組合，吸式比重去石機、重力分級去石機一般采用單獨風(fēng)網(wǎng)。第二十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三24在整個清理流程，磁選一般設(shè)3～4道。第一道磁選設(shè)在第一道篩理設(shè)備之前或之后，最后一道磁鐵可設(shè)在小麥入磨之前。一般地，在具有高速轉(zhuǎn)動機構(gòu)的設(shè)備前應(yīng)設(shè)一道磁選，以防止鐵磁性雜質(zhì)對機器的損傷和火災(zāi)危險。因此，在表面清理設(shè)備之前應(yīng)設(shè)磁選。第二十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三25清理間的生產(chǎn)能力應(yīng)該比粉間大10～15%。去石機、重力分級機一般采用單獨風(fēng)網(wǎng)。潤麥前和潤麥后的風(fēng)網(wǎng)一般是分開的。毛麥部分的風(fēng)網(wǎng)一定要采用離心除塵器與袋式除塵器相結(jié)合的兩級除塵方案。光麥清理部分可以采用一級除塵，但要保證效率。大部分設(shè)備都需要吸風(fēng)。如果設(shè)備內(nèi)部有一定的負(fù)壓，就可以防止泥灰外溢、飛揚。保證風(fēng)選的效果，創(chuàng)造清潔衛(wèi)生的工作環(huán)境，同時節(jié)省動力消耗。注意壓損的平衡，確保風(fēng)網(wǎng)的正常運行，減少漏風(fēng)，保證吸風(fēng)量的穩(wěn)定。第二十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三26在整個清理流程中，應(yīng)設(shè)毛麥和入磨麥兩道自動秤。毛麥自動秤設(shè)在第一道清理設(shè)備前，便于計算毛麥出粉率。入磨麥自動秤設(shè)在小麥即將入磨的位置，便于計算凈麥出粉率。比較這兩道秤的計量結(jié)果，可以了解小麥從進機清理到入磨全過程的失重或增重的情況。第二十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三磨粉一、概述常用的研磨設(shè)備是輥式磨粉機，輔助研磨設(shè)備有撞擊磨和松粉機等。主要篩理設(shè)備是高方平篩，輔助篩理設(shè)備有圓篩和打麩機、刷麩機等。清粉設(shè)備用來提純顆粒大小相同的麥渣、麥心等物料。常用的清粉設(shè)備為清粉機。第二十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三制粉過程中的系統(tǒng)設(shè)置在粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個系統(tǒng)中應(yīng)設(shè)置多道處理沒備。制粉過程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清粉等系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個基本系統(tǒng)，其中每—道都配備一定數(shù)量的研磨、篩分設(shè)備。各系統(tǒng)的主要作用是：1.皮磨系統(tǒng)：在盡量保持麩皮完整的前提下，剝開小麥，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和—定質(zhì)量與數(shù)量的小麥粉。2.心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的小麥粉，并提出麩屑。第二十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三3.渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。

4.尾磨系統(tǒng)：位于心磨系統(tǒng)的中后段，專門處理心磨系統(tǒng)分離出的含有麩屑、質(zhì)量較次的麥心，從中提出小麥粉。5.清粉系統(tǒng)：對皮磨及其他系統(tǒng)前中路提取的麥渣、麥心、粗粉、進行提純、分級，再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。

第二十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三通過長期的制粉生產(chǎn)實踐，人們認(rèn)識并總結(jié)出制粉工藝過程具有如下基本規(guī)律：1.小麥經(jīng)過每次研磨、篩分后除得到部分小麥粉外，還得到品質(zhì)和粒度不同的各種中間產(chǎn)品。2.經(jīng)研磨后，皮層的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在篩分后得到的各種中間產(chǎn)品中，粒度小的品質(zhì)好，粒度大的則品質(zhì)較差。3.各種中間產(chǎn)品按品質(zhì)和粒度不同分別研磨，有利于提高小麥粉質(zhì)量和研磨效果。4.同一種物料，強烈研磨比緩和研磨得到的小麥粉質(zhì)量差。5.各系統(tǒng)各道提取的小麥粉質(zhì)量不同，且—般前路粉質(zhì)量好于后路，心磨粉質(zhì)量好于皮磨。第三十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三現(xiàn)代制粉各系統(tǒng)流向圖

第三十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三粉路中常用代號系統(tǒng)代號意義產(chǎn)品代號意義設(shè)備代號意義B皮磨系統(tǒng)F小麥粉BrF打麩機S渣磨系統(tǒng)Br麩皮BrB刷麩機M心磨系統(tǒng)G麥胚D重篩T尾磨系統(tǒng)

P清粉

注;1.各系統(tǒng)先后順序用阿拉伯?dāng)?shù)字1、2、3……表示。如1B、2M。2.各道磨分粗細時，分別在系統(tǒng)代號右下角用小寫的c、f表示。如2BC、1MF。3.不同品種小麥粉，在代號前用阿拉伯?dāng)?shù)字區(qū)別。如1F、2F。4.設(shè)備順序，在相應(yīng)代號前用阿拉伯?dāng)?shù)字區(qū)別。如1Br、2D。

第三十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三平篩中各類篩面的應(yīng)用與所提取在制品的狀態(tài)是對應(yīng)的，粉路中1皮磨篩設(shè)備處理物料的過程及各在制品的狀態(tài)第三十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三名稱粒度灰分

/%穿過篩布號留存篩布號大小/mm麩片粗麩片—12-14W>1.4細麩片12-14W18-22W0.9-1.4粗粒麥渣（大粗粒）18-22W32W0.6-0.91.1-2.0

粗麥心（中粗粒）32W42GG0.45-0.60.7-1.2

細麥心（小粗粒）42GG54GG0.35-0.450.5-1.0粗粉硬粗粉54GG6XX0.21-0.350.55-0.9軟粗粉6XX9XX0.15-0.210.5-0.8第三十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三篩網(wǎng)的種類和型號：粗篩：分離皮磨系統(tǒng)的麩片，其篩上物為麩片，一般用金屬絲網(wǎng)。

金屬絲篩網(wǎng)金屬絲篩網(wǎng)具有強度大、耐磨、不蟲蛀等優(yōu)點，能承受較大的物料流量，使用壽命較長。其缺點是無吸濕性，易受潮生銹，篩孔易變形。一般用來篩理較粗大的物料。金屬絲篩網(wǎng)是用鍍鋅低碳鋼絲、軟低碳鋼絲和不銹鋼鋼絲編織而成，編織形式（平絞織)。

第三十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三鍍鋅低碳鋼絲（Z）篩網(wǎng)顏色光亮，故稱白鋼絲篩網(wǎng)，多用于粗篩和分級篩。軟低碳鋼絲（R）篩網(wǎng)絲黑而粗，強度大，被稱作黑鋼絲篩網(wǎng)，常用于刷麩機。不銹鋼和準(zhǔn)不銹鋼絲篩網(wǎng)強度大，篩孔不易變形，延伸性小，使用壽命長，近年來正逐步取代上述兩種金屬絲篩網(wǎng)。

第三十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三分級篩：將麥渣、麥心按照顆粒大小分級的篩面，一般用細金屬絲網(wǎng)或者非金屬絲網(wǎng)。非金屬絲篩網(wǎng)是指由非金屬材料編制的篩網(wǎng)，目前小麥粉廠使用的有蠶絲篩網(wǎng)、錦綸絲篩網(wǎng)和蠶絲與錦綸絲交織篩網(wǎng)。蠶絲篩網(wǎng)（C）是用優(yōu)質(zhì)蠶絲編織而成，堅韌而有彈性，可在本身長度15％～20％范圍內(nèi)伸縮，保持篩網(wǎng)在篩框上張緊狀態(tài)；具有吸濕性，可減少水汽在篩格內(nèi)的凝結(jié)現(xiàn)象，從而避免篩孔堵塞；表面經(jīng)化學(xué)處理后，增加了導(dǎo)電能力，避免細小粉粒因靜電而粘附于篩面上。缺點是不耐磨，久用易起毛，使篩理效率下降，若保管不當(dāng)易受蟲蛀，且成本較高。

第三十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三錦綸絲篩網(wǎng)（J）是用聚酰胺纖維等合成纖維編織而成，具有孔徑均勻、網(wǎng)面平挺、強度高、耐磨性好、不堵孔、不并絲、不變形等優(yōu)點,但吸濕性差,易受濕、熱的影響。

錦綸與蠶絲交織篩網(wǎng)稱錦蠶交織篩網(wǎng)（CJ），這種篩網(wǎng)具有錦綸與蠶絲的共同優(yōu)點，耐磨性好、強度高、延伸性小、篩孔清晰等特點，耐磨強度比蠶絲篩網(wǎng)提高50％～100％，繃裝后的篩面張緊不松弛，篩孔不變形，經(jīng)久耐用。第三十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三細篩：一般用在清粉機前，用于分離粗粉，屬于分級篩范疇，是對略大于小麥粉的細小物料進行分級的篩面，篩孔較小，其篩上物為細麥心。用細金屬絲網(wǎng)或非金屬絲網(wǎng)。粉篩：篩出成品面粉的篩網(wǎng)，其篩下物為小麥粉，篩上物一般為麥心或粗粉。一般用非金屬絲網(wǎng)。篩網(wǎng)的編織方式：第三十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三篩網(wǎng)的型號（GB2014-80）Z20，代表每50mm篩長上有20個孔。鍍鋅低碳金屬絲網(wǎng)（公制）。有些英制的老的型號，可以從手冊上查到對應(yīng)型號，如18w，表示每英寸篩面上有18個孔的金屬絲網(wǎng)，對應(yīng)于Z36。CB50表示每1厘米篩網(wǎng)長度上有50個篩孔的半絞織蠶絲篩網(wǎng)。JCQ20表示每1厘米篩網(wǎng)長度上有20個篩孔的全絞織錦綸蠶絲篩網(wǎng)。其他的老的型號，如GG表示粗料篩網(wǎng)，54GG表示蠶絲特料篩網(wǎng)，每一維也納寸（等于1.0375in或0.0264m）長度上有54個篩孔，XX表示雙料篩網(wǎng)，規(guī)格用號數(shù)表示，如10XX表示10號蠶絲雙料篩網(wǎng)，每英寸長度上有109個篩孔?，F(xiàn)在有趨勢直接用篩孔大小表示，同時注明材料和編織方法，如1070，表示篩孔寬度1070um，相當(dāng)于18w。如以目數(shù)來表示，100目表示每英寸篩網(wǎng)長度上有100個篩孔。第四十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三在制品粒度的大小通常用分式表示，分子分母分別表示該物料通過和留存篩網(wǎng)的型號規(guī)格。如CQ21／CB30表示穿過CQ21篩面并留存在CB30篩面上的物料粗麥心（0.198-0.318mm）。在編制制粉流程流量及質(zhì)量平衡表時，在制品的數(shù)量和質(zhì)量也用分式表示，分子表示物料占1皮流量的百分?jǐn)?shù)；分母表示物料的質(zhì)量（灰分％）。如2皮分出的麩片，記為21.58/3.75表示麩片數(shù)量為1皮流量的21.58％，灰分為3.75％。在制品的表示方法第四十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三各系統(tǒng)物料的篩理特性

皮磨系統(tǒng)前路皮磨系統(tǒng)的物理特性，容量大、顆粒大小懸殊、形狀不同，麩渣粉相互粘性較差，混合物料溫度低，麩片上含胚乳多而且硬，渣心顆粒大，麩屑少，因此散落性大，自動分級性良好，其結(jié)果為：在篩理時麩片和渣容易上浮，粗粉和面粉下沉容易接觸篩面，所以該混合物料中的麩片、渣、粉容易分離。第四十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三心磨系統(tǒng)物料中含有大量的胚乳，顆粒小，經(jīng)每道研磨后，脆性大的胚乳被粉碎成大量的面粉、小麩屑，韌性強不易粉碎，由光輥研磨后可成片狀，同時物料含麩少，含粉多，顆粒大小差別顯著，因此，其散落性小，麩與粉的分離比較困難，尤其是后路系統(tǒng)，所以在篩理等量的物料時，心磨比皮磨的篩理面積要多。第四十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三渣磨系統(tǒng)物料以胚乳為主體，研磨后的混合物中含麩皮極少，粗粉、面粉較多，同時物料顆粒大小相差小，散落性中等，所以在篩理時有較好的自動分級性能，渣心粉較易分離。打麩粉和吸風(fēng)粉，粉粒細小而粘性大，容量低而散落性差，同時在篩理時不易自動分級，容易糊篩。第四十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三1.研磨的任務(wù)和要求研磨的任務(wù)是將麥粒碾開，從麩片上刮下胚乳，并將胚乳磨成具有一定細度的小麥粉。在逐道研磨篩分制粉工藝中，每道研磨設(shè)備應(yīng)選擇合理研磨力度，在破碎胚乳的同時，保持皮層的完整，以提取品質(zhì)較好的小麥粉；同時與篩理設(shè)備配合，研磨作用的強弱還將控制各類制品的分類狀態(tài)，影響后續(xù)設(shè)備的工作流量，因此，對每一道研磨設(shè)備的研磨效果都應(yīng)有相應(yīng)的要求。二、小麥及在制品的研磨第四十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三2.研磨效果的評定各道磨粉機的研磨效果通常以剝刮率、取粉率或粒度曲線進行評定。（1）剝刮率剝刮率是指物料由某道皮磨研磨后，經(jīng)篩理，粗篩篩下物流量占本道進機物料流量的百分比(相對剝刮率)，或占1B流量的百分比(絕對剝刮率)，在日常生產(chǎn)管理中，常采用相對剝刮率。在測定除1B外其他皮磨的剝刮率時，由于入磨物中可能已含有較細小的物料，所以實際剝刮率應(yīng)按下式計算：K=（A-B）/（1-B）*100%式中：K—指定磨粉機的相對剝刮率，％；A—研磨后物料中粗篩篩下物的含量，％；B—研磨前物料中已有粗篩篩下物的含量，％。其中A、B均采用小麥粉專用檢驗篩測定。絕對剝刮率(％)=K×本道流量占1皮流量百分比。正常生產(chǎn)中，為簡化測定操作，可不計B，直接用A來反映操作情況。第四十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三剝刮率的高低，主要反映皮磨的操作情況，也將影響粉路的流量平衡狀態(tài)，若某道皮磨的剝刮率高于指標(biāo)，下道皮磨的流量就會減少，而后續(xù)渣、心系統(tǒng)的流量則會增加，造成后續(xù)設(shè)備工作失常。

（2）取粉率取粉率是指物料經(jīng)某道研磨后，經(jīng)篩理，粉篩篩下物流量占本道進機物料流量的百分比(相對取粉率)，或占1B流量的百分比(絕對取粉率)。其測定、計算方法與剝刮率類似。取粉率是衡量心磨研磨效果的主要指標(biāo)。第四十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三

3.粒度曲線粒度曲線可體現(xiàn)研磨后不同粒度物料的分布規(guī)律。該曲線的橫坐標(biāo)表示篩孔尺寸，單位通常為mm，縱坐標(biāo)表示對應(yīng)篩面所有篩上物的累計百分比，橫坐標(biāo)原點對應(yīng)的篩上物累計量等于100％。測定的方法有兩種：—種是重量法，即在磨下物中取樣，通過檢驗篩篩分后分別稱重求得；另一種是流量法，即在粉路測定時測取平篩各出口物料流量后求得。若平篩的篩理效率較高，兩種方法所得曲線應(yīng)重合;若差別過大則說明平篩的篩理效率低。在日常生產(chǎn)中通常采用重量法。如某廠在1B磨下取樣120g，經(jīng)檢驗，求得該廠1B粒度曲線，如圖。第四十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三某廠1B磨粒度曲線

第四十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三如上圖曲線，粒度18W／32W的物料為13％，粒度32W／JMG52的物料為10％，若研磨狀態(tài)不變而要求篩分后兩者的提取量相等，須將原32W的篩網(wǎng)適當(dāng)放稀，在圖中作輔助線可初選對應(yīng)篩網(wǎng)。具體方法如圖中虛線：在圖中縱向于兩物料等分處，作水平線交粒度曲線于A點，由A點作垂線交于橫坐標(biāo)，得篩孔尺寸為0.64mm，初定篩網(wǎng)型號為30W。

第五十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三二、研磨工作原理研磨工作的基本原理是：通過對物料的擠壓、剪切作用，使物料逐步破碎，從皮層將胚乳刮離并磨細成粉。目前普遍采用的研磨設(shè)備為輥式磨粉機。1.磨粉機工作狀況簡介輥式磨粉機最早出現(xiàn)在19世紀(jì)初，經(jīng)過近二個世紀(jì)的發(fā)展，磨粉機的控制、操作機構(gòu)等方面進步較快，雖工作機構(gòu)相似，但在研磨效果的控制性能、穩(wěn)定性等方面有很大的提高。第五十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三輥式磨粉機工作狀況1-快輥；2-慢輥；3-研磨區(qū)；4-磨上物；5-磨下物

第五十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三3、物料在研磨區(qū)中的受力

用來破碎較粗大物料的磨輥表面通常具有磨齒。物料進入研磨區(qū)后，快輥向下的齒面施力于物料，而慢輥是向上的齒面對物料施加作用力。施力于物料的齒面稱為前齒面，前齒面與本身齒頂半徑的夾角α稱前角。對應(yīng)后齒面與本身齒頂半徑的夾角β稱后角。

第五十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三采用光輥研磨時物料的受力狀態(tài)目前多數(shù)粉廠在心、渣磨系統(tǒng)使用光輥。與齒輥比較，光輥可看成α＝90°的情況，此時P1＝0，P2＝P，即直接對物料只有擠壓力存在而無剪切作用，如圖。但由于相對運動趨勢的存在和光輥面具有一定的粗糙度，兩輥與物料間存在較大的摩擦力，即物料在光輥研磨區(qū)中，受到擠壓與摩擦的綜合作用。因主要由擠壓力起作用，光輥研磨物料時，動耗較高，磨下物中麩屑完整，細粉多，粉中麩星少，粉質(zhì)好。第五十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三55制粉方法介紹我國常見制粉方法分為前路均衡出粉法和心磨出粉法以及剝皮制粉三法兩種類型。前路均衡出粉法各系統(tǒng)前路均衡大量出粉的方法稱為前路均衡出粉法。前路是指1B、2B、1M、1S(具有四道以上心磨時，包括2M)。第五十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三56前路均衡出粉法主要用于生產(chǎn)中低等級小麥粉。前路均衡出粉法的工藝特征是：①粉路簡單，一般只設(shè)置皮、心兩大系統(tǒng)，有時也設(shè)渣磨系統(tǒng)，不使用清粉機磨，輥全部采用齒輥。②各系統(tǒng)的道數(shù)一般為：皮磨4道，心磨3～5道，渣磨0～2道。第五十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三57

③設(shè)備分配比例一般是：皮磨磨輥接觸長度占磨輥總接長的40％～55％，心磨占35％～50％，渣磨占0～15％。④前路各道的取粉率一般是：1B為15％～20％，2B為10％～15％(占1B)、1M為15％～25％(占1B)，前路總出粉量約占1B的50％～60％。⑤產(chǎn)量較高，一般為4～5kg(粉)／cm(磨輥接長)·h。各系統(tǒng)磨輥平均單位流量130～180kg／cm·d，折合5.5～7.7mm／100kg(麥)·d。前路均衡出粉法中，各系統(tǒng)的主要作用在于多出粉，分級較少。對麥渣、麥心不加提純，心磨物料質(zhì)量不高，因而高等級小麥粉的出粉率較低。第五十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三58心磨出粉法

心磨出粉法亦稱為中路出粉法，主要出粉部位在心磨系統(tǒng)。在制品分級層次多，對麥渣、麥心進行精選，進入心磨的物料數(shù)量多、品質(zhì)好，所以其優(yōu)質(zhì)粉的出品率較高。根據(jù)品質(zhì)可將各系統(tǒng)所得小麥粉合并成幾個檔次，分別形成上等質(zhì)量、中等質(zhì)量及低等質(zhì)量等幾種產(chǎn)品，故稱為等級粉生產(chǎn)，也可只出一種優(yōu)質(zhì)粉，如單一生產(chǎn)特一粉的粉路。第五十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三59

心磨出粉法的工藝特征是：①系統(tǒng)設(shè)置較完善：一般設(shè)皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)。大多數(shù)粉路中，中后路皮磨分粗細；前路心磨分粗細。②各系統(tǒng)的道數(shù)都較長，一般設(shè)4～5道皮磨，2～4道渣磨，3～4道清粉，7～8道心磨，1-2道尾磨。③磨輥接觸長度分配：皮磨接長占總長的35％～40％；心磨占總長的45％～50％，其中尾磨占總長的6％～8％；渣磨占總長的10％～15％。1B磨占總長的6％～8％，1M磨占總長的10％～12％。第五十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三60

④心磨的總出粉率高：心磨系統(tǒng)出粉占總出粉的65％～70％。⑤單位產(chǎn)量低，—般為2.2～3.8kg粉／cm輥接長·h。各系統(tǒng)磨輥平均單位流量75～130kg/（cm·d），折合8～13mm／（100kg麥·d）。⑥優(yōu)質(zhì)粉的出粉率高：特一粉的出粉率一般可達70％～75％。兩種出粉方法比較，在出粉率相同時，采用心磨出粉法時小麥粉的品質(zhì)好；而產(chǎn)品檔次相同時，心磨出粉法能得到較高的出粉率。第六十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三61皮磨系統(tǒng)流程

粉路表示方法第六十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三62該流程設(shè)置5道皮磨，5B只設(shè)細皮磨，3B、4B分粗、細，分磨混篩，1B、2B設(shè)重篩。每道皮磨研磨后的物料，經(jīng)平篩篩理，從上層的粗篩篩分出帶有胚乳的麩片，進入下道皮磨或打麩機處理。1皮、2皮(前路皮磨)經(jīng)分級篩分出的大粗粒送入1P(清粉機)或1渣磨處理，經(jīng)分級篩分出的中粗粒送入2P精選，經(jīng)DIV(復(fù)篩)的細篩分出的小粗粒(或硬粗粉)送入3P精選，分出的軟粗粉送入前路心磨研磨。3皮經(jīng)分級篩分出的物料品質(zhì)較差，單獨送入4P精選，分出的軟粗粉送入2心或3心磨研磨。4皮經(jīng)分級篩分出的粗物料一般送入尾磨處理。第六十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三63為防止研磨過緊破碎麩皮，產(chǎn)生麩屑混入小麥粉，在皮磨中后路可采用打麩機分別處理粗細麩，3B平篩分級后粗麩進入1號打麩機Brl，打完麩后的粗麩再進入4Bc，細麩則進入2號打麩機Br2，打完麩后的細麩再進入4Bf。4B平篩篩出的粗細麩也都打麩，打完麩后的粗細麩直接成為副產(chǎn)品，5Bf篩出的麩皮進一步打麩后也成為副產(chǎn)品.第六十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三64篩分

sieving篩分是小麥制粉過程中的極為重要的工序。磨下物料的分級、粉的取出都是通過篩分實現(xiàn)的。篩分與面粉的質(zhì)量和出率有著直接的關(guān)系。經(jīng)過研磨的物料經(jīng)篩分按粒度(質(zhì)量)不同分成幾大類，根據(jù)“同質(zhì)合并”原則，送往相應(yīng)的系統(tǒng)作進一步的處理，同時取出已達到面粉細度的物料。篩分主要是按粒度分級，但兼有質(zhì)量分級的作用。第六十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三65高方篩

square-sieveplansifter最主要的、最廣泛采用的篩分(分級和取粉)設(shè)備，有四倉式、六倉式、八倉式等幾種形式，每倉有16～30個篩格。高方篩的篩格短小輕便，方形篩格通用性大，分級比較多，篩面利用率高，篩面更換方便，產(chǎn)量大，篩理效率高，結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小。第六十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三66制粉工藝對高方篩的基本要求是：⑴分級、取粉的級數(shù)多，并可調(diào)整。不同研磨系統(tǒng)有不同的分級要求，不同產(chǎn)品有不同的質(zhì)量要求，所以篩分作業(yè)需要調(diào)整。⑵物料流量大，在正常波動范圍內(nèi)不會堵塞，適應(yīng)能力比較強。⑶不竄粉、不漏粉。篩格內(nèi)部、篩格之間、篩格與篩箱（包括篩門）之間、物料上、下通道之間、篩倉之間、篩倉與外界不能發(fā)生竄粉和漏粉。⑷篩體內(nèi)部不結(jié)露，不積垢、不生蟲。第六十六頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三67高方平篩的結(jié)構(gòu)示意圖1:篩格5:傳動機構(gòu)2:篩門6:吊桿3:進料口7:側(cè)門4:篩格壓緊裝置8:偏重塊9:機架10:出料口第六十七頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三68外通道、內(nèi)通道、篩格、篩面格示意圖9:外通道8:內(nèi)通道4:篩格10:篩網(wǎng)6:標(biāo)準(zhǔn)篩面格第六十八頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三69現(xiàn)行篩路中以單倉篩分出5種及5種以下的篩路居多,所以全部采用擴大型篩格的篩路較多。內(nèi)通道主要作為篩上物連續(xù)篩理時的流動通道,而外通道則作為每格篩理分級后的篩下物和篩理分級出物料的流動通道。實際篩理過程中,平篩篩路中的每一種篩理物料的分級,都需經(jīng)過若干層疊置篩格的連續(xù)篩理,現(xiàn)行設(shè)計的篩路,除極個別系統(tǒng)和小型粉廠的一些系統(tǒng)外,一般每組分級所用篩格都在4層以上。第六十九頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三70平篩篩理和落料方式第七十頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三71皮磨系統(tǒng)篩路采用心磨出粉法生產(chǎn)等級粉時，為了多生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉，皮磨系統(tǒng)需多提取麥渣麥心，少出面粉。因而前路皮磨的剝刮率較低，篩理物料分級較多，在制品常分為5-6種。物料特點：磨下物為麩片、麥渣、麥心、粗粉和面粉等的混合物，粒度和品質(zhì)差別大，散落性好，自動分級好，易篩理，流量大。第七十一頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三72在制品5-6分級的前路皮磨高方篩篩路。均按粒度從大到小依次分級，區(qū)別在于：1#篩路為5分級，將麩片分為大麩片和小麩片，用于設(shè)有粗、細皮磨的前路皮磨系統(tǒng)。2#和3#篩路均為4分級，其中2#篩路為單進單路，3#篩路為單進雙路。由于麩片數(shù)量較多，粗篩篩格層數(shù)設(shè)置了6-8層，粉篩層數(shù)只剩下4-5層，故將粉篩篩上物送至重篩繼續(xù)篩理。第七十二頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三73心磨系統(tǒng)篩路物料特點：心磨系統(tǒng)物料中含有大量面粉，少量的麩屑和一定數(shù)量的麥心和粗粉，而且物料粒度細、粒度差別小、粘附性強、難篩理，所以心磨系統(tǒng)篩路主要是粉篩。篩路特點：心磨系統(tǒng)篩路不配置粗篩，前路心磨設(shè)置分級篩，后路心磨不設(shè)分級篩，全是粉篩。粉篩篩理面積要占整個篩路篩理面積的80%以上。第七十三頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三74篩理長度：物料細，含粉多，一定要有足夠的篩理長度，前中路心磨粉篩6-9m，分級2-2.5m；后路心磨粉篩長度4-6m。篩理順序：前路粗心磨采用先分級再篩粉后分級；前路細心磨和中路心磨采用先篩粉后分級；后路心磨不設(shè)分級，全部為粉篩。為提高篩理效率，可以采用雙路篩理減薄料層厚度。前路心磨高方篩篩路第七十四頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三7575清粉清粉就是精選的意思。清粉指一種專門的過程。在此過程中，對皮磨和渣磨剝刮下來的經(jīng)過平篩分級的麥渣和麥心進行處理：除去夾雜在中間的麥皮(細麩皮)，使進入心磨系統(tǒng)的物料的純度、質(zhì)量提高，物料的均勻性提高將有利于提高研磨效率和多出好粉，這就是清粉的目的。清粉能夠分選僅僅利用篩理不能分開的、粒度很相似的顆粒，能夠區(qū)分那些由于物料的懸浮速度十分相近而不能單純用吸風(fēng)來分離的顆粒。第七十五頁，共八十四頁，編輯于2023年，星期三76皮磨平篩送給心磨的粗粒里，大部分是麥心，部分渣粒，還有些麩屑。這種互混現(xiàn)象對于制造高等級面粉是不利的。因為心磨前路