西式面點(diǎn)師高級(jí)理論知識(shí)練習(xí)

西式面點(diǎn)師高級(jí)理論學(xué)問(wèn)練習(xí)一、單項(xiàng)選擇題1．由于人類(lèi)活動(dòng)具有，依據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。、獨(dú)立性[正確]C、實(shí)踐性、制造性2．、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求。、愛(ài)民族[正確]C、愛(ài)和平、愛(ài)團(tuán)結(jié)在現(xiàn)在社會(huì)里以下行為中，屬于不道德行為。、孝敬父母C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩[正確]職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和中的具體表達(dá)。AA、社會(huì)生活[正確]B、社會(huì)關(guān)系CC、職業(yè)守則、職業(yè)關(guān)系提高的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。B、人民團(tuán)結(jié)C、效勞質(zhì)量[正確]D、工作質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)的快速進(jìn)展。、社會(huì)經(jīng)濟(jì)[正確]C、生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)規(guī)模印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被多的食物所吸取。AA、淀粉C、糖類(lèi)D、油脂[正確]污染食品的細(xì)菌能否生殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是。AA、溫度、濕度C、氧氣、水分D、養(yǎng)分物質(zhì)[正確]使用量為)g/Kg。、0.03B、0.05C、0.15[正確]D、0.5亞硝酸鹽的致死量是克。B、2C、3[正確]D、4人體攝入毫升的甲醇可引起嚴(yán)峻中毒。5～10[正確]B、10～15C、15～2020～2512．是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或自然物質(zhì)。AA、食品著色劑B、食品添加劑[正確]C、膨松劑D、食品原料我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為)g/Kg。AA、0.5[正確]B、0.3C、0.20.1不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是。AA、谷類(lèi)食品B、海產(chǎn)品[正確]D、飲料堅(jiān)持“四勤”是習(xí)慣的內(nèi)容。[正確]B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生、工具衛(wèi)生廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用擦盤(pán)，以防生銹。AA、水[正確]C、帶手布D、紙食品容器不能用于盛放。B、半成品C、馬上換洗的衣物[正確]DD、馬上入口的食品對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為適宜的方法是消毒法。AA、遠(yuǎn)紅外線[正確]C、煮沸D、清洗消毒機(jī)作方針、政策，用的形式確定下來(lái)。、文件C、法令D、法律[正確]以下中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是。B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量[正確]以下中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。AA、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗[正確]C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更機(jī)體組織脂肪不具備的生理功用是。AA、供給熱能D、促進(jìn)水溶性維生素的吸取[正確]50克中植物脂肪應(yīng)占()。1/3正確]C、1/21/4以下選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是。、酪氨酸[正確]C、胱氨酸、谷氨酸以下中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是。B、水果C、蔬菜D、稻米[正確]麥角固醇不能被人體吸取，但在日光照耀后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸取的。AAABD[正確]CEDDK以下元素中屬于常量元素的是。B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂[正確]D、氯、磷、硫、鈣人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。[正確]B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類(lèi)D、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、水以下中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是。B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化[正確]D、食物特別動(dòng)力作用蔬菜和水果是人體獵取的主要原料。AA、蛋白質(zhì)[正確]C、糖類(lèi)D、水魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油”所不具備的功能是。AA、供給必需氨基酸[正確]、改善大腦機(jī)能、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部。B、維生素C、礦物質(zhì)D、養(yǎng)分物質(zhì)[正確]2:1[正確]2:1[正確]B、3:1C、1:21:3比較合理的用餐數(shù)量安排是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的。B、35%C、40%[正確]D、50%中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：。AA、蔬果類(lèi)[正確]C、魚(yú)、蝦類(lèi)DD、奶類(lèi)、豆類(lèi)C、胡蘿卜素等養(yǎng)分素?fù)p失的突出緣由是原料()造成的。B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失[正確]在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，酸性液體能使較穩(wěn)定。、養(yǎng)分性[正確]C、礦物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽38．是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和。B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián)[正確]餐飲本錢(qián)是餐飲銷(xiāo)售減去的全部支出。B、人工C、原料D、利潤(rùn)[正確]本月耗用原料本錢(qián)等于廚房月初結(jié)存額，加上本月額，減去月末盤(pán)存額。AA、領(lǐng)用[正確]C、預(yù)定表示原材料利用指標(biāo)的叫。B、本錢(qián)率C、出材率[正確]D、損耗率原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是打算出材率的兩大因素。B、性質(zhì)C、處理技術(shù)[正確]D、選購(gòu)數(shù)量?jī)袅蠁挝槐惧X(qián)計(jì)算的根本條件有。B、4條C、3條D、2條[正確]凈料單位本錢(qián)是()的比值。、凈料重量與出材率[正確]C、毛料重量與出材率、凈料單價(jià)與出材率原料加工后的單位本錢(qián)等于乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、本錢(qián)系數(shù)[正確]批量生產(chǎn)的總本錢(qián)與單位菜點(diǎn)本錢(qián)的比值是。B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量[正確]從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成的。B、2局部C、3局部D、4局部[正確]48．是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。B、計(jì)算凈料本錢(qián)C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格[正確]D、分析消耗原料本錢(qián)毛利額與本錢(qián)的比率是。、出材率CC、銷(xiāo)售毛利率D、本錢(qián)毛利率[正確]4560%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案。AA15元正確]C40%D150%51．毛利率應(yīng)從低。AA、名菜名點(diǎn)C、一般產(chǎn)品[正確]D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品2050%，此產(chǎn)品的售價(jià)是。B、20元C、30元D、40元[正確]餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有敏捷性、多樣性和等特點(diǎn)。B、數(shù)量性C、時(shí)令性[正確]D、廣泛性餐飲產(chǎn)品價(jià)格要依據(jù)按質(zhì)論價(jià)，，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)[正確]55．策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。、滿(mǎn)足規(guī)格[正確]C、滿(mǎn)足數(shù)量、滿(mǎn)足質(zhì)量56．是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。、分類(lèi)毛利率[正確]C、本錢(qián)毛利率、銷(xiāo)售毛利率工作接地就是將電力系統(tǒng)的接地。AA、整體C、某一點(diǎn)[正確]D、某兩點(diǎn)以下電器設(shè)備，在使用中必需有人看管的是。B、輥壓機(jī)C、烤箱[正確]DD、發(fā)酵箱假設(shè)身上著火，以下行為中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打[正確]國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中壓力容器不屬于限制的工程。B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸[正確]D、修理61．是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。AA、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品翻開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料[正確]清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和便利的地方。AA、開(kāi)關(guān)[正確]C、安裝移動(dòng)、餐具放置應(yīng)常常清理冷藏柜的油泥等污物，保證良好的散熱條件。B、外部C、冷凝器[正確]D、集油器“Tunneloven”是指。B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐[正確]“molder”的中文意思是指。[正確]B、模具C、刷子、叉子下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是。AA、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin[正確]“breadkinfe”是指()。、鋸刀DD、面包刀[正確]“butter”是指。[正確]B、人造黃油C、奶酪D、起酥油“honey”是指。、砂糖[正確]C、飴糖、甜味酸奶的英文意思是。AA、acidmilk正確]C、cheeseD、dairy“Flour”是指。B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉[正確]“Vanilla”的中文意思為。AA、淀粉BB、調(diào)味品C、香草香精[正確]D、糖漿“Bakingpowder”是指()。AA、烘烤面粉[正確]C、烘烤盤(pán)D、麥芽堅(jiān)果用英文表示為。AA、nat正確]C、mintD、rum“toastedbread”的意思是。AA、慶賀蛋糕[正確]C、熱面包D、制作面包“almondtart”是指。B、杏排C、杏仁塔[正確]D、檸檬塔泡夫用英文表示為。AA、sauceB、creampuff[正確]C、creamstrawD、noodle搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為。AA、rolloutflourB、rolloutdough[正確]C、roastflourD、roastdough西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、塑料案臺(tái)[正確]在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是。B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備[正確]81．有攪拌的功能。、揉圓機(jī)CC、和面機(jī)[正確]D、壓面機(jī)木制案板具有光滑、外表平坦和等特點(diǎn)。AA、散熱性強(qiáng)C、質(zhì)地軟[正確]D、傳熱性能強(qiáng)干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，參加()雞蛋。AA、水C、打起蛋白D、雞蛋[正確]餡料水分不當(dāng)，常消滅餡料或過(guò)硬的不良現(xiàn)象之一。B、糊底C、夾生D、過(guò)軟[正確]餡料的口味一般以口味為主。B、調(diào)料C、制品D、原料自身[正確]以下不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是()。[正確]B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)嚴(yán)密細(xì)膩鮮果類(lèi)餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織，內(nèi)部果料不生不糊，不行夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。B、嚴(yán)密細(xì)膩C、嚴(yán)密光滑[正確]D、膨松以下關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的選項(xiàng)是。B、所使用的干果應(yīng)大小全都C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、成熟后的餡心切開(kāi)后不應(yīng)有汁液流出[正確]熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后。[正確]B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出90．是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特別的一類(lèi)蛋糕。AA、奶油蛋糕BB、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕[正確]在我國(guó)較知名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、等。、奶油蛋糕[正確]C、黃油蛋糕D、清蛋糕制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是。B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋(píng)果[正確]依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是。B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕[正確]D、水果排黃油的，是風(fēng)味蛋糕膨松的緣由之一。[正確]B、乳化性C、溶解性、酥松性黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕的緣由之一。B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑[正確]利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是。B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕[正確]奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、的特點(diǎn)。B、外表有斑點(diǎn)C、口感香甜[正確]D、口感咸香奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、等。B、黃油C、蛋黃[正確]D、打起黃油假設(shè)用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將煮開(kāi)后，再與其它原料混合。、白糖CC、牛奶[正確]D、黃油調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方來(lái)生產(chǎn)。B、色澤C、質(zhì)量D、比例[正確]調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在用冰水冷卻。B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下[正確]2℃-4℃，否則成品，影響質(zhì)量。B、色淺C、不稠[正確]D、變稠假設(shè)奶油膠凍中填加，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。B、黃油C、果肉[正確]D、巧克力在奶油膠凍參加鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。B、要慢C、不要均勻D、不要太快[正確]煮好的70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液[正確]松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部構(gòu)造和松軟香甜的口味。[正確]B、松軟C、起發(fā)、堅(jiān)實(shí)烤熟后的松質(zhì)面包酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。[正確]B、內(nèi)部C、內(nèi)質(zhì)、底部面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是。、俄式松質(zhì)面包CC、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包[正確]松質(zhì)面包的發(fā)酵要適度，不行發(fā)酵過(guò)度。B、酵母C、油面坯D、水面坯[正確]脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具的特點(diǎn)。B、彈性C、韌性[正確]D、硬性111．多以面粉、酵母、鹽等為原料。B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包[正確]脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。B、雞蛋C、面粉[正確]D、黃油調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯。B、揉均C、和均D、攪拌充分[正確]清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。B、疊C、搟疊[正確]D、攪以下關(guān)于清酥類(lèi)制品特點(diǎn)的是。B、表皮松脆，內(nèi)心松軟C、松軟滑潤(rùn)，入口香甜D、層次清楚，入口香甜[正確]清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的和油面團(tuán)組成的。B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)[正確]D、熱水面團(tuán)清酥面坯中的()含量高，面坯的可延長(zhǎng)性強(qiáng)。、淀粉CC、濕面筋[正確]D、蛋白質(zhì)清酥面坯的主要輔料是水和等。B、奶酪C、鹽[正確]D、乳品調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用攪拌。B、慢速C、急速D、中速[正確]清酥面坯第一次搟疊完成后都要后，再進(jìn)展下一次的搟疊。B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻[正確]各種產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和是的概念。、餐飲本錢(qián)[正確]C、燃料本錢(qián)、人工本錢(qián)本錢(qián)是企業(yè)治理者的重要依據(jù)。、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策[正確]C、人工消耗、燃料消耗在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)本錢(qián)是指構(gòu)成產(chǎn)品的消耗之和。B、人工C、原料[正確]D、全部在廚房范圍內(nèi)，本錢(qián)核算包括、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。[正確]B、決策C、推測(cè)、掌握企業(yè)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢(qián)核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營(yíng)效勞水平。B、質(zhì)量C、技術(shù)[正確]D、本錢(qián)保證明測(cè)值的準(zhǔn)確是本錢(qián)核算工作順當(dāng)進(jìn)展的之一。B、一般條件C、根本條件[正確]DD、關(guān)鍵條件同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率。B、不變C、肯定削減D、不肯定一樣[正確]原料的出材率凹凸可以考核操作人員的。B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平[正確]法有。B、2種C、4種D、3種[正確]批量生產(chǎn)的總本錢(qián)與單位菜點(diǎn)本錢(qián)的比值是。B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量[正確]價(jià)格是原料本錢(qián)與的和。B、稅金額C、毛利額[正確]D、利潤(rùn)額系數(shù)定價(jià)法是以為動(dòng)身點(diǎn)的定價(jià)方法。、利潤(rùn)[正確]C、費(fèi)用、稅金60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案。AA40%B150%[正確]C40%D40%毛利率應(yīng)從高。AA、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品[正確]D、單位本錢(qián)相對(duì)較低的產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有敏捷性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。、規(guī)格性[正確]C、數(shù)量性DD、廣泛性136．策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。B、滿(mǎn)足規(guī)格C、滿(mǎn)足質(zhì)量D、心理價(jià)格[正確]某類(lèi)產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫。B、綜合毛利率C、本錢(qián)毛利率D、分類(lèi)銷(xiāo)售毛利率[正確]綜合毛利率又稱(chēng)。B、本錢(qián)毛利率C、銷(xiāo)售毛利率D、平均毛利率[正確]以下中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是。AA、老設(shè)備要即時(shí)更，以削減安全隱患C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)[正確]衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、。AA、削減傷亡事故的發(fā)生、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生[正確]C、削減不必要的鋪張D、預(yù)防食物中毒下面屬于不正常燃燒的是。B、脫火[正確]C、閃燃、自燃以下中屬于不正常燃燒的是。B、閃燃C、回火[正確]D、爆炸使用移動(dòng)電器設(shè)備必需依據(jù)規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的。B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座[正確]國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中壓力容器不屬于限制的工程。B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸[正確]DD、修理我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)根本要求：安全衛(wèi)生和()。[正確]B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀“Tool”是指。B、盆C、叉子D、工具[正確]“Pipingbag”是指。[正確]B、擠花嘴C、面粉袋、物料袋“ovensheet”是指。B、爐片C、烤盤(pán)[正確]D、容器“Margarine”是指。AA、奶油BB、人造黃油[正確]C、奶酪D、起酥油“Flour”是指。B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉[正確]“Vanilla”的中文意思為。AA、淀粉C、香草香精[正確]D、糖漿“Bakingpowder”是指()。AA、烘烤面粉[正確]C、烘烤盤(pán)D、麥芽“Walnut”是指。B、檸檬C、杏D、核桃[正確]“spongecake”是指。AA、沙蛋糕C、海綿蛋糕[正確]D、奶酪蛋糕“pudding”是指。B、木司C、布丁[正確]D、巴菲“creampuff”是指。[正確]B、奶酪C、吐司、少司搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為。AA、rolloutflourB、rolloutdough[正確]C、roastflourD、roastdough按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類(lèi)別。DAA、微波爐設(shè)備BB、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備[正確]西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬。A[正確]B、恒溫設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備、儲(chǔ)物設(shè)備常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。DB、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)[正確]西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A[正確]B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)、蛋糕案臺(tái)西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。DB、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱[正確]烤箱按外形可分為柜式烤箱和。DAA、煤氣烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱[正確]恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。B、攪拌[正確]C、搓圓、調(diào)制木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。BAA、散熱性強(qiáng)[正確]C、抗腐蝕性強(qiáng)、傳熱性能強(qiáng)大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。CB、保溫性能好C、外表平坦[正確]D、質(zhì)地松軟性強(qiáng)能用微波爐低溫法溶化的原料是。CAA、奶油B、巧克力CC、計(jì)司[正確]D、白糖干果餡料小火加熱開(kāi)鍋后離火。BAA、1分鐘C、3～5分鐘D、5～7分鐘餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類(lèi)型及。CB、質(zhì)量C、口味[正確]D、數(shù)量含水原料多，餡料成熟后易消滅()現(xiàn)象。B、結(jié)塊[正確]C、變軟、變硬造成制品餡料流出的大多緣由是。DB、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多[正確]裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)消滅餡料收縮的現(xiàn)象。DB、松軟C、體積變大D、體積變小[正確]以下不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是。A[正確]B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)嚴(yán)密細(xì)膩以下關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是。BAA、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)嚴(yán)密[正確]D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。B、組織嚴(yán)密[正確]C、組織膨松、組織光滑風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特別的一類(lèi)蛋糕。CB、清蛋糕C、一般蛋糕[正確]DD、黃油蛋糕風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，松軟的特點(diǎn)。、外形[正確]C、性能、薄厚在我國(guó)較知名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A[正確]B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的緣由之一。DB、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松[正確]依靠黃油充氣性而膨松的制品是。CB、餅干C、風(fēng)味蛋糕[正確]D、水果排依靠膨松劑而膨松的制品是。CAA、果塔BB、餅干C、風(fēng)味蛋糕[正確]D、水果排風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和而成的。CB、煮制C、烘烤[正確]D、蒸烤結(jié)合風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是()與蛋黃一起攪打。A[正確]B、面粉C、白糖、雞蛋A、質(zhì)量A、質(zhì)量D、生產(chǎn)方法[正確]假設(shè)用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。DC、冷凍DD、煮開(kāi)[正確]調(diào)制奶油膠凍的要泡軟炮透。CB、蛋黃C、結(jié)力片[正確]D、蛋白調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在用冰水冷卻。B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下[正確]假設(shè)奶油膠凍中填加，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。B、黃油C、果肉[正確]D、巧克力煮好的70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液[正確]具有層次清楚、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是。B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包[正確]依據(jù)各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和日式三種。B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包[正確]192．松質(zhì)面包表皮松脆，層次清楚，有類(lèi)似“清酥”之類(lèi)的特性。B、法式C、日式D、歐式[正確]面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是。B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包[正確]松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的有區(qū)分。、冷凍方法CC、調(diào)制方法D、用料配比[正確]脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具的特點(diǎn)。B、彈性C、韌性[正確]D、硬性脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織，表皮松脆。B、松軟香甜C、松軟可口[正確]D、膨松香甜脆皮面包多以面粉、、鹽等為主要原料。[正確]B、白糖C、雞蛋、黃油清酥面坯是用冷水面團(tuán)與互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)[正確]C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)具有層次清楚，入口香酥特點(diǎn)的制品是。B、咸酥類(lèi)制品C、清酥類(lèi)制品[正確]D、甜酥類(lèi)制品清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的和油面團(tuán)組成的。B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)[正確]D、熱水面團(tuán)清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。B、松軟性C、可塑性D、延長(zhǎng)性[正確]清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次力量的構(gòu)造和，是清酥面坯產(chǎn)生層次清楚的緣由。、工藝B、原料[正確]C、方法、程序調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用攪拌。AA、快速BB、慢速C、急速D、中速[正確]必需進(jìn)展搟疊的面坯是面坯。、混酥[正確]C、蛋糕、泡夫清酥面坯最不宜用。AA、高筋面粉C、蛋糕面粉[正確]D、金象牌面粉每次搟制清酥面坯時(shí)，的使用量不要過(guò)多。B、淀粉C、糖粉D、干面粉[正確]蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心的名稱(chēng)，可依據(jù)所加的名稱(chēng)來(lái)確定。B、主料C、調(diào)料D、配料[正確]依據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類(lèi)點(diǎn)心可分為。、一類(lèi)[正確]C、三類(lèi)、四類(lèi)冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、涼快快口、()的特點(diǎn)。B、外表有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜[正確]由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其用料。B、一樣C、無(wú)差異D、有差異[正確]制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。、淀粉[正確]C、奶油、蛋液制作凍蘇夫力時(shí)，肯定待后，再參加糖水。AA、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)[正確]CC、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開(kāi)后制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將煮開(kāi)，參加面粉攪均。B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油[正確]冷凍甜食中，凍蘇夫力與從口味到口感都有明顯的區(qū)分，在制作時(shí)，不行混為一談。、木司B、巴菲[正確]C、布丁、泡夫有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類(lèi)、色澤的，相互穿插使用，使制品成型。B、模具C、原料[正確]D、容器松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和等。C、捏DD、包[正確]脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓、和壓等。B、捏C、抹D、編[正確]218．的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成型。B、牛奶餅干C、蘇夫力[正確]D、巧克力餅干219．切割清酥面坯的刀子應(yīng)，防止面坯的不整。B、有柔性C、有彈性D、銳利[正確]220．的最終成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。B、清酥C、餅干D、奶油膠凍[正確]熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。AA、奶油BB、白糖C、雞蛋D、黃油[正確]在。、140℃B、160℃C、180℃D、220℃[正確]清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不全都，會(huì)消滅降低成品質(zhì)量。AA、外觀不整齊[正確]C、層次不清D、成品體積縮小對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)。AA、烘烤前扎一些眼C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度凹凸[正確]奶油膠凍、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。B、冷卻方法C、冷卻時(shí)間[正確]DD、攪拌時(shí)間清酥制品在烘烤膨脹階段，不要翻開(kāi)爐門(mén)，由于清酥制品完全靠膨大體積的。B、雞蛋C、濕度D、蒸汽[正確]烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是。200℃左右[正確]B、170℃左右C、160℃左右220℃左右脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充分的()。、空間[正確]C、烤盤(pán)、溫度脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段，要求制品()。B、勤開(kāi)門(mén)看C、勤晃動(dòng)烤盤(pán)D、避開(kāi)受猛烈振動(dòng)[正確]西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐收糖、、巧克力等。B、雞蛋C、砂糖D、糖粉[正確]制做翻砂糖時(shí)，將糖夜熬到時(shí)即可離火。AA、80℃～90℃B、80℃～90℃D、115℃～116℃[正確]制作巧克力的最正確環(huán)境溫度要求是。B、30℃C、20℃[正確]D、10℃色調(diào)是色相與色相之間組成的。B、彩色效果C、顏色效果[正確]D、色相效果作品有了顏色主調(diào)，畫(huà)面才能統(tǒng)一，到達(dá)感人的。B、彩色效果C、顏色效果[正確]DD、藝術(shù)效果實(shí)際應(yīng)用中，將比照色可劃為冷暖比照，色相比照，和面積比照等幾類(lèi)。B、黃藍(lán)比照C、明暗比照[正確]D、紅黃比照同類(lèi)色相協(xié)作就是將的食品原料，按其顏色的純度不同相協(xié)作。B、暖色C、中性色D、同類(lèi)色[正確]同類(lèi)色比照是指的15℃左右的較弱比照。B、冷暖C、顏色D、色相[正確]45℃左右的色比照是比照。B、冷色C、同類(lèi)色D、接近色[正確]239．相協(xié)作使圖案的形象鮮亮突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。AA、暖色BB、冷色C、同類(lèi)色D、比照色[正確]不同的顏色會(huì)產(chǎn)生不同的感受，象征光明、純潔，簡(jiǎn)潔產(chǎn)生清淡、樸實(shí)的感覺(jué)。B、黃色C、黑色D、白色[正確]由于人類(lèi)活動(dòng)具有，依據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。、獨(dú)立性[正確]C、實(shí)踐性、制造性242．是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。B、是否犯罪C、文明D、道德[正確]243．、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的根本要求。AA、愛(ài)民族B、愛(ài)祖國(guó)[正確]CC、愛(ài)和平、愛(ài)團(tuán)結(jié)社會(huì)輿論推斷善惡的依據(jù)是。AA、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀[正確]職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和中的具體表達(dá)。B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系[正確]下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的是。[正確]B、為人民效勞C、貨真價(jià)實(shí)、公正交易職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和。B、抽象性C、具體性[正確]D、鮮亮性蟑螂在－5℃下()即可被凍死。AA、5分鐘D、30分鐘[正確]不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。3-4苯并芘[正確]B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的鉛D、塑料袋中的氯乙烯由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)食物中毒。B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型[正確]優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。AA、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、動(dòng)聽(tīng)，有固定的芳香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、動(dòng)聽(tīng)，有固定的芳香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、動(dòng)聽(tīng)，有固定的芳香味[正確]D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、動(dòng)聽(tīng)，有芳香味盛裝醋的容器最好選用器皿。AA、塑料B、銅CC、鐵D、玻璃[正確]鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌[正確]D、葡萄球菌0℃48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。3[正確]B、6C、1224以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。B、提高養(yǎng)分價(jià)值[正確]C、掌握微生物的生殖D、滿(mǎn)足食品加工工藝需要256．我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。0.15[正確]B、0.2C、0.25D、0.3257．是指為增加養(yǎng)分成分而參加食品中的自然或人工合成屬于自然養(yǎng)分素范圍的食品添加劑。AA、食品強(qiáng)化劑[正確]B、食品著色劑C、食品膨松劑、食品保鮮劑黃油、奶油、植物油較適宜的養(yǎng)分強(qiáng)化劑是。AAA[正確]BBCCD、維生素E依據(jù)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。AA、《憲法》B、《民事訴訟法》、《食品衛(wèi)生法》[正確]D、《工商法》滅鼠工作中最重要的一種方法是常常進(jìn)展搬家式的大掃除，它屬于。[正確]B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠、藥物滅鼠《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生[正確]以下中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是。AA、生熟隔離B、食品與自然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離[正確]脂肪不具備的生理功用是。AA、供給熱能D、促進(jìn)水溶性維生素的吸取[正確]以下養(yǎng)分價(jià)值較低的油脂是。[正確]B、雞油C、魚(yú)油、鴨油以下中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是。AA、玉米BB、水果C、蔬菜D、稻米[正確]人體每日攝入的10～15%。[正確]B、脂肪C、糖類(lèi)D、水以下選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()B、關(guān)心血液凝固C、延緩年輕[正確]D、維持肌肉的伸縮性4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。12[正確]B、20C、2240以下中科學(xué)的喝水方法是。[正確]B、每天只飲用純潔水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長(zhǎng)期人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作緩慢。、小于B、大于[正確]C、等于D、不等于271．=[身高-105]±10%。AA、女性正常體重[正確]C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重30歲,16010000千焦,則其每日需)60～90克。B、脂肪C、蛋白質(zhì)[正確]D、維生素食用菌養(yǎng)分豐富，是膳食中的良好來(lái)源。AAABPP[正確]CCDD姜中的揮發(fā)油所不含的成分為。、姜醇B、姜酸[正確]C、姜烯、姜酚昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪[正確]茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中比一般植物含量高。B、氟和碘C、氟和錳[正確]D、鐵和氟一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。B、3~4C、4~5[正確]D、6中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：。AA、調(diào)味品C、魚(yú)、禽、肉、蛋[正確]DD、奶類(lèi)、豆類(lèi)279．是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)消耗之和。B、人工本錢(qián)C、燃料本錢(qián)D、廣義本錢(qián)[正確]餐飲本錢(qián)是餐飲銷(xiāo)售減去的全部支出。B、人工C、原料D、利潤(rùn)[正確]企業(yè)治理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品本錢(qián)的形成進(jìn)展核算，就是產(chǎn)品的本錢(qián)核算。B、人工C、各項(xiàng)[正確]D、原料企業(yè)進(jìn)展嚴(yán)格的本錢(qián)核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營(yíng)效勞水平。B、質(zhì)量C、技術(shù)[正確]D、本錢(qián)保證加工制作的，是保證本錢(qián)核算工作順當(dāng)進(jìn)展的根本條件之一。B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度[正確]原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是打算出材率的兩大因素。、數(shù)量[正確]C、質(zhì)地、性質(zhì)加工前原料重量等于加工后原料重量與的比。、損耗率[正確]C、毛利率、本錢(qián)率原料損耗率的凹凸可以考核操作人員的。B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平[正確]凈料單位本錢(qián)計(jì)算的根本條件有。AA、1條DD、2條[正確]法有。B、2種C、4種D、3種[正確]批量生產(chǎn)的總本錢(qián)與單位菜點(diǎn)本錢(qián)的比值是。B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量[正確]從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成的。B、2局部C、3局部D、4局部[正確]從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成的。B、2局部C、3局部D、4局部[正確]為制定菜點(diǎn)價(jià)格供給依據(jù)的定價(jià)程序是。B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、推測(cè)菜點(diǎn)本錢(qián)[正確]毛利額與本錢(qián)的比率是。B、本錢(qián)率C、銷(xiāo)售毛利率D、本錢(qián)毛利率[正確]7560%，此產(chǎn)品的毛利額是。B、15元C、45元[正確]D、60元60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案。AA40%B150%[正確]C40%D40%餐飲產(chǎn)品價(jià)格要依據(jù)按質(zhì)論價(jià)，，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。、敏捷進(jìn)價(jià)DD、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)[正確]297．策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。、滿(mǎn)足規(guī)格[正確]C、滿(mǎn)足數(shù)量、滿(mǎn)足質(zhì)量為了保證廚房安全生產(chǎn)，必需重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和兩個(gè)根本方面的要求。、電氣技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)[正確]以下中,在的條件下觸電危急性最大。B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)[正確]D、高頻電流、枯燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)干粉滅火劑是由以為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。AA、碳酸鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉[正確]廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和，盡量與操作者相匹配，以削減勞動(dòng)損傷。AA、大小、銳利程度、加工用途D、幾何外形[正確]不粘鍋可在以下長(zhǎng)期使用。180℃正確]C、300℃350℃303．是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。[正確]B、用水清潔完烤箱后，將其通電枯燥C、將電飯鍋進(jìn)展預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍304．是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。AA、使用肥皂水進(jìn)展設(shè)備檢漏C、將液化石油氣放置在廚房[正確]D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必需與燃?xì)忸?lèi)型匹配305．以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是。、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別留意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大[正確]C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)DD、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必需請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理306．是電爐子的英文名稱(chēng)。AA、RevolvingovenB、TunnelovenC、Electricalstove[正確]D、Electricallamp307．是打蛋機(jī)的英文名稱(chēng)。AA、ToasterB、Spongemixer[正確]C、OvenD、Eggmixer“molder”的中文意思是指。[正確]B、模具C、刷子、叉子我們將不帶邊的烤盤(pán)，用英文表示為()。AA、bakingpanB、bakingsheet[正確]C、panD、tin“butter”是指。AA、奶油[正確]C、奶酪D、起酥油“cheese”是指。[正確]B、黃油C、布丁、酸奶“Flour”是指。B、鹽C、魚(yú)膠D、面粉[正確]“addsalt”的意思是。、發(fā)粉[正確]C、瓊脂、加糖314．是食品添加劑的意思。AA、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive[正確]藍(lán)莓的英文名稱(chēng)是。B、mangoC、BluepearD、Blueberry[正確]“toastbread”的意思是。B、烤面包C、熱面包D、吐司[正確]起酥的英文名稱(chēng)是。AA、CreampuffB、Puffpastry[正確]C、PastrycreamD、Muffin“pudding”是指。B、木司C、布丁[正確]D、巴菲搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為。AA、rolloutflourB、rolloutdough[正確]CC、roastflourD、roastdough按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類(lèi)別。B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備[正確]不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是。B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱[正確]西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱[正確]烤箱按外形可分為通道式烤箱和。AA、煤氣烤箱[正確]C、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱、固定式烤箱木制案板具有外表平坦、和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。[正確]B、散熱性強(qiáng)C、抗腐蝕性強(qiáng)、傳熱性能強(qiáng)具有外表平坦、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是。B、木制案臺(tái)C、不銹鋼案臺(tái)D、大理石案臺(tái)[正確]70℃以下后，參加雞蛋。AA、水C、打起蛋白D、雞蛋[正確]造成制品餡料流出的大多緣由是。B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多[正確]正確把握制品烘烤的溫度和和解決制品餡料裂開(kāi)的方法之一。AA、質(zhì)量BB、硬度C、濕度D、時(shí)間[正確]餡料的口味一般以口味為主。B、調(diào)料C、制品D、原料自身[正確]裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)消滅餡料收縮的現(xiàn)象。B、松軟C、體積變大D、體積變小[正確]以下關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是。AA、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)嚴(yán)密[正確]D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特別的一類(lèi)蛋糕。B、清蛋糕C、一般蛋糕[正確]D、黃油蛋糕沙架蛋糕是我國(guó)較知名的西方。B、黃油蛋糕C、風(fēng)味蛋糕[正確]D、清蛋糕制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是。B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋(píng)果[正確]依靠黃油充氣性而膨松的制品是。B、餅干C、風(fēng)味蛋糕[正確]D、水果排依靠膨松劑而膨松的制品是。B、餅干C、風(fēng)味蛋糕[正確]D、水果排通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。、木司CC、奶油D、風(fēng)味蛋糕[正確]風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與()一起攪打。、面粉[正確]C、白糖、黃油調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要依據(jù)風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和來(lái)操作生產(chǎn)。、配料[正確]C、手法、方法340．是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。B、果塔C、奶油膠凍[正確]D、果凍富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是。B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍[正確]奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、等。B、黃油C、蛋黃[正確]D、打起黃油假設(shè)用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶后，再與其它原料混合。B、煮熱C、冷凍[正確]D、煮開(kāi)調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方來(lái)生產(chǎn)。B、色澤C、質(zhì)量D、比例[正確]調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在用冰水冷卻。B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下[正確]假設(shè)奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。、蛋黃DD、結(jié)力[正確]在奶油膠凍參加鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。B、要慢C、不要均勻D、不要太快[正確]70℃-80℃時(shí)，才能與混合。、牛奶[正確]C、黃油、白糖具有層次清楚、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是。B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包[正確]松質(zhì)面包依據(jù)各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和B、法式C、日式[正確]D、中式351．松質(zhì)面包表皮松脆，層次清楚，有類(lèi)似“清酥”之類(lèi)的特性。AA、俄式BB、法式C、日式D、歐式[正確]產(chǎn)品無(wú)明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是。B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包[正確]日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，較歐式松質(zhì)面包多。、酵母[正確]C、牛奶D、水松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的有區(qū)分。B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比[正確]脆皮面包布滿(mǎn)濃郁的。、芳香味DD、麥香味[正確]356．配方中含有大量酵母和水分。B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包[正確]357．脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，。、質(zhì)量提高[正確]C、重量增加、體積削減358．是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯[正確]清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的和油面團(tuán)組成的。B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)[正確]D、熱水面團(tuán)清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。B、松軟性C、可塑性D、延長(zhǎng)性[正確]水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，的搟疊，是清酥面坯形成層次清楚特點(diǎn)的緣由之一。B、任意C、無(wú)規(guī)章D、有規(guī)律[正確]清酥面坯的主要用料是、油脂、水、鹽等。、奶油[正確]C、乳品、奶酪清酥面坯的調(diào)制方法有和油面包水面。、酥面包油面[正確]C、油面包酥面、水面包酥面清酥面坯第一次搟疊完成后都要后，再進(jìn)展下一次的搟疊。、放案臺(tái)靜置CC、放保鮮箱D、放冰箱冷卻[正確]用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的，以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。B、過(guò)小C、過(guò)大[正確]D、過(guò)松蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心的名稱(chēng)，可依據(jù)所加的名稱(chēng)來(lái)確定。B、主料C、調(diào)料D、配料[正確]蘇夫力有兩類(lèi)，一類(lèi)是冷蘇夫力，另一類(lèi)是蘇夫力。B、室溫C、冷凍D、熱[正確]冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、涼快快口、()的特點(diǎn)。B、外表有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜[正確]由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其用料。B、一樣C、無(wú)差異D、有差異[正確]冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、等。B、黃油C、面粉D、果泥[正確]熱蘇夫力的主要用料有牛奶、、面粉、雞蛋等。、淀粉[正確]C、奶油、果泥制作熱蘇夫力時(shí)，的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。B、煮熱C、煮開(kāi)[正確]D、冷凍制作凍蘇夫力時(shí)，肯定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再參加。、牛奶CC、糖水[正確]D、黃油凍蘇夫力與巴菲從口味到都是不同的。B、外形C、大小D、口感[正確]清酥面坯常用卷、、捏或借助模具等方法成型。B、擠C、包[正確]D、切奶油膠凍的成型方法有多種，常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、等。AA、裱制C、灌注D、依據(jù)制品的自身特點(diǎn)和外形[正確]成型后的清酥面坯假設(shè)不全都，將使制品外形不整。B、軟度C、酥度D、厚度[正確]切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、，間隔清楚。AA、有刀跡B、平滑[正確]C、粘連D、有凹凸大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后。B、手工捏制C、機(jī)械壓制D、加工裝飾[正確]脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。B、輕C、敏捷D、準(zhǔn)確[正確]在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)各行各業(yè)都必需有表達(dá)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)職業(yè)工作的行業(yè)掩蓋全社會(huì)，就打算了職業(yè)的廣泛性、多樣性。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)“盡”就是要求用最大的努力抑制困難去完成職責(zé)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱(chēng)。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是豆類(lèi)、硬果、菌類(lèi)和藻類(lèi)。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]中國(guó)居民膳食寶塔是依據(jù)中國(guó)居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]某毛料2500克，損耗率80%，此料的損耗重量應(yīng)為3250克對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]燃燒必需在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)“soufe中文意思是氣鼓。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)打蛋機(jī)是西點(diǎn)常用恒溫設(shè)備。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]烤箱的種類(lèi)多，沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)格和型號(hào)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)大理石案臺(tái)傳熱性強(qiáng)。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]各種設(shè)備要定期檢查修理。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)錯(cuò)黑森林蛋糕的黑櫻桃餡是鮮果類(lèi)餡料的一種。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)“雙煮法”溶化。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類(lèi)制品是風(fēng)味蛋糕。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是風(fēng)味蛋糕。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要依據(jù)風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)奶油膠凍與果凍是一種甜食，只是叫法不同對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]依據(jù)各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)“清酥”之類(lèi)的特性。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心的名稱(chēng)，可依據(jù)所加配料的名稱(chēng)來(lái)確定。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、涼快快口，、口味香甜的特點(diǎn)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)清酥的最終成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層黃油。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有砂糖、雞蛋等。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]加色巧克力的顏色是人為參加產(chǎn)生的。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)用無(wú)味巧克力制作餡料，一般要參加適量的稀釋劑。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)翻砂糖除做為制品裝飾的原料外，還能制成獨(dú)有風(fēng)味的糖果。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。1[正確]選項(xiàng)2將糖粉放入容器內(nèi)，參加蛋清，要快速攪拌至均勻。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]同類(lèi)色相協(xié)作簡(jiǎn)潔獲得顏色嚴(yán)峻過(guò)渡的效果。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)接近色比照是指不同類(lèi)顏色的兩種食品原料色相的差異。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)錯(cuò)道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又快速下降的趨勢(shì)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)禽肉腐敗變質(zhì)的同時(shí)，一般不會(huì)拌有其他致病菌的存在。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要擔(dān)當(dāng)?shù)姆韶?zé)任。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬菜類(lèi)是果糖的主要來(lái)源。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]無(wú)機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]餐飲本錢(qián)是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的全部支出。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)某料本錢(qián)系料1.8，假設(shè)購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位14.4元/千克。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)手柄。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]“knife”。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)奶粉的英文名稱(chēng)是“milkpowder”。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)“Darkcherry”是指黑櫻桃。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)吐司的英文名稱(chēng)是“toastbread”。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)各種設(shè)備可任意使用，不受任何條件的限制。對(duì)對(duì)錯(cuò)錯(cuò)[正確]用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)奶油膠凍與果凍是一種甜食，只是叫法不同。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)假設(shè)攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)在奶油膠凍參加鮮奶油攪拌時(shí)，用力不要太快或過(guò)猛。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]為確保面坯形成最大膨脹值，脆皮面包面團(tuán)攪拌時(shí)，要攪打充分。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]可可脂常溫下為液體。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]用無(wú)味巧克力制作餡料，一般要參加適量的稀釋劑。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)錯(cuò)杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)對(duì)顏色性質(zhì)的生疏，是正確運(yùn)用顏色的條件。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)在食品造型圖案中，顏色設(shè)計(jì)必需要依據(jù)臺(tái)面風(fēng)格的要求來(lái)設(shè)計(jì)。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步進(jìn)展。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)“盡”就是要求用最大的努力抑制困難去完成職責(zé)。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)講究質(zhì)量要求必需是確定高的質(zhì)量。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體安康。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。對(duì)對(duì)錯(cuò)[正確]損失。對(duì)對(duì)[正確]錯(cuò)動(dòng)物性原料中