鹵肉卷培訓(xùn)手冊(cè)

一、餅皮的制12345、下劑子（切面團(tuán)67二、鹵水的制作12345 鹵6 鹵1234567、怎樣電炸12112、藕和千張（豆腐皮12十一、開店須一、1、面粉的配(90010031020克面粉20 添加劑10 白砂糖450 水10過(guò)10斤，最少不要少于8.8斤，其他配料不變。50020-30分鐘，2、和先將和面機(jī)的四側(cè)和主軸上刷少許油，然后把面粉稱好倒進(jìn)和面攪拌8-10面有殘?jiān)?。注：刷油是讓面粉不沾手、光滑，防止和面機(jī)內(nèi)生3、揉實(shí)習(xí)操作：將和好3份來(lái)揉面，在整理光滑，揉好后用4、貯藏將揉好的面熱天要放進(jìn)冰箱、冷藏或冷凍，保持面團(tuán)不會(huì)發(fā)酵，如揉好的面有31211份冰凍。揉好的面放置10-20分鐘再用口感更佳注：冷凍不要超過(guò)2-3小時(shí)，防止面團(tuán)凍成硬塊，當(dāng)天的面最控制當(dāng)天用完5、下劑實(shí)習(xí)操作：將揉好的面分切開，揉成條狀，揉到適合自己的手—大拇指和食指抓成圓形即可下劑子。每個(gè)劑子的大70-80克。6、搟面實(shí)習(xí)操作，每張面餅皮是一搟面杖長(zhǎng)、厚薄均勻的圓形7、烙實(shí)習(xí)操作餅機(jī)的溫度調(diào)至300攝氏度度到了開始烙餅每張餅皮烙的時(shí)間為30秒，正面20秒，10秒即可二、1、鹵水的配5010鹽2.5 白糖3.5雞精400味精1.2乙基麥芽粉75 紅曲粉適2、鹵水的熬10號(hào)的猛火爐45公分不銹鋼桶隔板放到桶底層藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內(nèi)。5斤左右豬大骨或者五花肉、汽后開始計(jì)時(shí)，30分鐘-40分鐘，再小火熬40分鐘-1小時(shí)。在熬制過(guò)程當(dāng)中，平均5-10分鐘擠壓鹵藥包，好讓味道散發(fā)出來(lái)注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會(huì)蒸發(fā)的越多，隨時(shí)都要補(bǔ)充水量，味道出來(lái)了就開始加調(diào)料鹵菜。3、鹵菜大概時(shí)味調(diào)好后先鹵制牛肉、牛肚15分鐘后再放入瘦鹵25分鐘把火關(guān)到最小，大約5分鐘后再將牛肚和鹵肉一起撈出裝進(jìn)張和藕可同時(shí)放入鹵桶內(nèi)，約鹵5分鐘后可同時(shí)撈出火待牛肚和鹵肉冷卻后再放入冰箱內(nèi)急凍2小時(shí)候取出切片待用。牛肚：40分 瘦：25 藕、千張〔豆腐皮：5分4、打鹵待所有鹵菜過(guò)程制作完成后，再次開火。不要上蓋，燒至水滾即可。然后用大炒勺在水滾之處打一部份的鹵水出來(lái)，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來(lái)的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。5、鹵將鹵水移放至陰涼處，熱時(shí)不能上蓋。冷卻后不能動(dòng)它。特別是燒開后就會(huì)有很多嘗一口有餿味或鹵完的菜是酸的，6、鹵如鹵桶內(nèi)鹵菜是聞見有糊味，那就是路桶有殘?jiān)?。已?jīng)被燒黑燒焦應(yīng)將鹵水倒入盤內(nèi)然后將殘?jiān)蓛艉笤偌右槐P清水沖淡原來(lái)鹵水中的氣味后調(diào)味。正常情況下15天一次。7、添加鹵水和更換鹵如第二次鹵菜加水10250克，味精150克，雞精克，白糖350克，乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。每個(gè)鹵藥包能鹵5次左右，然后再加入一個(gè)新鹵藥包再鹵45（注意把第一個(gè)鹵藥包和第。三、1、雞柳的腌制配雞脯肉20 特制腌料400 辣椒粉100 水4-52切雞實(shí)習(xí)操作：先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋雞肉即可，待雞肉化凍過(guò)后，再將雞肉打薄片切成絲條。3腌制雞將切好的雞肉用清水沖洗，完畢后把水倒干，然后加入配比例的3水要與雞肉達(dá)成平行線，水分不可加至太多或太少。4貯藏雞雞肉攪拌均勻后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等23小時(shí)再醬雞肉和水一起裝入保鮮盒內(nèi)放進(jìn)冰箱冷藏待用即天氣太熱可分成2冷藏和免雞肉變質(zhì)5、炸雞柳的油量與油炸雞柳的油量10斤左右，電炸爐的油溫為180攝氏度6炸雞實(shí)習(xí)操作：先將電炸爐穩(wěn)定調(diào)至180攝氏度，每次炸雞柳一手要超過(guò)150克，炸的時(shí)間不要超過(guò)1分鐘，炸至金黃色即可7、炸雞粉的配比與制 四、辣椒油的制、辣椒油的配 孜然粉200克 花椒粉150克芝麻仁400克2、配料的先后先將辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不銹鋼桶內(nèi)，最后放入油。3、油溫和熬把電炸爐內(nèi)倒入10斤油，溫度控制：熱天160攝氏度，冷天攝氏度控紅燈熄滅后大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可過(guò)高則把配料燒壞、燒黑，過(guò)低則配料未炸透不香。五、雞蛋和火腿1、溫烙餅機(jī)煎雞蛋的溫度為250炸火腿的溫度為180攝氏度大概1分鐘左右，火腿炸熱了即可六、切1、黃瓜切成條狀，大蔥切成絲，越細(xì)越好香菜切成米粒大小，生菜葉小片一片，大片切2、藕切成條狀，千張（豆腐皮）切成絲3、牛肉、切成片，牛肚切成條七、卷1、黃瓜8-10條 2、主料6-8片 牛肚8-10 藕4-6 牛肉6-8雞柳4-6 千張（豆腐皮）約20 雞蛋火腿各13、加料如鹵肉加雞柳，鹵肉8片，雞柳3條即可。主料正常量，加的減半同樣，如果顧客要求加主料在一起，可適量減少其配料的黃瓜。主料的比例不可加的太多，否則會(huì)影響口感。32克火腿：2孜然粉：5雞脯肉：1花椒粉：3牛肚：1番茄醬：3：20雞蛋：1藕：10千張：3糖：1芝麻仁：10黃瓜：30辣椒片：10辣椒粉：3鹵藥包：4大蔥：10紅曲粉：5香菜：3油：50高精面粉：5乙基麥芽粉：2 醬油、雞精、味精適九、鹵、燒雞之用。亦為‘咖喱粉’原料之一。有理氣、消食、止嘔的作用。于胃腹脹痛、食欲不振、、腸炎等癥燥濕等功效。草果：是一種姜科植物草果的果實(shí)。其藥性溫、味辛，有燥濕佳。用。八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用，其性辛溫，理氣止痛，溫中散寒，一直是不可或缺的一種調(diào)味品。桂皮：是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮，氣味芳香，經(jīng)；有補(bǔ)元陽(yáng)，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效花椒用途廣泛果皮的揮發(fā)性芳香油是制作香精殺蟲來(lái)菌等作用。名數(shù)規(guī)（元名數(shù)規(guī)（元1900-1300-2440-21110-1450-16218-1080-2331200-1351130-1盒4M10-145-120-451211.5-210-66225-22210-160-35-110-夾4514015-13310-15-1120-21x1254523221110-十、設(shè)十一，貴哥肉卷選址定開的成功往往離不開天時(shí)地利（（參考上等加盟商商圈離不開這幾種選址成功案例如東門步行街佳麗廣場(chǎng)美食城，徐東銷品茂美食城，岳陽(yáng)小吃一條街等。中等選址為每個(gè)城市大學(xué)周邊火車站附（成功案例師范學(xué)院店長(zhǎng)沙金蘋果大市場(chǎng)店等。下等選址為每個(gè)城市中小學(xué)周邊和集貿(mào)市場(chǎng)小區(qū)旁邊，這類選址因力有限和消費(fèi)人群不同往往達(dá)不到所理想的目標(biāo)建議初次創(chuàng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)實(shí)力有限的加盟商把握貴哥鹵肉卷店面選址在中等定位。，貴哥肉卷開業(yè)籌加商培訓(xùn)結(jié)束后回家就要準(zhǔn)42前兩天做一個(gè)崗位培訓(xùn)前臺(tái)包餅和收銀最好安排子工作搟餅開店后期則可根據(jù)店面生意來(lái)增加減少人員第二步店面裝修選擇兩家以上的裝修公司根據(jù)總部提供的設(shè)計(jì)圖紙價(jià)位低者為合作對(duì)象在裝修風(fēng)格和色調(diào)上必須和公司形象店保持統(tǒng)（特別是公司加盟 和必須一致，否則會(huì)扣除保證金并取消加盟資格。裝修材料可根據(jù)自己的經(jīng)濟(jì)情況進(jìn)行選擇建議裝修成本控制在1萬(wàn)元以下但必須做到店面干凈明亮整潔所用燈光要以暖色調(diào)為主，前面柜臺(tái)下方最好用4盞以上的射燈不同方位的直接照射在所有原料上才能讓顧客看上去很有食前面柜臺(tái)的設(shè)計(jì)和規(guī)格可參考總部形象店后再結(jié)合自己的門面來(lái)裝修。第三步：采購(gòu)原料和設(shè)備，店面每天所用原料必須找到供應(yīng)商，每天按時(shí)按量送到店面。牛肚、雞胸肉在當(dāng)?shù)乩鋷?kù)采購(gòu)，不可在集貿(mào)市場(chǎng)，因質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格又偏高黃瓜大蔥香菜藕千張等原料到集貿(mào)市場(chǎng)聯(lián)系一個(gè)供應(yīng)商必須保質(zhì)保量又低于零售價(jià)格高筋面粉色拉油和雞蛋可找同一個(gè)供應(yīng)商供應(yīng)豬瘦肉牛肉必須每次新鮮的瘦肉選用豬后腿肉，牛肉用健子肉更佳。所有設(shè)備在廚房用品商店可，買不到的設(shè)備盡快聯(lián)系公司發(fā)貨。貴哥肉卷開業(yè)促社會(huì)十億人各行各業(yè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈要想成功開好一個(gè)店并非易事不論是哪種行業(yè)開業(yè)促銷都是最重要的環(huán)節(jié)開業(yè)開的好鈔票少不了開業(yè)開的壞，影響下一代在開業(yè)當(dāng)天可聯(lián)系一些親朋好友前來(lái)捧場(chǎng)在店面周圍擺上花籃放一點(diǎn)輕松的音樂(lè)派一個(gè)大方的現(xiàn)場(chǎng)發(fā)送宣并且吆喝做 店面貼幾張海報(bào)寫上活動(dòng)內(nèi)容和時(shí)間最好的促銷方34一、怎