食品感官評定

關于食品感官評定第一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)感覺一、感覺的定義感覺是人類神經(jīng)系統(tǒng)反映機體內(nèi)外環(huán)境變化的一種特殊功能；人類的感覺是大腦對外界環(huán)境、自身狀況及其變化情況的認知-它由分布在體表或內(nèi)臟的感受器(感覺細胞)、神經(jīng)、大腦以及一系列非神經(jīng)性附屬結構的感覺器官來完成第二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)感覺感覺產(chǎn)生的過程感受器刺激神經(jīng)沖動神經(jīng)傳導通路中樞神經(jīng)系統(tǒng)大腦皮層感覺第三頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四感官類型感受器官感受器名稱感覺內(nèi)容視覺眼視桿和視錐細胞色、形、大小、光澤、動感聽覺耳耳蝸毛細胞音的大小、高低、咬碎音嗅覺鼻嗅神經(jīng)元香氣味覺舌味蕾酸甜咸苦觸－壓覺唇、舌、皮膚游離神經(jīng)末稍、毛囊感受器等壓力速度覺耳半規(guī)管、橢圓管和球囊等直線和旋轉加速度固有感覺肌肉踺器官神經(jīng)末梢運動、用力感內(nèi)臟感覺內(nèi)臟、體腔膜神經(jīng)末梢饑餓、渴第四頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)感覺二、感覺的度量感覺用感覺閾來度量感覺閾是感官或感受器所能接受刺激變化的上下限（絕對閾），以及在這個范圍內(nèi)對最微小變化產(chǎn)生感覺的靈敏度（差別閾）第五頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四絕對閾和差別閾絕對閾是指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量(recognitionthreshold)

為下限,到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。閾下刺激、閾上刺激、閾刺激差別閾：是指感官所能接受到的刺激的最小變化量第六頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)感覺

三、感覺的變化現(xiàn)象感覺受生理、心理、外界環(huán)境影響感覺變化現(xiàn)象對食品感官檢驗和新產(chǎn)品開發(fā)有重要的應用價值。第七頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四

三、感覺的變化現(xiàn)象(一)感覺疲勞現(xiàn)象在同一種刺激作用一段時間后，感官對刺激產(chǎn)生反應的靈敏度下降，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。疲勞產(chǎn)生的程度和刺激強度呈正比外界強烈刺激消失后，感官的靈敏度還會逐步恢復。通常感覺產(chǎn)生疲勞越快，其靈敏度恢復得越快。第八頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四

三、感覺的變化現(xiàn)象(二)對比增強和對比減弱現(xiàn)象是指當兩個刺激同時或連續(xù)作用在同一感受器時，其中一個刺激因另一個刺激的存在而得到感覺增強或減弱的現(xiàn)象按刺激發(fā)生的時間前后又分為同時對比和先后對比觀察一大一小圖案品嘗濃糖水后吃甜水果感官檢測時需漱口第九頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四

三、感覺的變化現(xiàn)象(三)相乘現(xiàn)象當兩種或兩種以上的刺激同時作用于感覺器官時，最終的感覺超出每一種刺激單獨作用時的疊加的總效果，這種現(xiàn)象稱相乘作用或相乘現(xiàn)象。核苷酸和谷胺酸鈉、氯化鈉共存增香劑麥芽酚與蔗糖共存第十頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四三、感覺的變化現(xiàn)象(四)消殺現(xiàn)象味的消殺現(xiàn)象也稱味的掩蔽和變調(diào)現(xiàn)象。它是指兩個刺激同時或先后出現(xiàn)時一種刺激造成另一種刺激的感覺喪失或發(fā)生根本變化的現(xiàn)象。嘗過食鹽再喝水會感覺甜咀嚼匙羹藤葉后，對甜味和苦味的食品味感或味覺的靈敏度喪失。第十一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)味覺一、味覺的概念和分類味覺是由味感受器在受到可溶性呈味物質的刺激后而產(chǎn)生的一種感覺味覺感受器：由分布在舌尖、舌根、舌邊緣的味蕾以及末梢神經(jīng)系統(tǒng)組成傳導速度快，有助于機體快速判斷食物的優(yōu)劣，決定食物的取舍。第十二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四味的分類日本：甜、苦、酸、咸、辣印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬昧我國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀目前較為統(tǒng)一的分類：酸、甜、苦、咸第十三頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四味覺在食品感官鑒定中的作用我國的飲食習慣中注重口味，味覺的作用更為顯著。味覺的敏感程度與許多因素有關，如食物的構成、溫度、質地、味蕾所在部位、甚至人體血液的化學成分、人體的生理狀況等。因此，味覺往往是多種刺激作用后的綜合結果。味覺的功能不僅在于快速辨別不同食物的味道而且與營養(yǎng)物的攝取和機體內(nèi)的內(nèi)環(huán)境有關。第十四頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(一)酸味酸味可增強食欲，幫助消化通常酸味物質最終呈現(xiàn)的風味特點往往與酸根的種類、pH、總酸度緩沖劑、甜味物質等因素有關在一般情況下，相同pH值，有機酸的酸感高于無機酸，強酸的酸味高于弱酸?？偹岫却髸r酸味強。但pH高于10則無酸味。有機酸酸味爽口，無機酸味苦澀。第十五頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第十六頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(二)甜味

甜昧一般來源于有離解性的羥基物質，尤其是醇類、甘醇類和糖類。但有一些非醇物質如醋酸鉛等也具甜味各種甜味物質甜度不同化學結構略有變化就可使甜味喪失，甚至產(chǎn)生苦味第十七頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(二)甜味糖除了能增加食品的甜味之外，尚能起調(diào)味作用；例蔗糖和食鹽有互減甜味與咸味效應，與其他呈昧物質一起有改善風味的作用糖具有飽腹感：飯前喝下100ml20%蔗糖溶液低甜度的山梨糖醇、乳糖醇作功能性食品原料第十八頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(三)苦味苦味最初是動物在長期進化過程中形成的一種自我保護機制，因為多數(shù)天然的苦味物質具有毒性，尤其是那些腐敗和未成熟的食物，所以動物會本能地厭棄有惡臭和苦味的食物。第十九頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(三)苦味有些味苦的物質不僅沒有毒，反而對身體有益，多數(shù)苦味劑都具有藥理功能。雖然單純的苦味會讓人感到不愉快，但當它和甜、酸或其他味感調(diào)配得當時，能起著某種豐富和改進食品風味的特殊作用。第二十頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(三)苦味食品中的苦味物質苦味物質的種類很多，但多半是藥品，與食品有關的比較少。食品中的苦味物質多數(shù)是有機物。同族的有機物中，分子量低的多數(shù)呈甜味，分子量高的多呈苦味；第二十一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(四)咸味食鹽：維持神經(jīng)肌肉正常興奮性、細胞內(nèi)外液平衡、正常滲透壓、保持體液酸堿平衡。濃度與咸味關系很大并不是所有鹽都具有咸味：醋酸鉛味甜、硫酸鎂味苦第二十二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第二十三頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(五)其他味1、辣味：辣味是一種強烈的刺激性味感，它可以刺激舌頭和口腔的味感神經(jīng)，同時又會刺激鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)，從而產(chǎn)生尖利的刺痛感和特殊的灼燒感適當?shù)睦蔽队性鲞M食欲、促進消化液分泌的功能。辣昧可分為辛辣、麻辣和火辣味第二十四頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(五)其他味2、澀味：是口腔蛋白受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺第二十五頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(五)其他味3鮮味；鮮昧是食品的一種復雜美味感；有些國家將它列為風味增強劑或強化劑。例如肉、蝦、魚引起的食欲味。主要成分是L-谷氨酸鈉和5-肌苷酸二鈉第二十六頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(五)其他味4、清涼味：薄荷5、堿味：0.01%氫基離子6、金屬味第二十七頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、影響味覺的因素1、呈味物質（結構）第二十八頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、影響味覺的因素2、溫度溫度影響味閾值甜昧和酸味的最佳感覺溫度：35-50℃咸昧的最適感覺溫度：18-35℃苦味的最適感覺溫度：10℃第二十九頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、影響味覺的因素3、介質呈味物質只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至昧感受體進而產(chǎn)生味覺隨著介質粘度的增加，味識別愈困難水溶液>泡沫介質>膠體介質第三十頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、影響味覺的因素4、身體狀態(tài)(1)疾病與營養(yǎng)狀況許多的疾病患者會失去、減低或者改變感官感覺黃疸病：苦味感覺消失或下降糖尿?。簩μ鹞睹舾行韵陆禃簳r性和永久性病變第三十一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、影響味覺的因素體內(nèi)某些營養(yǎng)物質的缺乏和充盈也會造成對某些味道的喜好發(fā)生變化：長期缺乏抗壞血酸，會對檸檬酸的敏感性明顯增加血糖升高后對甜味敏感性下降體內(nèi)缺乏維生索A時，會拒食或厭惡帶有苦味的食物，若這種維生索A缺乏癥持續(xù)下去．對咸味也會產(chǎn)生厭惡；通過注射補充維生素A后，對咸味的喜好性可恢復，但對苦味的喜好性卻不再恢復；機體對食物或營養(yǎng)素的需求決定了味覺敏感性．第三十二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、影響味覺的因素4、身體狀態(tài)(2)饑餓和睡眠處在饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會提高,進食后敏感性下降有實驗證明，四種基本味的敏感性上午11：30達到最高。在進食后一小時內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關第三十三頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、影響味覺的因素4、身體狀態(tài)(3)年齡和性別年輕人的感官敏感度高于老年人，而老年人比年輕人富有經(jīng)驗女性對甜味比較敏感，男性對酸味比較敏感。有研究結果表明，50歲左右味覺敏感性明顯衰退、甜味約減少1/2，苦味減少1/3。咸味減少1/4，但酸味減少不明顯。第三十四頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四四、味感識別和衡量技術味感識別與衡量指味的定性與定量鑒別，在國際通用味敏感性確定規(guī)則中．對基本味感物質選擇，器具的準備以及鑒別方法上都有一系列嚴密的規(guī)定第三十五頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四四、味感識別和衡量技術六種標準味酸：檸檬酸苦：咖啡堿咸：氯化鈉甜：蔗糖鮮：谷氨酸單鈉金屬味：硫酸亞鐵隨機的編號順序室溫(20℃左右)樣品啜入口中，約15ml左右，并使其滑動接觸舌的各個部位，尤其是舌的邊緣部位，獲得感覺后吐入廢液桶中，并用清水漱口。第三十六頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)嗅覺嗅覺的敏感性數(shù)萬倍高于味覺主要的感受器是嗅細胞，位于鼻道及鼻中隔后的嗅粘膜中神經(jīng)失常、鼻腔受損或堵塞會失去嗅覺香氣、臭氣第三十七頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四

嗅覺的分類

有人估計自然界中的嗅感物質約有40萬種，人僅能分辨5000余種，而且嗅感的描述和鑒定相當困難，因此將這些氣味進行準確的分類也并非易事。第三十八頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四嗅覺的分類Amore氏分類法：樟腦味、麝香法、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味Schutz氏分類法：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、燒硫磺味、臭樹脂味、金屬味第三十九頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、嗅覺的特性極高的靈敏度嗅覺適應和嗅覺疲勞受食物氣味、色彩、味道等影響第四十頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四三、嗅覺的衡量和識別技術可以產(chǎn)生嗅覺的物質種類繁多，許多食物產(chǎn)生的氣味一般是由多種揮發(fā)性物質組成，通常人們將能在食物中產(chǎn)生嗅感并具有確定結構的化合物稱為嗅感物質。微量成分能準確地測得，但對于香氣的類型、韻凋、強弱、至今除利用人的嗅覺器官直接加以辨識外，別無其他方法第四十一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(一)嗅覺的衡量1、嗅味閾與味閾相似，嗅味閾是一種嗅感物質被感知的最低濃度值以及嗅覺對嗅感物質變化所察覺的最小范圍。影響閾值測定因素：氣體純度、試驗方法和條件控制、評判員及其辨別能力第四十二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第四十三頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(一)嗅覺的衡量2、香氣值食品的嗅感風味往往不是由幾個嗅感物質的百分含量和閾值大小決定，為判斷一種嗅感物質在體系的香氣中作用大小，引入香氣值的概念。香氣值越高，該嗅感物質在體系中的作用越大，越有可能是體系中的特征嗅感物質。第四十四頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(一)嗅覺的衡量3.相對氣味強度氣味物質隨濃度變化其氣味感相應變化。第四十五頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(二)嗅味識別技術1嗅技術：為使嗅感物質較多地進入敏感區(qū)，使人們獲得一個明顯的嗅覺，在嗅覺試驗中應必須作適當用力的吸氣，收縮鼻孔，或煽動鼻冀作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對準被嗅物質使氣味自下而上地通人鼻腔，使空氣易形成急駛的渦流；這可以反復練習幾次后確定最佳呼吸頻率和被測物質的位置。這樣一個嗅過程就是所謂的嗅技術第四十六頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(二)嗅味識別技術注意點：嗅技術并不適應所有氣味物質，如一些能引起痛感的含辛辣成分的氣體物質。因此，使用嗅技術要非常小心通常對同一氣味物質使用嗅技術不超過三次，否則會引起“疲勞”現(xiàn)象，使嗅敏度下降。第四十七頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(二)嗅味識別技術2.范氏氣味識別技術它是常用的一種培訓嗅味評價員的實驗方法被測嗅味物質從口吸入并由鼻孔擴散流出。其過程為：首先用手捏住鼻也通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質的小瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣并立即拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出(口仍閉著)，從而在舌上感覺到該物質。第四十八頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四(二)嗅味識別技術3.啜香技術它是食品評價專業(yè)人員常使用的專門技術，即通過吸氣使香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)域的方法。該方法不需吞咽食物，但能達到相同效果。由于難度高，一般人需要長時間的學習方可掌握。這種方法常用于咖啡、茶葉以及酒的鑒評中，先嗅后償，并用紅光照明以減少其他感覺對嗅覺的干擾。第四十九頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)視覺、聽覺和其他感覺視覺與感官鑒定食品的顏色與味覺、嗅覺等其他感覺密切相關，只有當食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該種食品的鑒評上發(fā)揮正常，否則會使此種感覺靈敏度下降，甚至得到錯誤的判斷。第五十頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)視覺、聽覺和其他感覺顏色對分析評價食品具有下列作用(1)有助干增加食品吸引力和判斷食品的質量：食品的顏色比另外一些因素諸如形狀、質構等對食品的接受性和食品質量影響更大、更直接。第五十一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)視覺、聽覺和其他感覺顏色對分析評價食品具有下列作用(2)食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色能顯著增強或降低食欲。(3)食物顏色可能會影響感覺，例如粉紅顏色的酒比淡紅色、深紅色、白色、棕色酒的感覺更甜；吃紅燒肉時，顏色淺的肥肉比顏色深的肥肉更容易使人產(chǎn)生油膩感，喝咖啡時棕色顏色的深淺不同會使人對苦味的感覺有較大的不同第五十二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)視覺、聽覺和其他感覺聽覺與食品感官鑒評有一定的聯(lián)系。食品的質感特別是咀嚼食品時發(fā)出的聲音在決定某些食品質單和食品接受性方面起重要作用比如：焙烤制品中的酥脆薄餅、爆米花和某些膨化食品，在咀嚼時應該發(fā)出特有的聲響，否則可認為質量已變化而拒絕接受這類產(chǎn)品第五十三頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)視覺、聽覺和其他感覺其他感覺在品嘗食品時，除味覺，嗅覺．視覺和聽覺外，還有一些與食品感官鑒評相關的感覺，如脆性、粘性、彈性、硬度、冷熱、濕度、油膩性、接觸壓力感覺等。但是只有痛感、冷感、熱感和觸感被作為四種基本口感感覺。第五十四頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四

食品感官評定是在相對穩(wěn)定的環(huán)境條件下，以感官評價員的感覺器官為基礎，采用適當?shù)臄?shù)理統(tǒng)計方法評判食物優(yōu)劣的一種試驗方法。它廣泛應用于食品的生產(chǎn)、加工、貯運、貿(mào)易、消費等方面，在食品市場調(diào)研、新產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)質量控制等方面起重要作用第五節(jié)感官評定第五十五頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四一、食品感官分析的應用范圍凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質量優(yōu)劣與真?zhèn)卧u價，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業(yè)技術人員在室內(nèi)進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用。可見，食品質量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。市場動向調(diào)查市場接受程度調(diào)查市場商品檢驗人數(shù)>400人，1500-3000人場所：辦公室、商店、工廠、飯店……方式：問卷、面談第五十六頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四新產(chǎn)品的開發(fā)設想—研制—鑒評—消費者調(diào)查—貨架壽命研究—包裝—生產(chǎn)—試銷—商品化第五十七頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四食品質量控制酸牛奶（1）

色澤鑒別良質酸牛奶——色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。次質酸牛奶——色澤不勻，呈微黃或淺灰色。劣質酸牛奶——

色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。第五十八頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四食品質量控制(2)

組織狀態(tài)鑒別良質酸牛奶——凝乳均勻細膩，無氣泡，允許有少量黃色脂和少量乳清。次質酸牛奶——凝乳不均勻也不結實，有乳清析出。劣質酸牛奶——凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。第五十九頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四食品質量控制(3)

氣味鑒別良質酸牛奶——有清香、純正的酸奶味。次質酸牛奶——酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。劣質酸牛奶——有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵味及其他不良味。第六十頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四食品質量控制(4)滋味鑒別良質酸牛奶——有純正的酸牛奶味，酸甜適口。次質酸牛奶——酸味過度或有其他不良滋味。劣質酸牛奶——有苦味、澀味或其他不良滋味。第六十一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四二、食品感官分析的組織形式組織者：具感官識別能力和專業(yè)知識水平，熟悉多種試驗方式，精通感官試驗的各環(huán)節(jié)，一定的管理能力組織形式：企業(yè)組織，實驗室組織，協(xié)會組織，地區(qū)性、全國性評優(yōu)組織第六十二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)感官分析一般要求評價員檢驗的物理條件被檢樣品第六十三頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四三、感官分析一般要求3.1評價員3.1.1評價員的種類實驗室內(nèi)感官分析的評價員與消費者偏愛檢驗的評價員是兩類不同的評價員。前者需要專門的選擇與培訓，后者只要求評價員的代表性。實驗室內(nèi)感官分析的評價員有初級評價員、優(yōu)選評價員、專家三種。第六十四頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.1評價員3.1.2評價員的數(shù)量所需要的評價員的數(shù)量與所要求的結果的精度、檢驗的方法、評價員水平等因素有關。一般來講，要求的精度高，方法的功效越低，評價員水平越低，需要的評價員的數(shù)量越多?？紤]到實際中評價員可能缺席的情況，因此評價員數(shù)量應超過所要求的評價員的數(shù)目。一般多出50%。第六十五頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.1評價員3.1.3評價員的基本條件和要求

a.身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。

b.各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。

c.具有從事感官分析的興趣。

d.個人衛(wèi)生條件較好，無明顯個人氣味。

e.具有所檢驗產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗的產(chǎn)品無偏見。為保證評價質量，要求評價員在感官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。為此對評價員有相應的要求，例如要求評價員不能饑餓或過飽，在檢驗前1h內(nèi)不抽煙、不吃東西，但可以喝水。評價員不能使用有氣味的化妝品，身體不適時不能參加檢驗。第六十六頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.1評價員3.1.4評價員的選擇與培訓用于選擇和培訓評價員的檢驗方法應與評價員將要使用的檢驗方法相一致。應該讓評價員使用同一方法進行多次檢驗。根據(jù)正確回答的比例判斷其水平。對評價員應定期考核閾檢驗：用于確定評價員的不同的閾值，例如，刺激閾、識別閾、差別閾和最大閾。稀釋檢驗：用于確定可感覺到的混入食品中的其他物質的最低量。第六十七頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.1.4評價員的選擇與培訓第六十八頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.1.4評價員的選擇與培訓第六十九頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.1.4評價員的選擇與培訓第七十頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.1.4評價員的選擇與培訓第七十一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.1.4評價員的選擇與培訓第七十二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.2檢驗的物理條件3.2.1環(huán)境感官分析應在專門的檢驗室內(nèi)進行。應給評價員創(chuàng)造一個安靜的不受干擾的環(huán)境檢驗室應與樣品制備室分開。室內(nèi)應保持舒適的溫度與通風。避免無關的氣味污染檢驗環(huán)境。檢驗室空間不宜太小，以免評價員有壓抑的感覺。座位應舒適應限制音響，特別是應避免能使評價員分心的談話和其他干擾應控制光的色彩和強度。第七十三頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.2檢驗的物理條件3.2.2器具和用水與樣品接觸的容器應適合所盛樣品。容器表面無吸收性并對檢驗結果無影響。應盡量使用已規(guī)定的標準化的容器。應保證供水質量。為某些特殊目的，可使用蒸餾水，礦泉水，過濾水，涼開水等。第七十四頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.3被檢樣品3.3.1抽樣應按有關抽樣標準抽樣。在無抽樣標準情況下有關方面應協(xié)商一致，要使被抽檢的樣品具有代表性，以保證抽樣結果的合理性。第七十五頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.3被檢樣品3.3.2樣品的制備熱吃的食品就應按通常方法制備并趁熱檢驗。片狀產(chǎn)品檢驗時不應將其均勻化。同種產(chǎn)品具有一致性。評價那些不適合直接品嘗的產(chǎn)品，檢驗時應使用某種載體。對風味作差別檢驗時應掩蔽其他特性，以避免可能存在的交互作用。對同種樣品的制備方法應一致第七十六頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四3.3被檢樣品3.3.3樣品的分發(fā)樣品應用隨機的三位數(shù)字編碼，并隨機地分發(fā)給評價員一次評價樣品的數(shù)目不宜過多評價樣品時要有一定時間間隔，一般選擇上午或下午的中間時間，因為這時評價員敏感性較高。第七十七頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四

四、食品感官檢驗方法4.1方法的選擇在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的：描述產(chǎn)品區(qū)分兩種或多種產(chǎn)品確定差別確定差別的大小確定差別的方向確定差別的影響當檢驗目的確定后，為了選擇適宜的檢驗方法，還要考慮到置信度、樣品的性質以及評價員等因素。第七十八頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四4.2檢驗方法的分類常用的檢驗方法可分為以下三類：

a.差別檢驗：用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。

b.標度和類別檢驗：用于估計差別的順序或太小，或者樣品應歸屬的類別或等級。

c.分析或描述性檢驗：用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。該檢驗也可以是定量的。第七十九頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四4.3差別檢驗4.3.1差別檢驗的類型

a.成對比較檢驗；

b.三點檢驗；

c.二–

三點檢驗；

d.五中取二檢驗；

e.“A”-“非A”檢驗。第八十頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四4.3.2成對比較檢驗應用成對比較檢驗可用于：

a.確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。

b.確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。

c.評價員的選擇與培訓。這種檢驗方法的優(yōu)點是簡單且不易產(chǎn)生感官疲勞。這種檢驗方法的缺點是，當比較的樣品增多時，要求比較的數(shù)目立刻就會變得極大以至無法一一比較。第八十一頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四4.3.2成對比較檢驗評價員所需要的評價員數(shù)目：

7個以上專家；或20個以上優(yōu)選評價員；或30個以上初級評價員。對于綜合性研究，例如消費者偏愛檢驗，則需要視檢驗內(nèi)容、要求而配備更多的評價員。第八十二頁，共九十四頁，編輯于2023年，星期四4.3.2成對比較檢驗操作以確定的或隨機的順序將一對或多對樣品分發(fā)給評價員。向評價員詢問關于差別