酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

關(guān)于酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用第一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四7.1酶在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用淀粉類食品是指含大量淀粉或以淀粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產(chǎn)量最大的一類食品。在淀粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應(yīng)用，主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶等。淀粉可以通過酶水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產(chǎn)物，這些產(chǎn)物又可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。第二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四7.1.1酶在制糖工業(yè)中的應(yīng)用利用酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖是酶催化工業(yè)的一項重大成就，由日本在20世紀(jì)50年代末研究成功，現(xiàn)己在全世界普遍采用?，F(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用α-淀粉酶將淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是用葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。第三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后，混合糖液經(jīng)過脫色、精制、濃縮等過程，得到固形物含量達(dá)71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右為低聚糖。若將異構(gòu)化后的混合糖液中的果糖與葡萄糖分離，再將分離的葡萄糖進(jìn)行異構(gòu)化，如此反復(fù)進(jìn)行，可使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，由此可生產(chǎn)出果糖含量達(dá)70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱之為高果糖漿。高果糖漿與蔗糖相比具有甜度高，不易結(jié)晶，易發(fā)酵等特點，故倍受點心及冷飲加工業(yè)青睞。第四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四葡萄糖異構(gòu)酶生產(chǎn)果糖的技術(shù)可用于大規(guī)模生產(chǎn)果糖而取代蔗糖作為甜味劑。目前世界上淀粉糖的產(chǎn)量已達(dá)1000多萬t，其中有一半是果葡糖漿?，F(xiàn)在國內(nèi)普遍使用耐高溫α-淀粉酶生產(chǎn)葡萄糖，這種酶具有反應(yīng)溫度高（最適溫度90～95℃）、作用力強、反應(yīng)速度快的優(yōu)點，克服了普通α-淀粉酶作用溫度不高的缺點。耐高溫α-淀粉酶不僅可于淀粉糖的制造，還廣泛地用于啤酒，酒精，發(fā)酵業(yè)，制藥，紡織，造紙等工業(yè)上。第五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四β-環(huán)狀糊精的生產(chǎn)，一般采用嗜堿芽孢桿菌BGT。常用的生產(chǎn)菌株有N-227，NO.38-2等。采用嗜堿芽孢桿菌N-227菌BGT生產(chǎn)β-環(huán)狀糊精時，可使用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉為原料，轉(zhuǎn)化率可達(dá)35%～40%。第九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四7.1.2酶在焙烤食品中的應(yīng)用在焙烤食品中應(yīng)用的酶制劑主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，這些酶制劑的使用可以增大面包體積，改善面表皮色澤，改良面粉質(zhì)量，延緩陳變，提高柔軟度，延長保存期限。第十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第二十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四7.1.3酶在面條加工中的應(yīng)用面條是僅次于面包的世界第二大方便主食，是我國的傳統(tǒng)食品，起源于我國東漢，距今已有二千余年的歷史。我國的面條的品種和風(fēng)味富于變化，在世界上都是最多的，據(jù)統(tǒng)計全國面條加工用小麥粉約占小麥粉總量的40%左右。我國在制面技術(shù)的研究和工業(yè)化等方面落后于日本、意大利等國家，許多傳統(tǒng)制面技術(shù)、藝術(shù)、文化等逐漸流失，如何解決傳統(tǒng)面條工業(yè)化是所有面條研究者和生產(chǎn)者共同努力的目標(biāo)。第三十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十三頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十四頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十五頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十六頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十七頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十八頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第三十九頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第四十頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第四十一頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第四十二頁，共四十七頁，編輯于2023年，星期四第四十三頁，共四十七頁，編