牛奶的化學(xué)成分

牛奶的化學(xué)成分第一頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的化學(xué)成分主要成分變量限度（%）平均值（%）水分85.5-89.587總固形物10.5-14.513脂肪2.5-6.04蛋白質(zhì)2.9-5.03.4乳糖3.6-5.54.8礦物質(zhì)0.6-0.90.8平均表第二頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日術(shù)語(yǔ)總固形物（T.S）非脂乳固體（SNF）

用來(lái)說(shuō)明牛奶的成分SNF=T.S-FAT非脂乳固體=總固形物-脂肪第三頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的物理性質(zhì)（一）感觀：牛奶的不透明性是由于含有脂肪，蛋白質(zhì)和某些無(wú)鹽的懸浮粒子全脂牛奶的顏色介于白、淡黃色之間脫脂牛奶透明度較高，并稍帶藍(lán)色第四頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日（二）密度：牛奶的密度根據(jù)其中所含成分的多少（略高于水）

介于：

（三）冰點(diǎn)：影響它的是乳糖，蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽的不同含量

介于：-0.54℃--0.59℃

牛奶的物理性質(zhì)第五頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的物理性質(zhì)（四）PH值：正常牛奶略帶酸性

介于：6.6-6.7為PH值

(術(shù)語(yǔ)：滴定法——用酚酞作指示劑，另一種方法測(cè)定的酸度用特納爾度(°T))健康牛奶為15-18°T

如果牛奶中乳酸菌繁殖則酸度增高，發(fā)酵酸奶的酸度可高達(dá)90-110°T第六頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日原奶中的細(xì)菌數(shù)術(shù)語(yǔ)：原奶——從農(nóng)場(chǎng)收來(lái)未經(jīng)熱處理的奶每亳升奶內(nèi)細(xì)菌的數(shù)量：s

高質(zhì)量的牛奶：4-5,000個(gè)/mls

低質(zhì)量的牛奶：4-5,000,000個(gè)/mls

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：原奶1,000,000個(gè)/ml以下，用作巴氏或奶粉；用于超高溫奶，必需在500,000個(gè)/ml以下第七頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日影響原奶中的細(xì)菌數(shù)

牛場(chǎng)的衛(wèi)生條件設(shè)備的清洗，消毒和冷卻條件

迅速將牛奶冷卻到4℃第八頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶中的細(xì)菌群s

乳酸菌s

大腸菌s

丁酸菌s

丙酸菌s

腐敗菌第九頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的質(zhì)量檢驗(yàn)

（一）

滋味和氣味：用奶槽車(chē)收奶時(shí)，奶車(chē)司機(jī)在牛場(chǎng)取回奶樣以便在乳品廠進(jìn)行檢驗(yàn)，用奶桶收集奶時(shí)取樣在奶桶接收外進(jìn)行檢驗(yàn)。正常牛奶與質(zhì)量較低的牛奶比較差距非常明顯。第十頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的質(zhì)量檢驗(yàn)（二）

清潔度檢查：奶缸和奶桶里的奶要進(jìn)行仔細(xì)地檢查。第十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的質(zhì)量檢驗(yàn)（三）

雜質(zhì)度試驗(yàn)：此法僅用于奶桶的情況。用一根吸管在奶桶底部取樣，用濾紙過(guò)濾，如果濾紙上留下可觀察到的雜質(zhì)情況。第十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的質(zhì)量檢驗(yàn)（四）

衛(wèi)生檢驗(yàn)或刃天青試驗(yàn)：牛奶衛(wèi)生檢驗(yàn)——細(xì)菌含量的測(cè)定。牛奶中某些細(xì)菌的存活程度可以標(biāo)志牛奶的新鮮度和貯在奶的質(zhì)量。刃天青試驗(yàn)是一個(gè)有效的估算新鮮度的方法。刃天青是一種藍(lán)色染料，當(dāng)它還原時(shí)最后將變成無(wú)色，牛奶中細(xì)菌的新陳代謝可以改變?nèi)刑烨嗟念伾?。改變的速度與細(xì)菌數(shù)有直接關(guān)系。需時(shí)2hr@37.5℃

第十三頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的質(zhì)量檢驗(yàn)（五）

細(xì)菌數(shù)：利斯蒙時(shí)（Leesment）法30℃—72hr和借助于一個(gè)特殊屏幕對(duì)細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。（六）

DBC第十四頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的初步加工

許多乳制品如：市乳、奶油、酸奶、奶粉、無(wú)菌乳制品、煉乳等等的原料，都先貯存在大奶罐中，為保證高質(zhì)量，所有這些產(chǎn)品對(duì)原料的處理提出了特殊的要求。無(wú)論制成何種產(chǎn)品，原料奶的處理必須殺死所有致病菌。為此，必須使用熱處理。巴氏殺菌的工藝已在乳品加工的工藝設(shè)施一章中提到。雖然在某些國(guó)家，干酪是用未經(jīng)巴氏殺菌奶做的，但在大多數(shù)國(guó)家，奶制品加工法定要經(jīng)巴氏殺菌。第十五頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的初步加工同樣，在大多數(shù)國(guó)家法定牛奶必須凈化，即將非乳固體物質(zhì)除掉。其中包括機(jī)械雜質(zhì)、白細(xì)胞和乳房組織細(xì)胞。因?yàn)榧?xì)菌隱藏在牛奶中的雜質(zhì)團(tuán)塊和顆粒中，巴氏殺菌可能達(dá)不到預(yù)期效果。牛奶在過(guò)濾器或離心機(jī)中凈化，效果更好。牛奶處理的其他步驟，在于改善牛奶的成分并使它更加適合于以后的加工過(guò)程，牛奶的一般處理包括下列各項(xiàng)工藝：第十六頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日牛奶的初步加工*巴氏殺菌：殺死所有的致病菌*凈乳：除掉外來(lái)的雜質(zhì)；離心分離，把稀奶油與脫脂奶分離開(kāi)來(lái)*標(biāo)準(zhǔn)化：含脂率標(biāo)準(zhǔn)化*離心除菌：用物理方法從牛奶中分離掉某些微生物*均質(zhì)：以減小脂肪球顆粒直徑，使其保持分散狀態(tài)，防止脂肪上浮到表面形成乳脂層*脫氣：去掉氣體和不良風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)。這些處理在本章中從一般方面加以敘述。更為具體的情況將在單項(xiàng)生產(chǎn)工藝過(guò)程的章節(jié)中說(shuō)明。第十七頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日一、巴氏殺菌

牛奶的巴氏殺菌是非常重要的工藝過(guò)程。在采用這一工藝前，牛奶是有害微生物的危險(xiǎn)來(lái)源，因?yàn)樗俏⑸锢硐氲呐囵B(yǎng)基。像肺病和斑疹傷寒等都是由牛奶傳播的。巴氏殺菌殺死引起疾病的微生物。如果在巴氏殺菌后的牛奶中仍有病原菌，那么其原因或者是熱處理沒(méi)有達(dá)到要求，或者是該牛奶又被污染。因此，必須嚴(yán)格地進(jìn)行巴氏殺菌，確保所有的牛奶達(dá)到規(guī)定的殺菌條件。第十八頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日二、時(shí)間和溫度的選擇

為了保證殺死所有的致病微生物，牛奶加熱必須達(dá)到某一溫度并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間，然后再冷卻。溫度和持續(xù)時(shí)間的組合非常重要，因?yàn)樗鼪Q定了熱處理的強(qiáng)度。圖6-2表示大腸菌和結(jié)核菌的致死曲線。根據(jù)這些曲線，如果把牛奶加熱到70℃并在此溫度下持續(xù)約1S就可能把大腸菌殺死，而在65℃的溫度下則需持續(xù)10S才能殺死大腸菌。換句話(huà)說(shuō)，這兩個(gè)組合，70℃/1S和65℃/10S具有同樣的致死效果。第十九頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日二、時(shí)間和溫度的選擇結(jié)核菌要比大腸菌對(duì)熱具有更強(qiáng)的抵抗力。在70℃溫度下持續(xù)20S或在65℃溫度下持續(xù)約2min才能保證將它們殺死。

第二十頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日三、熱處理的目的熱處理的目的主要是殺死能引起人類(lèi)疾病的所有微生物。經(jīng)巴氏殺菌的奶必須完全沒(méi)有致病菌。

除了致病微生物外，牛奶還含有能影響產(chǎn)品的味道和保存期的其他成分和微生物。因此，巴氏殺菌的第二個(gè)目的是盡可能多地破壞這些微生物和酶類(lèi)系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。這就需要比殺死致病菌所需要的更強(qiáng)的熱處理。

第二十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日三、熱處理的目的隨著乳品廠的擴(kuò)大，熱處理的第二目的變得越來(lái)越重要。由于交奶間隔時(shí)間的延長(zhǎng)盡管有現(xiàn)代化的冷卻技術(shù)，但微生物有更多的繁殖時(shí)間并產(chǎn)生酶類(lèi)。微生物代謝產(chǎn)生的副產(chǎn)物在某些情況下是有毒的。此外，還引起牛奶的某些成分分解，PH值下降等。為了克服這些問(wèn)題，當(dāng)牛奶到達(dá)乳品廠時(shí)必須盡快地進(jìn)行熱處理。第二十二頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日四、熱處理的限制因素

從殺死微生物的觀點(diǎn)來(lái)看，牛奶的熱處理強(qiáng)度是越強(qiáng)越好，但是，強(qiáng)烈的對(duì)牛奶的外觀，味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不良后果。牛奶中的蛋白質(zhì)在高溫下變性。例如，由于強(qiáng)烈的熱處理生產(chǎn)的干酪的性能會(huì)受到較大的損害。強(qiáng)烈的加熱使味道改變，首先是出現(xiàn)蒸煮味，然后是焦味。因此，時(shí)間和溫度組合的選擇必須考慮微生物和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)煞矫?，以達(dá)到最佳效果。第二十三頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日五、不同程度的熱處理

原來(lái)用于乳品工業(yè)的巴氏殺菌的類(lèi)型是間歇式的工藝。牛奶在敞口鍋中加熱到63℃，并在此溫度下持續(xù)30min。現(xiàn)在，牛奶幾乎都是用連續(xù)的高溫短時(shí)間（HTST）和超高溫（UHT）工藝進(jìn)行殺菌。第二十四頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日（一）高溫短時(shí)間巴氏殺菌HTST意思是高溫短時(shí)間。使用的確切的時(shí)間和溫度配合根據(jù)所處理的產(chǎn)品的類(lèi)型而變化。第二十五頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日1.鮮奶

用于鮮奶的高溫短時(shí)間工藝為：把鮮奶加熱到72-75℃，持續(xù)15s后，再冷卻。從圖6-3看到，存在于牛奶中的磷酸酶被上述時(shí)間和溫度的處理所破壞。因此，磷酸酶試驗(yàn)可用來(lái)檢查牛奶是否已進(jìn)行了適當(dāng)?shù)陌褪蠚⒕Ｔ囼?yàn)結(jié)果必須是陰性的，即必須沒(méi)有發(fā)現(xiàn)活性磷酸酶。鮮奶的高溫短時(shí)間巴氏殺菌：72-75℃/15S第二十六頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日2.稀奶油和發(fā)酵乳制品

稀奶油和發(fā)酵乳制品的巴氏殺菌是加熱到80℃以上并持續(xù)3-5S。這比用于鮮奶的熱處理溫度要高，足以鈍化過(guò)氧化氫酶。因此，過(guò)氧化氫酶試驗(yàn)用來(lái)檢查稀奶油和發(fā)酵乳制品的巴氏殺菌效果。該試驗(yàn)結(jié)果必須是陰性的，即在產(chǎn)品中不能測(cè)出有活性過(guò)氧化氫酶。稀奶油等的高溫短時(shí)間巴氏殺菌：>80℃/3-5S第二十七頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日（二）超高溫滅菌

UHT意思是超高溫滅菌。這種技術(shù)也稱(chēng)為超巴氏殺菌。牛奶分兩級(jí)加熱：首先加熱到７５℃，然后在高壓力下加熱到１４０℃，持續(xù)后４S，牛奶迅速冷卻并在無(wú)菌條件下包裝。超高溫處理的強(qiáng)度實(shí)際上足夠殺死所有耐熱的細(xì)菌芽孢。因此經(jīng)超高溫處理的奶能保存很長(zhǎng)的時(shí)間。超高溫滅菌法將在無(wú)菌產(chǎn)品一節(jié)中詳細(xì)敘述。

超高溫處理（超巴氏殺菌）：７５℃，然后在高壓力下加熱到１４０℃／４S第二十八頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日（三）初次殺菌（Thermization）

在許多大乳品廠中，不可能在收奶后立刻進(jìn)行巴氏殺菌或進(jìn)行加工。因此有一部分牛奶必須在大貯奶罐中貯存數(shù)小時(shí)或數(shù)天。在這種情況下，即使深度冷卻也不足以防止牛奶的嚴(yán)重變質(zhì)。初次殺菌：６３－６５℃／１５S第二十九頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日（三）初次殺菌（Thermization）

因此，許多乳品廠對(duì)牛奶進(jìn)行預(yù)巴氏殺菌，這種工藝稱(chēng)為初次殺菌，把牛奶加熱到６３－６５℃，持續(xù)約１５S。在許多國(guó)家法律禁止兩次巴氏殺菌，因此初次殺菌必須在沒(méi)達(dá)到巴氏殺菌程度就停止，即在任何情況下的初次殺菌都不應(yīng)導(dǎo)致磷酸有陰性反應(yīng)。初次殺菌的目的是降低微生物的活性。為了防止熱處理后需氧孢菌在牛奶中繁殖，牛奶必須迅速冷卻到4℃或者更低的溫度。許多專(zhuān)家認(rèn)為初次殺菌對(duì)某些孢菌具有有利的作用。溫和的熱處理能引起許多芽孢恢復(fù)到生長(zhǎng)狀態(tài)，這意味著當(dāng)牛奶在后面的巴氏殺菌時(shí)它們將被殺死。

第三十頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日（三）初次殺菌（Thermization）但是初次殺菌僅是一個(gè)用于例外情況的措施。實(shí)際上牛場(chǎng)奶到達(dá)乳品廠24h內(nèi)應(yīng)全部進(jìn)行巴氏殺菌。第三十一頁(yè)，共三十三頁(yè)，2022年，8月28日現(xiàn)代乳品工業(yè)的最重要的要求之一是能夠在加工的每個(gè)階段控制產(chǎn)品的溫度。因此，乳品廠中加熱和冷卻是很常用的單元操作。牛奶通過(guò)低壓蒸汽或熱水等