中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題練習(xí)

中式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題練習(xí)面點(diǎn)師進(jìn)入大型冷庫(kù)搬運(yùn)原料時(shí)，確定庫(kù)內(nèi)（），再關(guān)閉庫(kù)門(mén)。無(wú)亮無(wú)光無(wú)人（正確答案）無(wú)水觸電是指人與帶電體接觸，使（）通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以致死亡的過(guò)程。電流（正確答案）電磁電線電燈觸電的形式可分為（）觸電和接觸電壓觸電。單相雙相跨步以上都是（正確答案）面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時(shí)，（）后不能離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，以免發(fā)生事故。放入生坯加入油制作中以上都是（正確答案）面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)（），再進(jìn)行衛(wèi)生清理。放入原料不用斷電取出原料斷開(kāi)電源（正確答案）制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，（），建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系（正確答案）調(diào)整工資關(guān)系調(diào)整工作時(shí)間調(diào)整休息時(shí)間《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的（）。勞動(dòng)者（正確答案）工人餐飲人員采購(gòu)人員勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和（）。約定解除（正確答案）自行解除直接解除自然解除《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，支付不低于工資的百分之（）的工資報(bào)酬。一百五（正確答案）一百八十二百三百干粉滅火劑是由具有滅火效能的（）和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。碳酸鈣無(wú)機(jī)鹽（正確答案）碳酸氫鉀碳酸氫鈣使用醒發(fā)箱醒面，首先要確保箱內(nèi)（）才能啟動(dòng)。有電有面有水（正確答案）有溫度使用保溫操作臺(tái)首先要（），然后再開(kāi)啟電源。加水（正確答案）設(shè)定溫度開(kāi)啟照明放入面點(diǎn)開(kāi)酥機(jī)工作時(shí)，如遇緊急故障應(yīng)（）停機(jī)，以保證面點(diǎn)師操作安全。直接斷電按紅色按鈕（正確答案）及時(shí)維修離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)面點(diǎn)師在灶臺(tái)操作時(shí)，應(yīng)首先將用具、（）放在自己動(dòng)作域范圍內(nèi)。TOC\o"1-5"\h\z魚(yú)肉蛋原料（正確答案）制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，（），建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系（正確答案）調(diào)整工資關(guān)系調(diào)整工作時(shí)間調(diào)整休息時(shí)間軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁（），用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故。關(guān)閉電源接觸機(jī)器投入原料將防護(hù)網(wǎng)抬起（正確答案）（）按調(diào)制時(shí)水溫的不同，可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。水調(diào)面坯（正確答案）膨松面坯油酥面坯膨松面坯冷水面坯的的特性是（）、韌性和延伸性。黏性大筋性小有彈性（正確答案）伸展性溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉T摻溫水T抄拌T揉面T（）。加鹽晾制餳面（正確答案）成形三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙（）成，再與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。7（正確答案）TOC\o"1-5"\h\z8910下列品種中（）不是用冷水面坯制成的。面條水餃拉面蒸餃（正確答案）面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。用途（正確答案）尺寸木質(zhì)形狀使用單手杖的要求是：（），動(dòng)作協(xié)調(diào)。左手用力右手用力用力均勻（正確答案）用力按壓揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯（）增勁、光滑、柔潤(rùn)。吸水全面形成進(jìn)一步（正確答案）揉發(fā)酵面坯時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。死勁（正確答案）活力。.大力D.手掌搓條是把揉好的面坯搓成（）均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝手法。粗細(xì)（正確答案）大小形狀光潔搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)（），不能用空掌心，否則不易搓勻。壓制搟制揉制推搓（正確答案）搓條的基本要求是：（）、光潔、粗細(xì)一致、不起皮。條小條圓（正確答案）條長(zhǎng)條短攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致。無(wú)砂眼（正確答案）無(wú)色澤無(wú)油跡無(wú)熱氣搟制燒麥皮可以用兩種搟面杖，一種是（），另一種是橄欖杖。長(zhǎng)搟面杖（正確答案）短搟面杖小通心槌?雙手杖吊制春卷皮以（）厚為宜。TOC\o"1-5"\h\z0.1mm0.4mm（正確答案）0.5mm0.6mm手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片，疊起后再切成（）mm左右寬的條。26810（正確答案）爐灶是利用燃?xì)狻⒉裼?、電能等熱源產(chǎn)生（），將鍋內(nèi)的水或油加熱，利用水、蒸氣或油的對(duì)流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。能量（正確答案）熱氣熱量熱水電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為（）。陶瓷非鐵質(zhì)金屬（正確答案）玻璃不銹鋼果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是：（）、香甜，具有多種果料的特殊香味。松脆松軟松嫩松爽（正確答案）制作桂花白糖餡用的板油應(yīng)制成（）狀。TOC\o"1-5"\h\z絲泥（正確答案）T塊茉莉白糖餡的特點(diǎn)是：（）可，有濃郁的茉莉花香味。甘甜香甜（正確答案）清香味美調(diào)制五仁甜肉餡不需要添加的料是（）。白糖汾酒糖玫瑰面粉（正確答案）制作果脯餡可根據(jù)品種的特點(diǎn)，以（）調(diào)節(jié)餡心的軟硬。糖的多少果脯的多少金糕的多少熟面粉的多少（正確答案）水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為（）、熱水面坯，溫水面坯三種。膨松面坯層酥面坯（正確答案）冷水面坯擘酥面坯（）的油溫一般在七成熱以上時(shí)方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動(dòng)，使其受熱均勻。涼油炸溫油炸熱油炸（正確答案）?大油炸家常餅的成熟方法是（）?？纠痈衫铀⒂屠樱ㄕ_答案）加水烙制作炸馓子的最佳油溫是（）。1C120C160°C（正確答案）2C炸馓子的成品特點(diǎn)是：（），條細(xì)均勻，感酥脆，咸香可，呈麻花形。^色澤金黃（正確答案）呈虎皮色感綿潤(rùn)外焦里嫩用酵母菌調(diào)制油條面坯要充分（），否則達(dá)不到應(yīng)有的膨松度。軟硬發(fā)酵（正確答案）潤(rùn)滑撥魚(yú)面的特色是滑爽、（）。吃筋韌（正確答案）感黏糯粗細(xì)均勻柔軟適使用餳發(fā)箱餳面，必須待（）和濕度符合要求后，方可放入面坯。加熱溫度（正確答案）預(yù)熱熱度面刮板的主要用途是（）、和面與分割面坯之用。刮粉（正確答案）刮手刮案板刮面杖生物膨松面坯俗稱（）。膨松面坯起酥面坯發(fā)酵面坯（正確答案）礬堿鹽面坯生物膨松面坯具有體積（）膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，感暄軟、香醇等特點(diǎn)。疏散柔軟疏松（正確答案）松軟生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和（）發(fā)酵面坯。酵種（正確答案）酵素小蘇打發(fā)酵粉用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時(shí)間和（）。濕度用堿量（正確答案）面坯軟硬面粉質(zhì)量下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是（）。花卷銀絲卷灌湯包（正確答案）鍋貼（）是支撐制品形態(tài)，使其在加熱熟制的過(guò)程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。印模套模盒模內(nèi)模（正確答案）面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：成品的外形（），花紋圖案清晰，適合大批量制作。大小不一風(fēng)格不同美觀大方（正確答案）多種多樣面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)（）的方法成熟。熟制（正確答案）烤制燜制烙制搟的方法有單手杖搟、（）、走槌搟、橄欖槌搟等。多手杖搟8.雙手杖搟（正確答案）左手杖搟右手杖搟搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作（），手法靈活、熟練。一致協(xié)調(diào)（正確答案）一樣緩慢切是用刀具將面點(diǎn)（）分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。主坯（正確答案）主料配料調(diào)料面點(diǎn)中常用的膨松劑主要有化學(xué)膨松劑和（）膨松劑兩大類。物理礬堿生物（正確答案）酵母化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或（）。海綿狀（正確答案）顆粒狀松軟狀松酥狀調(diào)制化學(xué)膨松面坯要和勻、和透，否則化學(xué)膨松劑分布不勻，成品易帶有（），影響成品質(zhì)量。苦味斑點(diǎn)（正確答案）堿味酸味蒸制品成熟后應(yīng)及時(shí)（），以免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。停氣停水下屜（正確答案）停水烤制面點(diǎn)時(shí)，面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過(guò)（）進(jìn)行的。輻射對(duì)流交流傳導(dǎo)（正確答案）烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時(shí)，應(yīng)使用（）的溫度烤制。140?170°C170?2°C2?220C240?280（正確答案）下列面點(diǎn)品種屬于直接鑲嵌的是（）。棗糕（正確答案）豆飯包子餡餅蒸箱的熱源主要有電和