蛋品部分動(dòng)物性食品加工學(xué)農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工課件

蛋品部分當(dāng)前1頁(yè)，總共60頁(yè)。一、蛋的概念及構(gòu)造

（一）禽蛋的概念

禽蛋是一個(gè)完整的、具有生命的活卵細(xì)胞。禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長(zhǎng)成幼雛的全部營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營(yíng)養(yǎng)成分的物質(zhì)。第一節(jié)蛋的結(jié)構(gòu)當(dāng)前2頁(yè)，總共60頁(yè)。（二）禽蛋的構(gòu)造1.殼外膜又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無(wú)定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據(jù)此判斷蛋的新鮮度。2.蛋殼蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，它具有固定形狀并保護(hù)內(nèi)容物的作用。因?yàn)榈皻たv軸比橫軸的耐壓力強(qiáng)，因此儲(chǔ)藏運(yùn)輸是要避免蛋橫放。蛋殼上有很多小氣孔，多數(shù)在大頭。其作用是溝通蛋內(nèi)外氣體，空氣由氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分由氣孔排出。蛋殼具有透光性。當(dāng)前3頁(yè)，總共60頁(yè)。殼下膜

蛋殼內(nèi)有一層膜為殼下膜，分為內(nèi)外兩層，靠近外層蛋殼為蛋殼膜，內(nèi)層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時(shí)這兩層薄膜緊密聯(lián)系在一起。

殼下膜具有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。當(dāng)前4頁(yè)，總共60頁(yè)。氣室

剛產(chǎn)的蛋沒(méi)有氣室，只有冷卻后蛋內(nèi)容物收縮，蛋殼膜和蛋白膜彼此分離而形成的間隙才形成氣室。氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是評(píng)價(jià)和鑒別蛋的新鮮度的主要指標(biāo)之一。當(dāng)前5頁(yè)，總共60頁(yè)。蛋白

蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層,是白色透明的半流動(dòng)體，有不同的濃度分層：最外層為稀薄層占蛋白總體積的23.2%，中間層（濃稠層）占57.3%，內(nèi)層（稀薄層）占蛋白總體積的16.8%，最內(nèi)層為系帶層，屬于濃厚蛋白。蛋白層中的蛋白質(zhì)分為兩種：濃厚蛋白和稀薄蛋白當(dāng)前6頁(yè)，總共60頁(yè)。濃厚蛋白與蛋的質(zhì)量、貯藏、加工關(guān)系密切。它是一層纖維狀結(jié)構(gòu)，含有溶菌酶。溶菌酶具有殺菌作用。鮮蛋中濃厚蛋白含量高，因而殺菌能力強(qiáng)。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo).當(dāng)前7頁(yè)，總共60頁(yè)。系帶

位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其重量為蛋白的1%～2%，約占全蛋的0.7%。系帶的作用是固定蛋黃。新鮮蛋時(shí)系帶很粗有彈性并附有溶菌酶。隨著溫度的升高、存放的時(shí)間延長(zhǎng)，系帶受酶的作用發(fā)生水解，逐漸變細(xì)，甚至斷裂或消失，致使蛋黃浮動(dòng)，形成貼殼蛋。因此系帶是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。當(dāng)前8頁(yè)，總共60頁(yè)。蛋黃蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚盤(pán)三部分組成。當(dāng)前9頁(yè)，總共60頁(yè)。（一）蛋黃膜

蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細(xì)而緊密的薄膜蛋黃膜的主要作用為保護(hù)蛋黃不散黃。新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性,而陳舊蛋的韌性和彈性都很差,稍有震動(dòng),就會(huì)發(fā)生破裂.隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋黃的體積會(huì)因蛋白中水分的滲入逐漸增大，導(dǎo)致蛋黃膜破裂，形成散黃蛋蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)之一。

當(dāng)前10頁(yè)，總共60頁(yè)。（二）蛋黃內(nèi)容物蛋黃內(nèi)容物是最富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分。與蛋白一樣為膠體體系，由深淺兩種不同黃色的蛋黃分?jǐn)?shù)層交替排列。呈黃白相間的輪層狀結(jié)構(gòu)由于飼料中色素物質(zhì)不同，蛋黃顏色分別呈橘黃、淺黃和淡綠色。當(dāng)前11頁(yè)，總共60頁(yè)。（三）胚盤(pán)蛋黃表面有一個(gè)乳白色的小點(diǎn)，未受精的呈圓形，叫胚珠，受精的呈多角形，叫胚盤(pán)（胚胎）。受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時(shí)，易發(fā)育，最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹(shù)枝狀的血絲。當(dāng)前12頁(yè)，總共60頁(yè)。

蛋黃指數(shù)是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,表示蛋的新鮮度.當(dāng)前13頁(yè)，總共60頁(yè)。

禽蛋的構(gòu)造當(dāng)前14頁(yè)，總共60頁(yè)。問(wèn)題1.禽蛋、蛋黃指數(shù)的概念2.如何根據(jù)蛋的結(jié)構(gòu)判定蛋的新鮮度？當(dāng)前15頁(yè)，總共60頁(yè)。第二節(jié)禽蛋的化學(xué)組成

一、蛋殼的化學(xué)成分蛋殼主要由無(wú)機(jī)物組成,約占整個(gè)蛋殼的94%~97%,有機(jī)物約占蛋殼的3%~6%.無(wú)機(jī)物中主要是碳酸鈣,有機(jī)物中主要是膠原蛋白.當(dāng)前16頁(yè)，總共60頁(yè)。二、蛋白的化學(xué)成分1．水分：含量為85％－89％2．蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的11-13%，現(xiàn)已從蛋白中分離出近40種不同的蛋白質(zhì)，其中24種含量少，含量較多的蛋白質(zhì)有12種，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質(zhì)。蛋白蛋黃的化學(xué)成分有何不同?當(dāng)前17頁(yè)，總共60頁(yè)。蛋白的化學(xué)成分3．蛋白中的碳水化合物

以兩種狀態(tài)存在：一種與蛋白質(zhì)結(jié)合存在，含0.5%；另一種呈游離態(tài)存在，含0.4%，游離糖中98%是葡萄糖。蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切的關(guān)系。4．蛋白中的脂質(zhì)含微量脂質(zhì)，約0.02%。當(dāng)前18頁(yè)，總共60頁(yè)。蛋白的化學(xué)成分5．蛋白中的酶

除溶菌酶外，還有肽酶、磷酸酶和過(guò)氧化氫酶。6．蛋白中無(wú)機(jī)成分

含量較少,種類較多。主要有K、Na、Mg、CL等。7．蛋白中的維生素及色素

蛋白中維生素較蛋黃低色素很少，含少量核黃素，因此干燥后的蛋白帶淺黃色。當(dāng)前19頁(yè)，總共60頁(yè)。蛋黃的化學(xué)成分1.水分:含有大約50%的水分.2．蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（LDL）。（2）卵黃脂磷蛋白又稱高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黃高磷蛋白（4）卵黃球蛋白當(dāng)前20頁(yè)，總共60頁(yè)。蛋黃的化學(xué)成分3．蛋黃中的脂質(zhì)

蛋黃中脂質(zhì)含量最多，占30-33%。（1）真脂占20%；（2）磷脂質(zhì)具有很強(qiáng)的乳化作用，使蛋黃顯示出較強(qiáng)的乳化能力，但其含不飽和脂肪酸多，所以易于氧化，很不穩(wěn)定。（3）類甾醇幾乎都是膽甾醇。（4）神經(jīng)鞘脂質(zhì)當(dāng)前21頁(yè)，總共60頁(yè)。蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)當(dāng)前22頁(yè)，總共60頁(yè)。蛋黃的化學(xué)成分4．蛋黃中的色素色素在蛋黃中含量最多，從而使蛋黃呈黃色或橙黃色、綠色。大部分為脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類，其中主要是葉黃素，其次為玉米黃質(zhì)。5．蛋黃中的維生素蛋中維生素也主要存在于蛋黃中，種類多，含量豐富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸較多。當(dāng)前23頁(yè)，總共60頁(yè)。6．蛋黃中的無(wú)機(jī)物

P最豐富，占無(wú)機(jī)物總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，此外還有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黃中的Fe易吸收。7．蛋黃中的酶淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、過(guò)氧化氫酶等。

其中α-淀粉酶可作為全蛋低溫殺菌的判定標(biāo)準(zhǔn)，由于淀粉酶在64.4℃下經(jīng)2.5min低溫殺菌將會(huì)失活，這與殺滅沙門(mén)氏菌的條件基本相同，因此，在檢驗(yàn)低溫殺菌效果時(shí)，常用測(cè)定α-淀粉酶的活性加以判定。蛋黃的化學(xué)成分當(dāng)前24頁(yè)，總共60頁(yè)。圖1-5蛋黃和蛋白的化學(xué)組成當(dāng)前25頁(yè)，總共60頁(yè)。禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有較高的熱值富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)含有極為豐富的磷脂質(zhì)含有礦物質(zhì)和維生素營(yíng)養(yǎng)當(dāng)前26頁(yè)，總共60頁(yè)。禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)第三節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒定禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標(biāo)禽蛋內(nèi)部的質(zhì)量指標(biāo)當(dāng)前27頁(yè)，總共60頁(yè)。1．蛋形指數(shù)蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑與橫徑之比，以表示蛋的形狀2．蛋的重量蛋的重量是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度和蛋的結(jié)構(gòu)的重要指標(biāo)?，F(xiàn)在，仍然有很多國(guó)家都以蛋重作為區(qū)分蛋的等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋的國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為58g／個(gè)。3．蛋的比重鮮蛋的比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要指標(biāo)。一、禽蛋的一般質(zhì)量指標(biāo)當(dāng)前28頁(yè)，總共60頁(yè)。二、禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標(biāo)1．蛋殼狀況主要鑒定蛋殼的清潔程度、完整狀況和色澤

（1）清潔程度：表面清潔，無(wú)禽糞及其他污染物（2）完整狀況：蛋殼完好無(wú)損，無(wú)硌窩、無(wú)裂紋及不流清。（3）色澤：應(yīng)具有各種禽蛋所特有的色澤，表面無(wú)油光發(fā)亮的現(xiàn)象。當(dāng)前29頁(yè)，總共60頁(yè)。三、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標(biāo)1．氣室高度我國(guó)及其它許多國(guó)家將氣室高度作為評(píng)定鮮蛋等級(jí)的重要依據(jù)。新鮮蛋的氣室很小。存放愈久,水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過(guò)大者為陳舊蛋。2．蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)

蛋白指數(shù):蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。蛋黃指數(shù)：是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。當(dāng)前30頁(yè)，總共60頁(yè)。3．哈夫單位哈夫單位：是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計(jì)算出的一種指標(biāo)，可以衡量蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)代國(guó)際上評(píng)定蛋品質(zhì)量的重要指標(biāo)和常用方法。在實(shí)際工作中，可根據(jù)實(shí)測(cè)的蛋重與濃厚蛋白高度從哈夫單位計(jì)算表中查出即可。4．血斑和肉斑率血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占總蛋數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的指標(biāo)之一。當(dāng)前31頁(yè)，總共60頁(yè)。5．蛋黃色澤蛋黃色澤是指蛋黃顏色的深淺，對(duì)蛋的商品價(jià)值和價(jià)格有影響6．內(nèi)容物的氣味和滋味7．蛋白狀況蛋白狀況能準(zhǔn)確反映蛋的結(jié)構(gòu)是否正常，也是評(píng)定蛋的質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)。當(dāng)前32頁(yè)，總共60頁(yè)。禽蛋的品質(zhì)鑒別方法感官鑒別法光照透視鑒別法比重鑒定法微生物學(xué)檢查法熒光鑒別法當(dāng)前33頁(yè)，總共60頁(yè)。一、感官鑒別法（1）看，用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜是否存在殼清潔度和完整情況。（2）聽(tīng)，通常有兩種方法，一是敲擊法。就是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音上來(lái)區(qū)別有無(wú)裂紋、變質(zhì)和蛋殼的厚薄程度。二是振搖法，就是將鮮蛋拿在手中振搖，沒(méi)有聲響的為好蛋，有聲響的是散黃蛋。（3）摸，主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有“沉”的壓手感覺(jué)。孵化過(guò)的蛋外殼發(fā)滑，分量輕。霉蛋和貼皮蛋外殼發(fā)澀。（4）嗅，就是用鼻子嗅有無(wú)異味。當(dāng)前34頁(yè)，總共60頁(yè)。光照透視法是最常用的一種方法特點(diǎn)是:簡(jiǎn)便、易行、技術(shù)簡(jiǎn)單、結(jié)果準(zhǔn)確，行之有效。光照透視法是根據(jù)禽蛋本身具有透光性的特點(diǎn)，在燈火透視下觀察蛋內(nèi)部結(jié)構(gòu)和成分變化的特征，來(lái)鑒別蛋品質(zhì)的方法。二、光照透視鑒別法當(dāng)前35頁(yè)，總共60頁(yè)。比重鑒定法主要用鹽水來(lái)測(cè)定蛋的比重，并根據(jù)蛋的比重來(lái)判定蛋的新鮮度的一種方法。具體方法：食鹽水濃度：11%10%8%鹽水比重：1.0801.0731.060蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的典型的陳舊蛋優(yōu)點(diǎn)：效率高缺點(diǎn)：易破壞殼外膜，不易貯存．三、比重鑒定法當(dāng)前36頁(yè)，總共60頁(yè)。四、熒光鑒別法熒光照蛋檢驗(yàn)的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強(qiáng)度的強(qiáng)弱上反映出來(lái)，質(zhì)量新鮮的蛋熒光強(qiáng)度弱，而愈陳舊的蛋，熒光強(qiáng)度愈強(qiáng)。當(dāng)前37頁(yè)，總共60頁(yè)。五、微生物學(xué)檢查法發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行微生物學(xué)檢查,主要是鑒定蛋內(nèi)有無(wú)霉菌和細(xì)菌污染現(xiàn)象,特別是沙門(mén)氏菌污染狀況,蛋內(nèi)菌數(shù)是否超標(biāo).當(dāng)前38頁(yè)，總共60頁(yè)。降級(jí)蛋

一、破損蛋破損蛋是指受到擠壓、碰撞等輕微機(jī)械損傷造成不同程度破損的鮮蛋.這類蛋易受微生物污染，不能算做新鮮正品蛋。只能當(dāng)成次品處理，不能作為加工再制蛋的原料和不能用于貯藏保鮮。這類蛋若及時(shí)處理，仍可食用。

(1)裂紋蛋(啞子蛋)(2)硌窩蛋

(3)流清蛋

(4)水泡蛋(水花蛋)當(dāng)前39頁(yè)，總共60頁(yè)。

二、次劣蛋次劣蛋是指受到機(jī)械損傷或其它原因，已發(fā)生明顯的理化性質(zhì)的改變或化學(xué)成分的變化腐敗變質(zhì)的蛋輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴(yán)重變質(zhì)的蛋不能食用。1．自身變化類（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空頭蛋（4）陳蛋（5）靠黃蛋（6）紅貼皮蛋當(dāng)前40頁(yè)，總共60頁(yè)。2．熱傷變化類(1)血圈、血筋蛋(2)大黃蛋(3)孵化蛋3．微生物污染類（1）霉蛋（2）黑貼皮蛋（3）散黃蛋（4）黑腐蛋當(dāng)前41頁(yè)，總共60頁(yè)。三、反常蛋反常蛋是指由于產(chǎn)蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。反常蛋的質(zhì)量與正常蛋一樣，但不能作為加工再制蛋等的原料。（1）多黃蛋（2）無(wú)黃蛋（3）重殼蛋(蛋中蛋)（4）軟殼蛋（5）鋼殼蛋(硬殼蛋)（6）沙殼蛋當(dāng)前42頁(yè)，總共60頁(yè)。

(7)油殼蛋

(8)血白蛋

(9)血斑蛋

(10)肉斑蛋

(11)異物蛋

(12)寄生蟲(chóng)蛋

(13)異味蛋

(14)異形蛋當(dāng)前43頁(yè)，總共60頁(yè)。重點(diǎn)掌握內(nèi)容1.禽蛋的結(jié)構(gòu)2.衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標(biāo)衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標(biāo)常用的有氣室高度、（蛋白狀況）、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和蛋的比重3.三個(gè)概念蛋形指數(shù)蛋白指數(shù)蛋黃指數(shù)4.禽蛋的品質(zhì)鑒別方法

當(dāng)前44頁(yè)，總共60頁(yè)。第三節(jié)蛋制品的加工當(dāng)前45頁(yè)，總共60頁(yè)。（一）蛋品加工的目的

1、縮小體積、減輕重量便于運(yùn)輸。2、添加某些營(yíng)養(yǎng)成分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3、改變顏色增加風(fēng)味，符合人們嗜好。4、使禽蛋能長(zhǎng)期貯存，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)。5、改變組織狀態(tài)，使其易于消化吸收。6、長(zhǎng)期供給工業(yè)原料，增加國(guó)家收益。當(dāng)前46頁(yè)，總共60頁(yè)。（二）蛋制品的種類

1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋

2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和濕蛋品

3.蛋品飲料：各種蛋制品飲料。當(dāng)前47頁(yè)，總共60頁(yè)。咸蛋的加工

咸蛋具有六大特點(diǎn)：鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油，切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤(rùn)，無(wú)硬心，食之鮮美可口。江蘇省高郵的咸蛋由于口味較佳，全國(guó)聞名，遠(yuǎn)銷國(guó)外。當(dāng)前48頁(yè)，總共60頁(yè)。咸蛋的加工具有以下特點(diǎn)：1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品簡(jiǎn)單易行2.加工費(fèi)用低廉3.加工時(shí)間比較短4.加工技術(shù)容易掌握因此，咸蛋的加工在我國(guó)各地都很普遍當(dāng)前49頁(yè)，總共60頁(yè)。咸蛋的腌制原理

咸蛋主要用食鹽腌制而成。食鹽不僅具有咸味,同時(shí),食鹽有一定的防腐能力，可以抑制微生物的發(fā)育，使蛋內(nèi)容物的分解和變化速度延緩，所以咸蛋的保存期間比較長(zhǎng)。

當(dāng)前50頁(yè)，總共60頁(yè)。(一)食鹽在腌制中的作用

1.食鹽的脫水作用2.食鹽降低了微生物生存環(huán)境的水分活性3.食鹽對(duì)微生物的生理毒