中餐宴會(huì)操作規(guī)程與流程圖

中餐宴會(huì)操作規(guī)程與流程圖第1頁(yè)/共44頁(yè)一、宴會(huì)形式分類二、宴會(huì)布局三、宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)四、宴會(huì)服務(wù)要求五、餐前準(zhǔn)備與檢查培訓(xùn)大綱六、迎接客人七、餐前服務(wù)八、派、收毛巾九、宴會(huì)上菜順序十、上菜服務(wù)十一、分菜服務(wù)十二、席間服務(wù)十三、酒水服務(wù)十四、結(jié)帳及送客十五、收尾工作十六、大型宴會(huì)服務(wù)流程圖第2頁(yè)/共44頁(yè)一.宴會(huì)形式分類國(guó)宴：國(guó)宴是指由國(guó)家、省、市有關(guān)政府部門安排組織的，代表國(guó)家形象的，有國(guó)家重要領(lǐng)導(dǎo)人和外國(guó)政府首腦、國(guó)家元首、外國(guó)使節(jié)及社會(huì)各界知名人士參加的大型宴會(huì)。國(guó)宴一般設(shè)主席臺(tái)、主宴席，懸掛中國(guó)國(guó)旗或其它有關(guān)國(guó)家的國(guó)旗。公安機(jī)關(guān)在宴會(huì)前需按保衛(wèi)級(jí)別的有關(guān)規(guī)定對(duì)宴會(huì)場(chǎng)地進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，宴會(huì)菜單要由有關(guān)部門認(rèn)真審閱并作24小時(shí)食物留樣檢查。國(guó)宴第3頁(yè)/共44頁(yè)公司宴會(huì)公司宴會(huì)：是指由有關(guān)公司安排組織的、代表該公司的形象、接待該公司邀請(qǐng)的客人的宴會(huì)。大型的公司宴會(huì)一般設(shè)主席臺(tái)、主宴席，懸掛該公司的標(biāo)志裝飾。如該公司邀請(qǐng)的客人中有黨和國(guó)家的重要領(lǐng)導(dǎo)、省市領(lǐng)導(dǎo)或外國(guó)的重要客人，公安機(jī)關(guān)在宴會(huì)前需按保衛(wèi)級(jí)別的有關(guān)規(guī)定對(duì)宴會(huì)場(chǎng)地進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，宴會(huì)菜單要由有關(guān)部門認(rèn)真審閱并作24小時(shí)食物留樣檢查。第4頁(yè)/共44頁(yè)家庭宴會(huì)家庭宴會(huì)是指客人自行安排組織的家庭式宴會(huì)，家庭宴會(huì)包括婚宴、壽宴、彌月宴及其它聚會(huì)性質(zhì)的宴會(huì)。家庭宴會(huì)一般設(shè)主宴席，布置蛋糕臺(tái)、禮品臺(tái)及代表宴會(huì)主題的裝飾物等。第5頁(yè)/共44頁(yè)二.宴會(huì)布局：1·根據(jù)餐廳形式和大小安排桌與桌之間距離適當(dāng)，以方便穿行上菜、斟酒水為宜。2·主桌應(yīng)放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。3·主桌的大小，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)來確定。4·重點(diǎn)突出主臺(tái)。第6頁(yè)/共44頁(yè)四.宴會(huì)服務(wù)要求接待宴席應(yīng)做到：六知：知臺(tái)數(shù)，知人數(shù)，知主人身份及邀請(qǐng)對(duì)象，知宴席標(biāo)準(zhǔn)，知開餐時(shí)間及出菜順序，知菜式品種及收費(fèi)方式（領(lǐng)班）。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣，了解生活忌諱，了解特殊要求（大型宴會(huì)需了解客人是否要致詞，致詞人數(shù)及所需時(shí)間）。三輕：走路輕，說話輕，動(dòng)作輕。四勤：眼勤，口勤，腳勤，手勤。第7頁(yè)/共44頁(yè)五.餐前準(zhǔn)備工作與檢查

1·接到訂單時(shí)，需了解清楚接待對(duì)象，名稱，國(guó)籍，身份，飲食習(xí)慣，人數(shù)，宴會(huì)時(shí)間及有何特殊要求。2·按宴會(huì)要求擺設(shè)餐位，大型宴會(huì)擺上飲料杯。（根據(jù)不同的酒水、飲料擺上相應(yīng)的酒水、飲料杯）3·根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧和分菜臺(tái)。4·大型宴會(huì)提前15分鐘斟上葡萄酒或甜酒。5·準(zhǔn)備好已消毒的熱香巾。第8頁(yè)/共44頁(yè)水杯紅酒杯1cm瓷更翅碗味碟筷子架筷子牙簽骨碟1cm1cm3cm1.5cm三.中餐宴會(huì)擺位標(biāo)準(zhǔn)圖臺(tái)邊第9頁(yè)/共44頁(yè)6·

將各類開餐用具、餐具整齊歸一放好。

7·

檢查餐具整潔無缺損，席巾、臺(tái)布整潔

無穿孔、無污漬。

8·

多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一；廳

容是否整潔。

9·

地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物；如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有

異味，應(yīng)及時(shí)噴灑適量清新劑。

10·燈光、空調(diào)是否適中，如發(fā)現(xiàn)需維修

的應(yīng)立即報(bào)修。

11·檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅。

12·鮮花噴灑適量清水，以保持其鮮艷。第10頁(yè)/共44頁(yè)六.迎接客人1·按指定位置站立恭迎客人，不得交頭接耳及倚靠而立。2·客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，用好禮貌敬語(yǔ)，送上香巾。3·主動(dòng)幫助客人掛好衣物及妥善安排攜來物品，及時(shí)套上西裝套。4·主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人入座。5·向客人送上香茶、介紹各類酒水。（如宴會(huì)設(shè)置酒吧，應(yīng)主動(dòng)向客人介紹酒吧上擺設(shè)的各類酒水）6·迅速將客人所需飲品上至客人面前。（如有雪藏、加熱的酒水，應(yīng)用席巾包裹服務(wù)）第11頁(yè)/共44頁(yè)七.餐前服務(wù)1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）第12頁(yè)/共44頁(yè)八.派、收毛巾客到時(shí)上毛巾。上湯后上毛巾。上蝦、蟹、乳鴿、原只帶子、鮑魚等需用手來吃的菜后上毛巾。上炒飯后上毛巾。上水果后上毛巾?？腿穗x席回來時(shí)應(yīng)送上毛巾?？腿擞妹硗戤厬?yīng)及時(shí)收回，以免弄濕臺(tái)布，使客人產(chǎn)生不適之感。如有可能應(yīng)盡量使用毛巾托，以保持格調(diào)和避免弄濕臺(tái)布。第13頁(yè)/共44頁(yè)九.宴會(huì)上菜順序

筵席上菜是一道道菜上，每一道新菜上前應(yīng)將舊菜拿走，因此，分先后次序上菜，對(duì)講究粵菜的風(fēng)味、特色，增加筵席氣氛，調(diào)節(jié)客人口味都有很重要的作用。按現(xiàn)在粵菜的做法，上菜的順序一般是：（1）咸點(diǎn)心（2）拼盤（3）海鮮類（4）熱菜（5）湯或羹類（6）三鳥類（7）蔬菜類（8）魚類（9）飯面類（10）甜品（11）甜點(diǎn)（12）水果類但有時(shí)菜式不是那么齊全，有時(shí)廚房也不一定按此順序，一般情況下可這樣掌握：先精后細(xì)；先咸后甜；先咸后酸；先淡后濃；先冷后熱的原則。如客人主動(dòng)提出那哪個(gè)菜先上，可尊重客人的意見，不能一成不變。第14頁(yè)/共44頁(yè)十.上菜服務(wù)

1·上菜（或分菜）的位置應(yīng)在副主人右邊第一、二位賓客之間的位置。2·凡有頭型、象生菜拼盤、伴邊花或橢圓型的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)注意朝主位，切忌所有器皿不能菱形擺放。3·菜要一道道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭菜蓋，揭蓋后馬上翻轉(zhuǎn)，以免水滴在客人身上，然后報(bào)菜名，撤回分菜臺(tái)上分（席上分菜不能把菜蓋放在臺(tái)面上，應(yīng)放回工作臺(tái)）。4·席上分菜凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，不用幫客人點(diǎn)配料。5·重要的宴會(huì)配料每位上，如果是鹽瓶、胡椒瓶，最多兩人用一個(gè)。第15頁(yè)/共44頁(yè)十一.分菜、分湯服務(wù)1、分菜如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第二、第三位賓客之間的位置。席上分菜遇著單手操作時(shí)，要注意另一只手自然放在背后。分菜時(shí)臉上向客人，膽大心細(xì)，掌握好菜的分量，件數(shù)要分得均勻，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同意才撤走。分菜時(shí)要注意分好后的菜形，以保證菜的形象美。同時(shí)分菜過程盡可能避免發(fā)生響聲。第16頁(yè)/共44頁(yè)派菜時(shí)先上賓后次賓，然后順時(shí)針方向，最后給主人。派菜時(shí)的托盤不能同時(shí)收拾臟餐具。每上一道菜要換一次餐具，做到四勤。席上分菜要隨時(shí)保持轉(zhuǎn)盤的干凈。如席上分菜，分完菜或湯后，應(yīng)將菜遞到客人面前，并做手勢(shì)示意客人自用。第17頁(yè)/共44頁(yè)1、服務(wù)員站立在分菜位上，從傳菜員的長(zhǎng)托上端過湯煲，放在上菜位上。2、揭開湯蓋，把湯蓋放在湯煲旁邊。3、右手拿起湯勺，把湯煲里的湯均勻盛到湯碗里。2、分湯第18頁(yè)/共44頁(yè)4、每碗湯裝至八分滿為準(zhǔn)，裝完湯后報(bào)湯名。5、順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，把湯轉(zhuǎn)到每位客人的面前。6、如有多余的湯需蓋上湯蓋留在分菜位，如沒有需及時(shí)撤走。第19頁(yè)/共44頁(yè)十二.席間服務(wù)

1·賓客入座后，馬上幫助客人落席巾、脫筷子套。2·宴會(huì)負(fù)責(zé)管理人員征詢客人是否要發(fā)表致詞、致詞人數(shù)及所需時(shí)間。3·客人致詞時(shí)要掌握起菜時(shí)間的銜接或征得客人同意，提前通知備餐間及生產(chǎn)部門準(zhǔn)備，或通知備餐間起菜。（起菜時(shí)應(yīng)注明廳名、人數(shù)、宴會(huì)名稱）4·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。第20頁(yè)/共44頁(yè)5·斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針方向逐位斟，最后斟主位。

6·斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）

7·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。

8·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟5分滿；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。

第21頁(yè)/共44頁(yè)9·席間如賓主致詞時(shí)，應(yīng)立即把音響關(guān)掉（廳房的關(guān)上單元音響），并通知備餐間暫停起菜，然后暫停工作站立一旁。（如客人遲來，應(yīng)保證客人有干杯用的酒水）10·如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。11·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。第22頁(yè)/共44頁(yè)12·多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)在席上分菜，上菜前則撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌，擺放分菜用的相關(guān)器皿。如小型宴會(huì)，則在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺放分菜臺(tái)或分菜車，在分菜臺(tái)或分菜車上擺放分菜用的相關(guān)器皿。如不需要分菜，則在上菜前撤去鮮花及臺(tái)號(hào)牌。13·席間若有碰倒醬油碟，飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處再鋪上席巾。第23頁(yè)/共44頁(yè)14．客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)煙灰盅有1個(gè)煙頭或以上要及更換。更換時(shí)要將干凈的煙灰盅蓋住臟的煙灰盅后撤走，然后才放上干凈的煙灰盅。15·客人吃完飯、面或主食之后，把熱茶送到每位客人的右邊，并送上熱香巾，隨即收起桌面餐具，剩下有飲料杯或酒杯、茶杯、煙盅，而后準(zhǔn)備上甜品。16·如席上分菜，則在所有菜式上完后抹干凈轉(zhuǎn)盤后，然后擺上鮮花。17·清點(diǎn)撤下來的刀叉，金銀器皿等是否齊全。第24頁(yè)/共44頁(yè)十三.酒水服務(wù)

1·為客人斟酒水，先斟軟飲料，葡萄酒或甜酒，后斟烈酒。2·斟酒水時(shí)從上賓開始，然后再斟正主位左邊的主賓，順時(shí)針方向逐位斟，最后斟主位。3·斟洋酒時(shí)要求征詢客人是否需要加冰塊。（雪藏、加熱的酒水要用席巾包裹服務(wù)）4·斟酒水時(shí)注意商標(biāo)向著客人，用席巾包住的酒水要注意露出商標(biāo)。第25頁(yè)/共44頁(yè)5·飲料、甜酒、烈酒斟8分滿：葡萄酒斟1/3；洋酒斟1Per。切記反手斟，瓶、罐口不能碰杯邊、酒水沿著杯邊淌下，收瓶時(shí)將瓶口向內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)180度，以免酒水滴下。6·如大型宴會(huì)賓客致詞時(shí)，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好1至2杯甜酒或紅酒，在致詞完畢時(shí)送上。7·在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)幫助客人拉椅，然后拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。第26頁(yè)/共44頁(yè)十四.結(jié)帳及送客1·清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶芥、飯食。未開蓋的酒水應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽名后方可開單。2·在宴會(huì)結(jié)束前，把所有的酒水單、菜單及雜項(xiàng)輸入電腦，然后到收款處提前打出帳單。3·給客人結(jié)帳時(shí)要用錢夾，并用禮貌敬語(yǔ)“多謝”。4·收到客人的現(xiàn)金要當(dāng)面點(diǎn)清楚；信用卡要注意卡是否過期；收到支票要看清楚限額和附上身份證，請(qǐng)客人填寫好后面的背書；遇到有帳戶的客人要請(qǐng)客人簽上帳號(hào)及簽名，馬上將帳單交收款員查核；要認(rèn)真點(diǎn)清找回的零錢、信用卡是否相符。5·宴會(huì)結(jié)束，主動(dòng)拉椅送客。6·提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿上西裝或外套，然后站立門口，用禮貌敬語(yǔ)鞠躬禮恭送客人。第27頁(yè)/共44頁(yè)十五.收尾工作1·檢查臺(tái)上，地毯上是否有尚燃煙頭。2·檢查客人是否有遺留物品。3·收臺(tái)工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開，輕拿輕放，對(duì)金銀器皿需要進(jìn)行清點(diǎn)。（大型宴會(huì)安排專人負(fù)責(zé)）4·清理現(xiàn)場(chǎng)，布置環(huán)境，恢復(fù)原狀。第28頁(yè)/共44頁(yè)十六.大型宴會(huì)樓面服務(wù)操作流程圖廳內(nèi)衛(wèi)生清潔臺(tái)椅飾物擺設(shè)，餐具用具擺放整齊美觀臺(tái)布干凈、平整、無污跡、無破損，下垂八角勻稱工作臺(tái)備足用品、開水、毛巾、佐料員工儀容儀表、佩戴工號(hào)牌餐前五分鐘站在指定的崗位等候迎客客到門口有專人派毛巾：“請(qǐng)用毛巾”第29頁(yè)/共44頁(yè)服務(wù)員見到客人道：“歡迎光臨”并拉椅讓座斟禮貌茶落席巾，脫筷子套看主臺(tái)斟酒水（先飲料、再甜酒、后辣酒）收茶杯、茶壺、茶座（不喝飲料的上茶水）席上分菜：撤下鮮花、臺(tái)號(hào)牌、上配料、擺骨碟上轉(zhuǎn)盤席邊分菜：上配料，撤臺(tái)號(hào)牌，擺分菜車，收起客前骨碟看主臺(tái)排隊(duì)跟音樂出菜致詞主臺(tái)備敬酒主臺(tái)服務(wù)員要為上落的客人拉送椅，指引方向、折席巾各臺(tái)迅速檢查所屬客前是否都有酒可用于敬酒馬上補(bǔ)充站立兩旁停止工作報(bào)菜名，按人數(shù)分菜有頭型的菜式頭型朝向主人席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男第30頁(yè)/共44頁(yè)收菜碟、洗公勺上下一輪菜所需的餐具、公勺收空骨碟及配料在下一個(gè)菜未到前，迅速添加酒水、換煙盅、清理轉(zhuǎn)盤第31頁(yè)/共44頁(yè)白灼蝦（蟹）每位上蝦油（配料）、上骨碟每位上洗手盅、小毛巾上菜報(bào)菜名，按人數(shù)分菜席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟菜的餐具（配料）、公勺收空骨碟及配料收洗手盅、小毛巾第32頁(yè)/共44頁(yè)湯更類（整鍋上）上配料、杯碟、飯碗、匙更（整套上）上湯報(bào)名稱，按人數(shù)分湯席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收湯窩、洗公勺每位上毛巾上下一趟菜的骨碟（配料）、公勺收空湯碗（整套）及配料、小毛巾第33頁(yè)/共44頁(yè)魚類上杯碟、翅碗（整套上），一只骨碟、一對(duì)刀叉上魚報(bào)名稱，按人數(shù)分菜用刀叉起魚骨放在菜碟旁邊均勻地把魚骨分翅碗里，魚頭分在骨碟上，擺在主人和上賓前面席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收菜碟、洗公勺上下一趟餐具、公勺收空翅碗（整套）第34頁(yè)/共44頁(yè)飯面類飯：杯碟、飯碗、匙更（整套上）面：上浙醋，杯碟、飯碗（整套上）花卷：上煉奶、上骨碟上臺(tái)報(bào)名稱，按人數(shù)分飯/面/花卷席上：為左右兩位客人派湯，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男撤空碟、洗公勺上熱茶收餐具、空酒水杯、剩下茶杯、水杯婚宴/壽宴/彌月茶水另用托盤上第35頁(yè)/共44頁(yè)甜品類每位上毛巾碟、飯碗、匙更（整套上）上甜品報(bào)名稱，按人數(shù)分甜品席上：為左右兩位客人派菜，然后伸手示意“請(qǐng)”席邊：先上賓、此上賓，順時(shí)針、后主人、先女后男收空窩、洗公勺上骨碟、公勺收空餐具第36頁(yè)/共44頁(yè)宴會(huì)廳傳菜行走路線圖（圖見下頁(yè)）第37頁(yè)/共44頁(yè)中餐部宴會(huì)服務(wù)注意事項(xiàng)（備餐間）1、當(dāng)接待多于20席時(shí)，分兩隊(duì)出菜，即由南廳和北廳兩個(gè)通道有序出菜；

2、當(dāng)宴會(huì)起菜前5分鐘，所有傳菜員列隊(duì)在備餐間等候；

3、地喱領(lǐng)班收到樓面通知起菜時(shí)，指令所有傳菜員拿菜列隊(duì)出菜，出菜時(shí)按出菜路線行走（藍(lán)色箭頭為出菜行走主路線，綠色為主圍通道，黑色為副圍通道）；

4、出菜傳菜員列隊(duì)順序?yàn)椋簜髦鲊藛T排在隊(duì)伍前列，傳副圍人員則依次以從遠(yuǎn)至