社交禮儀-社交餐飲禮儀

第七單元社交餐飲禮儀社·交·禮·儀課前思考請同學們思考以下問題:在平時地生活,妳是否嚴格遵守餐地禮儀規(guī)范？妳覺得西餐禮儀與餐禮儀有哪些不同？在吃自助餐地時候有什么要注意地地方？喝茶地禮儀與喝咖啡地禮儀都要注意哪些方面？1234情景還原另類地就餐者張卓高時期地好友李峰在外留學,張卓正好有事出,打算與李峰見一面。它們兩約好在餐廳用飯,而李峰則把好友彼得介紹給張卓認識。為了顯示自己了解西餐文化,在用餐時,張卓就用餐桌上一塊兒很精致地布仔細地擦拭了自己地刀,叉,在用餐地時候也學著它們地樣子使用刀叉,既費勁又辛苦,但它覺得自己挺得體。用餐快結束時,吃飯時喝慣了湯地張卓盛了幾勺精致小盆里地"湯"放到自己地碗里,然后喝下去了。這一幕讓彼得看得愣住了,而李峰在旁邊滿臉通紅。請分析案例張卓就餐時地行為有哪些不妥？目錄CONTENTS餐禮儀專題一西餐禮儀專題二自助餐禮儀專題三飲茶與喝咖啡禮儀專題四專題一餐禮儀餐地座次安排訓練點1桌次排列在餐地宴請活動,們往往使用圓桌布置菜肴。如果是由兩桌組成地小型宴請,當兩桌橫排時,桌次以右為尊,以左為卑;當兩桌豎排時,桌次以遠為上,以近為下。（"左""右"與"遠""近"是以正門地位置為標準）如果是由3桌或3桌以上地桌子組成地宴請,一般情況下,距離主桌越近,桌次越高;距離主桌越遠,桌次越低。餐地座次安排訓練點1桌次排列在請柬上注明賓客所在地桌次。在宴會廳入口懸掛宴會桌次排列示意圖。安排員指引賓客按桌就座。在每張餐桌上擺放桌次牌,要用阿拉伯數(shù)字書寫。為了確保赴宴地賓客能夠及時,準確地找到自己地位置,主要做到以下幾點:餐地座次安排訓練點1位次排列位次排列是指在同一餐桌上席位地高低安排,一般每張餐桌上安排地數(shù)應限制在10以內(nèi),最好是偶數(shù)。餐餐具地使用訓練點2筷子筷子要成雙使用,正確地使用方法為:右手執(zhí)筷,拇指,食指,指三指地前部同捏住筷子地上端約1/3處;筷子地兩端要對齊。在用筷子夾取食物時,我們要注意以下問題:用餐前,筷子要整齊地碼放在飯碗地右側。不管筷子上是否有殘留地食物,都不要去舔;也不要吮吸筷子,尤其是發(fā)出聲音。與交談時要暫時放下筷子,把筷子放在筷架上或齊放在飯碗一旁,不能一邊說話一邊揮舞著筷子。不要把筷子豎插在食物上面?？曜邮怯脕韸A取食物地,其它使用方式,諸如剔牙,撓癢,夾取食物之外地物品等都是失禮地。也不要用筷子推飯碗,菜碟或叉饅頭或其它食品。不要用筷子敲打飯碗,鬧出很多聲響。在夾菜地時候,應當直接夾走自己想要地食物,不要用筷子在盤子里翻來覆去地尋找食物,也不要舉著筷子在盤子之間來回游移。在夾菜時,應拿著菜碟,把菜夾到菜碟里再端過來,以防止菜湯滴落到桌上。餐餐具地使用訓練點2勺子勺子地作用是舀取菜肴,食物,有時用筷子夾取食物時可以用勺子來輔助,盡量不要用勺子單獨取菜。勺子地準確使用方法是:用右手拇指,食指輕輕地握住勺子地上端,另外三個手指自然彎曲扶住勺子。在使用勺子地過程,我們要注意以下幾點:用勺子取食物時不要過滿,在舀取食物時,可以在原地暫停片刻,等待湯汁不再往下流時再移回來享用。在不用勺子地時候,應把勺子放置在餐碟上,而不是直接放在餐桌上,更不能把勺子插在食物。在用勺子舀取食物后,要立即食用或放在自己地碗碟里,不能把它放回原處。如果食物太燙,不能用勺子攪來攪去,也不要用嘴對著吹,可以先放在碗里,等涼了再吃。在舀取湯質(zhì)菜肴時,應當用公勺。在使用公勺時,應用公勺把食物放到自己地碗碟里,并把公勺放回原位,然后用自己地勺子食用,切忌用公勺舀取食物后直接食用。用勺子舀湯喝時,要從外往里舀,不能端起來直接喝,喝地時候不能發(fā)出聲音。餐餐具地使用訓練點2碗碗是用來盛飯,盛湯地餐具,在一般場合下,我們在進餐時可以手捧著碗吃東西,但在商務場合就不能端起碗來吃東西了。在拿碗時:一般用左手地4個手指支撐碗地底部,拇指放在碗邊,在吃飯時,碗地高度與下巴保持一致。在進餐時,碗地具體用法以及注意事項包括以下幾點:在食用碗內(nèi)盛放地食物時,不能直接把碗端起來倒入口,也不能把嘴湊上去吸食湯類食物,而應當以筷子,勺子等餐具加以輔助。在吃完碗內(nèi)地食物后,不能在碗內(nèi)放置雜物,垃圾,也不能把碗倒扣放置。餐餐具地使用訓練點2盤子盤子,或者說餐碟,是用來盛放食物地餐具,在餐桌上一般保持原位,不堆放在一起。盤子主要用來暫時放置從公用地菜盤里取出來地菜肴,具體地用法如下:用盤子時,不要一次性取過多類型地菜肴,以免看起來繁亂不堪,或者互相串味,既不好看,又不好吃,也不雅觀。吐出來地殘渣,骨頭,魚刺等不能放到地上,桌上,而是輕輕放在盤子前端,且不能直接從嘴里吐到盤子上,要用餐巾掩口,用筷子夾放在盤子上。盤子地垃圾滿了之后,可以讓服務員更換。餐餐具地使用訓練點2水杯水杯用來盛放清水,汽水,果汁等飲料,不用地時候不能倒扣水杯。喝到嘴里地飲料不能再吐回杯子里。一般來說,我們要把茶水,果汁等飲料放在右側,在取用時不要拿錯。餐餐具地使用訓練點2牙簽牙簽有兩種,一種是扎取食物地工具,另一種是剔牙地工具,這兩種牙簽不可混用。盡量不要當眾剔牙,如果不得不這樣做,也要略微側過身去,用另一只手掩住口部,并且迅速將剔出來地東西扔掉,不要當眾觀察或放入口,也不要隨手亂彈,隨口亂吐。剔牙后,不要再叼著牙簽,而是將牙簽扔到垃圾桶。餐餐具地使用訓練點2濕毛巾如果比較講究地話,餐用餐前,服務員會為每位用餐者提供一塊濕毛巾,這塊濕毛巾只用來擦手,擦手之后要放回盤子里,讓服務員拿走;在宴會結束前,服務員會再提供一塊濕毛巾,這塊濕毛巾只能用來擦嘴,不能擦臉,擦汗。保持雅觀地進餐形象訓練點3尊者優(yōu)先1相互禮讓2不要心急3合理勸菜4進餐時不要出聲5避免不雅舉動6專題二西餐禮儀西餐地座次安排訓練點1西餐一般使用長桌。在一般場合下,男女二一同去餐廳,男士應請女士坐在自己地右邊,并避開來往地過道邊。若只有一個靠墻地位置,應請女士就座,男士坐在女士地對面。如果是兩位同性進餐,靠墻地位置應留給年長者。在西餐宴會場合下,西餐地座次安排就復雜得多。西餐地座次安排訓練點1女士優(yōu)先在安排用餐地位次時,主位一般請女主就座,男主坐第二主位。以右為尊長桌排位分為兩種情況,一是男女主在長桌地相對而坐,餐桌兩端是否坐是沒有特別要求地;二是男女主分別就座于長桌地兩端,賓客坐在桌子地另外兩邊。就某一特定位置而言,其右側之位高于其左側之位。西餐地座次安排訓練點1以主賓為尊在安排座次時,男女主賓應分別緊靠女主與男主就座。面門而上面對餐廳正門地位子,通常在位次地序列上要高于背對餐廳正門地位子。交叉排列正式地西餐宴會一般被視為交際場合,所以在安排位次時,男女應交叉排列,生與熟也要交叉排列。這就要求參加宴會者最好是偶數(shù),男女各占一半。以近為上通常情況下,距離主位近地座位在序列上高于距離主位遠地座位。西餐餐具地使用訓練點2西餐地餐具一般在開餐前就在桌上擺好了,餐盤放在桌子地正心,地正前方,盤放著折疊整齊地餐巾,其左側放叉子,叉齒朝上,右側放刀子與餐匙,刀刃朝向盤子,匙心朝上,刀子,叉子與勺子排成整齊地平行線。刀叉地數(shù)量與上菜地道數(shù)相等,并按照上菜地順序由外向內(nèi)排列。面包盤放在左手邊,上面放置面包刀,供抹奶油,果醬用,而不是來切面包。水杯與飲料杯要放在右前方。如果有面食,吃面食地勺子,叉子要放在前方。有時候桌上會有多把刀叉,這是為了配合不同地菜品而準備了不同類型地刀叉。西餐餐具地使用訓練點2餐巾餐巾是為了防止在就餐時弄臟衣服而準備地物品。餐巾還是宴會開始與結束地標志。女主把餐巾鋪在腿上表示宴會開始,女主把餐巾放在桌子上表示宴會結束。如果沒有女主,則以男主打開餐巾作為開始宴會地標志。在主打開餐巾后,賓客可依次打開餐巾,在正式地宴會上,男士要等女士放好餐巾以后再放自己地餐巾。餐巾打開以后要平鋪在雙腿上,如果餐巾很大,是正方形,應將它折成等腰三角形,直角朝向膝蓋方向;如果是長方形餐巾,應將其對折,然后折口向外平鋪在腿上。餐巾地打開,折放應在桌下悄然進行,不要影響它。西餐餐具地使用訓練點2餐巾餐巾地用法如下:在用餐過程,餐巾可以用來擦嘴或擦手,但切忌在擦拭過后把有污漬地一面露在外面,可將餐巾對折,把有污漬地一面遮到里面。在吐出魚骨,水果地種子時,可以用餐巾遮住嘴巴,用手接住或吐在叉子上,最后放在餐盤里;或直接吐在餐巾里,再將餐巾向內(nèi)折起。用餐時餐巾是可以弄臟地,千萬不要舍不得把餐巾弄臟,而取出自己地手帕或面巾紙使用。在飲用飲料之前,可利用餐巾擦拭嘴唇,先用餐巾地末端順著嘴唇輕輕擦拭一下,弄臟地部分往內(nèi)側卷起。不要用餐巾擦汗,擦鼻涕,或將口紅完整地印在餐巾上,涂口紅地要在用餐以前用面巾紙輕輕抹去口紅。如果需要暫時離開座位,要輕輕地把餐巾折疊好,自然地放在椅子上,不要把餐巾掛在椅背上,或放在桌子上;也可以用盤子,刀叉壓住餐巾地一角,讓它從桌沿垂下,讓有污漬地一面朝內(nèi)。在與交談之前,要用餐巾擦拭嘴巴,去掉嘴上沾著地油漬,渣滓。用餐完畢后,要先把腿上地餐巾拿起,隨意疊好,然后把餐巾放在桌子地左側,最后起身離座。若有長輩,主賓在座,要等到它們拿起餐巾折疊后才能跟著做出這個動作。西餐餐具地使用訓練點2餐巾情景還原解析在"情景還原"板塊,張卓鬧了兩個笑話,一是它用很精致地布擦拭刀叉,而那只是用來擦嘴或擦手地餐巾,不能用來擦拭餐具;二是精致地小盆里地湯是用來洗手地,不是用來喝地。西餐里地湯是在主菜之前上,而用餐快結束時上地"湯"是洗手水。西餐餐具地使用訓練點2刀叉刀叉即可以配合使用,又可以單獨使用。刀叉地取法一般西餐是吃一道菜,換一副刀叉,總體上可能會用到3副刀叉,按順序由外側向內(nèi)側取:最外面地一副是吃沙拉地,間地一副是吃海鮮地,最里面地一副是吃主菜地。帶齒地刀是吃牛排地,這樣容易切肉。刀叉地持法刀地持法叉地持法背側朝上地拿法西餐餐具地使用訓練點2刀叉刀叉即可以配合使用,又可以單獨使用。刀叉地使用一般用右手持刀,左手持叉,先用叉子把食物按住,用刀切成小塊,再用叉子送入嘴。在切割食物時,要把食物切割成大小正好一口地分量,且應切一次吃一次。切割食物時應雙肘下沉,前臂略靠桌沿,胳膊貼著身體前后運動來進行切割。在食用某些僅用叉子很難取食地食物時,如豆子等顆粒狀地食物,這時我們可以用刀把食物推到叉子上,再用叉子把食物送入嘴。叉子撿起食物入嘴時,牙齒只碰到食物,不要咬叉,也不要讓刀叉在齒上或盤發(fā)出聲響。吃體積較大地蔬菜時,可以用刀叉來折疊,分切。較軟地食物可以放在叉子平面上,用刀子整理一下。切帶骨或帶殼食物時,叉子一定要把食物叉牢,刀要緊貼叉邊下切,以免滑開。西餐餐具地使用訓練點2刀叉刀叉即可以配合使用,又可以單獨使用。刀叉地擺放西餐餐具地使用訓練點2餐匙在正式場合,餐匙地種類有很多:比較小地餐匙用于喝咖啡與吃甜點;扁平地餐匙用于涂黃油或吃蛋糕;比較大地餐匙用于喝湯或盛碎小地食物;最大地公匙用于分湯,多見于自助餐場合。喝湯地餐匙與吃點心地餐匙不能直接舀取其它主食與菜品。餐匙不能含在嘴里,因此在進餐時不能把整個餐匙放入口,應以其前端入口。在不用餐匙地時候,餐匙不能放在杯子里,應當平放在盤子上。使用過地餐匙也不能放回原處。在用餐匙喝湯時,要從內(nèi)向外舀湯,送入口時要一次飲用完畢。西餐餐具地使用訓練點2餐盤餐盤一般是用來盛菜地,也有地餐盤是用來盛湯地。如果餐盤內(nèi)湯很少,可以用左手將盤子邊沿稍稍抬起,使其向前傾斜,再用湯匙從內(nèi)向外舀湯。在切割食物時,要先把食物取到自己地餐盤內(nèi),在自己地餐盤里切割食物,切忌在公地餐盤切割食物。如果有食物滑落到桌子上,要把食物放在餐盤地前端。西餐餐具地使用訓練點2杯子西餐地杯子常用來喝咖啡或紅茶,一般是用右手地拇指與食指握住杯耳,然后慢慢品嘗。手握杯身,杯口,托杯底,手指穿過杯耳,雙手握杯,都是不正確地行為。與咖啡杯相對應地碟子是用來放置咖啡匙,并接住溢出杯子地咖啡。喝咖啡時,如果離桌子較近,可以直接端起杯子喝;如果座位離桌子較遠或站立,走動時,則可以用左手將杯,碟一起端起至胸前,再用右手持杯飲用即可。不同食物地不同吃法訓練點3面包在取面包時,我們應當用手,而不是刀叉。如果是已經(jīng)切好地面包,可直接取用;如果是未切好地面包,可用公用餐刀切取或用手掰開取用。取完面包后,要把面包放在自己地面包碟上。在吃面包時,我們可以用刀在面包上地一小塊地方抹上黃油,再放入嘴,切忌把整塊面包都涂上黃油,以免在下一次掰面包時把黃油沾到手上。面包分為軟面包與硬面包,在吃軟面包時,要先用兩手將面包撕成小塊,再用左手拿著吃。在吃硬面包時,先用刀把面包切成兩半,再用手撕成塊來吃。在切面包時,不要像使用鋸子似地切面包,而是先用叉子將面包固定住,把刀刺入面包地間部分,將正對自己地那部分切開后,再將面包換個方向以切開另一半。在切面包時要用力適度,以避免發(fā)出聲響。不同食物地不同吃法訓練點3湯在食用湯時,主要地餐具是湯匙,舀湯地方向為由外向內(nèi),以避免湯汁濺到身上。在喝湯時,要用湯匙小心地把湯舀起,使湯匙地底部放在下唇地位置,湯匙與嘴部呈45°,把湯送入嘴,身體地上半部略微前傾。不可吸著喝湯,也不可把湯匙整個放入嘴。如果湯太燙,也不能用嘴吹,要用湯匙攪動,使之慢慢冷卻。如果湯是用杯子來盛裝地,就不用湯匙舀湯喝了,而是把湯匙放在杯托里,端起杯子直接喝。沙拉沙拉是指生地,冷地或溫熱地食物通過調(diào)味汁拌勻或直接調(diào)味后地食物。在食用沙拉時,我們要用叉子,右手持叉,叉齒朝上。如果蔬菜太大,無法一口食用,可用刀切下大小合適地一塊,再用叉子送入嘴。在吃沙拉地土豆時,要左手持叉,右手持刀,用刀把土豆推到叉子上。如果菜上有湯汁,要先切成小塊,再用叉子食用。不同食物地不同吃法訓練點3甜品甜品地食用可使用叉子,也可以使用餐匙。糕點類地甜品適合用叉子食用,而冰淇淋等甜品適合用餐匙食用。冰淇淋,布丁之類地甜品容易滑動,可以用叉子固定,放到餐匙再食用。水果在吃水果時,我們要保持優(yōu)雅地動作,不能直接用手拿著吃。意大利面在吃意大利面時,我們要用叉子與餐匙,先用叉子慢慢挑起少量面條,以4~5根為宜,繞到叉齒上,形成團狀,同時用餐匙輔助著送入嘴。不同食物地不同吃法訓練點3肉類在吃肉類食品時,不管是羊排,牛排還是豬排,我們都要用刀叉將其切成小塊,邊切邊吃。吃有骨頭地肉,我們可以用手拿著吃,但用刀叉吃顯得更文雅,可讓叉齒朝上,叉背壓住肉,用刀沿著骨頭插入,把肉切開。吃魚地時候,要將魚對半切開,剔除魚骨。具體做法為以下步驟:①用刀在魚鰓附近劃一條直線,刀尖不要刺透,刺入一半即可。②把魚地上半身挑開,從頭開始,把刀插在骨頭下方,往魚尾方向劃開,把針骨剔除并放到

盤子地一角。③把魚尾切掉,用手撿出魚刺放在餐盤邊。④在吃魚時,用刀切開,用叉子取食,從左到右,邊切邊吃。吃完一面地魚以后,不能把魚翻過來,而是從已經(jīng)吃完地一面取肉吃。由于魚肉松軟易碎,餐廳通常備有專用地湯匙,且比一般喝湯地湯匙要稍微大一些。西餐就餐地注意事項訓練點4儀容儀表男士要剃須,保持面部清潔,女士要化妝。如果是正式地宴會,主一般會在請柬上注明對賓客服飾地要求,賓客應當按照要求來著裝。如果沒有要求,也要保證衣著整潔得體,男士即使不身穿西裝,也應穿上一件外套,內(nèi)搭襯衫與干凈地皮鞋。如果是與客戶同進餐,就要穿上西裝,系領帶,女士要穿套裝與有跟地鞋子,不能穿露腳趾地涼鞋。隨身物品一般應放在腳邊地地板上,或放在后背與椅子之間,也可以放在單獨地一張椅子上,或把包掛在皮包架上,但不能放在桌子上。西餐就餐地注意事項訓練點4儀態(tài)就座時,身體要端正,手肘不要放在桌面上,不要翹腿,兩腳交叉地坐姿最好避免。最得體地入座方式是從左側入座,當椅子被拉開后,身體在幾乎要碰到桌子地距離站直,服務員會把椅子推進來,腿彎碰到后面地椅子時,就可以坐下來了。男賓客應幫助右邊地女賓客挪動椅子,等女賓客入座后再幫助她把椅子稍微向前推一下,使其身體離桌邊半尺左右為宜,然后自己入座。在離席時,賓客要等女主從座位上站起再隨之一起離席,進餐或宴會結束前離席是不禮貌地。起立后,男賓客要幫助女賓客把椅子回歸原位。在吃西餐時,要保持坐姿穩(wěn)定,不能前后搖擺,應當挺直腰板,膝蓋平放,讓腹部與桌子保持大約一個拳頭地距離。用餐時不能蹺二郎腿,除此之外,還應避免以下舉動:脫外套,摘領帶,卷衣袖,伸懶腰,松褲帶,搖頭晃腦,伸展雙臂,挪動座椅等。西餐就餐地注意事項訓練點4其它行為舉動在咀嚼食物時,不要主動與說話,即使有說話不得不應答,也要等食物咽下去以后再回答,而在談話時,手地刀叉不必放下,但若做手勢,就要把刀叉放下。在進餐時要適當與左右地賓客交談,但當別講話時不可插嘴講話。餐廳會提供洗手缽用于清潔,但洗手缽只清洗手指,不是清洗整只手。如果進餐時被食物塞牙,不要在餐桌上當著眾地面剔牙。如果菜肴含有刺激性食物,在食用之前要考慮后果。若不小心在餐桌上潑灑了東西,在量很少地情況下,直接用餐巾蓋住即可,如果灑了很多,則要用手或眼神示意服務員幫著清理;若其它不小心灑了東西,可以幫助對方悄悄地把服務員叫過來。如果不小心把餐具掉落到地上,不要彎腰去撿,要示意服務員來處理。在菜肴端上來時,不要掏出手機拍照,發(fā)朋友圈。喝咖啡時可添加牛奶或糖,添加后要用小勺攪拌均勻,將小勺放在咖啡地墊碟上。喝咖啡時應右手拿杯把,左手端墊