餐飲管理制度

收銀員管理制度：（一）收銀員基本管理制度儀容儀表切合要求；負(fù)責(zé)柜臺(tái)地區(qū)的潔凈和運(yùn)營物料管理；履行收銀規(guī)范；恪守財(cái)務(wù)制度，履行日清日結(jié)；保持誠實(shí)質(zhì)量，迅速、正確、安全地收款，減少錯(cuò)單、差別的發(fā)生；負(fù)責(zé)向顧客進(jìn)行促銷宣傳、宣傳單的發(fā)放以及解說疑難問題；收銀員不可以任意跟顧客進(jìn)行零錢兌換，以防詐騙、收到假幣；拾得顧客遺留的物件不得據(jù)為己有，上報(bào)店長做好登記。（二）收銀員現(xiàn)金管理制度收銀員在接收現(xiàn)金時(shí)注意辨別假幣，以防收到假幣，并詳盡加以統(tǒng)計(jì)，以防少找、少收、多收、多找錢的現(xiàn)象。現(xiàn)金管理建議：接收假幣第一次接收假幣由店面擔(dān)當(dāng)。第二次50%由店面擔(dān)當(dāng)，50%由當(dāng)值收銀員擔(dān)當(dāng)。第三次當(dāng)值收銀員全額擔(dān)當(dāng)。收銀員超出3次接收假幣進(jìn)行調(diào)崗辦理。盈虧收銀員將盈虧金額寫明并上交店面同樣金額以示警示。盈利收銀員將盈利金額寫明并上交店面同樣金額以示警示。備注：上交的金額可作為職工活動(dòng)經(jīng)費(fèi)使用。以上規(guī)定由店長帶頭履行，給未來的店內(nèi)職工輪崗帶來好的榜樣作風(fēng)。（三）收銀員其余管理制度收銀員入錯(cuò)單、開錯(cuò)單或結(jié)錯(cuò)單造成店面損失的，損失超出必定金額時(shí)（店面自行規(guī)定），依據(jù)“少補(bǔ)多賠”原則，超出規(guī)定金額的，店面自行對(duì)收銀員進(jìn)行警示或辭退辦理。1/72．因收銀員大意造成跑單的，收銀員須全額賠付此單。3．收銀員應(yīng)恪守職業(yè)道德，根絕盜竊、走單、飛單等不良行為。4．收銀臺(tái)上貼上溫馨提示：“花費(fèi)后請討取小票，感謝您的支持！”（小票上可留下外賣電話。）（四）基本要求管理：1．具備優(yōu)秀的思想質(zhì)量和職業(yè)道德、較強(qiáng)的工作責(zé)任心，能自覺恪守本店的各項(xiàng)規(guī)章制度和本崗位的紀(jì)律要求；２．守舊財(cái)務(wù)奧密。不對(duì)任何人說起相關(guān)財(cái)務(wù)方面的信息和動(dòng)向，不要給任何有專心的人和歹人以可乘之機(jī)；3．收銀員面對(duì)金錢的迷惑，不可以有私心，行事光明正大；4．填表單要求數(shù)字正確，帳目清楚，要求班清，日清月結(jié)。作為收銀員，儀表儀容美在服務(wù)中是禮貌、是尊敬。儀表儀容反應(yīng)出一個(gè)店面的管理水平易服務(wù)水平。著裝---制服燙平坦齊，衣扣、拉鏈、褲帶拉緊扣好，工牌佩戴左胸前,著深色防滑皮鞋。發(fā)型---女生短發(fā)可是肩、有層次，長發(fā)束緊；男生短發(fā)前不遮耳，后不遮領(lǐng)；保持原黑色；使用護(hù)發(fā)摩絲和定型水保持光潔；女生禁止披垂頭發(fā)、男生禁止留長發(fā)和胡子儀容---女生畫淡妝，亮麗自然；男生凈面，形象整齊雙手---隨時(shí)洗手、潔凈健康、指甲保持肉色，指甲長度從手心看不超出一毫米，不留長指甲、不涂深色指甲油。飾物---除成婚戒指、腕表外，不得佩戴任何飾物，亦不得佩戴卡通、工藝、廣告等形態(tài)夸張的腕表上崗---堅(jiān)持崗位、聽從店長安排、需加班時(shí)踴躍配合、有急事離崗要向店長報(bào)2/7告并找人替崗；不打個(gè)人電話、不佩戴手機(jī)、傳呼等、不抽煙/飲酒/吃東西。站姿---站立要直、收腹挺胸、頭正頸直、雙手輕握；不要叉腰抱胸、不要倚靠它物、不要單腳踩凳、不要揣手。表情---淺笑服務(wù)、表情自然、態(tài)度友好、關(guān)注顧客。（五）收銀職工作紀(jì)律：注意保留票據(jù)。作廢票據(jù)應(yīng)由店長署名，作妥當(dāng)保留，結(jié)賬時(shí)上交，不可以擅自毀單；控制外線電話使用，營業(yè)中不得接傳個(gè)人電話?？蓪㈦娫拑?nèi)容記錄下來，班后轉(zhuǎn)告其自己，職工打個(gè)人電話，記錄姓名及通話時(shí)話，班后上報(bào)；注意保證收銀臺(tái)范圍內(nèi)外的衛(wèi)生。愛惜設(shè)備設(shè)備，注意養(yǎng)護(hù)；結(jié)賬。依據(jù)點(diǎn)餐單上的內(nèi)容查對(duì)結(jié)賬單內(nèi)容，金額能否正確，若有不符，實(shí)時(shí)查找原由。查不出原由，不予結(jié)賬。若有打折優(yōu)惠，需有店長署名，方可奏效，若有免單，一定由店長和顧客署名；收取定金。一式三聯(lián)填寫，預(yù)約日期、定餐桌數(shù)、姓名、單位、用餐時(shí)間、用餐種類、人數(shù)及餐標(biāo)。收到定金后，金額分別大小寫，而后收銀員、接收預(yù)約負(fù)責(zé)人、顧客分別署名。留店名，定餐電話。將復(fù)寫好的第三聯(lián)交給顧客，第二聯(lián)隨收取的定金上交，第一聯(lián)為存根；退還押金。顧客花費(fèi)后，結(jié)賬后出示收條、收銀依據(jù)收條存根核查，對(duì)號(hào)入坐，并在結(jié)賬單上注明退還押金及金額，由店長分別在賬單及收條上署名后，將回收的收條別到該臺(tái)的賬單后，一并上交，再由負(fù)責(zé)人在該收條的存單上署名作廢。打印當(dāng)日銷售日報(bào)表；收銀員依據(jù)已結(jié)過的電腦賬單號(hào)按次號(hào)及日報(bào)表要求逐項(xiàng)填寫，注意字跡工整，無涂改，如填寫有誤改正時(shí)須店長署名，報(bào)表填寫完成后，收銀、店長審3/7核署名。采買員管理制度：恪守店內(nèi)考勤制度和儀容儀表規(guī)范，并準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)；輔助后廚人員擬訂《采買申請單》，確認(rèn)采買種類、數(shù)目、標(biāo)準(zhǔn)等，報(bào)送店長審查署名；供給商的選擇：采買員依據(jù)《采買申請單》，對(duì)物料進(jìn)行詢價(jià)，選擇供給商；采買價(jià)錢控制：對(duì)物料報(bào)價(jià)進(jìn)行對(duì)照、剖析，確立供給商并交流采買細(xì)節(jié)，如采買種類、數(shù)目、價(jià)錢、質(zhì)量要求、供貨時(shí)間等；交貨期控制：采買前與供給商商定交貨期，并明確違約的處罰舉措；采買合同管理：與供給商制定采買合同，報(bào)送店長批閱后改正、簽署，并歸檔保留；采買記錄管理：每日對(duì)采買申請單、小票、發(fā)票等采買票據(jù)進(jìn)行整理，并歸檔保留；物料查收及儲(chǔ)藏：采買達(dá)成后，與店長一同進(jìn)行查收，查對(duì)物料種類、數(shù)目，檢查物料有效期、質(zhì)量，并按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類、入庫儲(chǔ)藏；采買質(zhì)量控制：經(jīng)過采買前計(jì)劃、采買中控制、到貨后查驗(yàn)等舉措進(jìn)行質(zhì)量控制。對(duì)存在數(shù)目差別或質(zhì)量問題的物料實(shí)時(shí)與供給商進(jìn)行交流，進(jìn)行補(bǔ)貨、退貨、換貨；供給商管理：對(duì)供給商進(jìn)行公正、公正的評(píng)論，成立供給商檔案庫，選擇適合的供給商并成立長久合作關(guān)系。后廚管理制度：（一）保留物料管理制度①食品與洗潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物件及其余有毒有害物質(zhì)不可以同倉寄存；②寄存時(shí)應(yīng)與墻壁、地面保持5厘米以上的距離，防備受潮霉變；4/7③肉類及其制品，除立刻加工使用外，應(yīng)立刻放進(jìn)冷庫。放入冷庫時(shí)應(yīng)有容器盛裝，寄存溫度控制在-18℃以下，蔬菜、奶類、鮮蛋等寄存在0-5℃范圍內(nèi)；④各種庫存食品要有必需的標(biāo)示，做到先進(jìn)先出。（二）物料加工管理1、肉類加工：①加工肉類第一注意肉類新鮮度。對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工;②海鮮類不要與其余肉類混淆沖洗;③加工好的肉類一定無血、無毛、無污物、無異味;④砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在竣工后刮洗潔凈后豎放。2、蔬菜加工：①蔬菜加工時(shí)按一揀、二洗、三切的次序操作。清洗蔬菜時(shí)要有足量、潔凈的水沖洗，做到先浸水后沖洗，清洗后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；②腐化的蔬菜、瓜果不得加工；③加工器具應(yīng)沖洗干凈、定位齊整擺放；④每日下班前一定沖洗水池、地面、保持水渠暢通，搞好各自崗位的衛(wèi)生。3、烹飪工作管理1、加工前應(yīng)檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后沖洗臺(tái)面、爐灶、器具，把砧板潔凈后放好，工具收入柜內(nèi)。2、檢查已加工好的原料，發(fā)現(xiàn)不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。3、要注意原料的質(zhì)量，烹飪時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都平均受熱。烹飪后的食品要試試（不可以用勺直接試味）。假如食品要造型，要用已消毒的器具操作，不可以用手抓。4、工作時(shí)禁止抽煙、吃東西、各個(gè)崗位都要保持整齊，地面干爽，無雜物。地5/7面、水渠、柜內(nèi)外不可以發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂及昆蟲活動(dòng)。5、雪柜要有專人負(fù)責(zé)，按期沖洗。食品按次序寄存，生熟分開，成品、半成品、原料分開寄存，并加上標(biāo)簽品名，做到先進(jìn)先出。6、放入雪柜的熟食品應(yīng)用容器嚴(yán)實(shí)盛裝，防備交錯(cuò)污染。雪柜內(nèi)外保持干凈，柜內(nèi)不得有異味。7、下班時(shí)要搞好地區(qū)衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工具。4、配餐工作管理1、配餐臺(tái)內(nèi)只好寄存直接進(jìn)口的食品和必需用的食具、工具，禁止寄存任何雜物及個(gè)人用品。分菜時(shí)要穿工作服、戴帽、戴口罩及一次性手套，洗手消毒。2、食具一定干凈，且經(jīng)過消毒，分類排好，拿取時(shí)手不可以直接接觸盛食品的部位。3、用餐擺位食具只準(zhǔn)提早半小時(shí)。4、臺(tái)桌、打飯菜器具每餐做到無積污、無油漬、陳設(shè)齊整，每餐打掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。5、每周對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行一次大打掃，完全沖洗桌椅、地面、墻壁、電扇、燈管，防止滋長蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。6、上班時(shí)要檢查各自崗位衛(wèi)生，下班前搞好衛(wèi)生。5、清洗工作管理1、洗碗消毒一定有專人負(fù)責(zé)，食具一定有足夠周轉(zhuǎn)。2、食具沖洗一定做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食品殘?jiān)吹?。二刷：將食具放在清洗液中洗漱，用洗具刷除食具上的污物、油垢。三沖：用干凈的水將附在食具上的清洗劑沖刷干凈。四消毒：洗凈的食具按食具消