中國名菜三晉風(fēng)味水產(chǎn)類

中國名菜三晉風(fēng)味水產(chǎn)類通大魚翅〔主料輔料〕優(yōu)質(zhì)明翅750克醬油.40克蔥白200克鹽4克豬小肘2個(gè)糖.20克雞翅100克味精.5克雞大腿.100克糖色.15克芫萎.50克濕淀粉.100克濃姜汁.l00克熟豬油.300克純料酒.100克高湯1500克〔烹制方法〕1.蔥白切段。芫荽洗凈去根梢，切成1厘米長(zhǎng)的小梗，放小碟內(nèi)。豬小肘、雞翅、雞大腿洗凈，用刀將大骨斬碎。2.勺內(nèi)加熟豬油30克，用蔥白30克熗鍋，烹入姜汁、料酒，加高湯500克，湯開后將浮沫撇凈，下入明翅。燒開后改小火慢，至湯汁濃稠時(shí)，將明翅用漏勺撈出。然后，再用同樣方法燒一次。3.將明翅放小盆內(nèi)，上面放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯500克、料酒、姜汁、蔥段、熟豬油100克，上展用大火蒸半小時(shí)。然后取出明翅，將整齊長(zhǎng)翅絲放大盤上，上面依次放入軟短的翅絲，最后將碎翅絲放上面。蒸湯澄清取500克備用。4.勺內(nèi)加熟豬油40克，放入蔥白，用小火炸出香味，然后用漏勺將蔥撈出。烹入料酒、姜汁、醬油、鹽、味精、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，湯開后，撇去浮沫，燒至湯濃時(shí)，下入嫩糖色，調(diào)整好色、口味，勾芡，淋大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中，芫荽葉放在翅根處的碟邊即可上桌?！补に囮P(guān)鍵〕魚翅雖為海味珍品，但原料腥味難聞，即使收拾干凈的明翅，也無滋無味，口感與粉絲相似，必須經(jīng)反復(fù)蒸制入味才可進(jìn)行烹制。發(fā)制魚翅首先要用溫水將魚翅泡透，取出放涼后，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大鍋內(nèi)繼續(xù)用小火燜透，再行剔制，直至將雜物全部剔凈，只剩翅絲時(shí)方可。此時(shí)的魚翅稱為明翅，將明翅用清水煮至無任何不良?xì)馕稌r(shí)，放小盆內(nèi)加入高湯，湯要漫過翅絲，然后放料酒、姜片，上屜旺火蒸后，取出翅絲，理順后放入大湯盤，澆少許原湯，即可作為原料存放起來?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.魚翅與燕窩并稱海珍之王。其魚翅于品蛋白質(zhì)含量達(dá)80％以上、脂肪含量?jī)H為0、3％，且富含無機(jī)鹽、維生素，又有補(bǔ)中益氣的作用，歷來為高級(jí)宴會(huì)上的頭菜，營養(yǎng)滋補(bǔ)佳品。2.“通天魚翅”的“通天”二字，猶如一品官燕的一品，言其菜格調(diào)之高。按烹調(diào)技法分類，“通天魚翅”實(shí)為紅扒魚翅。其菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，技術(shù)難度大，采用大翻勺技法，在直徑40厘米的碟面上，金黃色的翅絲猶如梳過一般整齊地排列，魚翅絲糯軟有勁，口味咸鮮，芡汁銀紅，色、香、味、形俱佳，無愧“通天”二字，堪稱“百菜之王。”美人魚翅卷〔主料輔料〕水發(fā)魚翅針.100克蔥姜汁10克雞里脊肉l50克清湯100克熟雞腰6個(gè)料酒.15克油菜心6棵食鹽.5克發(fā)菜100克味精.2克火腿.25克濕淀粉25克蛋清.1個(gè)白糖.15克〔烹制方法〕1.雞里脊肉去筋泡去血水，剁成細(xì)茸，加蔥姜汁、料酒、雞湯、味精、蛋清、白糖攪制成雞肉泥。2.菜心破成兩半，用開水焯透取出。熟雞腰順長(zhǎng)一破兩半，魚翅用開水焯透去腥味，用清湯加調(diào)料上火燒至軟爛入味后取出。3.油菜心去掉水分，抹上一層雞肉泥，將魚翅排列整齊，順長(zhǎng)鑲在菜心中段。將雞腰鑲在菜心頂端，再將雞泥釀在上面呈“人形”，用發(fā)菜、火腿點(diǎn)綴成美人形狀，上籠蒸熟取下。4.炒鍋加清湯、食鹽、味精、料酒，燒開后勾流水芡，澆在魚翅卷上即成?！补に囮P(guān)鍵〕水發(fā)魚翅：魚翅先用剪刀將薄邊剪去，再放入鋁桶內(nèi)，注入開水，用小火炯煮（水不能開）到能褪沙時(shí)，將鍋離火，待水溫不燙手時(shí)，用手搓擦，去凈表面的一層沙粒。若煺不下沙粒，可再繼續(xù)燜煮。沙粒煺盡后，再換開水燜煮，煮時(shí)注意檢查，視其能拆骨時(shí)，將鍋離火，俟水不燙手時(shí)，輕輕地拆骨和剪除腐爛變質(zhì)部分，放于水管下沖泡，促使其脹發(fā)和去腥味，然后換開水泡半天，促使其回軟收縮，并吐盡腥味，這時(shí)再用涼水沖泡一天即可使用，沖時(shí)注意不要將翅形沖破沖散，另外在煺沙和去骨時(shí)，擺弄要輕，切勿將翅形弄壞，要保持翅的形狀不破不裂。沖泡后的魚翅，如當(dāng)時(shí)不用，可按所需份數(shù)分成份，注入涼水（淹沒），放入冰箱冷凍結(jié)實(shí)，如無冰箱時(shí)，可以用涼水泡上放在涼爽之處，每日換兩次水。魚翅有老有嫩，在燜煮煺沙和燜煮去骨時(shí)，要及時(shí)檢查，先撈出嫩的，不能同下同撈，否則影響質(zhì)量?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“美人魚翅卷”是太原的傳統(tǒng)名肴。魚翅是一種珍貴海味，它營養(yǎng)豐富，一般含蛋白質(zhì)53％～83％，并含有一定的脂肪。糖、磷、鈣、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)。按其生長(zhǎng)部位不同，可分為脊翅（背翅）、胸翅、腹翅、尾翅等類，以脊翅質(zhì)最優(yōu)，分為黃、白、灰、黑、青、混（黃白色）等6色，以黃、灰、白三色最佳。魚翅經(jīng)發(fā)脹處理后，能烹調(diào)成多種高級(jí)的菜肴。“美人魚翅卷”乃太原已故名廚師王俊義所創(chuàng)制，色澤艷麗，鮮嫩清香，富有營養(yǎng)，是高檔筵席的佳肴。扒海羊〔主料輔料〕水發(fā)魚翅500克姜片.50克水發(fā)羊蹄筋50克料酒.50克羊脊髓50克醬油.50克羊腦.50克鹽5克羊眼.50克味精.5克羊葫蘆50克糖25克羊肚蘑菇頭50克嫩糖色25克羊肚.50克高湯500克羊散旦50克濕淀粉75克（以上羊八件共計(jì)400）雞鴨油.150克克蕪荽.50克蔥段.50克〔烹制方法〕1.水發(fā)魚翅在勺內(nèi)燒兩次，再放人小盆內(nèi)，加牛腱子、雞翅、雞腿、調(diào)料、高湯，大火蒸一小時(shí)，取出后將魚翅整齊碼放在大湯盤中。2.將羊八件中脊髓切段，腦、眼切片，蹄筋、葫蘆、肚板、蘑菇頭、散旦切小長(zhǎng)方塊，然后，將羊脊髓、腦用小火，其他6樣用大火分別焯三遍，去掉臟腥味和膻氣味，控凈水分放在小盆內(nèi)。蕪荽去根切成段。3.勺內(nèi)放雞鴨油50克，先下姜片，后下蔥段熗鍋，烹入調(diào)料，添入高湯，煮沸一會(huì)兒，撈出蔥姜，將湯汁分到另一勺，將魚翅輕推入勺放置小火燒。4.旺火勺中放入羊八件，用大火頂開，撇凈浮沫，待主料入味湯汁濃稠時(shí)，放入嫩糖色，調(diào)整色、味，勾濃熘芡。淋入雞鴨油50克，晃勺，大翻勺，將主料盛在大盤中間。5.將魚翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，調(diào)色，找好味后勾成熘芡，淋入雞鴨油50克，晃勺、大翻勺，將魚翅熘在羊八件上，完全蓋住為佳，蕪荽段放在魚翅根的碟邊外即可上桌?！补に囮P(guān)鍵〕雞鴨油即是將煮雞鴨的湯鍋中浮油撇出，上展蒸一下，使油與水、雜沫分離，然后，將雞鴨油放勺中燒熟，加花椒、蔥絲、姜絲炸出香味，撈凈澄清即可。雞鴨油有醇厚的本昧，清真館常用作海味菜的明油?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“扒海羊”是山西風(fēng)味中清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜品。扒海羊的主料為魚翅和羊身上除肉之外最有食用價(jià)值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、腎〕。以魚翅代表海，以羊八件代表羊，采用紅扒的方法制作，是回民高檔筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之稱。烹調(diào)時(shí)，先將羊八件扒好墊底，再將魚翅扒好蓋帽。整個(gè)菜品美觀厚實(shí)，扒魚翅絲金黃，整齊如梳，羊八件醇爛味厚，營養(yǎng)豐富，有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用。一品海參〔主料輔料〕水發(fā)海參.10個(gè)蔥白.5克（重約500克）料酒.15克雞脯肉.200克姜汁.20克豬肥膘肉.40克醬油15克蟹黃.30克鹽8克青蝦仁30克味精.2克豌豆.20克嫩糖色2克蛋清.50克水淀粉30克淀粉.50克熟豬油.100克面粉.10克〔烹制方法〕1.雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內(nèi)，加鹽2克、料酒10克、姜汁10克，攪上勁，再加入蛋清和淀粉攪至濃稠，然后將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁，和豌豆一起攪至雞茸中和勻。蔥白切成短絲。2.水發(fā)海參用開水焯過，冷水過涼，然后用凈布揩凈水分，在海參膛內(nèi)沾勻面粉，將雞茸鑲在海參膛內(nèi)，用手抹平，并排放在平盤內(nèi)，上展蒸15分鐘。3.勺內(nèi)加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調(diào)料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，湯開后撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調(diào)整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內(nèi)即可?！补に囮P(guān)鍵〕1.海參最好選用大小和色澤一致的刺參。2.主料多，翻勺難度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子將海參夾進(jìn)魚盤，排列整齊，澆上余汁即可。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕海參是久負(fù)盛名的海八珍之一。“一品海參”的主料采用我國北方海域所產(chǎn)的刺參，它個(gè)體適中，色澤黑亮，口感極佳。在水發(fā)海參的腹內(nèi)填上雞茸餡，上展蒸好，再下勺燒制。刺參排列整齊，參體黑亮，鑲有白色的雞茸，點(diǎn)綴著桔紅色的蟹黃、青蝦仁和翠綠的豌豆，色澤造型皆美。菜品汁芡豐滿，色呈嫩紅，咸鮮略甜，不愧“一品”。鍋塌鮑魚盒〔主料輔料〕水發(fā)鮑魚.10個(gè)雞湯400克豬瘦肉.150克清湯100克雞蛋清75克精鹽.6克蔥姜絲.各5克味精.3克雞蛋黃75克料酒.4克精面粉50克熟豬油.100克香油.4克〔烹制方法〕1.水發(fā)鮑魚洗凈，每個(gè)片四片，共40片，放勺內(nèi)加雞湯、精鹽、料酒浸煨片刻，撈出控凈水分。2.豬瘦肉剁成細(xì)泥，加蔥姜絲、雞蛋清、料酒、精鹽、味精、清湯、香油攪勻成餡。3。鮑魚片的一面蘸上精面粉，抹上肉泥，再蓋上一片蘸上精面粉的鮑魚片，制成鮑魚盒，厚約1.2厘米。雞蛋黃放碗內(nèi)攪勻。4.炒勺用熱油滑好，放入熟豬油75克，燒至六成熱，將鮑魚盒兩面沾勻精面粉，再沾上雞蛋黃液，放勺內(nèi)先煎一面呈金黃色，再煎另一面也呈金黃色，至八成熟時(shí)倒入漏勺瀝油。5.炒鍋內(nèi)加油25克燒熟，用蔥姜絲爆鍋，烹入料酒，加雞湯、味精、精鹽、鮑魚盒，用慢火透，淋上香油，拖入盤內(nèi)即可?！补に囮P(guān)鍵〕1.鮑魚盒的厚度要一致，受熱均勻，整齊美觀。2，煎鮑魚，勺先滑油，油溫六成為好，過高，鮑盒表面易焦糊；過低，鮑盒易粘鍋。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕鮑魚，古稱“鰒”，又名石耳、大鮑，俗稱“鮑魚”，或“鮑螺”。因其殼邊有九個(gè)小孔，故又名九孔螺；生長(zhǎng)在石巖之中，一名“石鰒”，鮑魚不是魚類，而是一種單殼類軟體動(dòng)物，屬腹足綱、鮑科。其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，在“海味八珍”中獨(dú)占鰲頭，有“海味之冠”的稱號(hào)?！板佀U魚盒”將兩片鮑魚中間夾上豬肉泥，經(jīng)掛糊、油煎、加湯熟。成菜色澤金黃，鮮美醇厚，是山西高級(jí)筵席中的上品。雞茸干貝〔主料輔料〕凈雞芽子.50克熟肥膘25克蒸發(fā)干貝.75克玉蘭片.25克豬油.15克精鹽2.5克蛋清25克味精.1克濕淀粉15克椒鹽2.5克植物油.750克油菜葉.2.5克胡蘿卜75克蔥姜水20克〔烹制方法〕1.脯肉去凈筋，砸成細(xì)泥，加入蛋清（分兩次加入）攪勻，再加入淀粉、鹽（1.5克）、味精、蔥姜水?dāng)嚢璩扇?。干貝攪成絲狀，玉蘭花、豬肥膘切5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，三種原料合在一起拌上15克大油，分成12份備用。2.胡蘿卜、油菜葉分別切細(xì)絲，用六成熱油炸成紅菜松和綠菜松，撒上精鹽，放在盤中墊底。3.炒鍋上火放入大油，燒至四成熱，用筷子夾一份三絲裹上雞泥，下入油鍋中炸定形，逐個(gè)做完撈出，把油加熱到六成熱，再復(fù)炸成金黃色至熟，撈出裝在菜松上即成?！补に囮P(guān)鍵〕此菜選料精細(xì)，制作考究，雞脯選最嫩的部分雞芽子制成茸。注意不要把茸泥調(diào)的太稀或大厚，稀了不好炸制，濃厚了茸料掛不勻。第二次復(fù)炸時(shí)要不斷地翻轉(zhuǎn)，以免炸出雙色，影響美觀?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕干貝是珍貴的海味，富含蛋白質(zhì)、磷、鈣等，此菜干貝與雞茸合在一起，炸制食之既有海鮮又有禽香，是一道精料細(xì)做的高檔炸菜。色澤杏黃，口味咸鮮香美，質(zhì)感外酥松內(nèi)柔嫩，是山西風(fēng)味菜肴中茸料菜類最有名的一品，上菜時(shí)可帶椒鹽或番茄沙司。蔥油鯉魚〔主料輔料〕鮮鯉魚一條.750克精鹽.7克蔥姜絲15克味精.3克蔥段.50克料酒.6克胡椒粉20克香油.50克醬油25克香菜梗5克〔烹制方法〕1.鮮鯉魚刮去鱗，去掉鰓和內(nèi)臟，用清水洗凈。以1厘米刀距打上柳葉花刀，深至刺骨。2.將鯉魚焯水，控凈水分，放魚池內(nèi)，撒上精鹽、味精、料酒略腌，再散放入蔥姜絲。3.將魚放籠屜內(nèi)蒸至嫩熟，取出潷凈湯汁，撒上香菜梗。4.炒勺加香油50克，入蔥段煸炸。待蔥段焦黃時(shí)撈出不用，隨即放入胡椒粉攪勺，再倒入醬油一烹，均勻地澆在魚身上即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.鯉魚先改刀，用沸水氽透，可除去其土腥味。2.蒸魚時(shí)要準(zhǔn)確掌握時(shí)間，不可太老，以嫩熟為好。時(shí)間以10分鐘為準(zhǔn)。3.炸制蔥油時(shí)若用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)辛辣味較濃的“雞腿蔥”，風(fēng)味正宗?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕鯉魚，入饌歷史悠久。《詩經(jīng)》詠曰：“豈其食魚，必河之鯉”。說明遠(yuǎn)在春秋時(shí)鯉魚已是佳肴美味。山西黃河鯉魚為當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，用于制饌由來已久，金鱗耀目，肥美無比。大者五、六斤，最佳者為尾紫、鱗黃。以此為原料制作的“蔥油鯉魚”，肉質(zhì)細(xì)膩，香嫩可口，深受美食家青睞，為山西的著名菜肴。清蒸牡丹魚〔主料輔料〕鮮桂魚1尾料酒.10克1000克鮮湯.50克青椒.75克精鹽.7克姜絲25克味精.2克蛋清.3個(gè)濕淀粉7克蔥段.3克雞油.12克姜片.3克〔烹制方法〕1.桂魚去頭骨和皮，切成上寬5厘米。下寬3厘米的長(zhǎng)條形，再斜刀片成薄片，放精鹽、味精、料酒腌漬。2.青椒去蒂籽，改刀成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的葉片，用菊花刀刻上葉筋。3.雞蛋與淀粉調(diào)成蛋白漿備用。4.將魚片從小片到大片，逐片蘸蛋白漿圍擺成牡丹花形，用一小攝姜絲插入花中為花蕊，共12朵，每朵點(diǎn)綴兩片牡丹葉。5.將牡丹花擺入盤中，上籠蒸約6分鐘取出。6.勺內(nèi)加鮮湯、蔥、姜、精鹽、料酒，燒開后撇凈浮沫，撈出蔥姜，勾米湯芡，加雞油和勻，澆在蒸好的牡丹花上即可?！补に囮P(guān)鍵〕1.主料要選用色澤潔白刺少的魚種。2.掌握好蒸制時(shí)間，約5分鐘左右，嫩熟即可，火大了花形變軟。3.片魚片要上邊薄下邊厚，沾貼牡丹花瓣時(shí)，魚片的邊沿向下翻，并注意整體造型?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕牡丹是我國的特產(chǎn)花卉，很早以前就被譽(yù)為“花中之王”。唐代大詩人白居易詠曰：“絕代只西子，眾卉唯牡丹。”它不僅給人以美的享受，而且還是吉祥富貴幸福繁榮的象征?！扒逭裟档~”是凈魚剔骨后片成桃葉片，再逐片蘸蛋白漿拼擺成牡丹花形，配以用青椒制作的綠葉，用傳統(tǒng)的清蒸技法制成。成品魚片沽白如玉，青椒油光碧綠、清淡爽口、鮮嫩味美，是山西造形新穎的工藝菜。醋椒魚丸〔主料輔料〕鮮魚肉.20克冬筍.10克清湯700克香菜梗5克雞蛋清1個(gè)水發(fā)木耳.10克蔥姜汁.各4克精鹽.8克蔥絲.5克味精.2克醬油.3克熟豬油15克醋50克香油.5克白胡椒粉.5克〔烹制方法〕1.將魚肉去掉皮、筋膜，用刀斬成細(xì)茸狀，加清湯、蔥姜汁，用筷子慢慢攪成稀糊狀，然后加入適量精鹽，繼續(xù)快速攪拌上勁，再加蛋清1個(gè)、熟豬油15克、味精2克攪勻待用。2.冬筍切成象眼片，香菜梗切成2厘米長(zhǎng)的段。水發(fā)木耳撕成小片。3.勺內(nèi)加清湯500克燒開，將調(diào)好的魚料子用手?jǐn)D成直徑約2厘米的小丸子，余至嫩熟撈出，放到大湯碗內(nèi)。4.原湯加入冬筍、木耳、蔥絲、香菜梗、精鹽、醬油、味精、醋，燒開后撇去浮沫，撒入胡椒粉，滴上香油，盛在湯碗內(nèi)上桌?！补に囮P(guān)鍵〕1.主料以桂魚肉為最好，其他的魚則必須是肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮品。2.魚肉應(yīng)剁細(xì)，魚料子攪拌時(shí)要吃足水，以放冷水內(nèi)能浮起為好。3.氽魚丸時(shí)，冷湯下鍋，轉(zhuǎn)用溫火，保持微開。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕本品是山西著名的湯菜，是用肉質(zhì)細(xì)嫩的新鮮魚肉，先加工成茸泥，再調(diào)成料子；擠成均勻的小丸子，氽熟并配以特制的雞湯。因調(diào)味品中突出了醋和胡椒而得名。口味咸鮮酸辣，色澤淡紅，魚丸軟嫩，乃醒酒佳肴。頭尾氽湯〔主料輔料〕鯉魚頭、尾.350克姜汁25克嫩黃瓜50克白湯1000克面粉25克精鹽.10克熟豬油30克味猜.2克大料.兩瓣油.1000克大佐料15克（實(shí)耗50克）料酒.50克〔烹制方法〕1.將魚頭、尾洗凈，沾勻面粉。嫩黃瓜切成蘭花狀或長(zhǎng)方片。2.勺內(nèi)加油，燒至六七成熱，將魚頭先下，魚尾后下；炸好撈出控凈油，然后將魚頭從中一劈兩開。3.勺內(nèi)加入熟豬油，將大料炸出香味，撿出大料瓣，用大佐料熗鍋，烹入調(diào)料，放入白湯。湯開后撇去浮沫，將魚頭尾下人，用大火滾開煮5分鐘，再用小火燉5分鐘。調(diào)好口味后將湯和主料盛入大湯盆內(nèi)，撒上黃瓜花即可上桌。〔工藝關(guān)鍵〕1.此菜應(yīng)用白湯，如無，可在炸大料后，下人面粉少許略炒，并在湯中多放適量味精，以使湯白味鮮。2.魚頭之精華在魚腦，所以應(yīng)先整炸魚頭，不使腦液流失，湯開后撇凈浮沫，再將劈好的魚頭下人，用大火將魚腦“頂”出?？墒箿r味醇并富營養(yǎng)。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕此菜是將鯉魚頭尾炸過，放在用排骨、棒子骨大火吊制的白湯內(nèi)，大火滾開，小火燒而成。湯色濃白，口味鮮醇，常作筵席座湯。軟熘鯉魚扇〔主料輔料〕帶皮鯉魚肉.400克白糖.70克面粉.5克精鹽.1克雞蛋黃50克濕淀粉50克（約4個(gè)）花生油.1000克大佐料10克〔實(shí)耗60克〕料酒.20克花椒油25克醋80克〔烹制方法〕1.根據(jù)魚肉的寬度用坡刀片成4～5厘米見方的大片，每片邊上帶有1厘米寬的魚皮。每盤12片，帶皮一面向下，光面朝上，挨緊平鋪在盤中。將面粉均勻?yàn)⑸?，待面粉與魚肉粘在一起后抹上調(diào)勻的蛋黃。2.炒勺加花生油，燒至五成熱，將抹好蛋黃糊的魚扇用手提著，逐個(gè)地下入油中，待魚皮受熱收縮，使魚扇卷成扇貝狀，浮出油面后，略炸撈出?？貎粲秃蠊饷嫦蛳拢瑤っ娉掀椒疟P中。3.炒勺留底油，用大佐料爆鍋，烹入調(diào)料，添半手勺水。湯開后，用手護(hù)著魚扇下入勺，略，勾芡，加花椒油，大翻勺，將魚扇溜入盤中即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.此菜關(guān)鍵在于魚扇下勺過油時(shí)，油溫要適當(dāng)。油涼則魚皮不卷，油太熱又外糊里生。所以最好將油燒熱后置小火上再下魚扇。2.此菜酸甜口味，應(yīng)酸口壓甜口，雖放鹽但不能吃出咸味，絕對(duì)不可放味精，亦可在搶勺時(shí)加入少許番茄醬，以使菜品色澤更為美觀。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕軟熘是晉菜擅長(zhǎng)的四大烹調(diào)技法之一。軟熘菜所選用主料多為柔軟細(xì)嫩的動(dòng)物性原材料，烹調(diào)過程中采用大翻勺技術(shù)，使菜品整齊美觀，汁芡適中。軟熘菜均為酸甜口味，晉菜中稱之為煞口的大酸大甜。此菜色澤金黃，汁芡豐滿，魚扇宛如扇貝狀，整齊排列在盤中；造型美觀，質(zhì)地軟嫩，酸甜可口。干燒鯉魚中段〔主料輔料〕鯉魚中段.1000克醬油.30克里脊.50克醋10克紅柿子椒.50克白糖.60克綠柿子椒.50克味精.5克大料.兩瓣嫩糖色10克大佐料50克油.1500克姜汁.10克（實(shí)耗100克）料酒.50克紅辣椒油.50克精鹽.6克〔烹制方法〕1.鯉魚中段剞行距為0.5厘米的密紋淺斜刀，用鹽、姜汁。料酒腌過。里脊切成0.4厘米見方的豌豆丁，紅、綠柿子椒也切同樣大小的丁。2.炒勺上火，加油燒至七八成熱，將鯉魚中段下入炸至金黃色撈出控油。紅綠柿子椒過油中沖一下?lián)瞥觥?.勺內(nèi)留底油，炸大料，下入里脊丁，煸炒至半熟后下入大佐料一起熗鍋，烹料酒、醋、醬油、加鹽、添湯，將鯉魚中段下入，湯開后撇去浮沫，蓋上勺蓋燒。鯉魚兩面入味后，開勺蓋加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油，調(diào)整好色澤，入味后，改旺火收汁，將魚盛到魚盤內(nèi)，余汁放入紅、綠柿椒丁，略炒，將油汁輔料均勻澆在魚身上即可。〔工藝關(guān)鍵〕1.此菜咸口與甜口基本相等。2.收汁時(shí)要用旺火，不斷晃勺，以免主料粘底。同時(shí)用手勺將湯汁盛起后澆在魚身上，反復(fù)進(jìn)行，直至汁濃將盡。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.此菜正宗風(fēng)味應(yīng)選天橋黃河鯉魚中段。天橋黃河鯉魚產(chǎn)于山西保德縣天橋一帶，為山西特產(chǎn)之一。黃河發(fā)源于已顏喀拉山北麓，源頭下流處便是札陵湖和鄂陵湖，湖中魚產(chǎn)資源十分豐富。黃河水從兩湖流出時(shí)，許多鯉魚也順流而下。鯉魚經(jīng)長(zhǎng)途旅行，已長(zhǎng)得格外肥美。來到保德縣天橋一帶，由于此處河面狹窄，水流湍急，兩岸怪石嶙峋，石洞大，石縫多，這就為黃河鯉魚提供了十分優(yōu)良的棲息場(chǎng)所。這里餌料豐富，又是鯉魚越冬的安靜之所。每當(dāng)春季，雪化冰消，冰水齊流，正是捕魚旺季，每年捕魚達(dá)數(shù)萬斤。天橋黃河鯉魚，一般在5公斤以上，嘴大鱗小，肉質(zhì)肥嫩，脊背上有一條紅線，是烹制魚肴的上乘原料。早在唐代，柳宗元在《晉問》中就曾云“河魚之大，上迎波濤“。可見，這里的鯉魚古今馳名。2.“于燒鯉魚中段”傳統(tǒng)輔料是肉末、腌雪里蕻（天津稱為石榴紅，保定稱為春不老），山西改為里脊丁，紅綠柿子椒丁，使菜品色澤更加美觀，魚肉柔嫩細(xì)膩，盤中無汁，無芡，只汪紅油，咸甜酸辣，鮮醇味厚。荷包魚〔主料輔料〕鮮鯉魚.500克花椒水15克植物油.750克蔥姜汁15克豬肉100克胡椒粉l克蛋清.30克姜片.15克濕淀粉50克醬油.40克馬蹄蔥25克精鹽1.5克蒜瓣.15克冬筍.15克味精1.5克水發(fā)香菇.20克白糖.15克豬板油20克高湯l00克料酒.40克熱花椒油.25克〔烹制方法〕1.魚刮鱗、挖鰓，背開膛去年臟，洗凈修理一下胸，腹、尾鰭，從開口處脫凈魚骨，保持魚的形狀完整，用料酒（10克）、鹽（0.5克），胡椒粉（0.5克）把魚搓一下，腌上底味。2.豬肉剁細(xì)，加入蛋清（15克）、料酒（10克）、醬油（20克），濕淀粉（10克）、蔥姜汁、花椒水、胡椒粉（0.5克）、味精（0.5克）攪拌成餡。冬筍、冬菇、板油均切成黃豆大的丁。3.把肉餡瓤進(jìn)魚膛中，開口處用濕淀粉加蛋清調(diào)糊封嚴(yán)，入八成熱油鍋中炸成金黃色撈出。4.炒鍋上火加底油（50克）燒熱，下入蔥、姜、蒜炒黃出香，下入冬菇、冬筍、板油丁稍煸，下入炸好的魚，加入料酒。高湯、醬油、味精、白糖，用小火燉15分鐘撈出裝盤，原湯去蔥姜蒜，上旺火去浮沫，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，加上花椒油，澆在魚身上即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.此菜選用黃河鯉魚為原料，魚宰殺后待僵硬階段剛過使用最佳。背開口，不宜太大，10厘米左右，可防止油炸時(shí)魚肉外翻。魚脫凈主要的脊骨，肋骨即可。頭尾骨保留不動(dòng)。豬肉選用肥四成瘦六成的嫩肉。2.魚封好開口處后，要油炸至透，一則使魚香肥，二則使魚定形，防止燒時(shí)破碎。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“荷包鯉魚”色澤紅潤(rùn)，有皮有餡，形如荷包而得名，味鮮咸微甜，香肥，質(zhì)感軟嫩，湯汁金黃明亮。脆炸魚卷〔主料輔料〕鮮草魚肉120克蒸發(fā)干貝.25克豬脊髓75克精白面粉l00克罐頭馬蹄.15克紅曲粉.2.5克熟雞脯.150克大油750克蔥段.15克濕淀粉10克泡打粉3克鮮姜.15克椒鹽.5克料酒.25克精鹽.3克綠菜松15克蛋清.30克〔烹制方法〕1.豬脊髓抽去紅筋，放入鍋內(nèi)加入開水、鹽（1.5克）、料酒（15克）、蔥姜（10克），小火煮熟。撈出切約4厘米長(zhǎng)的段。魚片切長(zhǎng)5厘米、寬4厘米的薄片14片，加入鹽（0.5克），蛋清（30克）、濕淀粉、料酒（10克）、鮮姜（5克去皮切細(xì)末），拍腌入味。馬蹄切米粒大小備用。白面加紅曲粉、鹽〔0.5克〕、泡打粉和水〔75克〕調(diào)成發(fā)粉糊。熟雞脯去皮，用手撕成極細(xì)的絲。于貝搓成細(xì)絲。2.魚片展平，撒上馬蹄末，干貝絲，每片魚上放一段熟骨髓，卷起成小柱形卷狀。大油上火燒至四成熱時(shí)，分三次下入撕好的雞絲，炸酥撈出，撒精鹽（1克），裝入平盤內(nèi)墊底。油繼續(xù)燒到七成熱時(shí)，魚卷掛滿發(fā)粉糊逐個(gè)下入油中炸定形后撈出，油溫保持六成熱時(shí)，下入全部魚卷，炸透至熟撈出，魚卷裝入盤內(nèi)雞絲之上。綠菜松分三份，碼在盤邊成“品”字形，加以點(diǎn)綴即成，上桌帶椒鹽。〔工藝關(guān)鍵〕1.脆炸的關(guān)鍵在于調(diào)好脆炸糊，此菜用精白面粉加大油、泡打粉調(diào)制。調(diào)制時(shí)要用手抓均勻不能攪拌，以防面粉起筋。鹽要放的適量，因鹽有抑制發(fā)酵的作用，慎防加多。此糊要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，不能存放，泡打粉在短時(shí)間內(nèi)就會(huì)失去效果，成品就會(huì)干硬不酥脆。2.制作此菜也可采用其他的脆炸糊，如“發(fā)面糊”、“油粉糊”等。炸制雞絲要用凈油小火，要求成品色黃白，潔凈于香整齊，出鍋輕撈輕放，防止破碎。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“脆炸魚卷”色澤朱紅油亮，外酥脆內(nèi)軟嫩，食時(shí)蘸椒鹽，咸鮮香麻，質(zhì)地適口，既有魚美又有畜肥，是頗受歡迎的宴會(huì)炸菜。清蒸芙蓉魚〔主料輔料〕凈鮭魚.750克紹酒.15克水淀粉30克高湯.50克*蛋清.75克大油.15克雞茸.30克味精.1克熟火腿25克精鹽.3克香菇.20克蔥段.25克蔥姜水10克姜片.15克植物油15克菠菜心3棵〔烹制方法〕1.魚身兩面分別剞間隔3厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形狀。熟火腿切4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的片，與香菇（洗凈發(fā)軟）一起夾口湯在刀口里，碼上蔥段、姜片。加上高湯（15克）、大油、紹酒、鹽（1.5克）上籠大火蒸15分鐘。2.雞茸加蔥姜水澥開，分?jǐn)?shù)次攪進(jìn)蛋清、水淀粉（15克）、鹽（1克）調(diào)均勻，分3次用開水余成云片狀，撈出即為芙蓉。3.魚出籠裝盤，去蔥段，原湯倒入炒鍋內(nèi)。把芙蓉圍裝在魚的兩邊。菠菜心破開，開水焯熟，碼在魚身上。原湯加入高湯燒開去浮沫，加味精，鹽勾入水淀粉成玻璃芡、打明油（15克）淋在魚及配料上即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.蒸魚要用旺火足氣，嚴(yán)格掌握時(shí)間，火大了質(zhì)老，火小了肉生，現(xiàn)食現(xiàn)蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齊的夾在魚的刀口上，起到添色補(bǔ)味的作用。2.制作此菜的鮭魚一定要新鮮。冷凍魚和已過成熟階段的魚不能清蒸。沒有蛙魚時(shí)，用其它品種鮮活魚也可以制作?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕此菜“芙蓉”似雪，潔白無暇，鮮魚完整，原汁原味，配以紅綠輔料，色形俱佳，口味咸鮮清香，質(zhì)地軟嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。兩吃鱖魚〔主料輔料〕桂魚一條1750克菠蘿旋片225克罐頭蜜桔.4瓣精鹽.5克胡蘿卜75克味精.2克綠櫻桃1顆濕淀粉65克紅櫻桃1顆胡椒粉.0.5克香菜葉15克料酒.50克蛋白糕5克大油l000克糖醋紅汁200克蛋清125克蒸發(fā)于貝.25克雞油.15克蔥姜水25克干淀粉.250克清湯200克〔烹制方法〕1.將桂魚從胸鰭根部切下頭，挖去眼珠，從內(nèi)側(cè)劈開呈直立狀，修理一下胸鰭，再斜刀切下魚尾，修理一下尾鰭，去凈尾段脊骨，成尾鰭相連的兩扇魚尾立在盤中。頭、尾用鹽（1克）、料酒（15克）、胡椒粉拌腌入味。魚中段去骨留皮，取肉最厚處切3厘米見方的塊，14塊（帶皮）。再皮朝下切成厚0.45厘米的連刀片（不要傷魚皮，但一定要切到魚皮），用剪刀把每片魚剪成細(xì)方絲，要求剪到魚皮根部上，呈肉開皮連的菊花開花刀，然后用清水泡30分鐘，漂洗白凈。用料酒（15克）、鹽（1克）加清水（400克）浸泡15分鐘入味，撈出逐塊。逐絲的沾上于淀粉，成菊花魚塊備用。干貝搓成細(xì)絲。2.其余的魚肉（約取250克左右）去皮和綠筋，用清水泡白，砸成細(xì)泥，加蔥姜末，清湯（50克）澥開，加入濕淀粉（10克），分?jǐn)?shù)次加入蛋清和大油（125克）、料酒（10克）、味精（1克）、鹽（1.5克）攪拌均勻，過籮去殘筋。取羹匙14個(gè)，匙內(nèi)抹上大油，把干貝絲分放在匙中，再把制好的魚泥瓤入匙中抹平。胡蘿卜20克去皮切成1厘米大的梅花五瓣片，同香菜葉一起點(diǎn)綴在魚泥上即成魚腐，菠蘿切月芽片。胡蘿卜去皮，黃瓜去籽，分別切成0.5厘米見方的如意小丁。蛋白糕切比綠櫻桃大出一圈的圓片，紅櫻桃一切兩開。3.取大魚盤一個(gè)，用余下的魚泥在腰盤的中間打一個(gè)弧形的小結(jié)斷，連盤上籠蒸3分鐘至成熟凝固。結(jié)斷的中間擺上菠蘿三角片，兩頭各擺兩瓣蜜桔，綠櫻桃和黃瓜丁、胡蘿卜丁（焯過）點(diǎn)綴在兩邊備用。4.大油上火燒至六成熱時(shí)，魚頭掛濕淀粉（50克）入油鍋中炸酥撈出，放在魚盤的頂頭。大油保持五成熱，逐塊下入菊花魚塊，炸至定形，再用六成熱油炸酥呈黃白色撈出，花瓣向上裝在魚頭下邊與結(jié)斷緊密連接。在炸菊花魚的同時(shí)，將魚腐和魚尾用小氣蒸3分鐘至熟，魚腐去掉羹匙，擺在魚盤的另一頭，也要與結(jié)斷銜接自然，再擺上魚尾（立著），似一條整魚臥在盤中。5.炒鍋上火加入清湯、鹽（1克）、料酒（10克）、味精（1克）燒開后去浮沫，用濕淀粉（5克）加水調(diào)稀勾成二流芡呈白汁，打上雞油，均勻的澆在魚腐上。炒鍋再上火，加入熱油（25克）下入糖醋汁炒濃，再加入熱油（25克）均勻澆在魚頭和菊花魚上，用蛋白糕片和綠櫻桃點(diǎn)綴在魚頭上呈魚眼即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.此菜一魚兩吃，取肉厚處整齊原料，用焦熘的方法制成菊花魚，余下魚肉用蒸的方法制成魚腐。操作時(shí)炸菊花魚的火候不能過猛，先用210℃的油溫炸定形，放在漏勺中，再用245℃的油溫炸至酥脆裝盤。蒸魚腐用小火蒸熟即可。過火會(huì)象凍豆腐一樣韌老有蜂窩，失去此菜風(fēng)味。2.糖醋汁的制法：取鮮姜25克去皮切片，干紅辣椒35克洗凈切段，大蔥75克切段，蔥頭100克切片，大蒜50克，入鍋加油（100克）炒至金黃色，起香時(shí)加入清水（6000克）、番茄醬（1500克），煮15分鐘用籮濾去蔥、姜等小料。原汁入不銹鋼鍋，加入白糖（4000克）、白醋（1500克）、鹽（50克）、山植罐頭（連汁1000克）旺火燒滾，糖溶化即可。走菜時(shí)取（200克）加入濕淀粉（15克）炒濃，其濃度要求即掛的上去（掛在原料上），又流的下來（能流到盤中）為合適。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“兩吃鱖魚”，兩色、兩味、兩種質(zhì)地，菊花魚色澤紅潤(rùn)光亮，甜酸適口，質(zhì)感松脆。魚腐潔白，柔軟細(xì)嫩，口味咸鮮，明汁亮芡。是山西風(fēng)味菜肴中新潮代表之一。雪花魷魚〔主料輔料〕雞脯肉50克味精.2克蛋清200克濕淀粉25克干魷魚.300克料酒.5克青蒜.15克精鹽.3克大蔥.10克大油1500克雞清湯.950克植物油.l00克雞油.15克堿面.60克天然水2.5千克〔烹制方法〕1.干魷魚用溫水刷洗干凈，冷水中泡至回軟去皮。須。爪，加入堿面（25克）。植物油（50克），泡24小時(shí)取出。切成12厘米寬、4厘米長(zhǎng)的條，再加堿面（25克），加水沒過，泡3小時(shí)取出，用清水反復(fù)沖洗至無堿味時(shí)取冰砸碎與就魚放在一起，加蓋放12小時(shí)，致顏色較白為止。2.脯肉泡白，去筋膜刮下肉砸成泥，加清湯（50克）懈開，再加濕淀粉（15克）拌勻，分?jǐn)?shù)次加入蛋清攪均勻。絨魚條入開水鍋加堿（10克）煮軟，取出用清水反復(fù)沖凈，再入開水鍋悼三次去凈堿味，然后加入雞清湯（500克）煮15分鐘撈出備用，蔥切小片，青蒜切段。3.鍋刷凈下入大油，燒至四成熱，下入雞茸蛋清液，油一見白推成雪花狀，灌去油即成“雪花”，入開水洗去油脂瀝干水分。鍋再上火打底油（50克）下入蔥片稍炒，下入清湯燒開去浮沫，加入鹽。味精。料酒，下入魷魚雪花，用濕淀粉加水調(diào)稀勾芡，打雞油出鍋，撤青蒜段裝盤即可。〔工藝關(guān)鍵〕1.就魚選用厚、大、干度足、板平整齊，紫黃色的為佳，發(fā)好改刀后第一次入鍋主要是煮軟，不能使其爛或破碎。第二次煮用清湯，為增加鮮味，也要注意魷魚完整。調(diào)制雞泥時(shí)關(guān)鍵是掌握好濕淀粉的添加量，多了發(fā)硬，少了雪花發(fā)脆或散碎。2.余制“雪花”的油要溫?zé)峒纯桑┗ㄈ琢舷洛仌r(shí)不能有響聲，如鍋內(nèi)有聲音，說明油熱要馬上離火，推成雪花即出鍋。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕色白如雪，素雅美觀，咸鮮清淡，就魚質(zhì)地鮮嫩滑軟，湯汁適中，色明透亮。鮮奶烤魚〔主料輔料〕紅鯉魚.750克姜片15克鮮牛奶.200克蒜瓣.15克精鹽.4克洋蔥頭50克味精.2克香葉.4片胡椒粉.0.5克富強(qiáng)粉20克黃油.50克雞蛋.1個(gè)白糖.15克濕淀粉25克植物油.750克料酒.20克醬油.10克花椒水10克蔥段.25克白菜葉.250克高湯500克胡蘿卜.100克〔烹制方法〕1.鮮魚刮鱗，挖鰓去內(nèi)臟洗凈，剞柳葉花刀，用鹽（0.5克）、料酒（10克）、花椒水、醬油、蔥段、姜片，拌腌15分鐘。濕淀粉、雞蛋調(diào)成糊，腌好的魚掛糊，入六成熱油鍋炸金黃色（色不能深），把魚放入烤盤中，加入湯（250克）、鹽（2克）、料酒、胡椒粉（0.2克）、蒜瓣，再把胡蘿卜洗凈，切片擺在魚上，蓋上白菜葉入烤爐，200℃爐溫烤15分鐘，去掉胡蘿卜，白菜及小料，魚裝入盤中，原湯備用。2.湯鍋上火，加入黃油小火燒熱，下入蔥頭（洗凈切塊），用微火炒香至稍變黃去蔥留油，下入面粉炒黃出香時(shí)人高湯澥開，再把湯回火上加入烤魚原汁、鹽（1.5克）、白糖、胡椒粉、香葉，小火濃，調(diào)牛奶入鍋，燒至濃厚澆在魚上，再入烤爐，烤2分鐘即成。〔工藝關(guān)鍵〕此菜用烤的方法制作，風(fēng)味獨(dú)特，烤制前鮮魚掛糊，用中火炸透，但顏色不能深，必須保持杏黃色，烤制時(shí)不能把湯汁烤于，爐溫和時(shí)間要嚴(yán)格掌握。奶油汁要濃而細(xì)膩，不能有疙瘩，必要時(shí)可以過一下籮?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“鮮奶烤魚”色澤乳白微黃，奶油香味濃郁，口味鮮咸，質(zhì)地鮮嫩，營養(yǎng)豐富。鳳腿元魚〔主料輔料〕活母元魚750克蔥段.50克雞腿.12只姜片.30克植物油.750克蒜瓣.50克雞湯750克醬油.40克白糖.20克蜂蜜.10克山藥250克料酒.50克冰糖.50克花椒.10克胡椒粉1克水淀粉25克精鹽.3克彩餐紙6張味精.2克〔烹制方法〕1.元魚宰殺，剁去頭，爪，80℃熱水燙青，刮洗干凈，開蓋取出內(nèi)臟（其卵留用）。洗凈，剁成核桃塊，同卵一起開水焯透，控凈水分，用七成熱油走一下，瀝干油備用。餐紙做成12朵紙花。山藥去皮，削12個(gè)山藥墩。雞腿取下靠爪子的一節(jié)，走邊角修理成12只琵琶狀小腿，用蜂蜜加水（80克）抹上色，然后入六成熱油鍋中炸至金紅色，表皮漲滿撈出。選剩下的雞腿剁成3厘米見方的塊，入開水焯透?jìng)溆谩?.炒鍋上火打底油（50克），下入蒜瓣小火炸至金黃色。鍋繼續(xù)上火打底油（50克），下入花椒小火炸香撈出不要。原油下入蔥、姜（去皮）炒黃出香下入雞湯、料酒、白糖（20克）、胡椒粉、鹽、醬油、味精，大火燒開去浮沫，放上一個(gè)竹算子下人雞塊、元魚、雞小腿，再開鍋加蓋改小火燜1.5小時(shí)，再開蓋中火加熱15分鐘，至湯汁剩1/3時(shí)，去掉蔥姜、雞塊，加入炸好的蒜瓣，再燒至入味，用竹算把元魚和雞小腿托出裝盤。元魚放入平盤的中央呈丘形，雞腿有骨柄的一頭朝外碼在盤邊成一圈，把12朵紙花分別插在每條雞腿的骨柄上。在燜元魚的同時(shí)，把山藥墩入鍋內(nèi)加入冰糖（50克）、開水（100克），小火至料熟汁濃，把山藥墩擺在12條雞腿的中間。3.原湯上大火濃，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油澆在元魚及雞腿上即成?！补に囮P(guān)鍵〕元魚采用黃燜的方法成菜，燜制前元魚必須處理干凈，充分出水、除腥、土氣味，方能燜制。配料雞腿最好選用小母雞的腿制作，味道才會(huì)鮮美。如用肉食雞腿代替，就必用老母雞湯或其它好湯炯制，否則影響菜的質(zhì)量。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.元魚對(duì)人體有滋陰補(bǔ)陽，散結(jié)消瘀，清熱涼血，通脈強(qiáng)身的功效，與雞腿同燜，更可益陰補(bǔ)血，消除虛勞，為此被視為席上珍品。2.“鳳腿元魚”色澤調(diào)合，口味咸香醇濃，味厚色重，肥而下膩，質(zhì)地軟爛，整齊不碎。萬壽元魚〔主料輔料〕元魚750克于貝.25克白人參1枚熟冬菇12朵慧仁米15克火腿100克白蓮籽24個(gè)鮮姜.25克大紅棗24枚清香白酒250克杏仁.25克冬筍.60克口蘑.30克精鹽.6克老母雞1只味精1.6克油菜心6棵蔥25克胡蘿卜20克料酒.50克雞湯2000克酒精500克〔烹制方法〕1.活元魚宰殺燙青刮洗干凈后，開水伸透（中火），開蓋去內(nèi)臟（如有蛋留用），再清水洗凈，第二次換新開水氽透撈出，溫水洗凈放一瓷湯盆中，加入鹽（4克）、料酒、蔥、姜片（去皮）、雞湯（1000克）備用。老母雞制凈取下兩條大腿后，其余剁成3厘米見方的塊，都用開水悼透，溫水洗凈，鮮雞大腿放在元魚的上面，加蓋入籠蒸2小時(shí)至軟爛為止。原湯留用，元魚要保持完整，雞大腿去掉不要。2.人參洗一洗，摘去頭柄，放一盆中加入雞塊、雞湯（500克）入籠蒸2小時(shí)至湯汁濃，粘時(shí)去掉雞塊不要。冬筍切片用開水焯透，油菜心修理整齊，用胡蘿卜刻成6個(gè)鸚鵡嘴，插在菜心根處，用開水焯透（保持綠色）過涼備用。火腿切片，冬菇切半月牙片。杏仁清水泡發(fā)去紅皮，口蘑充分洗凈。薏仁米、杏仁、干貝、口蘑分別入碗中，加入雞湯人籠蒸透。蓮籽加清水入籠蒸透（不能開花）。大紅棗用水泡軟，切去兩頭，去掉棗核，每個(gè)棗中間瓤進(jìn)一顆熟蓮籽，再入籠蒸10分鐘取出。3.取一銅酒鍋，把元魚整齊地放入鍋中，元魚蓋朝上。將蒸好的杏仁放在元魚的頭部，薏仁米放在尾部，元魚蓋兩邊分別整齊地拼擺上冬筍片，火腿片，冬菇片，大棗和蓮籽、干貝、口蘑周圈碼滿。最后擺上燙熟的油菜心，元魚蓋的中央順擺上蒸好的人參，把蒸主、配料所有湯汁混合在一起，加入鹽、味精調(diào)好口味，過籮去清，對(duì)入酒鍋內(nèi)，剩余的湯汁放在一個(gè)器皿內(nèi)。把清香型白酒和酒精對(duì)在一起倒在酒爐內(nèi)點(diǎn)燃，待酒鍋沸后上桌即可?！补に囮P(guān)鍵〕1.元魚要充分焯透去腥，蒸爛，但要始終保持完整，裝鍋?zhàn)⒁獾睹媸谷烁械絽f(xié)調(diào)美，色澤要明快，搭配合理，注入湯汁不能太滿，到八成即可，防止沸后跑鍋。2.酒鍋上桌時(shí)注意不要燙著賓客，動(dòng)作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。鍋內(nèi)湯汁要隨時(shí)添加，〔用原湯〕并保持沸騰?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“萬壽元魚”選料名貴，作工精細(xì)，造形完美，鮮咸醇濃，口味極佳。食此菜喝此湯，可強(qiáng)身壯體，滋陰補(bǔ)腎，補(bǔ)心血，益肺氣，營養(yǎng)價(jià)值頗高，既是保健進(jìn)補(bǔ)菜款，又是冬季的時(shí)令佳肴，是菜肴美食中的珍品。蛟龍獻(xiàn)寶〔主料輔料〕鮮鯉魚一尾長(zhǎng)33厘米的粉條1500克2根鵪鶉蛋1個(gè)菠菜松.250克櫻桃.2顆蛋黃、蛋白糕..50克番茄醬30克姜末.10克淀粉.25克蔥10克白糖.15克蒜10克米醋.15克醬油.25克料酒.15克高湯150克〔烹制方法〕1.將鯉魚刮鱗去鰓去內(nèi)臟，從魚鰓處下刀切掉魚頭，修成元寶形；用刀貼緊魚脊骨，片至魚尾成兩片，剔去腹刺，改刀成魚鱗花刀，醬味腌制20分鐘左右，把魚腹部肉修成4個(gè)龍爪。2.將蛋黃、蛋白糕分別制作成云彩狀；把鵪鶉蛋煮熟剝皮；將兩根粉條入油鍋內(nèi)稍炸取出。3.將一片魚折疊成龍身，掛上蛋糊，下油鍋炸成金黃色，魚頭清蒸熟后取出保持元寶形。4.用直徑40厘米的大盤，下鋪菠菜松，周邊擺放云彩。將龍頭、龍身拼在一起，元寶、鵪鶉蛋擺放于龍頭前，粉條作龍須，蒜牙做龍牙，蛋白糕、櫻桃作龍眼。5.將調(diào)料及高湯下鍋制成糖醋汁，澆于龍身即可?！补に囮P(guān)鍵〕此為花色菜式，重在刀工，要求色調(diào)和諧，造型生動(dòng)。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“蛟龍獻(xiàn)寶”是侯馬地方名菜，由清宮御膳房人稱“老神仙”的名廚許德盛傳授給屈志明廚師。現(xiàn)由侯馬市新田飯莊許老的三、四代傳人黃靜亞、劉會(huì)生繼承。此菜色澤紅潤(rùn)，形似蛟龍，酸甜酥香，誘人食欲。海底撈月〔主料輔料〕凈魚肉.150克姜5克菠菜250克味精.1克油25克鹽5克雞蛋清2個(gè)麻油.10克蔥5克大油.25克蒜5克上湯500克〔烹制方法〕1.將魚切片，于水中浸泡10—15分鐘，撈出擠于水，剁成魚茸，加蛋清2個(gè)、蔥、蒜、姜末、鹽、味精、麻油、大油，用筷子順時(shí)針方向攪勻后，擠成小丸，置湯盆內(nèi)上籠蒸5分鐘取出。把鮮菠菜洗凈，擠汁待用。2.上湯調(diào)好口味，加入菠菜汁，倒入小丸盤中，上籠蒸透即成。再把蛋白制成月亮形放入盆中，待漂浮水面即可上席?！补に囮P(guān)鍵〕1.魚肉剁茸，用清水漂洗，然后過濾，擠干水分，再加調(diào)料制成魚茸，色澤潔白細(xì)膩。2.高檔筵席宜選活桂魚制作，色白加玉，口味鮮美?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“海底撈月”原是清官御膳名菜，由御膳房廚師許公御傳給民間?，F(xiàn)侯馬飯莊廚師黃靜亞繼承了這一傳統(tǒng)名菜的制作技藝。湯色碧綠，勺動(dòng)丸漂，水動(dòng)月映，清香可口。文人食后贈(zèng)詩贊曰：綠水一盆似清湯，匙池一動(dòng)起明亮，動(dòng)動(dòng)漂漂漂動(dòng)漂，珠從綠中放光芒。鯉魚跳龍門〔主料輔料〕鮮鯉魚一尾.750克醋75克青豆25克番前醬50克黃瓜.50克水淀粉.100克白蘿卜.500克蔥10克雞蛋清2個(gè)姜10克植物油.150克蒜10克白糖100克精鹽.10克〔烹制方法〕1.鯉魚宰殺刮鱗，開膛，取出內(nèi)臟及魚鰓，洗凈，將兩側(cè)剞上十字花刀，放一盤內(nèi)，用調(diào)味料腌漬。2.用蛋清、淀粉調(diào)制成糊，把白蘿卜雕一牌坊式的龍門，放在魚盤的一方。3.炒鍋內(nèi)放油，上火，燒至七八成熱，將魚抹上粉糊，炸至金黃色時(shí)撈出，放在魚盤的另一方。4.炒鍋留底油，下入蔥末、姜末，加白糖、番茄醬、高湯、醋、鹽，勾粉芡，放入蒜泥，打上明油，起鍋澆在魚身上即成?！补に囮P(guān)鍵〕魚下油鍋時(shí)使其彎曲，炸出呈鉤形，最好重油，使其外酥里嫩。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“鯉魚跳龍門”是我國流傳很廣的民間神話故事，它曾被人們用多種藝術(shù)形式表現(xiàn)出來，龍門位于山西河津黃河渡口。此菜根據(jù)民間故事構(gòu)思，設(shè)計(jì)的佳肴“鯉魚跳龍門”，造型獨(dú)特，外脆里嫩，酸甜適口，為我國烹好百花園中增添了一朵奇葩。蟠龍鬧?！仓髁陷o料〕鮮草魚一尾.750克淀粉.50克水發(fā)海參250克醋50克白鹵鴿蛋.10個(gè)味精.2克番茄醬25克青蘭.5克大蔥.25克蒜5克料酒.15克蔥頭.5克鹽15克清湯500克糖50克蛋黃糕.100克紅櫻桃2顆（實(shí)耗200克）花生油.1500克〔烹制方法〕1.將魚從背部開刀，片去胸刺和腹部的軟肉，用反刀法劃十字，呈魚鱗花刀，加鹽、味精、料酒入味，把蛋黃糕雕成龍角；將魚整形，沾干淀粉，入油鍋炸至七成熟時(shí)撈出。2·將海參入清湯內(nèi)煨透，然后放熱油內(nèi)一促撈出；鍋留底油，把大蔥炸出香味時(shí)，將蔥油倒出待用；鍋內(nèi)加底油，倒入海參、清湯、鹽、味精、料酒、醬油，燒透后，勾芡，滴蔥油，倒入盤的三分之一處，用鴿蛋圍好。3.鍋內(nèi)加油燒熱，將魚下入復(fù)炸，放入盤的另一半內(nèi)；鍋內(nèi)留底油，下入蔥節(jié)、蒜末熗鍋加糖、番前醬、鹽、味精、料酒、清湯，煨開后勾芡，加油燒汁，澆在魚上，點(diǎn)綴眼睛，龍角即成。〔工藝關(guān)鍵〕水發(fā)刺參：開水下鍋，煮30分鐘左右，將鍋離火，放在通風(fēng)之處，12小時(shí)后，由腹部順著剖開，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時(shí)再摳）和表面黑泥沙；再開水下鍋用小火燜煮。如發(fā)現(xiàn)有的已發(fā)軟時(shí)挑出來，撈在涼水內(nèi)泡上，硬的繼續(xù)用開水煮，如此反復(fù)挑煮，務(wù)使完全軟硬一致。這時(shí)在泡海參的水內(nèi)壓上天然冰，放于溫度較高的通風(fēng)處使冰融化，冰塊化得快，海參脹得也快，冰塊化完后，再換水加冰塊，如此反復(fù)換水壓冰。一般三天后即可使用。如無天然冰，可每天燒開一次，但發(fā)出來的數(shù)量不如加天然冰的多。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“蟠龍鬧?！笔巧轿鞴俑嗣罚髠魅胧芯?，成了民間喜慶宴席中的必有名菜，其做工精細(xì)，造型別致，色澤分明，口味鮮美。湛香魚片〔主料輔料〕鯉魚一尾750克雞肉.50克長(zhǎng)山藥.250克肥肉.50克豆沙.25克全雞蛋半個(gè)面粉.15克蛋清.50克面包渣50克食油1000克熟白面50克（實(shí)耗150克）料酒.50克蔥花.10克醋50克姜末.5克白糖200克蒜泥.5克鹽5克紅蛋片10克醬油.15克香菜葉10克肥瘦肉餡100克開水.兩勺〔烹制方法〕1.將魚切頭去尾（留用），剔骨去皮，切成合頁片（頭一刀不斷，第二刀斷），用水稍洗控凈水，再用鹽、料酒、醬油拌一2.在肉餡內(nèi)加上全蛋，撒上少許鹽和姜末攪勻，將肉餡逐勺加入合頁魚片內(nèi)。再用蛋清、粉面（15克）調(diào)勻成蛋清糊；鍋上火加油熱至七成時(shí)，將魚片掛上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺，將魚頭、魚尾蒸熟。3.把山藥蒸熟，去皮，搗成泥，拌上熟白面，揉勻，分成12份；豆沙也分12份，包進(jìn)山藥泥內(nèi)成丸，壓成山藥餅，餅下面再粘上面包渣。4.將雞肉、肥肉制泥，拌上蛋清，粉面攪成雞茸，均勻涂抹在山藥餅上，呈1厘米厚；用紅蛋片、香菜葉點(diǎn)綴成花草形，上籠蒸6～8分鐘即可。5.鍋上火加油，熱至七成，將山藥餅放入漏勺，下鍋炸成金黃色，再把餅上面的花輕輕炸一下，撈出。再把魚片炸一下，擺在盤中央，安上頭和尾成魚狀，將山藥餅擺在周圍。6.鍋上火加油少許燒熱，加蔥段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、醬油，燒呈金黃色，澆上兩勺開水，用水粉面勾兌成芡，放入蒜泥，加點(diǎn)熱油，澆在魚片上即成?！补に囮P(guān)鍵〕炸魚片，先炸至外皮挺實(shí)，隨炸隨撈，待全部炸完后，把油溫升高，再把魚片一起下入油內(nèi)，隨炸隨翻動(dòng)，使之受熱均勻，火候一致?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.“湛香魚片”是太原地區(qū)傳統(tǒng)名菜，形似鮮花，色澤金黃，皮焦肉嫩，甜酸適口。2.據(jù)傳，東漢順帝劉保，酷愛騎馬打獵，一日，劉保心血來潮，單槍匹馬，獨(dú)自奔向城外打獵。行不多遠(yuǎn)，突然天色大變，隨即雷嗚電閃，刮起狂風(fēng)，暴雨傾盆。劉保的坐騎驚得四處狂奔，難以駕馭。當(dāng)雨停風(fēng)止時(shí)，天色己晚，劉保已無法尋找來路。忽見前方一間草房里亮著燈，便上前叩門，門內(nèi)出來一老漢，劉保講了剛才的遭遇，老人深為同情，便迎進(jìn)屋內(nèi)，讓其女湛香備酒做菜。劉保酒足飯飽之后，覺得飯菜香美，便問老人剛才吃的是什么菜，老人說：此菜叫燒魚片，是膝下小女所做。當(dāng)晚，劉保因受風(fēng)雨侵襲，一病不起，便在老人家連住3天。父女倆對(duì)劉保熱心照顧，每頓飯都要配上燒魚片。劉保十分滿意，連連稱謝，并認(rèn)老人為義父。湛香姑娘為義妹。從此，湛香姑娘制作的燒魚片很快流傳開來。燒魚片也逐漸被人們稱為湛香魚片。糖醋鯉魚〔主料輔料〕鯉魚一尾500克白醬油20克食油l00克醋40克白糖.25克蔥花.10克干粉面75克蒜泥.10克蛋清2.5個(gè)姜末.10克食鹽.5克紹酒.15克〔烹制方法〕1.將魚刮鱗，去內(nèi)臟，挖腮，用冷水洗凈。用直刀、磨刀將魚身兩面剞成月牙形花刀；用醬油、紹酒腌漬2分鐘后，取凈布搌干水分；將蛋清、粉面調(diào)成蛋白糊，抹在魚身的刀口內(nèi)，下熱油炸成金黃色，撈在魚盤里。2.炒鍋里添油，上火加熱，放入蔥花、姜末、白糖、醋、醬油、紹酒，添一勺半湯，鍋開后勾流水芡粉，下入蒜泥，澆點(diǎn)熱明油，烹成糖醋汁，澆在魚身上即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.為達(dá)到外焦里嫩的目的，就必須采取先旺火熱油，再微火溫油，最后大火沖炸的方法。2.糖醋汁要炒成活汁，必須在芡汁炒熟后沖入熱油，使之達(dá)到吱吱有聲的目的。3.可用糖色代替醬油，使之芡汁紅亮，糖醋味醇美，避免醬油異味。4.鯉魚上漿，可用干淀粉，也可用濕淀粉，注意上漿不能過厚，過厚炸出的魚里軟外硬?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕黃河鯉魚的肉味純正，鮮嫩肥美，人們多喜食?！对娊?jīng)》載：“豈食其魚，必河之鯉。“說明早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河，自有得天獨(dú)厚的食鯉條件，山西又被謄為“醋鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)各種名醋，這就產(chǎn)生了“糖醋鯉魚”這一佳美的地方風(fēng)味。其菜色澤金黃，外焦里嫩，香甜酸醇，被譽(yù)為三晉名菜。蘇三魚〔主料輔料〕鮮鯉魚一尾.750克白糖100克蛋清.3個(gè)醬油.15克蛋糕.50克精鹽.5克肥豬肉50克味精.2克櫻桃.2個(gè)淀粉.50克雞茸.50克胡椒粉2克香菜葉25克蔥10克干紅辣椒.10克姜10克豬油250克蒜10克番茄醬50克料酒.15克醋.100克高湯150克〔烹制方法〕1.將魚鱗刮洗凈，從魚下頜至腹部用力劃開，取出內(nèi)臟和脊骨，但魚背部必須連接，呈合頁狀，在魚腹背處打上刀口，用調(diào)料腌漬。2.將蛋糕雕成一老式鎖樣。肥肉劃梳子花刀做成一大二小的片，用開水余過，拍粉抹雞茸，貼香菜葉和紅辣椒片，用油炸后備用。蛋清兌淀粉攪成蛋清糊，抹在浸漬好的魚身上；炒勺內(nèi)放豬油燒至熟透，呈金黃色撈出裝盤。3，蛋泡糊用溫油氽一下，把紅櫻桃放在蛋泡糊上成魚的眼睛；炒勺放油上火，下入蔥、姜、蒜末，至出味時(shí)，放番茄醬、白糖、醋、醬油、高湯，兌好口味，勾芡粉，明油澆魚身上，放上制好的鎖口、鎖子，即成蘇三起解時(shí)的枷形。〔工藝關(guān)鍵〕炸魚時(shí)，旺火熱油定形，微火溫油炸透，最后大火沖炸，使之外酥里嫩。［風(fēng)味特點(diǎn)］1.明朝正德年間，山西洪洞縣發(fā)生了蘇三冤案。蘇三的昔日戀人工金龍已經(jīng)做了八府巡按，在太原發(fā)現(xiàn)了蘇三的案卷，命洪洞縣衙起解蘇三到省城復(fù)查。押解途中他們經(jīng)過洪洞城外的“三邊路小客店”，受到店主的款待。后來，蘇三的冤案平反，蘇三成了王金龍的夫人。為感謝店主，她派人送去銀子300兩。從此，三邊路小客店生意興隆起來，并開了3個(gè)遠(yuǎn)近聞名的飯莊，客店旁蓮花池中的鯉魚與鮮藕成了飯桌上的佳肴。到咸豐年間，附近增加了幾家飯館，有個(gè)叫王興的師傅，以制做鯉魚聞名。隨著戲劇《玉堂春》的出現(xiàn)，蘇三成了婦孺皆知的人物，王興烹飪的鯉魚也名揚(yáng)三晉。2.此菜造型逼真，色澤鮮艷，香味撲鼻，酸甜可口。煎烹大蝦〔主料輔料〕大蝦6只600克蔥絲.10克姜絲.8克鹽6克蒜片.7克糖25克料酒.25克熟豬油.l00克高湯150克花椒油20克〔烹制方法〕1.大蝦洗凈，去掉爪、須及蝦槍，去掉沙包、沙線，洗凈。2.炒勺加入熱豬油，燒熱后將6只大蝦并排放入，一邊用熱油煎，一邊用手勺偏，讓蝦身直接接觸到勺底，先后將兩面蝦身皮煎出黃嘎，頭部用手勺壓出蝦黃，再將蔥絲、姜絲、蒜片放入，煎出香味，烹入調(diào)料，添高湯，加蓋慢火煨。3.待大蝦將入味，湯汁濃后，改用旺火收汁。然后將主