餐飲成本控制

餐飲成本控制第一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日一、餐飲成本的概念二、餐飲成本的劃分（一）直接成本與間接成本（二）變動成本與固定成本（三）可控成本與不可控成本（四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本三、餐飲成本的構(gòu)成四、餐飲成本的特點五、成本控制的重要性六、直接成本的控制七、間接成本的控制第二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日第一節(jié)餐飲成本核算的概念和特點第三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念1、成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。第四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日餐飲總成本是由原料成本和經(jīng)營費用兩大類構(gòu)成的能夠吃進口里的支出，簡稱為成本，如肉類、蔬菜、海河鮮、調(diào)味料等；不能吃進口的支出統(tǒng)稱為經(jīng)營費用（簡稱為費用），如水電、租金、折舊等。

第五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2、產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。

主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。第六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日3.餐飲產(chǎn)品成本

用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和第七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。原材料使用是否合理？產(chǎn)品銷售價格是否合理？促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平。降低產(chǎn)品的單位成本。提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。第八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日原料成本由三個要素構(gòu)成。一是主料，是指構(gòu)成各個具體品種的主要原料，通常是指肉料；二是配料，是指構(gòu)成各個具體品種的輔助原料，通常是指植物類的原料；三是調(diào)料，是指烹制品種的各種調(diào)味料。主配料的分別是行業(yè)約定俗成的，不一定是量上的區(qū)別。

雖然原料成本的構(gòu)成因素只有三個，但由于食品原料范圍非常大，原料來源不同，特點味性也不同，所以要認識每一種原料的特點和味性也不是容易的事。二、餐飲業(yè)成本核算的特點第九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日第二節(jié)餐飲成本的核算方法第十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日一．有關(guān)解釋原料的概念毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購回來的市場形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對餐飲企業(yè)來說，采購回來還只是市場狀態(tài)，因為這些原料半成品還需要經(jīng)過加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時盡管這種變化不是很大）。第十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日凈料，是指經(jīng)加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購回來，都必須經(jīng)過加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理，如鯪魚罐頭，開罐后倒出也存在著一種成本變化問題。

第十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日起貨成本，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成變化，又稱為凈料成本。

起貨成率，是指凈料重量占毛料重量的百分比，又稱為凈料率。

下列是對原料成本計算的有關(guān)公式：

凈料率=凈料重量÷毛料重量

損耗率=損耗重量÷毛料重量

凈料重量=毛料重量×凈料率

毛料重量=凈料重量×凈料率

第十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日二．影響起貨成率的因素

起貨成本核算是品種成本核算的基礎(chǔ)。影響起貨成本的因素：

首先是進貨的價格，原料的采購價格高低直接決定了起貨成本的高低；

其次是進貨質(zhì)量，進貨質(zhì)量不好，也會影響到起貨成本的高低。例如采購回來的菜芯質(zhì)量不好，剪成菜遠后只有100克，而按照正常的起貨率計，每500克的菜芯剪成菜遠應(yīng)該有150克，這在無形中就影響了起貨成率，雖然是同一樣的原料，但產(chǎn)地不同，其起貨成率也會不同。

第十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日三．起貨成本計算

1.起貨成本公式

大部分采購回來的食品原料經(jīng)過加工后都會有起貨成本的變化，這樣其單位成本也發(fā)生了變化，所以必須要進行起貨成本的核算。其核算公式如下：

起貨成本=（毛料總值-副料總值）÷起貨成率

第十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日毛料總值就是指采購回來的食品原料的市場形態(tài)。副料總值就是指對毛料加工后剔除出來的原料還可以作為其他用途的部分。例如，毛雞經(jīng)宰殺后，剔除出來的雞血、雞腎、雞腸還可作為其他用途的，應(yīng)另計算。起貨成率一般都有行業(yè)約定俗成的百分比。

這個公式是計算所有食品原料的起貨成本的基本公式。根據(jù)原料的加工方式和用途不同，這個公式的運用可分為一料一用，一料多用等，所有的分類計算是這個公式的變通。第十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2．一料一用毛料經(jīng)過加工處理后，只有一種凈料，稱之為一料一用，其計算公式是：

起貨成本=毛料總值÷起貨成率

因為沒有輔料值，所以公式中不用減去副料值。

例一菜心每500克的進貨價格是1元，每500克的菜心改成菜遠是125克，求每500克菜心的起貨成本。

第十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日解生菜膽起貨的成本=1元÷（125克÷500克）=4元

答每500克菜遠的起貨成本是4元。第十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日3．一料多用毛料經(jīng)地處理,得到的是一種凈,同時又有可另作他用的副料,須先以志半總值減除去副料總值,再除去以起貨成率,即上述的公式.

例2光雞每時每刻500g進價是8元,每500g光雞起肉的民貨成率是55%,剔除出來的雞翼雞骨的總重量是220g,每500g的雞翼和骨的成本價格是5元,求光雞肉的起貨成本？.

第十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日解副料值成本=220g÷500g×5元=2.2元

光雞肉起貨成本=(8元—2.2元)÷55%≈10.55元

答光雞肉起貨成本是10.55元.第二十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日4.半成品成本核算

半成品成本核算是指經(jīng)過制餡處理或熱處理后的半成品,如蝦膠、魚膠、炸有皮上肉等。

半成品成本核算的公式是：半成品成本=（毛料總值—副料總值+調(diào)味成本）÷起貨成率

例3每500g魚肉的進貨價格是8元，制作蝦膠的調(diào)味料成本是1元，由魚肉制作成魚膠的起貨成本是95%，無副料值，求魚膠的起貨成本。

第二十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日率和銷售毛利率之分。

成本毛利率是指品種毛利在品種成本中所占的百分比率。

其計算公式：成本毛利率=（品種毛利額÷品種成本額）×100%解蝦膠起貨成本=（8元+1元）÷95%≈9.47元

答每500g魚膠的起貨成本是9.47元

例4已知干魚白每500g的進價是80元，經(jīng)過漲發(fā)后的起貨成率是450%，其中耗油約300g，每500g食用油的價格是5元，求漲發(fā)后的鱔肚起貨成本？

第二十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日解耗油成本=（300g÷500g）×5元=3元

鱔肚起貨成本=（80元+3元）÷450%≈18.44元

答每500g魚白起貨成本是18.44元

在計算半成品起貨成本時，關(guān)鍵是起貨成率的測定，最實在的起貨成率最好是通過實際的測定。

第二十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日5.調(diào)味成本核算

調(diào)味成本核算方法有兩種：一種是計量法，也是傳統(tǒng)做法；一種是估算法，也是現(xiàn)代較流行的做法。

計量法就是根據(jù)使用多少量的調(diào)味料，按照每500g的進價來計算實際的調(diào)味成本。這種計算辦法由于比較煩瑣，在實際使用過程中也較少使用。第二十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日最多使用的是估算法，即根據(jù)企業(yè)本身的實際情況，計算出每種銷售規(guī)格的平均調(diào)味成本。

表7-1某餐飲企業(yè)部分調(diào)味成本估算數(shù)據(jù)

銷售規(guī)格調(diào)味成品估算

例1元

中1．5元

大2元

蒸魚1．5元

。。。。。。。。。。。。應(yīng)該注意的是，估算法是適用于一般的品種成本核算。如果是一些特別的品種（特別是高檔的品種），應(yīng)該使用計量法，這樣才能準(zhǔn)確算出調(diào)味成本。第二十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日四．品種成本核算

按粵菜配菜的習(xí)慣，品種的成本構(gòu)成一般有主料成本、配料成本、料頭成本、調(diào)味成本（或醬汁成本）4種。料頭成本是粵菜烹調(diào)技術(shù)中特有的成本，但只在某些品種里才用到計算料頭成本（如蠔油屈雞、佛跳墻之類品種），其他品種一般忽略不計。由于粵菜烹調(diào)大量使用醬汁來調(diào)味，因此在某種情況下，調(diào)味成本實際上就是醬汁成本。

品種成本核算就是指烹調(diào)品種所有耗用起貨成本的總和。也即是在核算各種原料起貨成本的基礎(chǔ)上，按照品種配菜的標(biāo)準(zhǔn)，計算出各種用量起貨成本的總和。第二十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日根據(jù)品種制作的類型，品種成本核算可分為兩種，一種是單件品種成本核算，另一種是批量品種成本核算。

第二十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日1．單個品種成本核算

單個品種成本核算就是把構(gòu)成某個品種的主料成本、配料成本和調(diào)味成全部加起來，就是單位品種成本，它適用于廚房部的品種計算。

它的計算公式是：單位品種成本=主料成本+配料成本+調(diào)味成本

例5“碧綠鮮帶子”，鮮帶子每500g的進價是21元，起貨成率是95%，用量是150g，西蘭花每500g的進價是2元，起貨成率是65%，用量是200g,調(diào)味料成本是1元，求該品種成本。

第二十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日解鮮帶子起貨成本=（21元÷95%）×（150g÷500）=6.63元

西蘭花起貨成本+（2元÷65%）×（200g÷500g）=1.23

原料總成本=6.63元+1.23元+1元=8.86元

答“西蘭花帶子”的原料總成本是8.86元。這是一個較標(biāo)準(zhǔn)的品種成本核算，即是將各種主料、配料的每500g起貨成本乘以用量，然后按照品種標(biāo)準(zhǔn)成本配置（無論有多少種主配料）相加到一起就是該品種的原料總成本。

第二十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2．批量品種成本核算

批量品種成本核算就是按批量制作的品種所使用的原料總成本除以制作出來的品種數(shù)量，其結(jié)果就是單位品種成本。它適用于點心部品種制作和燒鹵部的品種制作。批量品種成本核算的公式是：

單位品種成本=本批品種所耗用的原料總成本品種數(shù)量

第三十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例7燒汁460g(12元/500g),精鹽23g、味精46g、白糖14g等調(diào)味成本共計5元，食用油120g(5元/500g),花生醬70g、海鮮醬50g、辣椒醬50g等醬汁成本共計6元。求每份“美味鳳爪”的原料成本。第三十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日解鳳爪成本=（2300g÷500g）×6元=27.6元

叉燒汁成本=（460g÷500g）×12元=11.04元

調(diào)味料成本=5元

醬汁成本=6元

每份“美味鳳爪”的成本=（27.60元+11.04元+5元+6元）301.65元

答每“美味鳳爪”的成本是1.65元。

相對來說，批量制作的品種成本核算比單個品種成本的計算要簡單一點，這里討論的是早茶小吃類品種，其他如燒鹵品種的成本核算也是一樣的。第三十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日第二節(jié)品種價格的構(gòu)成

餐飲價格的構(gòu)成因素為：售價=-原料成本+毛利額原料成本就是主料、配料和調(diào)味料經(jīng)加工后的成本總和，也即是起貨成本的總和。毛利額是經(jīng)營費用加上應(yīng)得利潤的總和。

第三十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日一方面由于原料因產(chǎn)地、因季節(jié)和組合方式而造成起貨成本的差異，使原料成本的變化千差萬異。另一方面，毛利額是個絕對值，在實際使用中，難以表達出所應(yīng)承擔(dān)的費用和應(yīng)獲取的利潤，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，計價方法也是使用毛利率而不是使用毛利額。第三方面，不同的品種和銷售對象就有不同的毛利率。這樣，原料成本與毛利間可有數(shù)不清的多種組合，還受到多種因素影響而變動。所以，實際使用起來，其價格的內(nèi)容和計算顯得相當(dāng)煩雜。第三十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日在餐飲業(yè)，影響價格的因素大致可分為內(nèi)部和外部兩種。

內(nèi)部在影響因素主要有原料成本、技術(shù)水平、經(jīng)營方針和期望值。原料成本包括原料進貨價、起貨成率和組合成本。進貨價是決定原料成本的主要因素，起貨成率主要是指行業(yè)公認的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，組合成本即是品種主料、配料和味料的總和，這三種是決定品種售價的主要因素。技術(shù)水平，即實際的烹調(diào)操作水平，操作水平較穩(wěn)定，成本變化也穩(wěn)定，反之，成本就容易產(chǎn)生上下浮動。經(jīng)營方針，即經(jīng)營檔次和經(jīng)營特色對品種定價的影響，主要表現(xiàn)為毛得率的影響。期望值，即管理者希望能實現(xiàn)的毛利率水平，對每一類銷售品種，都有確定的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。第三十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日影響價格的外部因素主要有飲食潮流、目標(biāo)市場的特點、競爭格局等。飲食潮，流行的飲食品種或經(jīng)營方式，一般會受至上述需求與價格關(guān)系規(guī)律的支配。目標(biāo)市場的特點，即市場定位的顧客需求特點，表現(xiàn)為對價格的瓜程度和承受力。競爭格局，就是在一定的區(qū)域里，由競爭對手所形成的競爭局面，競爭越激烈，對價格的瓜就越靈敏。其他如通脹率、物價指數(shù)、一定時期的經(jīng)濟政策，以及社會大型活動都會構(gòu)成對價格的影響。第三十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日一．定價原理和原則

了解餐飲品種的定價原理和掌握定價原則，是制訂品種售價的基礎(chǔ)，有助于對餐飲品種價格的把握。

定價原理

以價值為基礎(chǔ)，使價格盡可能接近價值在品種的價格結(jié)構(gòu)中，原料成本一般占比重較大，

第三十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日固然是商品價值主要部分的貨幣表現(xiàn)，但它不是商品價值的全部。作為全部商品價值的貨幣表現(xiàn)的價格，除了原料成本之外，還有其他費用和利潤。一個餐飲企業(yè)要持續(xù)或擴大再生產(chǎn)，在餐飲產(chǎn)品銷售中所獲得的營業(yè)收入，不僅要使原料成本得到補償，還要補償其他運作費用，向國家繳納稅金和取得一定的利潤。這樣，制訂品種價格時，就要在原料成本的基礎(chǔ)上，加上毛利率（包含著費用和利潤），從而形成價格的最高經(jīng)濟界限。第三十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2．考慮市場供求善對價格的影響

價格與供求的關(guān)系十分密切。在一定條件下，顧客的價格隨力對餐飲品種的供求起著調(diào)節(jié)作用。餐飲品種價格的高低，會引起品種供應(yīng)量與需求量的增減速；反過來，品種的需求情況，也調(diào)節(jié)著行業(yè)價格的高低，引起品種價格的漲落。第三十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日3．實行合理的商品差價

這些價在餐飲產(chǎn)品的定價過和中主要表現(xiàn)在地區(qū)差價、季節(jié)差價、質(zhì)量差價。

定價原價

無論什么樣的品種定價，都要遵循下列4個原則。

1．合理穩(wěn)定

（所謂合理就是能符合目標(biāo)市場對價格的承受力，又能滿足經(jīng)營者對毛利率和利潤的期望，即在供求之間達到均衡，所謂穩(wěn)定，即是指價格在不同時期應(yīng)具有承上啟下的連續(xù)性，不能忽高忽低。穩(wěn)定并不是說價格不變，而不是像波浪式的變，應(yīng)該是一種平衡的、秩序漸進的變化。）第四十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日按質(zhì)論價

按質(zhì)論價就是按照原料質(zhì)量和品種質(zhì)量來論價。原料質(zhì)量的高低，是通過進價格來影響成本的，因而進貨價越高，售價就是相對地高；分等論價

分等論價就是依照不同的經(jīng)營檔次和經(jīng)營類別來定價。第四十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日時菜時價

時菜就是時令菜，還包括一些流行的品種。所謂時菜時價，就是對這些時令菜及流行品種采取當(dāng)時進貨從為成本核算依據(jù)來計算售價，而不必拘泥于用公式計算出來的理論售價第四十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日隨行就市

對某些品種來說，因其進貨價格是每隔一段時期浮動一次，因而其售價就要采取隨著進貨行情而浮動。第四十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日三．毛利率的意義和分類

毛利率在餐飲業(yè)的成本核算和價格計算中是一個非常重要的概念。需要指出的是，毛利率是過去和現(xiàn)在餐飲業(yè)的習(xí)慣用法，同行業(yè)者已習(xí)慣用毛利率的角度去評價餐飲經(jīng)營管理的業(yè)績。雖然現(xiàn)在實行的財務(wù)會計制度沒有毛利率這個概念。因為，需要討論有關(guān)毛利率的基本問題。

第四十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日毛利率的意義

餐飲經(jīng)營主要是通過每一個品種的銷售而獲取利潤。當(dāng)品種的原料成本或售價確定后，這個品種能否贏利，就要看毛利額是否高于經(jīng)營費用，高于經(jīng)營費用，就有贏余，反之就要虧損；或者，當(dāng)品種原料成本確定后，計算多少毛處率就確定了這個品種的獲得能力。在贏余部分，能獲得既定的利潤額，就是實現(xiàn)了一定的利潤目標(biāo)。所以，毛利率的意義在于補償經(jīng)營費用和獲取利潤，是餐飲經(jīng)營的一個很重要的內(nèi)部核算指標(biāo)。第四十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日毛利率的分類

從不同角度去看，毛利率就有不同的分類。一般地說，毛利率可分為分類毛利率和綜合毛利率兩種。分類毛利率是指各個品種分類的毛利率，如雞類品種、湯羹類等。綜合毛利率是指各個經(jīng)營類別的筆利率，是各個品種分類毛利率的加權(quán)平均數(shù)，如廚房部毛利率、點心部毛利率、酒水毛利率等。有時，綜合毛利率也指整個企業(yè)的毛利率。第四十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日由于品種的成本主要是指原料的支出。品種價格扣除原料成本之后所剩余額就是毛利，所以它與原料成本或銷售價格之羊的比率都是毛利率，故又有成本毛利

銷售毛利率是指品種毛利在品種售價中所占的百分比率。

其計算公式：銷售毛利率=（品種毛利額÷品種售價）×100%第四十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日3．毛利率的換算

銷售毛利率就是通常所說的毛利率，成本毛利率通常叫做外加率或加成率，這兩者之間的換算公式如下：

成本毛利率=銷毛利率÷（1—銷售毛利率）

銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）

在銷售毛利率與成本毛利率之間，一般都有確定的換算比率，以供日常使用。第四十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日定價方法

傳統(tǒng)定價方法基本是以成本為導(dǎo)向的定價方法，一種是銷售毛利率法，又叫內(nèi)扣毛利率法。

銷售毛利率定價法

銷售毛利率法，是以品種銷售價格為基礎(chǔ)，按照毛利一銷售價格的比值計算價格的方法。由于這種毛利率是由毛利與售價之間的比率關(guān)系推導(dǎo)出來，所以叫銷售毛利率法，其計算公式如下：品種理論售價=原料總成本÷（1—銷售毛利率）

第四十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例：鮮百合炒腎球用鮮百合100g,腎球100g，配料50g,其中，鮮百合進價每500g是6元，起貨成率是95%，無副料值，鴨腎每500g進價是13元，起貨成率是85%，元副料值，配料成本和調(diào)味成本共計2元，銷售毛利率是53,3%,這個品種的理論售價是多少？

第五十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日解第一步，先計算原料總成本：

鮮百合起貨成本=（6÷95%）÷（100÷500）≈1.26元

鴨腎起貨成本=（13÷85%）÷（100÷500）≈3.06元

第二步，代入公式：

理論售價=（1.26元+3.06元+2元）÷（153.3%）≈13.53元

答鮮百合炒腎球的理論售價是13.53元。

第五十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日成本毛利率定價法

一種是成本毛利率法，又叫外加毛利率法。成本毛利率法，是指以品種成本為基數(shù)，按確定的成本毛利率加成本計算售價的方法。由于這是由毛利與成本之比的關(guān)系推導(dǎo)出來的，所以叫做成本毛利率法。其計算公式如下：

品種理論售價原料總成本（1成本毛利率）第五十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例：荔茸鮮帶子用荔茸餡150g,鮮帶子6只，菜遠100g。其中荔茸餡每500g8元，鮮帶子每只2元，菜芯每500g0.6元，起貨成率30%，無副料值，調(diào)味成本是1元，成本毛利率是41.3%,這個品種的理論售價是多少？

第五十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日解第一步，計算原料總成本：

鮮帶子起貨成本2元6只12元

荔茸起貨成本（150g÷500g）×8元=2.40元

菜芯起貨成本（0.6÷30%）×(100g÷500g)=0.40元

第二步，代入公式：

理論售價（12元+0.40元+1元）×(1+41.3%)≈22.23元

答荔茸鮮帶子的理論售價是22.23元。

注意，這里計算出來的只是理論售價，或者只是一個參考價格，因為在實際操作中，還

要根據(jù)該品種的檔次及促銷因素來最后確定品種的實際售價。

第五十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日六．厘定售價

進行餐飲定價，不要以為懂得幾個公式就可以萬事大吉了，實際上，在定價過程中，還有許多東西要靈活處理。

定價需注意的問題

上述兩種定價方法比較，各有優(yōu)點。從內(nèi)部核算看，銷售毛利率法優(yōu)于成本毛利率法，因為財務(wù)會計中的各項指標(biāo)，如費用率、稅金率、資金周轉(zhuǎn)率、利潤率等，都是以銷售額為基數(shù)計算的，這與銷售毛利率法的計算口徑相一致。

而成本毛利率只用到乘法和加法，在計價上較為簡單方便，多被營業(yè)員采前程于日常計價。，如果把銷售毛利率換算為成本毛利率，再用成本毛利率計算價格，其結(jié)果大致一樣，有差異也只是尾數(shù)上的差異，反過來計算亦一樣。

第五十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日首先要注意計價的單位不要搞錯，起貨成率多以500g為單位，原料進貨價也要以500g為單位如有副料值也是如此。其次，原料成本的保險系數(shù)，原料（特別是鮮活原料）進貨價雖然可以10天為一個核算周期，但品種價格卻不能以10天不周期來變動，所以在制訂價格時，就必須在原料成本上把原料進貨價的變動考慮進去。實際情形不同，計算保險系數(shù)的方法也不同。第三，依照上述公式計算出來的叫理論售價，標(biāo)明在菜單上的叫實際售價，這兩者往往并不相等，前者是一種核算結(jié)果，后者則完全服從于價格促銷的需要，或高或低根據(jù)價格促銷策略而調(diào)節(jié)。第五十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日對傳統(tǒng)定價方法的評價

上述計價方法及其毛利率運用的基點是以成本為導(dǎo)向，這有三點好處：第一，計算成本比估計市場需求更有把握，根據(jù)單位成本制訂價格，就可簡化定價程序，而不惺根據(jù)市場需求的變化，經(jīng)常調(diào)整價格。第二，目前行業(yè)上都彩這種定價方法，在各個企業(yè)的進貨成本相似、銷售毛利率相似的條件下，定出的價格就會差不多，企業(yè)之間的競爭就不會采用需求差異的定價法時那樣復(fù)雜和激烈。第三，根據(jù)成本加成定價，似乎對買賣雙方都較公平，賣主并沒有因買者需求迫切而提價，同時，賣主仍然能獲取一定利潤。第五十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日，以原料成本為導(dǎo)向的定價方法，并不是最合理。這種方法只考慮了原料成本因素，而沒有分析市場需求彈藥性，無論是在短期還是長期，這種定價方法都無法使企業(yè)獲得最大利潤。因為，除了上述以成本為導(dǎo)向的下價方法外，還有以需求為導(dǎo)向和以競爭為導(dǎo)向的定價方法，如倍數(shù)法、聲望定價法、邊際收益法等。第五十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日在既定的原料成本下，毛利率的高低就決定了品種售價的高低。因此，通俗地去理解定價和價格促銷，就是如何“玩”毛利率的問題，它不僅涉及各項經(jīng)營指標(biāo)實現(xiàn)，而且還涉及經(jīng)營政策和價格促銷策略的實施。

第五十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日傳統(tǒng)對毛利率運用是以計劃經(jīng)濟基礎(chǔ)，基于對穩(wěn)定物價、平仰物價浮動而考慮的。“凡與人民生活關(guān)系密切的大從化飯菜，毛利率應(yīng)低一些；筵席和特色名菜、名點的毛利率應(yīng)高于一般菜點的毛利率；技術(shù)力量強、設(shè)備條件好、費用開支大的企業(yè)，毛利率應(yīng)略高，反之應(yīng)略低；時令品種的毛利率可以高一些，反之應(yīng)低些；用料質(zhì)量、貨源緊張、操作過和復(fù)雜精致的，毛利率可以高些，反之應(yīng)低?！憋@然，傳統(tǒng)對毛利率運用的限制并不完全適用現(xiàn)在的競爭情況，但其中也有可借鑒的地方。

第六十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日在市場經(jīng)濟條件下，農(nóng)貿(mào)市場的價格已完全開放，原料價格受到市場價格的調(diào)節(jié)而經(jīng)常上下浮動；行業(yè)上的物價政策也只限于對企業(yè)綜合毛利率的控制，企業(yè)完全有自主權(quán)去決定每個具體品種的定價。因此，餐飲經(jīng)營的價格促銷應(yīng)立足于“我的顧客”上，毛利率的運用并不完全是根據(jù)制作程度、原料進價及品種檔次高低來套入相應(yīng)的毛利率，而是以目標(biāo)市場的價格承受力的基點，用毛利率來調(diào)節(jié)供求之間的平衡，用毛利率去進行靈活多變的價值促銷。其中，最為常用的原則是“高成本低毛利”和“低成本高毛利”第六十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2．“高成本低毛利”

高成本是指品種的原料成本相對較高而言，如一些高檔的干貨品種、高檔的海鮮品種等，受到需求定理的影響，高檔次品種因為價格較高而銷售量都不會很大，如果再計入較高的毛利率其售價就更高，銷售量就會更低。所以，對于這類高成本的品種，考慮到價格承受力，一般都不適宜計算太高的毛利率，而只計一般的毛利率，利用適中的價格來擴大銷售量，增加其獲利能力。換言之，所謂低毛利就是市場供求均衡時的價格水平。第六十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例如，“蒜子瑤柱脯”是個高檔品種，按中谷瑤柱每500g進價360元，每500g發(fā)起得750g計，用濕瑤柱200g,，其成本就是94元，如果計算62%的銷售毛利率，售價就是252元，但這樣的價格肯定會使顧客望而生畏（注意：還未計入配料及調(diào)味成本）；如果只計40%的銷售毛利率，售價是156元，可能還有部分顧客具備消費能力。海鮮銷售也存在這種情況。第六十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日“低成本高毛利”

相反，如果品種的原料成本較低，則可以計算較高的毛利率，主要包括中檔左右的暢銷品種。這不僅可拉近中檔與高檔品種的價格距離，更重要的是借此補足“高成本低毛利”的損失。因為在所有銷售品種中，價格中檔的品種占比重最大，銷售量也是最多，根據(jù)需求定理和供給定理，當(dāng)需求量大時，計入較高的毛利率，可增強品種的獲利能力。所謂高毛利，實際上表現(xiàn)為市場需求和供給均衡時的價格，也就是行價。

第六十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日如炒油菜這個常年供應(yīng)的品種，在政黨情況下，該原料成本充其量不會超過2元。但在一般大排檔售價至少是8元，近此計算，銷售毛利率可達75%，在高檔的餐廳里，炒油菜還可買到18元或更高，銷售毛利率高達90%以上。這說明，8元或18元就是在不同檔次的市場上，對炒油菜供求均衡時價格，高于這個平均線，價格會令人生畏；低于這個平均線的，會使餐飲經(jīng)營者本身有所損失。

毛利率的綜合平衡

第六十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日有些品種不夠毛利，有些品種能獲取很高的毛利，無論低毛利還是高毛利，都需要協(xié)調(diào)各分類品種的毛利率，使其綜合毛利率達到指標(biāo)。這種協(xié)調(diào)是一種技巧，是營業(yè)部的主要責(zé)任之一。

第六十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日毛利率的綜合平衡就是用個別品種的分類毛利率加權(quán)平均計出的，是一個期望值，但實際毛利率卻是以營業(yè)總收入減去原料實際損耗額所得出，是實際值。期望值與實際值會有出入，距離大小，反映了管理者的決策水平和管理能力的高低。

這里介紹一下毛利率的局限問題。因為毛利率是由費用率和利潤率兩者構(gòu)成，在費用率中又可分成固定和可變兩部分，可變費用的多少隨著營業(yè)收入而變化，與利潤就成為反比關(guān)系，可彎費用越高，利潤率就越低，反之亦然。所以，毛利率最大局限性就表現(xiàn)在它不能直接反映出企業(yè)或品種的獲利能力。第六十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日某酒店餐飲部的綜合銷售毛利率是56%，如果這個部門的費用率高達46%，那么利潤率就只有10%，屬偏低。當(dāng)然，在費用率相對固定的情況下，毛下率越高，就意味著利潤率越高，但這并不成比例增長，即毛利率不能直接反映出利潤率的高低。

因此，要直接體現(xiàn)出獲利能力的大小，最好使用邊際收益法（也叫變動成本法）來核算成本、制訂售價和進行經(jīng)營預(yù)測。不過，在中餐經(jīng)營中，毛利率這個概念還是根深蒂固，在短期內(nèi)，恐怕還難以改變它。第六十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日一、凈料單位成本的計算毛料：最初進購的原料凈料：經(jīng)過初加工處理的原料凈料單位成本的計算：1、一料一檔單位成本計算2、一料多檔單位成本計算第六十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日1、一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。第七十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例1：某廚房購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本。第七十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2、一料多檔單位成本計算

毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。第七十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例2肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本。第七十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例3鯉魚一條，重2kg，每kg11.2元，下腳料魚雜回收1.46元，全魚經(jīng)炸熟后為1.4kg，耗油200g，油價每千克10.8元，求熟魚的單位成本。第七十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日3.凈料成本核算的分類根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。第七十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。第七十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例4飯店購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。第七十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。1）無味半制品成本計算第七十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例5購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。第七十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。第八十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例6豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本。第八十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日二、凈料率及其應(yīng)用（1）凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。第八十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（2）凈料率的計算例7購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率。例8干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。第八十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（3）影響凈料率的因素原材料的規(guī)格質(zhì)量和凈料的處理技術(shù)是決定凈料率高低的兩大因素。第八十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（4）凈料率的應(yīng)用第八十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例9購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。第八十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。第八十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例10某飯店購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量。第八十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日三、餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點，先總后分--------成批生產(chǎn)的產(chǎn)品先分后總--------單件生產(chǎn)的產(chǎn)品第八十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日1.先總后分法菜點成本的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。第九十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例11豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg;豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本。第九十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。第九十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例12某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價18元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。第九十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日四、菜點銷售價格的計算1.餐飲業(yè)價格構(gòu)成

由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以菜點價格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括菜點從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！第九十四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日2.毛利率和利潤率（1）毛利率的定義及計算產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。成本毛利率又稱為外加毛利率銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率第九十五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例13已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率。第九十六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。銷售毛利率+成本率=1第九十七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（2）利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)皮銷售價格的比率。純利潤：從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤第九十八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（3）毛利率間的換算第九十九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日例14某餐館的炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率。例15某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？第一百頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日3.菜點銷售價格的計算（1）成本毛利潤法（外加法）例16某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本17.3元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。例17“甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本。第一百零一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（2）銷售毛利率法（內(nèi)扣法）例17肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。例18“蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。第一百零二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日餐飲成本控制一、餐飲成本的概念：餐飲成本指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品過程中所占用和耗費的資金。二、餐飲成本的劃分（一）直接成本與間接成本1、直接成本：指餐飲生產(chǎn)中所耗用的材料費，包括食品與飲料成本，最主要2、間接成本：指操作過程中引起的其他費用。（二）變動成本與固定成本1、變動成本：隨著銷量的增減而按比例增減的成本，例如食品、飲料的采購成本。2、固定成本：不隨著銷量的增減而增減的成本，例如折舊、維修費用、辦公費用等。3、半變動成本：隨著銷量的增減而不按比例增減的成本，如人工成本。

第一百零三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日關(guān)于人工成本的說明：也是餐飲成本的重要部分，僅次于原料成本。人工成本指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動中耗費的活勞動的貨幣表現(xiàn)形式，包括工資、福利費、勞保、服裝費、員工用餐等。由于餐廳中存在固定工、兼職工、臨時工等，人工成本屬于半變動成本。（三）可控成本與不可控成本1、可控成本：短期內(nèi)可以改變，易施加影響的成本，例如變動成本、多數(shù)的半變動成本。2、不可控成本：短期內(nèi)難以改變，較難施加影響的成本，例如利息、固定工資等。第一百零四頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日（四）標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本1、標(biāo)準(zhǔn)成本即目標(biāo)成本，指理想狀態(tài)下的成本狀況。是根據(jù)歷史資料，結(jié)合當(dāng)時的食品原料成本、人工成本、經(jīng)營管理費用的變化而制定，是衡量和控制餐飲實際成本的一種參照標(biāo)準(zhǔn)。2、實際成本實際耗費的成本，通常與標(biāo)準(zhǔn)成本有差異，反映了餐飲成本管理的現(xiàn)狀。第一百零五頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日三、餐飲成本的構(gòu)成1、食品、飲料的原料成本2、營業(yè)費用（包括人工費、水電、折舊、維修、管理費）3、稅金四、餐飲成本的特點1、變動成本比例大：原料成本是最大的成本支出2、可控成本比例大3、成本泄露點多：從采購、驗收、入庫到貯存、發(fā)料、加工、烹調(diào)、服務(wù)等過程動可能存在成本泄露的現(xiàn)象。第一百零六頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日成本泄露的原因1、菜單的設(shè)計決定了客人對菜點的選擇，決定了菜點的成本率2、采購價格過高，數(shù)量過多浪費，數(shù)量過少脫銷3、原料沒有如數(shù)入庫，采購質(zhì)量符合要求4、貯存不當(dāng)，發(fā)料控制不嚴(yán)5、加工過程中損耗過大，烹調(diào)中數(shù)量把握不準(zhǔn)6、服務(wù)推銷不力，菜肴過剩7、銷售控制不嚴(yán)，未實現(xiàn)目標(biāo)營業(yè)額第一百零七頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日成本控制的重要性1、提高盈利水平——營業(yè)額不變，成本與盈利成反比壓縮與控制成本等于變相的提高營業(yè)額2、增強餐飲企業(yè)的競爭力3、體現(xiàn)管理水平，是培養(yǎng)管理人員的有效途徑第一百零八頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日五、直接成本的控制1、控制步驟A、建立標(biāo)準(zhǔn)成本：菜品的成本取決于采購價格、貯存成本、分量B、記錄實際的操作成本C、對照評估，并修正2、控制方法A、菜單設(shè)計合理化：正確處理四種類型的菜品的比例B、原料采購：控制采購量與單位采購成本、單位貯存成本之間的辨證關(guān)系C、餐飲制備：切割實驗，控制凈料率，處理下腳料的再利用D、服務(wù)方法：及時，使用標(biāo)準(zhǔn)量器E、全員成本意識第一百零九頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日成本控制的基本方法1、預(yù)算控制法預(yù)算控制就是以分項目、分階段的預(yù)算指標(biāo)數(shù)據(jù)作為成本費用支出的依據(jù)，通過分析對比，找出差異，并采取相應(yīng)的改進措施。2、制度控制法即飯店通過建立和健全餐飲成本控制制度，形成正常的成本管理機制，以有效地控制餐飲成本。首先是制定全面可行的制度，各項開支消耗的審批制度，各種原料、材料的采購、驗收、保管、領(lǐng)發(fā)制度等；其次，維護制度的嚴(yán)肅性，加強監(jiān)督檢查，保證貫徹。3、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法即依據(jù)飯店制定的目標(biāo)成本，對成本形成過程進行監(jiān)督，并通過餐廳的每日定期的成本與營業(yè)情況報告、管理者現(xiàn)場考察等反饋系統(tǒng)，及時揭示餐飲成本的差異及其原因。第一百一十頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日標(biāo)準(zhǔn)成本控制法制定標(biāo)準(zhǔn)成本：制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡GO↓實施成本控制↓確定成本差異：對比實際成本消耗與標(biāo)準(zhǔn)成本GO↓消除成本差異第一百一十一頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日標(biāo)準(zhǔn)成本的確定1、傳統(tǒng)——根據(jù)配方和用量確定：單獨計算各主配料的成本，然后求總和，包括調(diào)味品、裝飾物等。2、自助餐——先對自助餐投入的菜肴、點心、水果、飲料分別計算成本，然后再根據(jù)客人就餐人次和消費掉的菜肴進行估算，測算出每個客人就餐的平均消費額，并可以測算。3、為什么電腦有時不能處理標(biāo)準(zhǔn)成本。

A、團隊餐、宴會餐、零點餐等理順關(guān)系，并區(qū)別對待。

B、餐廳推出特選、臨時特別菜肴，電腦內(nèi)未存儲其成本

C、收款員未按貨號輸入菜肴，不利于計算第一百一十二頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日造成差異的原因分析正常1、免費歡迎酒水、贈送水果2、沒有即期收入的飯店內(nèi)部公關(guān)消費，高級管理人員的消費3、當(dāng)期餐飲原料價格與制定標(biāo)準(zhǔn)成本時原料價格變化幅度。4、免單客人的消費。不正常的原因1、貯存中酒水、食品的損耗，短少2、凈料率波動3、質(zhì)量不合格，返工而造成的浪費4、作弊——沒有點單出菜（銷售過程的泄漏）第一百一十三頁，共一百一十八頁，2022年，8月28日通過成本控制增加飯店餐飲收入的途徑

第一、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)一是酒店餐飲成本越低越好。許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店（特別是高星級酒店）餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次。

這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。第二、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念。據(jù)調(diào)查，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤（或微利）時代，按高額利潤（或暴利）時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率（或保持