(完整版)食品添加劑第1階段測(cè)試題

、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、（ ）是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱。A、食品安全B、食品添加劑 C、食品衛(wèi)生D、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑2、（ ）是評(píng)價(jià)食品添加劑最重要、也是最終的標(biāo)準(zhǔn)。A、LDsoB、ADIC、GRASD、添加量3、（ ）最適宜用作焙烤食品的防腐劑。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鈉C、丙酸鈣D、酒石酸鉀4、（ ）可做為啤酒防腐劑。A、對(duì)羥基苯甲酸甲酯A、對(duì)羥基苯甲酸甲酯B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯C、對(duì)羥基苯甲酸丙酯D、對(duì)羥基苯甲酸庚酯5、（ ）最適宜用做油炸食品的抗氧化劑。A、BHTB、BHAC、PGD酸庚酯5、（ ）最適宜用做油炸食品的抗氧化劑。A、BHTB、BHAC、PGD、TBHQ6、防腐劑是屬于（ ）防腐方法。A、化學(xué)B、物理C、增效D、加熱7、糖漬、腌漬是屬于（ ）防腐方法。A、化學(xué)B、物理C、增效D、加熱8、（ ）防腐效果最好。A、對(duì)羥基苯甲酸甲酯 B、對(duì)羥基苯甲酸乙酯 C、對(duì)羥基苯甲酸丁酯酸庚酯9、蘆丁是（ ）。A、抗氧化劑B、防腐劑C、甜味劑D、酸味劑10、天然生育酚中抗氧化性最強(qiáng)的是（ ）。D、對(duì)羥基苯甲A、a-型 B、B-型C、丫-型D、3-型、多項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題有2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在括號(hào)內(nèi)。多選、少選、錯(cuò)選均無分。）1、食品腐敗是由（A、物理B、化學(xué)C2、作用防腐劑，需具備（A、食品添加劑的一般條件）作用而致。生物D、污染）OB、殺菌功能C、抑菌功能D、抗氧化功能3、（ ）遇銅、鐵等金屬離子不反應(yīng)變色。A、丁基羥基茴香酸 B、二丁基羥基對(duì)甲苯 C、沒食子酸丙酯 D、特丁基對(duì)苯二酚4、抗氧化劑按溶解性可分為（ ）。A、油溶性抗氧化劑 B、水溶性抗化劑 C、兼溶性抗氧化劑 D、氧清除劑抗氧化劑按照作用方式可分為( )等。A、自由基吸收劑B抗氧化劑按照作用方式可分為( )等。A、自由基吸收劑B、金屬離子螯合劑C、氧清除劑( )是自由基吸收劑。A抗壞血酸 B、生育酚C、丁基羥基荷香雁、( )屬于食品添加劑功能分類。A天然食品添加劑 B、防腐劑C、乳化劑8食品添加劑的危害主要來自( )。A添加劑本身 B、摻雜作假C、違規(guī)添加、食品添加劑在復(fù)配使用的過程中，可能會(huì)產(chǎn)生D、過氧化物分解劑、特丁基對(duì)苯二酚甜味劑誤食A(增效或協(xié)同效應(yīng)B、增加或相加效應(yīng)、對(duì)抗或拮抗效應(yīng)D、其他效應(yīng)10.( )可做為食品防腐劑。A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀C、丙酸鈣 、雙乙酸鈉三、判斷題(本題共1。小題，每小題1分，1。分。不需要改pi.1乳酸鏈球菌素是目前唯一一種可用作食品防腐劑的抗生：素。TOC\o"1-5"\h\z納他霉素對(duì)霉菌有高度抑制能力。 (貓聆翩熱象效拼跑德姍蒯唯力苯甲酸及其鹽對(duì)真核生物的作用較弱。山梨酸及其鹽對(duì)細(xì)菌的作用較弱。 ()病毒及其他微生物則無抑制作)病毒及其他微生物則無抑制作納他霉素對(duì)大部分霉菌有高度抑制能力，但對(duì)細(xì))抗氧化劑主要是添加于油脂產(chǎn)品或含油脂產(chǎn)品 ()10、食品防腐劑的使用及其用量和發(fā)揮的功效往往與食品本身的性質(zhì)和貯藏條件有密切關(guān)系。四、填空題(本題共8小題，每空2分，共20分。)1、半數(shù)致死量是o2、ADI是指o3、丁基羥基茴香酸(BHA是 與的混合物。4、防止食品氧化的方法有與等。5、LD%是指o6、GRAS是指 。7、FAO/WH是 o

&FDA是指五、簡(jiǎn)答題（本題共5小題，每小題8分，共40分。）1、食品添加劑的有益作用有哪些？2、人們通常把與食品有關(guān)的危險(xiǎn)分為哪5類？3、什么是每口容許攝入量（ADD?4、什么是食品防腐劑？食品防腐劑的使用及其用量和功效與哪些因素有關(guān)？TOC\o"1-5"\h\z5、應(yīng)用山梨酸或山梨酸鉀作為防腐劑時(shí)要注意哪些問題 ？附：參考答（本題共案：一、單項(xiàng)選、B附：參考答（本題共案：一、單項(xiàng)選、B3擇題：、B81、B2、C 1分，共10分。）4D5 、D、D9A10 、D二、多項(xiàng)選擇題：1、A.B.C.2（本題共10小題，每小題2分,、A.B.C.3 二、多項(xiàng)選擇題：1、A.B.C.2（本題共10小題，每小題2分,、A.B.C.3 、A.D.46、BCD.7、B.C.D.8 、A.B.C.9共20分。）、A.B.C.5、A.B.10A.B.C.D.、A.B.C.D三、判斷題:1、〃2（本題共10小題，每小題1分、〃 3 、X4卜，共10分。）、X59 、〃 10 、X四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分。）1、使一組受試動(dòng)物死亡50%的劑量。2、每口容許攝入量3、2-BHA、3-BHA4、物理法、化學(xué)法5、半數(shù)致死量6、一般公認(rèn)安全7、聯(lián)合國(guó)食品與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織8、美國(guó)食品和藥物管理局五、簡(jiǎn)答題：（本題共5小題，每小題8分，共40分。）1、答：應(yīng)從食品添加劑的主要功能方面綜合理解其作用。具體包括：（1）有利于食品的保藏，防止食品幾壞變質(zhì);（2）改善食品的感官性狀；（3）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：（4）增加食品的品種和方便性：（5）有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（6）滿足其他特殊需要。2、答：（1）食品微生物；（2）營(yíng)養(yǎng)不良（包括營(yíng)養(yǎng)不足和營(yíng)養(yǎng)過剩）；（3）環(huán)境污染；（4）食品中天然毒物的誤食：（5）食品添加劑。3、答：每口容許攝入量（ADI）是指人類每攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的、對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量，單位為mg/kg體重，ch4、答：首先回答防腐劑的概念，影響效力發(fā)揮的因素主要是與食品本身的性質(zhì)和貯藏條件有關(guān)。防腐劑主要是利用化學(xué)的方法來殺死有害微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)，從而制止腐敗或延緩腐敗的時(shí)間。影響其作用發(fā)揮的因素有：環(huán)境的溫度、環(huán)境的氣體組成、食品的組分、pH、水分活度、氧化-還原電勢(shì)、防腐劑在油一水中的分配系數(shù)等。5、答：首先講述山梨酸（鉀）防腐及產(chǎn)品的特點(diǎn)，然后說明使用注意事項(xiàng)。防腐特點(diǎn)：酸性防腐劑