公共營養(yǎng)師培訓(xùn)基礎(chǔ)知識講義課件

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)基礎(chǔ)知識講義課件第1頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第四章人群營養(yǎng)基礎(chǔ)第2頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第3頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第4頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第5頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第6頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三新生兒低出生體重與成年期健康關(guān)系1.低出生體重兒童成年后易發(fā)生糖耐量減低、高胰島素血癥和胰島素抵抗。2.血壓與出生體重負相關(guān)。3.出生低體重者與正常體重者相比冠心病的發(fā)病率增加。第7頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三引起新生兒低出生體重的因素1.孕前母體的體重和身高不夠、2.母體孕期蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良、3.孕期增重不夠、4.孕期血漿總蛋白和白蛋白水平低下、5.孕期貧血、6.孕婦吸煙或酗酒等。第8頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第9頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第10頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第11頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第12頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三（1）從孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，而磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，因此必須由母體提供合成磷酯所需的ARA、DHA等長鏈多不飽和脂肪酸。（2）建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%-30%，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為〈10%、10%、10%，其中多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為4-6：1。第13頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第14頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第15頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三

鐵的攝入量：AI為25mg/日，UL為60mg/日鐵的食物來源：動物肝臟、動物血、瘦肉，蛋黃，油菜、芥菜、菠菜等第16頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三（AI）200μg/d,UL:1000μg/d孕婦碘缺乏一方面可導(dǎo)致孕婦甲狀腺功能減退；另一方面可導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起生長發(fā)育遲緩、認知功能降低為標志的克汀?。〉?7頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第18頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第19頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第20頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第21頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第22頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第23頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第24頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第25頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第26頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第27頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三二、孕婦膳食指南與膳食要點1、孕早期膳食要點

（1）按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物（2）選擇容易消化的食物（3）少食多餐，想吃就吃（4）在完全不能進食情況下，為防止酮體對胎兒的不良影響，應(yīng)靜脈補充至少150g葡萄糖（5）為避免神經(jīng)管畸形，計劃妊娠時開始補充葉酸第28頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2、孕中期膳食要點

（1）補充充足的能量（2）注意鐵的補充（3）保證充足的魚、禽、蛋、奶和瘦肉的供給3、孕晚期膳食要點

補充長鏈多不飽和脂肪酸，增加鈣的攝入，保持適宜的體重增加。第29頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第二節(jié)乳母營養(yǎng)第30頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三一、乳母的營養(yǎng)需要

乳母的營養(yǎng)對哺乳的影響是非常肯定的。只是由于哺乳過程中乳汁形成的物質(zhì)來源，可由合成代謝而來，也可由母體組織分解代謝而來，因而不容易表示和發(fā)現(xiàn)它的問題。第31頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1、能量

除乳母本身的熱量消耗外，還有乳汁的熱量消耗。以母乳每日平均為800ml計算。考慮母體本身的熱能轉(zhuǎn)變成乳汁熱能的效率只有80%，約900kcal的能量才能合成1000ml的乳汁。我國營養(yǎng)學(xué)會建議的標準為在乳母本身熱量供給之外，應(yīng)為泌乳額外增加500kcal/日。輕體力勞動的哺乳期婦女能量RNI為3000kcal/日第32頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2、蛋白質(zhì)人乳含蛋白質(zhì)為1.1-1.2g/100ml，體內(nèi)合成這些蛋白的效率為70%，則應(yīng)每日提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)大約13g。許多觀察證明，適宜的蛋白質(zhì)有利于乳汁的正常分泌，而嚴重缺乏蛋白質(zhì)時，可影響乳內(nèi)的蛋白質(zhì)含量。我國營養(yǎng)學(xué)會建議每日為乳母供給額外的20g蛋白質(zhì)，亦即100g蛋白質(zhì)一天。第33頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三3、脂肪脂類對嬰兒腦發(fā)育有關(guān)，尤其類脂質(zhì)對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育特別重要。膳食中脂肪的高低可影響乳中脂肪的含量。為了胎兒的腦發(fā)育應(yīng)多攝入富含磷脂的豆類，卵黃。我國建議乳母脂肪的供給量，應(yīng)使其所提供的能量達到膳食總能量的20％—25％，并要考慮到必需脂肪酸的含量要適宜。第34頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三(4)礦物質(zhì)鈣：乳母需要充足的鈣質(zhì)為其本身及乳汁鈣含量的需要。乳汁中鈣的含量一般是穩(wěn)定的，初乳含鈣量為48mg/100ml,過渡乳46mg/100ml，而成熟乳為34mg/100ml。如乳母食物中鈣不足或不能有效吸收，則將從乳母體內(nèi)儲備鈣移出作為以保持乳汁中鈣含量的穩(wěn)定。這種情況延續(xù)下去，乳母可發(fā)生缺鈣癥狀，表現(xiàn)為腰酸背痛、小腿抽痙，甚至發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。第35頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三FAO/WHO建議乳母的鈣供應(yīng)量為每天1200mg。但考慮食物中鈣的來源如果動物性食物提供則吸收率高，而以植物性食物供給鈣源，則其吸收率低。故我國建議標準為2000mg。為達到這個供應(yīng)量，需要考慮食物的數(shù)量和合適的來源。奶類的鈣一般比植物性食物中的鈣吸收好。鈣的片劑和動物的骨分可以作為鈣的輔助來源。母親有一定的維生素D攝入，或能利用日光浴的作用，則有利于鈣的吸收與利用。第36頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三鐵：鐵不能通過乳腺進入乳汁，故乳汁中鐵的含量極低，約為0.1mg/100ml,不能滿足乳兒的需要。6個月內(nèi)的嬰兒因體內(nèi)有足夠的鐵儲存，因而較少發(fā)生缺鐵性貧血。但是6個月以后，嬰兒體內(nèi)鐵的儲存耗盡，應(yīng)注意補鐵，以食補為主。根據(jù)乳汁中鐵的含量來計算，每日從乳中分泌量為0.4mg，如果鐵的吸收率為10%，則額外供給應(yīng)不少于4mg。1988年我國的的推薦供給量為28mg/日。第37頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三碘：母乳中含碘量為4～9μg·100ml-1,此濃度一般高于母體血漿的濃度。乳中碘濃度較高，估計亦與嬰兒的生理需要有關(guān)。母體碘的食入，可立即出現(xiàn)于母乳中。有人用放射性碘作動物實驗，攝入后5min，可在乳汗中找到。乳母需要碘的量為每日150μg此量不難得到，應(yīng)用碘化食鹽時也能從中取得一定量的碘。另外乳母鋅、硒的需要量，我國建議每日分別供給20mg和50μg。第38頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三脂溶性維生素：維生素A脂溶性維生素中只有維生素A能少量通過乳腺，故增加母體膳食中維生素A的含量，乳汁中的維生素A的含量亦會有一定程度增高;乳汁中維生素A的含量約61μg／d1，比較穩(wěn)定，因此，我國建議乳母維生素A的供給量標準為每日在供給母體1000μgRE（視黃醇當量）的基礎(chǔ)上，再增加200μg，即每日1200μgRE。維生素D

幾乎不能通過乳腺，故乳汁中維生素D的含量很低。目前認為乳母無需額外補充維生素D，只要能保證嬰兒多曬太陽既可。第39頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三水溶性維生素水溶性維生素大多可自由通過乳腺，但是乳腺可調(diào)控其進入乳汁的含量，達到一定水平時不再增高，乳汁中維生素B1為0.014mg／dl，B2含量為0.037mg／dl.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦攝入量（RNI）：維生素B1為1.8mg／天,維生素B2為1.7mg／天,維生素B6為1.9mg／天,維生素B12為2.8μg／天,維生素C為130mg／天,葉酸為500μg／天.第40頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三（6）水份在乳母膳食和飲食中，需增加必要的水份，因為在乳汁中排出的水份為750ml以上，若攝入水分不足,乳量則減少.故乳母除喝白開水外,還要多吃流食,多喝各種乳母喜愛的湯，魚湯、骨頭湯、母雞燉湯、豬蹄燉湯或以蔬菜、水果混合煮的肉汁以及豆湯（甜味的）等。用大豆、花生、肉類做成的粥也是一種進食的方式。由上述可見，乳母的營養(yǎng)是乳汁分泌的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接關(guān)系到乳汁分泌的質(zhì)與量，為了保證乳汁質(zhì)量，乳母要注意平衡膳食與合理營養(yǎng)。第41頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第42頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2、哺乳期的膳食要點

(1)食物種類齊全多樣化

(2)供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

(3)多食含鈣豐富的食品

(4)多食含鐵豐富的食品

(5)攝入足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品

(6)注意烹調(diào)方法，多湯水第43頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第44頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三人乳中營養(yǎng)成分（醫(yī)學(xué)營養(yǎng)）1、人乳中蛋白質(zhì)含量雖低于牛乳，但其主要含有乳清蛋白與乳白蛋白，且酪蛋白較少。而牛乳蛋白質(zhì)則以酪蛋白為主，在胃酸作用下可凝成較大凝塊不易消化吸收。人乳蛋白中的?；撬釋χ悄馨l(fā)育有關(guān)。2、人乳脂肪中亞油酸多于牛乳，尤其我國婦女膳食中植物脂肪多，故乳汁中亞油酸多于歐美婦女乳汁中的含量，所以人乳喂養(yǎng)可避免牛奶喂養(yǎng)兒易發(fā)生的必需脂肪酸缺乏癥。第45頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三3、人乳中乳糖多于牛乳，乳糖可形成腦苷酯，為腦神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育所必需，并可促進鈣的吸收。4、人乳中鐵含量雖低但比牛奶所含鐵易于吸收，前者吸收率38％后者只有19.5％。5、人乳中有一種與鋅結(jié)合的配位體，有利于鋅的吸收，而牛乳中則缺乏。第46頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三6、人乳中又有一種較易吸收的水溶性維生素D硫酸鹽。7、牛乳中維生素C與葉酸含量雖不低，但加熱后損失較多，而人乳無須加熱。人乳喂養(yǎng)兒血漿與紅細胞中葉酸皆高于牛乳喂養(yǎng)兒。此外，人乳中維生素B12與蛋白質(zhì)結(jié)合較易吸收。第47頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三人乳中的抗感染因子----可提高嬰兒的抵抗力

初乳中免疫物質(zhì)最多，已證明至少有50種成分具有免疫特性，現(xiàn)列出較重要的8種分述如下。

1．乳鐵蛋白可與細菌競爭鐵，從而抑制細菌的發(fā)展，產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳中可含有乳鐵蛋白5.3mg／ml，1個月后下降到1.9mg／ml。

2．免疫球蛋白其中IgA占90％，可有效地對抗腸道與呼吸道病原體。

3．纖維結(jié)合素可促進吞噬細胞吞噬侵入胃腸道或呼吸道的病原體。第48頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三4．低聚搪可干擾肺炎和流感病原體等及其毒素向表皮細胞粘附，以防止致敏及炎癥。低聚糖在直腸中可促進乳酸桿菌生長導(dǎo)致乙酸的產(chǎn)生，乙酸可阻止大腸桿菌、志賀氏桿菌、沙門氏菌等病原體的生長。

5．溶菌酶人乳中IgA2酶和抗壞血酸能使大腸桿菌等病原菌對溶菌酶敏感。溶菌酶在人乳中的含量為牛乳中的300倍。

6．白細胞與淋巴細胞哺乳期的前3—4個月人乳中有白細胞，可吞噬和殺傷病原體，并有T細胞能產(chǎn)生各種淋巴因子如干擾素、轉(zhuǎn)移抑制因子和單細胞化學(xué)趨化因子。第49頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三7．消化過程中產(chǎn)生的免疫物質(zhì)

人乳中脂肪分解產(chǎn)生的單酸甘油脂可分解病毒又可抵御藍氏賈第鞭毛蟲等寄生蟲；人乳蛋白消化過程中可產(chǎn)生一些具有免疫刺激性物質(zhì)的肽。

8．抗炎癥因子

人乳中的抗氧化物質(zhì)如β-胡蘿卜素、α-生育酚、過氧化氫酶等，可降解或抑制能作為炎癥中間體的過氧比物酶。人乳中還有一種表皮生長因子(EGF)能引起表皮增生而加強粘膜上皮抵抗炎性物質(zhì)的作用。第50頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第51頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三一、嬰兒營養(yǎng)嬰兒營養(yǎng)特點嬰兒體格要發(fā)育，神經(jīng)發(fā)育長智力，預(yù)防成年慢性病，營養(yǎng)供應(yīng)要合理。第52頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三（一）嬰兒營養(yǎng)需要第53頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物需要量95kcal/Kg.d1.5-3g/Kg.d45-50%37%缺乏或過量基礎(chǔ)代謝(50%)活動(25%)生長發(fā)育(25%)缺乏：生長發(fā)育遲緩免疫功能低下滲透壓平衡失調(diào)肝功能障礙消瘦.腹瀉.水腫.

大腦發(fā)育不良缺乏：生長發(fā)育遲緩大腦發(fā)育不良A.D.E.K缺乏過多：消化不良肥胖缺乏：生長發(fā)育遲緩.體重減輕.容易疲勞頭暈過多：轉(zhuǎn)化脂肪肥胖腹瀉1、能量及宏量營養(yǎng)素第54頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三年齡(歲)鈣mg鐵mg碘ug鋅mg0-3000.3501.50.5-140010508.0嬰兒礦物質(zhì)營養(yǎng)容易缺鈣鐵碘鋅，母乳喂養(yǎng)較放心，四個月后添輔食，肝泥配品和米粉。2、礦物質(zhì)第55頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三小兒鈣缺乏（小兒佝僂?。┮贵@夜啼很不安，出現(xiàn)厭食和盜汗，形成枕禿或脫發(fā)，以上癥狀早診斷。發(fā)育不良佝僂病，免疫低下易感染。郝氏溝第56頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三食物中的鈣含量(mg/100g)食物含鈣量食物含鈣量人奶34豆腐164牛奶104黑豆224蛋黃112青豆200大米13杏仁71小麥粉31花生仁284瘦豬牛羊肉69油菜108蝦皮

991紅莧菜178干海帶348檸檬101紫菜364棗80鈣的主要食物來源第57頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三鐵缺乏病第58頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5蟶子33.6藕粉41.8雞血25.0蛤蜊22.0黑芝麻22.7沙雞24.8黑木耳97.3雞蛋黃粉10.6鴨肝23.1發(fā)菜99.3地衣(水浸)21.1豬肝22.6紅蘑235.1冬菜11.4蚌肉50.0冬菇10.5苜蓿9.7鐵的主要食物來源動物肝臟、全血畜禽肉類、魚類黑木耳、海帶綠色蔬菜選用亞鐵制劑硫酸亞鐵(含元素鐵20%)富馬酸亞鐵(含元素鐵33%)第59頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三生長緩慢皮膚傷口愈合不良味覺障礙胃腸道疾患、免疫功能減退小兒鋅缺乏第60頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三含鋅較高的食物(mg/100g)食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18食物來源：含蛋白質(zhì)高的食物，尤其是海產(chǎn)品。鋅的主要食物來源第61頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三3、維生素第62頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三維生素A若缺乏，干眼夜視能力差。上皮細胞不健康，內(nèi)臟管壁角質(zhì)化。兒童生長變遲緩，免疫功能也低下。維生素A缺乏癥干眼病結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛。第63頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三維生素A的食物來源第64頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三維生素D食物來源第65頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三（二）嬰兒喂養(yǎng)指南喂養(yǎng)方式：母乳喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)第66頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三250～300ml500ml700～1000ml蛋白質(zhì)含量更低產(chǎn)后5天為初乳，脂糖較少質(zhì)豐富，特殊營養(yǎng)物質(zhì)多，活性物質(zhì)更充足。含脂肪最高，蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)漸減少總量和營養(yǎng)成份都減少1、母乳喂養(yǎng)第67頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1、母乳喂養(yǎng)第68頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三礦物質(zhì)①人乳鈣(34mg/100ml)比牛乳(104mg/100ml)低，但鈣:磷比例(2:1),有利于鈣的吸收②人乳鐵的吸收率50%，牛乳鐵的吸收率10%③人乳鋅、銅高于牛乳，利于生長發(fā)育。維生素營養(yǎng)良好的母乳1-6個月內(nèi)嬰兒其他免疫活性物質(zhì)生長因子激素母乳優(yōu)越性母乳優(yōu)越性

經(jīng)濟方便不過敏，促進母子感情深。預(yù)防感染慢性病，嬰兒食物最上品。1、母乳喂養(yǎng)第69頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三食品來源劑量計算注意事項牛乳羊乳代乳品W1以內(nèi):60kcal/kg.dW2以后:95kcal/kg.d按能量需要計算總量①注意低溫冷藏②煮沸消毒代乳品③喂食溫度④用具消毒⑤輔食添加2、人工喂養(yǎng)第70頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三(1)配方奶粉第71頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三煮沸：3～4分鐘每日：6～8次新生兒2:1﹢5%糖的牛奶170ml/Kg體重過渡3:1﹢5%糖的牛奶155ml/Kg體重過渡4:1﹢5%糖的牛奶150ml/Kg體重2個月后可以吃全奶全脂奶粉：按體積比1:4、重量比1：8加水，然后按牛奶方式處理(2)鮮牛奶第72頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三

5410代乳品：大豆粉為主體，添加蛋黃、米粉、蔗糖、骨粉、礦物質(zhì)、維生素等。特點：不含乳糖，適用于對牛乳過敏或乳糖酶活性低下的嬰兒使用。(3)豆制代乳粉（豆基配方粉）第73頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三3、輔食添加第74頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三3、輔食添加第75頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第76頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三幼兒營養(yǎng)特點牙齒處于萌發(fā)期，消化吸收能力低。生長發(fā)育較旺盛，營養(yǎng)供應(yīng)要合理。第77頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三年齡能量（Kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(%)男女男女0-95Kcal/Kg.d1.5-3g/Kg.d45-5035-401-1100105035352-120011504040一、幼兒營養(yǎng)需要第78頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三年齡(歲)鈣mg鐵mg碘ug鋅mg0-3000.3501.50.5-140010508.01-360012509.0一、幼兒營養(yǎng)需要第79頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三年齡(歲)VAμgREVDμgVB1mgVB2mgVCmg0-1200100.40.440(0-6月)50(6-12月)1-3500100.60.660一、幼兒營養(yǎng)需要第80頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三二、幼兒膳食指南第81頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三

幼兒三天食譜舉例餐次星期一星期二星期三早餐牛奶鮮牛奶200ml牛奶鮮牛奶200ml牛奶鮮牛奶200ml蛋黃1個17g肉末粥大米15g碎瘦肉10g肉包面粉30g混合肉15g白粥大米15g午餐西紅柿豬肝泥湯豬肝20g西紅柿50g冬菇燉雞雞肉30g香菇(干)5g花生燉排骨排骨40g花生20g鹽水油菜碎油菜葉30g蒸雞蛋雞蛋50g紅燒魚腩草魚腩20g蒸草魚去刺魚肉30g炒白菜碎白菜50g炒芥菜碎芥菜40g軟米飯大米25g軟米飯大米25g軟米飯大米25g午點蛋糕雞蛋15g面粉25g肉包子面粉25g混合肉10g紅豆糖水紅豆10g白糖10g水果橘子50g水果香蕉80g水果蘋果60g晚餐雞蛋瘦肉丸湯碎瘦肉20g雞蛋15g黃瓜炒肉末黃瓜40g瘦肉末20g苦瓜炒肉苦瓜40g碎瘦肉20g豆腐嫩豆腐50g魚丸湯鰱魚肉30g蒸雞蛋雞蛋30g炒白菜小白菜50g菠菜湯菠菜30g軟米飯大米30g軟米飯大米30g軟米飯大米30g晚點牛奶鮮牛奶150g豆?jié){大豆10g，白糖15g牛奶鮮牛奶150g植物油20g植物油20g植物油20g第82頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三第五節(jié)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)第83頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三學(xué)齡前兒童生理特點學(xué)齡前兒童是指3歲后至6-7歲入小學(xué)前的兒童。此期生長發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。這個時期的兒童仍然處于迅速生長發(fā)育之中，需要更多的營養(yǎng)。但是此階段影響學(xué)齡前兒童良好營養(yǎng)的因素較多如挑食、貪玩等，供給這個階段生長發(fā)育所需的足夠營養(yǎng)，幫助其建立良好的飲食習慣，將為其一生建立健康膳食模式奠定堅實的基礎(chǔ)。第84頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三一、營養(yǎng)需要及膳食營養(yǎng)素參考攝入量學(xué)齡前小兒的乳牙已出齊，咀嚼能力增強，消化吸收能力已基本接近成人，膳食可以和成人基本相同，與家人共餐。但營養(yǎng)需要量仍相對較高。

熟悉第85頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三

3～6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每公斤體重約104kJ(44kcal)?；A(chǔ)代謝的能量消耗約為總能量消耗的60％。3～6歲兒童較嬰兒期生長減緩，能量需要相對減少，約每日5～15kcal／kg。好動小兒的需要比安靜小兒需要可能高3～4倍，一般為每日20～30kcal／kg。學(xué)齡前兒童食物特殊動力作用的能量消耗約為總能量的5％?？紤]到基礎(chǔ)代謝耗能、活動耗能可能降低，加上流行病學(xué)證實，兒童肥胖發(fā)生率的增加，兒童總的能量需要估計量可能較以往有所下降。1.能量第86頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦3～6歲學(xué)齡前兒童總能量供給范圍是5439～7113kJ／d(1300～1700kcal／d)，其中男孩稍高于女孩。學(xué)齡前兒童能量的營養(yǎng)素來源與1歲以內(nèi)稍有不同，即脂肪提供的能量相對減少，由1歲時占總能量的35％～40％逐漸減少，至7歲時，占總能量比為25％～30％。蛋白質(zhì)提供的能量為14％～15％，碳水化合物供能比為50％～60％。1.能量第87頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1．蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學(xué)齡前兒童生長發(fā)育每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)的最主要的目的是滿足細胞、組織的增長，因此，對蛋白質(zhì)的質(zhì)量，尤其是必需氨基酸的種類和數(shù)量有一定的要求。一般而言，兒童必需氨基酸需要量占總氨基酸需要的36％。1985年，F(xiàn)AO／WHO提出每日每千克體重氨基酸需要量的估計值。2.蛋白質(zhì)第88頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2．參考攝入量及食物來源

中國營養(yǎng)學(xué)會建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦入量為45～60g／d。蛋白質(zhì)供能為總能量的14％-15％，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％，包括1個雞蛋約提供6.5g蛋白質(zhì)，300ml牛奶約提供9g蛋白質(zhì)，100g魚或雞或瘦肉可提供約17g蛋白質(zhì)。其余蛋白質(zhì)可由植物性食物谷類、豆類等提供。在農(nóng)村應(yīng)充分利用大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來預(yù)防兒童蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良引起的低體重和生長發(fā)育遲緩。

2.蛋白質(zhì)第89頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三

兒童生長發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童需總脂肪約4～6g/kg/d。其膳食脂肪供能比高于成人，占總能量的30％～35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0.5％。建議使用含有a-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油，在對動物性食品選擇時，也可多選用魚類等水產(chǎn)品。

3.脂肪第90頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三學(xué)齡前期兒童的膳食基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡。谷類所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50％～60％，但不宜用過多的糖和甜食，而應(yīng)以谷類為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類。有專家建議：學(xué)齡前期兒童蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供能比為1：1．1：6。4.碳水化合物第91頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。美國對于2歲以上幼兒膳食纖維的每天最低推薦量是年齡加5g。例如，3歲兒童，每天至少攝入8g，4歲兒童至少攝入9g，以此類推。粗麥面包、麥片粥、蔬菜、水果是膳食纖維的主要來源。但過量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營養(yǎng)素的吸收。4.碳水化合物第92頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三5.礦物質(zhì)第93頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三鈣為滿足學(xué)齡前兒童骨骼生長，每日平均骨骼鈣儲留量為100～150mg，鈣需要量3歲為350mg/d，4～6歲為450mg/d。食物鈣的平均吸收率為35％。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鈣的AI為800mg/d。UL為2000mg/d。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。豆類及制品含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、海帶等也含有一定的鈣。要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，每日奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/d，但也不宜超過600ml/d。第94頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三碘

WHO估計，世界有8億人口缺碘，我國約4億，孕婦、兒童是對缺碘敏感的人群。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50ug/d，UL是800ug/d。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、貝類。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。

第95頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三鐵

鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：一是兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要1mg的鐵；二是內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴食物鐵的補充；三是學(xué)齡前兒童的膳食中富含鐵的食物較少。鐵缺乏兒童行為異常，如對外界反應(yīng)差、易怒、不安、注意力不集中以及學(xué)習能力差。鐵缺乏還對兒童免疫力、行為和智力發(fā)育產(chǎn)生不可逆性影響。第96頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三鐵

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童鐵的AI為12mg/d，UL為30mg/d。動物性食品中的血紅蛋白鐵吸收率一般在10％或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進鐵的吸收。

第97頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三鋅鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴重者生長遲緩。兒童期用于生長的鋅每公斤體重約23～30ug。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/d。除海魚、牡蠣外，魚、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。

第98頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三6.維生素第99頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三維生素A對學(xué)齡前兒童生長，尤其是對骨骼生長有重要的作用。維生素A缺乏是發(fā)展中國家普遍存在的營養(yǎng)問題，嚴重威脅著兒童的生存。在我國，仍有相當比例學(xué)齡前兒童維生素A亞臨床缺乏或水平低于正常值，尤其是農(nóng)村和邊遠地區(qū)?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為500～600ug/d。UL值為2000ug/d。

維生素A第100頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素A原，即胡蘿卜素。維生素A第101頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要的作用。這三種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。亞臨床維生素B1缺乏影響兒童的食欲、消化功能。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素B1的RNI為0.7mg/d。膳食中維生素B1主要來源于非精制的糧谷類、堅果、鮮豆、瘦肉和動物內(nèi)臟，酵母制品也含有豐富的維生素B1。B族維生素第102頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹。缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。維生素B2主要來源于各種瘦肉、蛋類、奶類，蔬菜水果也含少量。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學(xué)齡前兒童維生素B2的RNI為0.7mg/d。B族維生素第103頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三

典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見，但亞臨床缺乏對健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低以及慢性病的危險增加等。維生素C主要來源于新鮮蔬菜和水果，尤其是鮮棗類、柑橘類水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》制訂的RNI值較過去有所增加，3歲為60mg/d，4～6歲為70mg/d。

維生素C第104頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三二、膳食指南

學(xué)齡前兒童正處在生長發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，對各種營養(yǎng)素的需要量相對高于成人，合理營養(yǎng)不僅能保證他們的正常生長發(fā)育，也可為其成年后的健康打下良好基礎(chǔ)。第105頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1.平衡膳食的原則人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，任何一種天然食物都不能提供人體所必需的全部營養(yǎng)素。兒童的膳食必須是由多種食物組成的平衡膳食，才能滿足其各種營養(yǎng)素的需要，因而提倡廣泛食用多種食物。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類(或蛋或魚類)、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營養(yǎng)上的互補作用，使其營養(yǎng)全面平衡。

多樣食物合理搭配

第106頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1.平衡膳食的原則

學(xué)齡前期兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，在為學(xué)齡前兒童烹調(diào)加工食物時，應(yīng)盡可能保持食物的原汁原味，讓孩子首先品嘗和接納各種食物的自然味道。為了保護兒童較敏感的消化系統(tǒng)，避免干擾或影響兒童對食物本身的感知和喜好、食物的正確選擇和膳食多樣的實現(xiàn)、預(yù)防偏食和挑食的不良飲食習慣，兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品，烹調(diào)成質(zhì)地細軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長逐漸增加食物的種類和數(shù)量。專門烹調(diào)易于消化

第107頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1.平衡膳食的原則

學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。適當增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前期兒童以“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。制定合理膳食制度

第108頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1.平衡膳食的原則學(xué)齡前兒童開始具有一定的獨立性活動，模仿能力強，興趣增加，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律，食物過量。當受冷受熱，有疾病或情緒不安定時，易影響消化功能，可能造成厭食、偏食等不良飲食習慣。所以要特別注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣，不挑食，不偏食。

學(xué)齡前兒童是培養(yǎng)良好飲行為和習慣的最重要和最關(guān)鍵階段。幫助學(xué)齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習慣，需要注意以下方面：

培養(yǎng)健康的飲食習慣

第109頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1.平衡膳食的原則（1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點心，定時、定點、定量用餐；（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食；（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運動；（4）養(yǎng)成自己吃飯的習慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨立能力；（5）吃飯時專心，不邊看電視或邊玩邊吃；培養(yǎng)健康的飲食習慣

第110頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三1.平衡膳食的原則（6）吃飯應(yīng)細嚼慢咽，但也不能拖延時間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完；不要急于求成，強迫孩子吃某種不喜歡的食物，這樣會加深孩子對這種食物的厭惡感。（7）不要吃一口飯喝一口水或經(jīng)常吃湯泡飯，這樣容易稀釋消化液，影響消化與吸收；（8）不挑食、不偏食，在許可范圍內(nèi)允許孩子選擇食物；（9）不宜用食物作為獎勵，避免誘導(dǎo)孩子對某種食物產(chǎn)生偏好。家長和看護人應(yīng)以身作則、言傳身教，幫助孩子從小養(yǎng)成良好的飲食習慣和行為。

培養(yǎng)健康的飲食習慣

第111頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2.食物選擇谷類精加工谷類的維生素、礦物質(zhì)、纖維素大多丟失，因此粗制面粉、大米是每日最基本的食物，可為孩子提供55％-60％的能量，約一半的維生素B1和煙酸，如果每周有2-3餐以豆類、燕麥等替代部分大米和面粉，將有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的風味小吃和點心應(yīng)加以限制。第112頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2.食物選擇動物性食品魚、禽、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物蛋白的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物蛋白中賴氨酸的不足。肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含的DHA有利于兒童神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。動物肝臟含維生素A極為豐富，還富含維生素B2、葉酸等，蛋類提供優(yōu)質(zhì)易于消化的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2以及有利于兒童腦組織發(fā)育的卵磷脂。第113頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2.食物選擇奶類及其制品奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值很高的天然食品。除含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素外，含鈣量較高，且利用率也很好，是天然鈣質(zhì)的極好來源。兒童攝入充足的鈣有助于增加骨密度，從而延緩其成年后發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡。目前我國居民膳食提供的鈣普遍偏低，因此，對處于快速生長發(fā)育階段的學(xué)齡前兒童，應(yīng)鼓勵每日飲奶。第114頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2.食物選擇大豆及其制品大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸。脂肪含有必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸。因此，每日至少供給相當于15-20g大豆的制品，以提供約6-10g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。為提高農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)攝入量及避免城市中由于過多消費肉類等帶來的不利影響，建議常吃大豆及其制品。

第115頁，共128頁，2023年，2月20日，星期三2.食物選擇蔬菜和水果類蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源。應(yīng)鼓勵學(xué)齡前兒童適當多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的營養(yǎng)成分并不完全相同，不能相互替代。每日供給量約150-200g，可供選擇的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡蘿卜、黃瓜、西紅柿、鮮豌豆、辣椒等?？晒┻x擇的水果不限。第116頁，共128頁